第七章 餐饮成本的核算与控制

1、第七章第七章 餐饮成本的核算与控制餐饮成本的核算与控制旅游管理专业旅游管理专业第一节第一节 餐饮成本概述餐饮成本概述 一、成本概念一、成本概念 1 1固定成本和变动成本固定成本和变动成本 固定成本固定成本是指在一定的业务范围内，其总量不随产量或是指在一定的业务范围内，其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本。销售量的增减而相应变动的成本。 变动成本变动成本是指总量随产量或销售量的变化而按比例增减是指总量随产量或销售量的变化而按比例增减的成本。的成本。 2 2可控成本和不可控成本可控成本和不可控成本 3 3标准成本和实际成本标准成本和实际成本 二、餐饮成本和费用结构二、餐饮成本和费用结构 1

2、 1食品饮料的原料成本食品饮料的原料成本 2 2营业费用营业费用 包括：人工费用、经营用品费用、水电燃料费、折旧和维包括：人工费用、经营用品费用、水电燃料费、折旧和维修费用以及其它费用。修费用以及其它费用。 餐饮部门的成本和费用结构具有以下特点：餐饮部门的成本和费用结构具有以下特点：变动成本比例大变动成本比例大 可控制的成本比例大可控制的成本比例大 成本泄漏点多成本泄漏点多 第二节第二节 餐饮成本核算与成本报表餐饮成本核算与成本报表 一、食品成本日报表一、食品成本日报表 食品日成本计算方法如下：食品日成本计算方法如下： 直拨原料采购额直拨原料采购额 (取自验收日报表取自验收日报表)库房发料成本

3、额库房发料成本额 (汇总领料单数据汇总领料单数据)转食品的饮料成本额转食品的饮料成本额 (汇总调拨单数据汇总调拨单数据)转饮料的食品成本额转饮料的食品成本额 (汇总调拨单数据汇总调拨单数据)职工用餐成本额职工用餐成本额 (转经营费用及企业管理费转经营费用及企业管理费)招待用餐成本额招待用餐成本额 (转经营费用及企业管理费转经营费用及企业管理费)其它杂项扣除额其它杂项扣除额 (转经营费用及企业管理费转经营费用及企业管理费)净食品日成本额净食品日成本额 为了更好地搞好控制和管理，有必要将食品成本日为了更好地搞好控制和管理，有必要将食品成本日报表和销售日报表合并一起，编制成餐饮营业日报报表和销售日报

4、表合并一起，编制成餐饮营业日报表。表。 餐饮营业日报表的内容包括：餐饮营业日报表的内容包括：整个企业成本耗用情况；整个企业成本耗用情况；各餐厅成本耗用情况；各餐厅成本耗用情况；成本调整情况；成本调整情况；各餐厅就餐客人数、营业额和平均消费额。各餐厅就餐客人数、营业额和平均消费额。 食品营业日报表食品营业日报表总额总额青松餐厅青松餐厅咖啡厅宴会厅食食品品成成本本消消耗耗直拨原料采购额直拨原料采购额15621.31库房领料成本额库房领料成本额4972.66转食品的饮料成本转食品的饮料成本153.20转饮料的食品成本转饮料的食品成本120.30职工用餐成本职工用餐成本3644.24其它杂项扣除额其它

5、杂项扣除额10349.10本日净额成本合计本日净额成本合计6633.56本月累积成本额本月累积成本额321432.52食食品品销销售售状状况况今日今日本月累积本月累积销售额销售额37901.55950871.00就餐人数就餐人数67918372平均消费额平均消费额55.8251.76食品成本率食品成本率17.50%33.80% 二、月食品成本的核算及餐饮成本月报表二、月食品成本的核算及餐饮成本月报表 1 1月食品成本的计算月食品成本的计算 月初库房库存额月初库房库存额 ( (上月末实际库存额上月末实际库存额) )月初厨房库存额月初厨房库存额 (” ”)(” ”)本月库房采购额本月库房采购额 (

6、 (验收单数据汇总验收单数据汇总) )本月直拨采购额本月直拨采购额 (” ”)(” ”)月末库房库存额月末库房库存额 ( (月末实际盘点库存额月末实际盘点库存额) )月末厨房库存额月末厨房库存额 (” ”)(” ”)成本调整额成本调整额各项扣除额各项扣除额 = =月净额成本月净额成本 2成本调整额成本调整额 3各项扣除额各项扣除额客房内赠客的水果、饮品客房内赠客的水果、饮品 招待用餐成本招待用餐成本 职工用餐成本职工用餐成本 其他杂项扣除其他杂项扣除 4食品成本月报表的内容食品成本月报表的内容饭店餐饮成本月报表饭店餐饮成本月报表 制表日期制表日期 (单位单位yuan)项项 目目 食食 品品 饮

7、饮 料料月初库房库存额月初库房库存额 32631704 254637.15月初厨房酒吧库存额月初厨房酒吧库存额 15356141 8624486本月库房采购额本月库房采购额 21282030 14701829本月直拨采购额本月直拨采购额 17412606 月末库房库存额月末库房库存额 27165540 25753672月末厨房酒吧库存额月末厨房酒吧库存额 18110450 12376473本月食品饮料总消耗本月食品饮料总消耗 41406491 106598.85转食品饮料成本转食品饮料成本 1254957 12549.57转饮料的食品成本转饮料的食品成本 427003 427003客房赠客水果

8、客房赠客水果 929033赠客饮料赠客饮料 1071992招待用餐饮品招待用餐饮品 2143067 305888职工工作餐职工工作餐 8415834 328881其它杂项扣除其它杂项扣除 880716 424690扣除总额扣除总额 12795653 3386408净食品饮料成本额净食品饮料成本额 29865795 7700480食品饮料净营业收入食品饮料净营业收入 75575995 28981859标准成本率标准成本率 35 25 实际成本率实际成本率 3952 2657 三、饮料的成本核算三、饮料的成本核算 1饮料的日成本核算饮料的日成本核算 本日饮料发料额本日饮料发料额 转饮料的食品成本转

9、饮料的食品成本 转食品的饮料成本转食品的饮料成本 赠客饮料成本赠客饮料成本 招待用饮料成本招待用饮料成本 其它扣除成本额其它扣除成本额 日饮料成本净额日饮料成本净额 2月饮料成本的核算月饮料成本的核算 月初库房库存额月初库房库存额 (取自上月末库存额数据取自上月末库存额数据)月初餐厅酒吧库存额月初餐厅酒吧库存额 (” ”) 本月库房采购额本月库房采购额 (汇总验收单数据汇总验收单数据)月末库房库存额月末库房库存额 (取自本月末库房实际盘存额取自本月末库房实际盘存额)月末餐厅酒吧库存额月末餐厅酒吧库存额 (取自本月末餐厅酒吧实际盘存额取自本月末餐厅酒吧实际盘存额)转饮料的食品成本转饮料的食品成本

10、 转食品的饮料成本转食品的饮料成本 其它扣除额其它扣除额 = 本月饮料成本净额本月饮料成本净额 第三节第三节 成本分析与控制成本分析与控制 一、成本差异和差异责任一、成本差异和差异责任 1标准成本率的确定标准成本率的确定 （1）综合标准成本率分解法）综合标准成本率分解法 以餐厅的目标经营利润为前提，订出综合标准成以餐厅的目标经营利润为前提，订出综合标准成本率指标：本率指标： 综合标准成本率综合标准成本率1 1经营利润率经营费用率营业税率经营利润率经营费用率营业税率 综合标准成本率的分解：综合标准成本率的分解： 例：中餐厅、咖啡厅和宴会厅的标准销售比例分别例：中餐厅、咖啡厅和宴会厅的标准销售比例

11、分别为为40、35和和25，综合标准成本率是，综合标准成本率是35，要，要达到达到35的综合标准成本率，三个餐厅的标准成本的综合标准成本率，三个餐厅的标准成本率分别为率分别为cl、c2和和c3。 则：则：40%cl+35%c2+25%c3=35 （2）实际销售比例汇总法）实际销售比例汇总法 品品 名名 每份菜每份菜 售价售价 每份菜标每份菜标 销售份数销售份数 销售比销售比例例 成本成本 准成本率准成本率加州鸡沙律加州鸡沙律 392 1400 28 542 157杂冻鸡杂冻鸡 385 1100 35 324 94 火腿通粉火腿通粉 320 1000 32 672 195 美式炸鸡腿美式炸鸡腿

12、456 1200 38 721 209 云吞面云吞面 350 1400 25 328 95 鸡丝米粉鸡丝米粉 360 1500 24 243 7 炸鱼土豆炸鱼土豆 468 1200 39 621 18 总计平均值总计平均值 3294 3451 100综合标准成本率综合标准成本率各菜品（餐别）标准成本率各菜品（餐别）标准成本率实际销售比例实际销售比例 2成本差异的计算成本差异的计算 成本差异成本差异=实际成本实际成本实际销售额实际销售额x标准成本率标准成本率 3成本差异的责任成本差异的责任 在计算成本差异额后，要分析确定产生这些差异的在计算成本差异额后，要分析确定产生这些差异的部门，这样可将成本差异的责任追查到部门和负责部门，这样可将成本差异的责任追查到部门和负责人，以便找出原因和采取有力措施来加强泄漏点的人，以便找出原因和采取有力措施来加强泄漏点的控制。控制。 二、产生成本差异的原因二、产生成本差异的原因 1.1.对库房库存短缺原因的分析对库房库存短缺原因的分析 2.2.对餐厅成本差异原因的分析对餐厅成本差异原因