生物选修一泡菜的腌制和亚硝酸的测定

1、:&e物技术在食品 k的应用腌制和亚硝酸的测,泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种，它鲜嫩清脆,可以增进食欲，帮助消化与吸收一、泡菜制作的微生物(1)乳酸(杆)分布作用占无氧条件下，将 1分解成乳酸。代谢异养厌氧型细菌作用发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成1或动物的肠道内都有分布厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础*设备及用品泡菜罐、菜刀及菜板4二、制作泡菜实验材料用白菜、洋白菜、黄瓜等。(1)各种蔬菜均可，一般(2)作用：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香(3)白酒。(4)作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。1配制)注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，

2、杂菌滋生繁殖步骤(1)各种菜次注意：选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。4 cm卞出t茨;(2)将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。k曲 yt业c*希夫工儿山昌1 am(3)将各种蔬菜及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发阐3m造尸入土一 再 防止需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质。(4)将坛口用看好，防止外界空气进入(5)腌制1周左右即可开坛食用。(6)如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这 相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。二、亚硝酸盐含量的测定7检测原理1:显色反应(定性)(1)在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 发生重氮反应2hc1 + nano2+氮化口 clno/7-sqjh+n

3、ncl+zhzo(2)重氮化反应形成的产物与n1蔡基乙二胺僧 联，形成紫红色产物cln sqjh + 2hci - h2nh2ch2ch2chn-7o飞.溶液紫红色的深度与亚硝酸盐含量成正比原理2：光电比色法（定量）某些化合物会吸收特定波长的光，且对光的吸收度（光密 度值）与溶液中的化合物的浓度成正比用光电比色计测量一系列标准溶液的光密度值（0d值），将od 值与对应浓度关系绘制成曲线，根据待测样品的光密度值在曲线上 查得其含量2、材料泡菜氯化锭缓冲液、乙酸一硫酸锌溶液氢氧化钠溶液对氨基苯磺酸溶液 一（棕色瓶室温保存）n-1一奈基乙二胺溶液 （棕色瓶冰箱保存） 亚硝酸钠标准溶液创造酸性环境显色

4、剂（等体积混合）103、步骤16促进沉淀（蛋白质、油脂）生成样品处理：称量泡菜一打浆一过滤得滤液的aoh调ph加硫酸锌出现沉淀（无沉淀再加naoh）-加热一过滤一定容 对氨基笨磺酸溶液+n一蔡基乙二胺溶液测定：样品+氯化锭缓冲液+乙酸溶液+盘剂一定容一暗处静置一用光电比色计测光密度值（od值）制标准曲线：取0、0.5、1、3、5ml亚硝酸钠标准溶液+氯化核缓冲液+乙酸溶液+显色剂t定容一暗处静,对照曲线得出泡菜汁中亚硝酸盐质计算：xl=(m2 x vl)/(ml x v2)500m2/10 x 25亚石镇钠标亚硝酸钠质 量(ug)光密度值(od值)第1次第2次平均值(ml)000.000052

5、.50.0201.050.0353.0150.1345.0250.248 幻，& jky上标准曲线果酒果醋泡菜微生物类型酵母菌（兼 性厌氧）醋杆菌, （需氧）乳酸菌（厌氧）酵母菌的厌氧原理乎吸产生酒精(25-30 c )醋杆菌的需氧 呼吸产生醋酸 （30-35*0乳酸菌厌氧呼吸产生乳酸（常温）发酵完成标志停止产生气泡ph不再下降检测方法闻味ph试纸检ph检测，亚硝酸盐的检测方法 dcbac,bdbba,bbbcb,ccddc dcbcc,dbc 29. (1) 2356 丙（2）脂双层 载体蛋白（3）空间结构（4）催化 控制合成这4种膜蛋白的基因不同（5） rna聚合酶（6）胞吞一定的流动性30. （1）卡尔文循环（碳反应）atp、nadph渐下降,31 （1）间期（2）吸收热量，减少光照对试管内水温的影响变小变（3）光照强度减弱，光合作用产生的02减少 水中co2含量逐光合作用产生的02减少（s期） 核