果胶酶在果汁生产中的应用(8)课件

1、果胶酶在果汁生产中的应用(8)果胶酶在果汁生产中的应用(8)制作果汁面临两个制作果汁面临两个主要问题：主要问题：果汁的出汁率果汁的出汁率和澄清度低和澄清度低有什么方法可有什么方法可以解决吗？以解决吗？果胶酶果胶酶加加果果胶胶酶酶果胶酶在果汁生产中的应用(8)果胶酶在果汁生产中的应用(8)学习目标学习目标基础知识：基础知识：一、果胶与果胶酶一、果胶与果胶酶二、酶的活性与影响酶活性的因素二、酶的活性与影响酶活性的因素实验设计：实验设计：探究温度对果胶酶活性的影响探究温度对果胶酶活性的影响果胶酶在果汁生产中的应用(8)基础知识基础知识植物植物细胞壁细胞壁和和胞间层胞间层的主要成分的主要成分不溶于水不

2、溶于水影响果汁的出汁率和澄清度影响果汁的出汁率和澄清度半乳糖醛酸半乳糖醛酸果胶果胶作用：作用：特点：特点：单体：单体：一、果胶与果胶酶一、果胶与果胶酶果胶酶在果汁生产中的应用(8)基础知识基础知识果胶酶果胶酶果胶果胶 半乳糖醛酸半乳糖醛酸果胶酶果胶酶果胶分解酶果胶分解酶多聚半乳糖醛酸酶多聚半乳糖醛酸酶果胶酯酶果胶酯酶（一类酶（一类酶的总称）的总称）霉菌霉菌、植物、酵母菌、细菌、植物、酵母菌、细菌作用：作用：包括包括来源来源：瓦解细胞壁和胞间层，提高瓦解细胞壁和胞间层，提高果汁的出汁率和澄清度果汁的出汁率和澄清度（核糖体）（核糖体）蛋白质蛋白质本质本质合成合成果胶酶在果汁生产中的应用(8)基础知

3、识基础知识二、酶的活性与影响酶活性的因素二、酶的活性与影响酶活性的因素酶的活性酶的活性概念：概念：表示：表示：果胶酶在果汁生产中的应用(8)三、影响酶活性的因素三、影响酶活性的因素影响酶活性的因素影响酶活性的因素基础知识基础知识温度温度pHpH酶的抑制剂酶的抑制剂果胶酶在果汁生产中的应用(8)探究温度对果胶酶活性的影响探究温度对果胶酶活性的影响好，就让我们一起来好，就让我们一起来探究吧！探究吧！实验设计实验设计果胶酶在果汁生产中的应用(8)提出问题提出问题作出假设作出假设科学探究的一般过程科学探究的一般过程 设计实验设计实验 进行实验进行实验 分析结果分析结果 得出结论得出结论 表达交流表达交

4、流果胶酶在果汁生产中的应用(8)提出问题：提出问题：作出假设：作出假设：探究探究 对果胶酶活性的影响对果胶酶活性的影响在在最适温度最适温度（约（约 50 ）时，果）时，果胶酶活性胶酶活性 ，低于低于或或高于高于最最适温度时酶活性适温度时酶活性 。果胶酶的活性与果汁的出汁率和果胶酶的活性与果汁的出汁率和澄清度成澄清度成 比比变量变量自变量：自变量：温度温度因变量：因变量： 酶的活性（出汁率或澄清度）酶的活性（出汁率或澄清度）正正最高最高 降低降低温度温度 果胶酶在果汁生产中的应用(8)1 1、材料：材料：苹果、果胶酶苹果、果胶酶2 2、仪器：仪器：搅拌器、试管、试管夹、搅拌器、试管、试管夹、 滴

5、管、烧杯、量筒、漏斗滴管、烧杯、量筒、漏斗 、温度计、温度计3 3、试剂：试剂：蒸馏水、热水、冰块蒸馏水、热水、冰块果胶酶在果汁生产中的应用(8) 9果胶酶在果汁生产中的应用(8) 设计记录数据的表格设计记录数据的表格温度温度/ oC303540455055606570果汁果汁量量/ml果胶酶在果汁生产中的应用(8)探究探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯改成对果胶酶活性的影响，只须将温度梯改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。反应液中的反应液中的pH可以通过体积分数为可以通过体积分数为0.1%的氢氧的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。化钠或盐酸

6、溶液进行调节。果胶酶在果汁生产中的应用(8)搅拌器拌制成苹果搅拌器拌制成苹果泥均分装入泥均分装入果胶酶水果胶酶水溶液等量溶液等量支试管支试管支试管支试管各取一支分组分别放入各取一支分组分别放入37度的恒温水箱中恒度的恒温水箱中恒温加热温加热待试管内温度稳定后，将果胶待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥中调节为酶加入相同温度的苹果泥中调节为恒温保持恒温保持过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格果胶酶在果汁生产中的应用(8)1 1、实验原理、实验原理 在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓

7、度达到某一数值后，在增加酶的用积增加；当酶浓度达到某一数值后，在增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。实验设计实验设计 (2)(2)探究果胶酶的用量探究果胶酶的用量果胶酶在果汁生产中的应用(8)2 2、实验操作、实验操作 请你设计。请你设计。实验设计实验设计 (2)(2)探究果胶酶的用量探究果胶酶的用量果胶酶在果汁生产中的应用(8)在最适温度和在最适温度和pHpH条件下制作条件下制作1 1升苹果汁，使用多少升苹果汁，使用多少果胶酶最合适？果胶酶最合适？实验设计实验设计 (2)(2)探究果胶酶的用量探究果胶酶的用量果胶酶在果汁生产中

8、的应用(8)课堂练习课堂练习1 1、关于果胶酶的说法、关于果胶酶的说法正确正确的是（的是（ ）A A、果胶酶分解细胞壁的主要成分、果胶酶分解细胞壁的主要成分-纤维素纤维素B B、果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高、果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物分子化合物C C、果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一、果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称类酶的总称D D、果胶酶的化学本质是蛋白质或、果胶酶的化学本质是蛋白质或RNARNAC果胶酶在果汁生产中的应用(8)2 2 、果胶酶的、果胶酶的反应速度反应速度可用哪项来表示（可用哪项来表示（ ）A A、单位时间内果胶的减少量、单位时间

9、内果胶的减少量B B、单位体积内半乳糖醛酸的增加量、单位体积内半乳糖醛酸的增加量C C、单位时间内半乳糖醛酸的增加量、单位时间内半乳糖醛酸的增加量D D、单位时间内、单位体积中果胶的减少量、单位时间内、单位体积中果胶的减少量或半乳糖醛酸的增加量或半乳糖醛酸的增加量课堂练习课堂练习D果胶酶在果汁生产中的应用(8)课堂练习课堂练习C温度温度/ / 1010 2020 3030 4040 5050 6060果汁量果汁量/mL/mL2 23 34 45 56 65 53 3、下表是某同学探究温度对果胶酶活性影响、下表是某同学探究温度对果胶酶活性影响的实验结果。该结果的实验结果。该结果不能不能说明说明(

10、 () )A A、温度影响果胶酶的活性、温度影响果胶酶的活性B B、40 40 与与60 60 时酶的活性相等时酶的活性相等C C、50 50 是该酶的最适温度是该酶的最适温度D D、若温度从、若温度从10 10 升高到升高到40 40 ，酶的活性，酶的活性将逐渐增强将逐渐增强果胶酶在果汁生产中的应用(8)课堂练习课堂练习4 4、下列各图，横轴均表示酶的反应条件，、下列各图，横轴均表示酶的反应条件，纵轴为酶促反应速度。能分别正确反映纵轴为酶促反应速度。能分别正确反映温温度度和和pHpH与酶促反应速度关系的是与酶促反应速度关系的是( )( ) 甲甲 乙乙 丙丙 丁丁 A A、甲和乙、甲和乙 B

11、B、乙和乙、乙和乙 C C、丙和丁、丙和丁 D D、甲和丁、甲和丁B酶浓度酶浓度V正比正比底物浓度底物浓度V果胶酶在果汁生产中的应用(8)课堂总结课堂总结一、果胶与果胶酶一、果胶与果胶酶二、酶的活性与影响酶活性的因素二、酶的活性与影响酶活性的因素三、学会探究温度对果胶酶活性影响的实验设计三、学会探究温度对果胶酶活性影响的实验设计同学们认真完成课时导学案课题一同学们认真完成课时导学案课题一果胶酶在果汁生产中的作用果胶酶在果汁生产中的作用果胶酶在果汁生产中的应用(8)让梦想一起飞让梦想一起飞谢谢大家！谢谢大家！果胶酶在果汁生产中的应用(8)高考链接（高考链接（20122012山东卷）山东卷）（3）用酶解法将愈伤组织分离成单）用酶解法将愈伤组织分离成单细胞时，常用的酶是细胞时，常用的酶是 和纤和纤维素酶。维素酶。 果胶酶果胶酶