项目七酒店经营效益分析ppt课件

1、1.主要内容收入控制利润计算及分析本量利分析总体目的：领会和掌握运营效益分析的根本 内容和方法分解目的：掌握营业收入的分析和控制方法掌握利润的分析方法掌握本量利之间的关系掌握盈亏平衡分析掌握目的利润分析掌握本量利分析的运用义务一 认识收入2.收入的概念收入：经过销售商品或者提供劳务所构成的经济利益的总流入餐饮营业收入：餐饮企业在运营活动中由于提供劳务或销售商品获得的收入食品、饮料、效力费营业收入=价钱*销售数量营业收入=客均消费*就餐人数就餐人数=座位数*计算期天数*餐次*客均消费额*上座率1.影响要素客均消费额、上座率2.整体分析将营业收入表和本钱日报表进展分析，分析毛利和毛利率本月数和预算

2、进展分析，预算完成情况本年累计数，跟踪年度预算完成及去年同期运营情况的比较n饮料销售分析n经过对比寻觅数量较大，变化较大的饮料种类进展分析n食品销售分析n编制菜点销售分析表n1菜点销售数量反响客人欢迎程度n2毛利多少反响盈利才干大小n 低毛利的要提高销售量n 高毛利低销售量可以经过手段提高销售量如每周推出本店特征菜或新菜n 低毛利、低销售量的要退出菜单n3各菜点的销售额占总的比重1.夜稽核清机检查餐厅收银任务编制收入日报编制收益会计分录过账表n审核一切夜间稽核编制的报表、收银员日报表n审核对外结算账目单据n统计上日收入报告n稽核餐饮营业收入日报n编制酒店营业收入日报表n检查账单号码控制情况n检

3、查折扣数n核对现金n担任一切收银报告、记账凭单及稽核义务一 认识利润利润是企业在一定会计期间的运营成果，也即收入与本钱费用相抵后的差额，包括营业利润、利润总额和净利润2.利润的计算1营业毛利=营业收入营业本钱2营业利润=营业收入-营业本钱营业税金及附加-销售费用-管理费用-财务费用-资产减值损失+公允价值变动收益-损失+投资收益3利润总额=营业利润+营业外收入-营业外支出4净利润=利润总额-所得税费用2.利润表的分析1利润表的构造比较分析餐饮企业可以将利润表中各个工程与营业收入相对比，计算各个工程占营业收入的比重。进展详细的每个工程的构造分析举例与同行业同类目的进展分析 将企业的利润表与上年同

4、期进展比较，分析本年与上年同期相比收入与本钱费用发生的变化。 历史同期、历史最高程度、竞争对手程度、行业的平均程度、行业最高程度、方案数目、预算数餐厅利润=餐厅营业收入-餐厅本钱-餐厅销售费用-税金餐厅利润=餐厅营业收入*毛利率-税率-销售费用 =餐位数量*计算期天数*餐次*上座率*客均消费额*毛利率-税率-销售费用2.本钱的分类1变动本钱在一定范围内随着业务量得变化而发生同比例增减变化的本钱费用食品、饮料的原资料本钱、燃料费、洗涤费、餐巾纸费用等2固定本钱在一定范围内不随业务量得变化而发生变化的本钱费用根本工资、固定资产折旧、房租、办公费、利息费等3混合本钱4总本钱2.本、量、利之间的数量关

5、系利润=销售收入-总本钱 =销售收入-变动本钱-固定本钱 =销售量单价-销售量单价-固定本钱 =销售量单价-单位变动本钱-固定本钱 本量利分析的作用既可以用于利润预测，也可以用于本钱和业务量的预测。1边沿奉献边沿奉献=销售收入-变动本钱 =销售量单价-单位变动本钱单位边沿奉献=边沿奉献销售量 =单价-单位变动本钱 单位边沿奉献指每添加一个单位销售量所得到的销售收入扣除单位变动本钱后的余额边沿奉献率=边沿奉献销售收入100%=单位边沿奉献销售量 单价销售量 100%=单位边沿奉献单价100% 含义：每一元销售收入中边沿奉献所占的比重，它反映产品给企业做出奉献的才干变动本钱率=变动本钱销售收入10

6、0%边沿奉献率+变动本钱率=1利润=销售收入-变动本钱-固定本钱 =边沿奉献-固定本钱 =销售量单位边沿奉献-固定本钱4边沿奉献率方程式 利润=销售量*单价*边沿奉献率-固定本钱2.盈亏临界点确实定利润=边沿奉献-固定本钱=0边沿奉献=营业收入-变动本钱临界点销售量=固定本钱 单位边沿奉献 =固定本钱单价-单位变动本钱举例：固定本钱为24000元，月饼单价为80元/千克，单位变动本钱为56元，单位边沿奉献为24元，问盈亏临界点销售量为？盈亏临界点销售收入=盈亏临界点销售量单价盈亏临界点销售收入=固定本钱边沿奉献率盈亏临界点销售收入=固定本钱1-变动本钱率盈亏临界点接待的就餐人数=固定本钱客均消

7、费额-客均变动本钱盈亏临界点上座率=盈亏临界点接待人数餐位数量餐次报告期天数盈亏临界点的销售收入=盈亏临界点需接待的就餐人数客均消费额 =固定本钱边沿奉献率 =固定本钱1-变动本钱率2.目的利润分析目的利润销售量=固定本钱+目的利润单位边沿奉献目的利润销售收入=目的利润销售量单价 =固定本钱+目的利润边沿奉献率 =固定本钱+目的利润1-变动本钱率案例7-18洪华餐厅有餐位500个，该餐厅有餐位500个，一天开两餐。该餐厅固定本钱72万元。2021年1月的销售收入为1344000万元，变动本钱为销售收入的40%，客均消费额为64元。其1月份的利润额为 利润=收入-变动-固定 =1344000-7

8、20000-1344000*40%=864001.要实现利润添加10%，变动本钱应该是多少？7-232.上座率添加10%，求利润？7-203.单位变动本钱降低2%，求利润7-214.调整工资，使单位变动本钱添加6%，固定本钱添加1%。采取两项措施：A将客均消费由64元提高到70元，降低上座率5%；B提高上座率10%，追加广告费5万元，问哪种方案可行？7-22义务五义务五 影响利润的各要素变动分析影响利润的各要素变动分析 洪华餐厅有餐位500个，该餐厅有餐位500个，一天开两餐。该餐厅固定本钱72万元。2021年1月的销售收入为1344000万元，变动本钱为销售收入的40%，客均消费额为64元。其1月份的利润额为 利润=收入-变动-固定 =1344000-720000-1344000*40%=864005.添加广告开支40000元，需求额外接待多少客人，才干维持864000元得月目的利润。7-246.降价5%以提高竞争力，变动本钱率仍是40%，固定本钱不变，要想实现月利润86400元，每月应接待就餐人数是多少？工程工程食品部食品部饮料部饮料部金额元占收入比例金额元占销售收入的比例销售收入180 000100%60