干鲍鱼的几种制作方法

1、干鲍鱼的几种制作方法一、干鲍鱼质地坚硬，用于烹制前需事先进行涨发。前干鲍鱼的涨发 方法主要有碱发和水发两种。鲍鱼干先用冷水浸泡4小时，然后放入60C左右的热水中浸泡4小时，再换 清水放入锅内微火煮，待煮开后，立即捞出置入凉水盆中。这样反复儿次，等到 鲍鱼膨胀时为止.鲍鱼片的泡发，一般有以下两种。其一，可用清水发。即把鲍鱼片放入锅中，加适量清水，置炉中煮上10至 24小时，见加热发透即可。其二，也可采用鸡骨汤来发。釆用此方法需先用温水将鲍鱼片泡半天，并用 刷子刷去污垢，洗至变白。然后将鲍鱼放在砂锅内，加两只母鸡腿，或用鸡骨也 可，再加葱、姜、黄酒和清水，用微火炯上4个小时左右，即可发好。鲍鱼：先

2、将干鲍鱼洗净，再添入开水，盖上盖，炯至鲍鱼发软，捞在凉水盆 内，抠净黑皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶火台上， 继续炯发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去碱味即成。水发干鲍鱼时需要注意的事项：1鲍鱼浸泡和清洗干净后，一定要用砂锅和砂煲进行发制，这样才能保持 鲍鱼的鲜美度。2 砂锅和砂煲底部一定要垫上竹算子，以防鲍鱼巴锅和烧糊。3 煨煲鲍鱼时一定要用小火，以免汤汁溢出和烧干。4 鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够，这样才能使鲍鱼涨透回软。5 顶汤的制作是发制干鲍鱼的关键工序之一，顶汤的质量在一定程度上影 响到鲍鱼发制的成败。因此制作顶汤时，一是要将原料的血水氽净，二是熬

3、制要 够时间，三是要将汤汁过滤干净。原料：老母鸡1只 约1500克 猪五花肉500克猪瘦肉500克猪排骨 500克 金华火腿750克生姜30克 大葱100克陈皮15克纯净水适量1老母鸡宰杀后治净，除去内脏另作它用，将鸡身入沸水锅中氽去血水后 捞岀；猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨均洗净，亦入沸水锅中氽去血水后捞出；金华 火腿用温水浸泡约1小时，刮洗干净后斩成块，放入蒸盆内，放上生姜10克、 大葱30克 均拍破，入笼蒸熟后取出，拣去姜葱待用。2 将老母鸡、猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨、金华火腿一起放入垫有竹算子 的汤锅内，再放入剩余的生姜、大葱 均拍破、陈皮，掺入纯净水，用大火烧 开后撇净浮沫，转用小火煨约

4、24小时，捞去料渣，晾冷后用纱布将汤汁过滤一 遍,即成。干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成，是海鲜里徊当名贵的美味，其中乂以 日本青森县的网鲍品质最佳。干鲍之中，以网鲍为首，其次有窝麻鲍、吉品鲍等 等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味。1-将鲍鱼泡于冷水中48小时。2. 取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状。3. 将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。4-洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。 于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料；慢炖 12小时（也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳）后再温 一晚。

5、6.第二天取出后，加入原汁、蛇油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝到口感 绝佳的鲜美鲍。特点：汁浓厚，味鲜，软嫩。原料：干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、 酱油、料酒、淀粉、鸡油等。制法：将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿，干贝，上火炯3小时后，将 鲍鱼取出，原汤过罗备用；将鲍鱼剖上花刀，再斜切成半厘米厚的片；将100 克炯鲍鱼的原汤和也。鱼翅的汤，干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼片， 滚煮10分钟，加入口糖、精盐、酱油、料酒等调料，以淀粉调成浓汁，岀锅前 加少许鸡油。功效：山于夏枯草有清肝明H、清热散结的作用：瘦猪肉有滋阴补肌的作用, 再配合具有育阴潜阳作用的鲍鱼，

6、使煲成的这一款“夏枯草瘦肉煲鲍鱼汤”有平 肝熄风、止头痛、除烦躁的作用，对于肝肠亢盛的血压高病症的治疗，是有一定 的作用的。原料：鲍鱼（连壳）500克，夏枯草50克，瘦猪肉20克。做法：只要拣选新鲜鲍鱼，将鲍鱼壳和鲍鱼肉分离。鲍鱼壳用清水擦洗干净, 去掉泥污；鲍鱼肉去掉污秽粘连部分，再用清水洗干净，切成片状。再加上夏枯 草、瘦猪肉，一齐放入已经用猛火煲滚了的清水内，改用中火，继续煲3小时左 右，以少许幼盐调味，即可佐膳饮汤吃肉了。鲍鱼鹤鸦煲角螺汤主 料：干鲍鱼片60克、角螺六至八个、鹤鹑五只、瘦肉300克、姜二片。做 法：（一）干鲍鱼片用清水浸软，约浸一小时。（二）买角螺时，请 卖者敲去壳，切

7、去尾。（三）将螺肉加入少许盐搓擦，洗净。（四）鹤鹑请卖 者代刽，取去内脏，切去脚，洗净。（五）把适量之水烧滚，放下姜一片，将 鲍鱼片、角螺、鹤鹑、瘦肉放入煮五分钟，取起洗净。（六）水十二杯或适量 放入煲内煲滚，放入鲍鱼片、鹤鹑、角螺、瘦肉、姜一片煲滚，慢火煲三小时半, 下盐调味。特 点：鲍鱼滋阴、养颜、明目。角螺滋阴明目。鹤鸦补五脏、补中益气、 壮筋骨。【菜肴口味】咸鲜鲜香【涉及食材】鱼类蔬菜魔芋烧鸭是山魔芋与鸭子烧制而成。成菜色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥 酥，滋味咸中带鲜，辣而有香。魔芋，因其有毒，须先以石灰水浸煮后方可食用。制毒而后成美食原料，是 四川人对中国食品的一大贡献。而将其制成魔

8、芋烧鸭，则是魔芋菜中的精品。南非、澳洲干鲍（2-3头）1只，菜胆或菜心6两，绍酒1汤匙，粟粉1茶匙1）炒时蔬汁料：上汤二汤匙、盐半茶匙、酒少许2）鲍鱼汁料：上汤六安士、蛇油一汤匙1）选用煲稔鲍鱼一只切片（煲稔鲍鱼做法同“庇皇鲍”）2）菜胆或菜心，氽水沥干。烧热一汤匙油，菜胆或菜心放入炒至刚熟，下 汁料，炒匀上碟。3）再烧红饅加入一汤匙油，赞酒后加入汁料，放入鲍鱼，汁滚埋荧，放 在菜面。花旗参鲍鱼生鱼汤主 料：花旗参20克切片、干鲍鱼片60克、生鱼一条重约380克、猪展 300克、红枣十粒去核、姜一片。配料：调味：盐适量。做法：（一）花旗参、红枣洗净。（二）干鲍鱼片用清水浸约一小时。（三） 把适

9、量之水煲滚，放下姜一片，下干鲍鱼片、猪展煮五分钟捞起洗净。（四） 生鱼刽后，洗净抹干水。（五）烧热镀，下油一汤匙，放下生鱼，煎至两面皆 微黄色铲起。（六）水十二杯或适量放入煲内煲滚，放入生鱼、花旗参、猪碾、 干鲍鱼片、红枣煲滚，慢火煲三小时半，下盐调味。特 点：花旗参益血补脾肺。生鱼生肌涧肤。鲍鱼滋补润燥、明口。红枣补 脾和胃、益气生津。氈皇鲍（原只）【菜肴口味】鲜香【涉及食材】鱼类鸡类魔芋烧鸭是山魔芋与鸭子烧制而成。成菜色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥 酥，滋味咸中带鲜，辣而有香。魔芋，因其有毒，须先以石灰水浸煮后方可食用。制毒而后成美食原料，是 四川人对中国食品的一大贡献。而将其制成魔芋烧鸭

10、，则是魔芋菜中的精品。南非、澳洲、中东或日本干鲍（8-10头或12-15头）1斤，脯肉2斤，老鸡（斩 大件）1-2只，洋葱（切片）1-2个,红葱头（拍烂）2两，二汤适量，竹席1个庇油2汤匙，绍酒2茶匙，老抽少许1）烧滚一锅水,放下已经副洗干净的老鸡和脯肉拖水，捞起备用。2）预备一个厚底瓦煲，放下竹席后，依次放下水发干鲍、老鸡和脯肉。3）烧热油镀，爆香洋葱和干葱头，落些油和二汤，以猛火煮滚，漾酒，随 即将之倒入瓦煲内。4）用文火将所有材料嵋炯8-9小时（汤水一定要浸满鲍鱼面，嵋炯时不要拿 起煲盖）。若未够稔滑，再以慢火煲直至鲍鱼稔滑为止，其间欲试鲍鱼是否已煲 至稔滑，可以牙签试插，倘容易插入即够

11、稔滑。5）将炯炯好的材料倾出，拣出鲍鱼排放上碟；过滤汤汁回镀，加少许生粉 水勾荧后，再落少许老抽校色。最后，将荧汁淋到鲍鱼上，即可品尝。原料：活鲍鱼；配料：老鸡、老鸭、脊骨、火腿、葱、姜；调料：鲍鱼酱、上汤、鸡汁、鸡粉、生油、盐、鸡油、湿淀粉。做法：将活鲍鱼宰杀去内脏，留肉用牙刷刷干净、清净，取沙锅底部垫鸡、 鸭骨块加汤，上面将处理干净的鲍鱼摆上以水没过鲍鱼为准，中火烧开，小火煨 8-9小时即可，将煨透入味的鲍鱼装盘；另起锅加上汤、加调味品，调准口味 及色泽，用生粉勾荧加明油浇在煲好的鲍鱼上即成。特点：色泽红亮、肉质软润，鲍鱼味香醇浓郁。注意事项：鲍鱼必须鲜活，死鲍鱼和冰冻的鲍鱼其色泽口感都无法达到要求。 煲时必须用小火。二、干鲍鱼浸发及制作过程比较复杂，必须用冷水浸透，然后 经过煲、嵋，清除细沙及肠脏后，用姜汁酒等煨过辟腥，再用上汤、老鸡、猪脯 肉、猪排骨等同煲，至绘身即可备用烹制。基本程序如下：（1）用清水把干鲍鱼浸24小时后