猪肉加工工艺流程图（范文8篇）

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2、呈红褐色，组织硬而 有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色，且较硬、 未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。 2、分割：按照肉的自然纹理分割，要求将脂、牛毛、杂骨等剔除，精肉中带脂 率5%，且脂中不能带精肉，并挑出粘带的血污、杂质，分割后用水冲洗牛 肉以去除牛肉表面血污。 3、浸泡：用水浸泡牛肉 4 小时，以除去血水，减少膻味。 4、煮制：煮肉前先检查上一工序的牛肉是否符合要求，不符合要求的返工，直 至符合为止。按肉块大小分开煮制，煮制时间 1.5 小时左右，水温保持在 90 以上。使用蒸汽时，阀门开启要缓慢，使压力逐渐升高，最高压力不得超过 0.2mpa，同时调整好

3、疏水阀，使之保持最佳状态，严禁一开到底或一关到底， 避免压力的骤然变化。待肉块中心呈灰色即刻出锅，防止肉煮得太烂，切片 易碎，煮制时间也不可过短，否则切片易薄易破。煮制完毕，将牛肉放于摊 晾架上摊晾。 5、切制：挑出变质、变味的不能使用的牛肉；剔除脂、筋、杂骨等非精肉组织； 按肉的自然纹理（应以切顺丝为原则）切制出符合牛肉干、肉粒、肉丝生产 要求的精肉。将经漂洗后的筋、头肉放入绞肉机内绞制。切片厚度控制在 3-4mm，切粒时肉粒的规格为 151515mm 左右，撕丝时约为 4-6mm 粗，切 条时约为 20-6088mm。 6、炒制：先将称好的辅料（白砂糖、辣椒等）放于炒锅中，再放原料肉， 调

4、整 炒锅转速 6 转/分钟，蒸汽压力控制在 0.2mpa，炒制时间 30-40 分钟（每锅 一般 60kg 原料肉） ，炒制 15 分钟左右后放自制油，当开锅无糖水滴出即可出 锅，出锅后立即转入下道工序。 7、烘烤：将炒制好的肉摆盘，要求均匀平整、不得有折叠、重合现象，每盘摊 肉粒净重约 2.5kg。 烘烤温度为 60-70,蒸汽压力 0.2mpa， 丝、 片净重约 2kg， 烘烤时间约 1-1.5 小时（根据蒸汽压力的大小控制，即蒸汽压力不得小于 0.2 mpa 和大于 0.2mpa） ；烘烤 30 分钟后，必须翻动肉干，防止水分不均匀、烤 糊、烤焦；交换上下烤盘，防止受热不均匀；水分要求

5、13-16%。烘烤完毕， 将半成品倒在晾床上摊平晾透，堆放厚度7cm。回潮时间 8-10 小时，回潮 完毕后方可进行包装。 在此期间注意控制室内的 （26以下） 和湿度 （60-65%） 并进行记录。 8、检验：半成品出来后，化验员对其感官、微生物指标进行化验，合格后方能 包装。 9、包装：将检验合格的半成品进行大包装（大包装 6kg 一袋） ，封口机封口； 小包装： （1）肉粒（外观：无糖纸脱落，无开缝外露肉干，两端糖纸等距离 且整齐，从感观上看均匀整齐，无超大粒及超小粒，糖纸的“金凤徕”图案 包在肉粒枕的中央。内质：要求每颗肉糖粒无焦糊、杂质、皮筋、霉变现象。 单颗肉糖粒净重 3.54g，

6、每颗均有肉粒大块，当由碎块组合成肉粒时，每 颗肉粒均不超过 3 小块肉粒渣）（2）肉丝（外观：颜色一致，无结球、湿丝、 。 筋皮、杂质、异味、霉变。成品丝每根 35mm 粗，大小均匀整齐；肉丝的长 度3cm 的占 95%以上）（3）肉干（外观：颜色均匀一致，感观每片无明显 。 辅 料粘在表面，无折叠肉干，无脂无皮，无杂质、无异味、无霉变，无明显 透明筋。肉片厚薄均匀一致，肉干整齐率95%以上。 ） 10、入库：包装完毕，化验员对成品进行抽检，合格方可入库出厂。 猪肉加工工艺流程图（2） 牛肉干加工工艺流程 一、牛肉干加工工艺流程图： 选肉分割浸泡煮制切制炒制烘烤检验包装入库 二、工艺操作要点（

7、求）： 1、选肉：采用卫生检疫合格的牛肉，腥而不臭，牛肉颜色呈红褐色，组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。 2、分割：按照肉的自然纹理分割，要求将脂、牛毛、杂骨等剔除，精肉中带脂率5%，且脂中不能带精肉，并挑出粘带的血污、杂质，分割后用水冲洗牛肉以去除牛肉表面血污。 3、浸泡：用水浸泡牛肉4小时，以除去血水，减少膻味。 4、煮制：煮肉前先检查上一工序的牛肉是否符合要求，不符合要求的返工，直至符合为止。按肉块大小分开煮制，煮制时间1.5小时左右，水温保持在90以上。使用蒸汽时，阀门开启要缓慢，使压力逐渐升高，最高

8、压力不得超过0.2mpa，同时调整好疏水阀，使之保持最佳状态，严禁一开到底或一关到底，避免压力的骤然变化。待肉块中心呈灰色即刻出锅，防止肉煮得太烂，切片易碎，煮制时间也不可过短，否则切片易薄易破。煮制完毕，将牛肉放于摊晾架上摊晾。 5、切制：挑出变质、变味的不能使用的牛肉；剔除脂、筋、杂骨等非精肉组织；按肉的自然纹理（应以切顺丝为原则）切制出符合牛肉干、肉粒、肉丝生产要求的精肉。将经漂洗后的筋、头肉放入绞肉机内绞制。切片厚度控制在 3-4mm，切粒时肉粒的规格为151515mm左右，撕丝时约为4-6mm粗，切条时约为20-6088mm。 6、炒制：先将称好的辅料（白砂糖、辣椒等）放于炒锅中，再

9、放原料肉，调整炒锅转速6转/分钟，蒸汽压力控制在0.2mpa，炒制时间30-40分钟（每锅一般60kg原料肉），炒制15分钟左右后放自制油，当开锅无糖水滴出即可出锅，出锅后立即转入下道工序。 7、烘烤：将炒制好的肉摆盘，要求均匀平整、不得有折叠、重合现象，每盘摊丝、片净重约2kg，肉粒净重约2.5kg。烘烤温度为60-70,蒸汽压力0.2mpa，烘烤时间约1-1.5小时（根据蒸汽压力的大小控制，即蒸汽压力不得小于0.2 mpa和大于0.2mpa）；烘烤30分钟后，必须翻动肉干，防止水分不均匀、烤糊、烤焦；交换上下烤盘，防止受热不均匀；水分要求13-16%。烘烤完毕，将半成品倒在晾床上摊平晾透，

10、堆放厚度7cm。回潮时间8-10小时，回潮完毕后方可进行包装。在此期间注意控制室内的（26以下）和湿度（60-65%）并进行记录。 8、检验：半成品出来后，化验员对其感官、微生物指标进行化验，合格后方能包装。 9、包装：将检验合格的半成品进行大包装（大包装6kg一袋），封口机封口； 小包装：（1）肉粒（外观：无糖纸脱落，无开缝外露肉干，两端糖纸等距离且整齐，从感观上看均匀整齐，无超大粒及超小粒，糖纸的“金凤徕”图案包在肉粒枕的中央。内质：要求每颗肉糖粒无焦糊、杂质、皮筋、霉变现象。单颗肉糖粒净重3.54g，每颗均有肉粒大块，当由碎块组合成肉粒时，每颗肉粒均不超过3小块肉粒渣）。（2）肉丝（外观

11、：颜色一致，无结球、湿丝、 筋皮、杂质、异味、霉变。成品丝每根35mm粗，大小均匀整齐；肉丝的长度3cm的占95%以上）。（3）肉干（外观：颜色均匀一致，感观每片无明显辅料粘在表面，无折叠肉干，无脂无皮，无杂质、无异味、无霉变，无明显透明筋。肉片厚薄均匀一致，肉干整齐率95%以上。） 10、入库：包装完毕，化验员对成品进行抽检，合格方可入库出厂。 猪肉加工工艺流程图（3） 1生猪验收ccp1 2 3宰前冲洗 4 麻 电 5放血、沥血 6洗 猪 污水排放点 污水排放点 7 猪毛去除点 8 14头部检验ccp2 9 雕圈 （内脏加工） 10开膛净腔、取 11副产 14内脏检验ccp2 12 对异常

12、的进 行无公害化处理 13摘三腺 14宰后检疫 胴体检验ccp2 15 劈半 板油冷却包装 17摘猪腰、撕板油 18 19 20发货 1 生猪验收ccp1 2 3宰前冲洗 4 麻 电 5放血、沥血 6洗 猪 污水排放点 7 14头部检验ccp2 8 9 雕圈 （内脏加工） 10开膛净腔、取 11副产 14内脏检验ccp2 12 对异常的进 行无公害化处理 13摘三腺 14宰后检疫 胴体检验ccp2 15 劈半 板油冷却包装 16摘猪腰、撕板油 17 分割 27 19块状肉 预冷速冻ccp3 25 26冷藏 22包装 21 猪肉加工工艺流程图（4） 蛋糕、酥饼生产工艺流程图 注：下部带号的工序为

13、关键工序 一、关键工序设备和参数： 1、原辅料：使用的原辅料符合相应的产品标准，按程序进行采购验证，实行生产许可证的产品必须使用获证产品。 2、调粉：双动和面机，型号ssd20，1台，容积20l,转速100220r/min；螺旋式和面机，型号hs40hd，1台，容积40l,转速106483r/min。添加的食品添加剂的使用范围和使用量应符合gb 2760的规定。 二、产品配方 （一）蛋糕配方：小麦粉：鸡蛋：白砂糖：色拉油：泡打粉=100:100:100:30:0.3 （二）酥饼配方：小麦粉：人造黄油：白砂糖：色拉油：水：泡打粉=100：50：33：10：10：0.4 面包生产工艺流程图 注：下

14、部带号的工序为关键工序； 一、关键工序主要设备和参数： 1、原辅料：使用的原辅料符合相应的产品标准，按程序进行采购验证，实行生产许可证的产品必须使用获证产品。 2、调粉：双动和面机，型号ssd20，1台，容积20l,转速100220r/min；螺旋式和面机，型号hs40hd，1台，容积40l,转速106483r/min。添加的食品添加剂的使用范围和使用量应符合gb 2760的规定。 二、产品配料：小麦粉：鸡蛋：白砂糖：人造黄油：水：色拉油：干酵母=200：40：30：26：20：12：0.35 月饼生产工艺流程图 注：下部带号的工序为关键工序 一、关键工序设备和参数： 1、原辅料：使用的原辅料

15、符合相应的产品标准，按程序进行采购验证，实行生产许可证的产品必须使用获证产品。 2、调粉：双动和面机，型号ssd20，1台，容积20l,转速100220r/min；螺旋式和面机，型号hs40hd，1台，容积40l,转速106483r/min。添加的食品添加剂的使用范围和使用量应符合gb 2760的规定。 二、产品配料： 1、饼皮：小麦粉：色拉油：麦芽糖浆：鸡蛋=100：30：8：2 2、馅料含量馅料含量不低于70%。 猪肉加工工艺流程图（5） 猪头肉加工工艺及配方： 1.原料：猪头5公斤 2.调味料（单位：公斤） 食盐0.18公斤，白糖0.04公斤，味精0.04公斤，酱油0.12公斤，生姜0.

16、08公斤，葱0.1公斤，料酒0.05公斤，香料包（花椒0.005公斤，筚拔0.004公斤，山奈0.004公斤，丁香0.002公斤，白芷0.002公斤，肉桂0.008公斤，草果0.006公斤，八角0.01公斤） 食盐180克，白糖40克，味精40克，酱油120克，生姜80克，葱100克，料酒50克，香料包（花椒5克，筚拔4克，山奈4克，丁香2克，白芷2克，肉桂8克，草果6克，八角10克） 特色猪头肉的制作农村百事通2021年第06期 ： 李涛 卤烧猪头肉加工技术 猪头肉50kg,盐1.5kg,酱油2kg,黄酒250g,白砂糖500g,花椒、八角、桂皮各25g,丁香30g,小茴香、白芷各20g,葱

17、100g,姜50g,老汤适量,红糖1kg,硬木屑500g 卤烧猪头肉加工技术 卤烧猪头肉是传统中式肉制品加工中最具有特色的产品之一。原料配方猪头肉50千克，盐1.5千克，酱油2千克，黄酒250克，白砂糖500克，花椒、八角、桂皮各25克，丁香30克，小茴香、白芷各20克，葱100克，姜50克，老汤适量，红糖1千克，硬木屑500克。操作要点1.整理。将猪头放人清水中浸泡6一8小时，夏天时间可稍短些。然后去毛，刮去污垢，面朝下放在案板上，从后脑中间劈开，割掉淋巴结。2.清洗。将猪头放人清水中洗去血水，以清水冲净。3.预煮。在锅内加清水，大火烧开后放人猪头肉，烧煮约2分钟。把猪头肉捞出，用凉水冲洗干

18、净。5.煮制。在空锅内加人老汤，所有香辛料称好后用纱布包好，放人锅中，加热烧开，放人猪头肉，加人其他调料，再煮55分钟取出拆骨。再泡一小时，这时加侵泡料50克即可。做出的猪头肉，味道鲜美，色泽逼真，肥而不腻，肉香四溢。启晟 猪肉加工工艺流程图（6） 经验交流 图国固国 衄 昌昌 露 猪肉脯是以新鲜的猪瘦肉为原料，经切片腌制后烘干而制成的种高档肉制品。它形态美观，风味独特，营养丰富，携带和食用方便，既是佐锯的上等菜肴，也是理想的旅游、馈赠佳品。目前肉脯类食品占据市场主导地位的是牛肉脯，而猪肉脯的销售几乎为零，其主要原因为猪肉的易加工性远远低于牛肉所致，相对牛肉，其成品率较低。为此，本文对猪肉脯的

19、生产进行了研究和实验，现将其制作工艺及操作要点介绍如下材料与方法 实验材料。鲜猪肉、调味料、香辛料、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、聚丙烯塑料袋等。 仪器与设备。切片机、电热鼓风干燥箱、远红外食品 肉计）得到辅料液备用。操作方法。取辅料液适量加入调味料黄酒、味精、亚硝酸钠、硝酸钠、异抗坏血酸钠，混合溶解后加入肉片，充分翻拌均匀在瓷盆中于一腌制。摊筛、烘干。取纱布铺于干燥箱的筛格上，在纱布上涂一层植物油，然后将经腌制后的肉片整齐地铺于上面。要求肉片的纤维方向一致，以免烘烤时由于肌纤维收缩不匀而扭曲变形。随后送入鼓风干燥箱内于一进行烘干 ，中途要对肉片进行翻面。将烘干的肉片取出冷却剥离 后取得半成品。 烤

20、制。在烤盘上刷一层植物油，摊入烘干后的半成品入电热远外线烤箱进行烤制。烤制温度控制在，时间为。 冷却、包装。将熟制的肉片进行自然冷却，再用聚丙烯塑料袋进行真空抽气包装。产品的质量指标感观指标 烤箱、真空充气包装机、弹簧秤等。 工艺流程 原料肉的挑选与分割一修整一浸洗一冷冻一切片一腌制一摊筛一烘干一烤制一冷却一包装一检验一成品。操作要点 原料肉挑选与分割。选用经兽医宰前宰后检疫检验符颜色与光泽。肉质色泽均匀，呈棕红色，无焦斑痕 合各项卫生标准，达到国家一级鲜度的腿肉。 分割时尽量修去脂肪、筋膜、血斑和白肌等。 修整、浸洗、冷冻、切片。剔净肉块表面及肌间的脂肪、筋膜等，同时按肌肉自然结构分割成块，

21、送入清水冲洗并流水浸泡，取出沥干水分后送入冰箱冷冻左右，随后取出，顺肌纤维方向切成厚的薄片。 腌制。配方。八角粉、山奈粉、甘草粉，、桂皮粉，、花椒，、白胡椒粉：、姜粉、焦磷酸钠，、食盐、白糖 迹，油润有光泽。 组织状态。肉脯厚薄一致，呈半透明体，干湿一致，略有弹性，表面平整。 香气与滋味。味道纯正，咸淡适中，有回味，无异味。理化指标（国家标准）。水分（）、食盐（，以计）、亚硝酸盐（，以计）、脂肪（）、蛋白质（）。 细菌指标（国家标准）。细菌总数（个）菌群值（个）；致病菌不得检出。 河北省邢台农业学校刘玉钦 ；大肠 、红糖。按配方称取各种配料溶放入一定量 的水中进行煮沸后过滤，取滤液定容到（按鲜

22、 在现代人们生活的环境中有电脑、电视机、冰箱、微波炉、空调、电扇、电暖器、电磁炉等等，还有你每天贴身的手机，现代人没有一天能离开电而生活。然而，要知道凡有“电”（交流电）必产生“磁”。可以说。磁”包围着我们的生活：我们的世界。这些电器带来方便的同时，也带来了麻烦。人们生活中存在着磁污染导致的紊乱，比如居住在高压线下，或电视发射塔附近的居民，许多人会莫名其妙地患上神经衰弱、烦躁、高血压等疾病。因为高压线、电视发射的周围都形成一个巨大的磁场。而这种磁场和地球的磁场。以及我们人体自身的磁场相互干扰，导致人体的磁场紊乱，从而引发不适症状或疾病。家庭中的电线、电视、电话、收音机、录像机和电 脑等，都可形

23、成一个电磁场，都会对人体的磁场产生一定的干扰，对人产生辐射。总之，近距离接触家用电器均存在不同程度的磁场辐射。生活中的一些磁污染 微波炉。与其他家电用品不同的是，既使仅是插着电没有使用它，有的机型前方按键板的磁场仍可高达毫克斯（磁场强度单位），使用时的磁场则超过毫克斯。对人体的伤害是非常大的。 电冰箱。特别是在冰箱正在运行、发出响声时，冰箱 后侧或下方的散热管线释放的磁场更是高出前方几十甚至几百倍。 非照明用的小型灭蚊灯。可别小看它，其磁场也可以 超过毫克斯，应该把它放在墙角。 手机充电器。带变压器的低压电源一般磁场都很高， ? 万方数据 猪肉脯的加工工艺 ：单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)

24、：引用次数： 刘玉钦 河北省邢台农业学校,0544000现代农村科技 xiandai nongcun keji2021，(8)0次 本文链接：.cn/periodical_xdnckj202108064.aspx 下载时间：2021年3月11日 猪肉加工工艺流程图（7） 猪头肉加工工艺配方 1工艺流程： 原料解冻喷毛处理清洗劈半清洗整理腌制热加工酱汤冷却销售 2配方：（100半成品原料为单位，相关配方如下） 香辛料：（丁香、大茴、桂皮、小茴、草果、花椒、陈皮、砂仁、白芷、良姜）计：0.74公斤；辣椒120 g 调味料：酱油2、白糖4、食盐4、味精0.5、猪肉香精50 g。 腌制剂：亚硝10 g

25、、复合腌制剂1.5 、vc钠48 g、食用明胶200 g、红曲红15 g。 3操作要点： 3.1原料解冻 冻猪头来自猪产区的肉类加工企业，质量符合gb270894卫生标准。经自然或水解冻后，选择大小相对均匀，重量3-5，颊肥膘厚度不超过1的为佳。 3.2喷毛处理 将解冻的猪头，用清水将表面擦洗干净，再用镊子将表面的残毛、毛根拔去。 3.3劈半 猪头的反面朝上，用劈头机或砍刀将头从中间部位一劈两半，然后挖，出脑，割下鼻骨。 3.4清洗修整 经劈半的猪头再擦去表面的污垢，割下淋巴结，修去多余的脂肪，放入净水中冲洗干净。收入透水的食品周转箱中历尽水分。记下重量，多余的半成品转入冷藏库备用。 3.5腌

26、制 3.5.1料水制备 将上述香辛料混匀，制成大小均等的料包，取几个投入夹层锅中煮沸，使料味在汤中串开。料水多煮开几遍，冷却备用（料水多准备，用几次）。 3.52腌制 取料水70（1/3冰、2/3水），将食盐、腌制剂、磷酸盐、白糖、味精、亚硝充分溶解，异维c钠最后加入，每个料斗车装半成品80。原料不得露出水面，放04腌制库中，腌制48小时。 腌制成熟的标志是，猪头脸皮皱缩，瘦肉面呈红色，刀割深层与表面颜色一致。 3.6猪头肉的热加工 首先将夹层锅洗净，再倒入原汤100，加入等量清水，置入香料包，将切薄片的生姜与切断的香葱一起放入汤内，先用旺火滚烧半小时后改文火缓沸，再倒入红酱油、红曲红、食盐及

27、白糖继续旺火催沸，均质后将腌制好的猪头缓缓放入静止的汤中，旺火催沸半小时后，改文火燜煮，保持沸而不腾，使香料渗透其间。中间应翻锅两次，使其上色均匀。约1小时后，猪头皮面呈酱红色，底面颜色呈鲜艳的红色，用手按压皮面富有弹性且具粘着感，此时停火起锅。味精、猪肉香精在起锅前10分钟加入。 3.7起锅拆骨 用不锈钢笊篱将猪头从汤中逐个捞出，整齐地排放在不锈钢盘中，底面朝上冷却，直到全部起锅，摊在操作台上稍作冷却，即可拆骨。 拆骨时，要戴好消毒过的胶皮手套，不得破坏产品的整体形状，碎肉尽可能的带在整块肉上。 3.8冷却酱汤制备 起锅后，汤汁仍用小火微沸10分钟，使香辛料更多溶入汤中。取不锈钢冷却箱，将汤

28、汁经60目筛子滤入其中，约1/3钢箱。洗净锅后，将滤液重新倒入锅内，加热沸腾后，加入已用凉水化开的明胶，保温待用。 3.9装箱冷却 将拆骨的猪头肉，平均码入钢箱中，趁热加酱汤汁，并立即转入冷却间进行快速冷却。这样，有效控制细菌的繁殖。最大限度地保持了产品的新鲜度。 猪肉加工工艺流程图（8） 青岛特色酱卤猪头肉生产工艺及配方 青岛特色酱卤猪头肉生产工艺及配方 特色名吃“青岛猪头肉(酱烧肉)”，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用陈年老汤经酱制，浸味，糖熏等工序加工而成。此产品酱香浓郁，香而不腻，具有营养和保健双重功能。猪头肉可以算是青岛的特色肉制品，青岛的肉制品加工企业大

29、都有猪头肉加工销售，青岛人喜欢吃猪头肉，占蒜泥，拌黄瓜，再加上袋装的生鲜青岛啤酒 ,或几个伙计小聚,或独自小饮是十分逍遥自在. 1. 工艺流程 原料选择-解冻-修整-漂洗-预煮95度左右/5分钟左右-酱卤95度左右/1.5-2小时-拆骨-头肉浸味85度左右/40-60分钟-出锅冷却造型-糖熏-入库或市销 2.高汤的制作 第一次制作酱猪头肉,需要制作高汤, 制作高汤的原则是：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”除需精心选料外,制高汤没有特别的要求,就是要小火慢煮几小时,至汤稠呈乳白色。 制作高汤的原料:猪腿大骨（敲断）20斤、鸡架10斤、老鸭一只,猪皮10斤,猪肚一个,清水150斤. 将

30、原料猪腿大骨（敲断）、鸡架、老鸭,猪皮,猪肚先滚水烫过,冷水下锅，用旺火快速将水烧开，然后适当控制火候熬煮6小时以上，以便充分提取骨、皮内的骨髓及胶质等营养和香鲜成份。汤浓后经去浮沫、去除骨渣、棒骨，用纱布过滤，滤出高汤110斤（可分次煮制滤汤）， 3.调高汤 上制过滤高汤110斤，加入香辛料包2斤（用纱布包包好，装沙布袋勿太紧，用清水浸），大葱2斤，生姜1斤，蒜（去皮）0.6斤,精盐4.6斤,熬制1小时左右，烧开后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。保证料出味,汤足重100斤。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。 4.卤汤调料： 基本调料：亚硝2克，糖稀5斤，味精300克，甜面酱1斤，蚝油1斤，乙基麦芽粉30克，i+g 20克，浓香型骨髓浸膏（m2）500克，广州天惠35502k 300克，料酒2斤, 色泽调料：a.南方头：红曲红（100色价）2克，红曲黄0.5克，老抽0.8斤， b.北方头:红曲红（100色价）3-4克，红曲黄（100色价）1克，海天草菇老抽2斤。 上制高汤与卤汤调料均匀混合烧沸，可用于酱卤猪头原料100斤。 后续生产补充辅料。 再次酱卤生产：延用上制老汤（保证100斤，不足可续水），但酱卤产品根据生产量添加辅料：例：100斤原料，精盐2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率计算添加),红曲红2克，红曲黄0.5