厨班管理-6T7S8常餐饮管理要点解剖

1、厨班管理 -6T 7S 8 常餐饮管理要点解剖2015-02-13味道中国餐饮美食六T6T 管理法的目标：找到简单易行的现场管理操作方法 ,使文 化程度低、流动性大的第一线员工一看就明白自己应该做什 么、怎么做。 6T 管理法的宗旨： 让管理者和第一线员工都行 动起来 ,一起找出问题、制订办法、坚持执行。 6T 的组成： T 代表“天（Tian）”字拼音的第一个字母六 T是指六个天天要 做到：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检 查，天天改进。一、天天处理题定义：区别工作现场中，必要与不必要；不 再用与还要用的东西，工作现场中只保留必要的、还要用的 东西。要有丢的勇气！目标：适物、适

2、所、适位、适量。 执行重点：使用价值 / 购买价值，需要 / 想要。改善重点： 空间的浪费 柜子、档案夹的浪费使用 工作环境的 恶化 增加工作的疲劳感 压力 管理不必要物品的时 间的浪费二、天天整合定义：将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示，保持随时可取用的状态，养成物归原位的习惯。整 合的结果就是能保证 30 秒钟将任何物品取出放回！目标： 三定：定名、定位、定量执行重点：现场物品的整理：先进 先出的原则根据使用频率分层保管按使用时间长短分开存 放改善重点： 浪费找东西的时间 以为没有了而过量购 买如何做到任何人都在 30 秒内可取出及放回所需物品？使 用时间：一年都不用的物品保存地点丢

3、掉或放入暂存仓 库 712 个月内要用的物品把它保存在较远处16 个月内要用的物品 把它保存在中间部分每日至每月都要 用的物品把它保存在使用地每小时都要用的物品 随身携带三、 天天清扫定义： 维持工作场所无垃圾、 无污秽、 无退色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用具定位、 清洁。目标：还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养 光亮，看得到的与看不到的地方都清理。执行重点：每个人 无死角。 马上清理东西不会使东西变脏改善重点： 打 扫花费较长的时间 生产率的降低 事故的来源 差错 产生的根本原因 用品设备使用寿命减短四、天天规范定 义：采用一目了然的现场管理方法 ,使各项现场管理要求实现 规

4、范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。目标：将前 3T 实施的成果制度化、 规范化。 建立经常性的激励制度。 全 面推行颜色和视觉管理法。执行重点：透明度、颜色和视觉 重点：责任不清制度不实执行力低下制度不细化 五、天天检查定义：创造一个具有良好习惯的工作场所， 持续地、自律的执行规范标准。目标：交叉管理、责任心培 养、管理权下放、员工自信心提升。执行重点：承诺的事一 定完成看到就做率先行动下班前做 6T 问责守时改善重点： 为了应付检查而制定的制度 六、天天改进定义：管理坚持正常化、日常化、习惯化、自 然化、真实化，能提升自我品质与效率。目标：自我突破与 追求卓越。执行重点：集中精力，目标

5、清晰、唯一。改善重 点：一劳永逸、安于现状管理、看板管理。把人的行为进行规范反复培训改善7S“ 7s”管理是结合企业 ，在“6s”管理的基础上优化整合而 来的，是企业文化建设工作的延伸。其内容包括：整理、整 顿、清扫、清洁、素养、安全、节约。“ 7s”现场管理是提升企业管理水平、加强操作规范、化工作流程的需要，是创新 管理方式的具体体现。在实行“ 7s”现场管理，能够促进全 体员工培养良好的工作习惯和工作作风，提高员工的整体素 质，可以进一步规范工作流程、提高工作效率、塑造整洁的 工作环境、减少机械故障、保证服务质量、消除安全隐患、 降低劳动强度、加强节能减排，进而加快推动现代化建设的 步伐。

6、 大约与 TQC 同时 ,在日本企业还流行一种简称为 “5S” 的活动。与 TQC， JIT 等相比较， 5S 的概念比较通俗简单，世界其它地区企业对它的广泛重视也比较晚。早期 7S 并没 有特别明确或权威的内容规范，不同国家、地区在用语和含 义上，也不是很统一，但近十年左右， 5S 却越来越被世界范 围优秀企业广泛认同和采纳，并且延伸出7S 等提法（通常为“安全”、“速度和节约” ，也还有增加更多 S 的）。在中国 台湾和香港等地区，有人将 5S 用语表达为“常组织，常整 顿，常清洁，常规范，常自律” ，并简称为“五常法” ，也是 一种很有特色的诠释。 管理概念或方法，有其特定的环境 或范围

7、，过于拓展和泛化，难免失其精要。这种倾向在 5S 的推广和流行中也存在，是应当加以避免的。从它在日本的 发源、应用和内容等方面看， 正确理解5S,应当围绕着工作 现场管理这个明确的主题，也只有围绕这个主题，才真正显 示出其精要性、操作性，而不是一些空泛或随意的口号。 7S 要素精解： 这里综合常见的资料， 加上管理实践经验和认识， 特别是对日本企业文化的一些理解，总结了一套系统、简明 的 7S 诠释方案。这套方案对各要素的名称进行了仔细斟酌， 并强调其操作性和相互关联。整理整理现场空间和物品 1.清除垃圾或无用、可有可无的物品； 2.明确每一项物品的用处、用法、使用频率，加以分类；3.根据上述

8、分类清理现场物品，现场只保持必要的物品，清理 垃圾或无用物品。 整顿整顿现场次序、 状态 1.在清理基础上， 合理规划现场的空间和场所； 2.按照规划安顿好现场的每一 样物品，令其各得其所； 3.做好必要的标识，令所有人都感 觉清楚明白。清扫进行清洁、打扫在清理、整顿基础上，清 洁场地、设备、物品，形成干净、卫生的工作环境。安全采 取系统的措施保证人员、场地、物品等安全系统地建立防伤 病、防污、防火、防水、防盗、防损等保安措施。规范形成 规范与制度， 保持、维护上述四项行动的方法与结果 1.检查、 总结， 持续改进； 2.将好的方法与要求纳入管理制度与规范， 明确责任，由突击运动转化为常规行动

9、。素养建立习惯与意 识，从根本上提升人员的素养通过宣传、 培训、 激励等方法， 将外在的管理要求转化为员工自身的习惯、意识，使上述各 项活动成为发自内心的自觉行动速度 / 节约提高企业管理流 程绩效，提高速度，减少浪费适应日益激烈的市场竞争，进 一步提高顾客的满意度推行制度化、程序化、透明化，实施 目标管理，有的放矢。卓越现场管理的基本目标 6S/7S 的精 要之处，在于它总结出了工作现场（包括物品、环境、场所 等）管理的要点，并融会了工作与生活的哲学。如果离开了 工作现场管理这个主题，就不容易体会到这几个要素的精练 性、可操作性以及完整性，离开了对其背后的哲学或观念的 认同，就不容易理解其重

10、要性。管理良好的工作场所，其状 态具备“门类清楚、区隔整齐、标识分明，洁净安全”这样 一些基本特征，它们也就是工作现场管理的基本目标。如表 二所列出的 7S 前四项要素，正是达到和保持这上述基本目 标的操作性要点。要素关系与分析 清理、整顿、清扫、安 全，是 7S 中关于现场状况改进提升的四项基本行动。 “清理” 是改进工作现场的源头或开始，在进行清理时，还可参照以 下更具体、 更具操作性的分类管理方法： 将物品区分为 “常 用，偶尔使用，不使用三类” ，然后将 1.常用物品安置在现 场； 2.偶尔使用物品放在固定的储存处； 3.不使用的物品清 除或处理掉。“整顿”是衔接在清理之后的，在将不需

11、要的 东西移开后，对现场进行整理整顿，包括重新规划与安排， 是十分自然的。 “清扫”最好在整顿之后进行，这三项工作 是关联的，有次序的。 “安全”这一要素，是对原有 7S 的一 个补充。 以“工作现场管理要点” 这个主题去理解， 增加“安 全”这个要点是很可取的。安全不仅仅是意识，它需要当作 一件大事独立、系统地进行，并不断维护，安全工作常常因 为细小的疏忽而酿成大错，光强调意识是不够的。因此，笔 者其位置提升到“规范”之前，成为一个行动要素，而在后 面的“规范”、“素养”当中自然也应当包括安全方面的规范 与意识，这样才真正将“安全”要素融入了原有的 7S 体系。 相比流行的 7S 提法，有时

12、仅强调“安全意识” ，与“素养” 并列，并没有真正与 7S 的行动体系与哲学融合。 “规范”是 上述基本行动之外的管理活动。对于大多数管理不善的工作 场所，上述的工作通常得不到完整、系统的重视，或偶尔为 之，不能坚持。在开始强调和实施 7S 时，造一些声势，搞 些运动，让大家都动起来，重视起来，只要实施得力，总是 能在短期内迅速改变工作现场的面貌。然而，运动的缺点就 是来得快，去得也快，工作现场的良好状态是需要时刻保持 的，从管理方法的角度说，要想保持好的做法长期贯彻，就 应当将有关的方法和要求总结出来， 形成规范与制度。 所以， 7S 中的“规范”就是要将运动转化为常规行动，需要将好的 方法

13、、要求总结出来，形成管理制度，长期贯彻实施，并不 断检查改进。一些流行中文提法，将这个要素称为“清洁” 而在含义解释上，加上许多字面上概括不到的内容，这在中 文表达上，实在显得很牵强，这与词汇翻译方式有关。综合 各种 7S 资料，尤其是近些年的总结， “规范”是一个比较恰 当的、广泛采用的概括。 “素养”，是 7S 中最独特的一项要 素，也是其精华之处。前 5 项要素，都是十分鲜明的“行动 要素”，其中一到四项是现场改善的行动，第五项将现场改 善上升到系统的、制度的层面，而第六项，进一步上升到人 的意识这个根本。对于人，制度是外在的、强制性的。更彻 底的保障，是将外在的要求转化为员工主动的，发

14、自内心的 行动。也就是变规定、要求为人的意识、习惯，素养一旦养 成，将潜移默化地、长期地影响人们的工作生活质量。素养 是建立在人的意识之中的，提高素养需要进行培训、宣传， 并有效地运用奖罚、激励等辅助手段。二、五常管理图片工作生活哲学 对 7S 的重视，体现了对这样一种工作生活哲学 或者基本观念，即：诸如次序、清洁、摆放、分类、卫生这 样一些看似琐碎、表面的东西，体现了人的素养，同时它们 又无所不在地影响着人们的工作生活质量，包括工作的效 率、产品的质量乃至心情与健康。要改善我们的效率，提高 工作生活质量，就要从这些基本、基础的地方做起，从 7S 做起，这种观念在日本的企业文化中的体现是非常深刻和强 烈的。 8 常 常管理常整理、常整顿、常清扫、常安全、常维护、常修养、 常节约第一常一一常分类一、确定有用没用的标准二、倒推分类法 三、一套工具或者文具酒店六常管理第二常一一常整理一、根据使用频率分层保管 二、标牌战三、通道地线、物品摆放区域线的划分四、不同 颜色的应用五、通过形迹整顿来方便物品返还酒店