营养强化剂的选择

1、营养强化剂的选择一选择营养强化剂的要求1. 能够集中式加工。2. 强化的营养素和强化工艺应该是低本钱和技术简便。3. 在强化过程中，不改变食物原有感官性状 用载体的深色与强烈气味来掩盖强化 剂带来的轻微的颜色与气味的改变 。4. 维生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存过程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性良好。5. 终产品中微量营养素的生物利用率高。6. 强化剂与载体亲和性高。7. 营养素间不发生相互作用。8. 食品强化的费用尽量降低。二强化剂的生物利用率生物利用率 bioavailability 一般是指一种营养素在体内被吸收和利用的程度。 营养强化剂吸收的比率在

2、很大程度上与营养素消化形式、 相同营养素在体内浓度 的大小 补充剂 量、食物载体的组成以及同时摄人的某些药物等有关。另外， 与个体的健康状况、生理功能，特别是消化系统的功能也有关。 一个可被机体 利用的营养素应当符合两个标准： 其化学、 物理状态处于可消化吸收的， 或可 以转化为可消化吸收的状态。 含有营养素的化合物可以被机体分解或参与机体 的代 谢。例如，含有微量元素的无机盐，溶解性高的消化吸收率就高，不溶性 的就低；胶体颗粒小的易被消化吸收；Fe2+易于被机体代谢利用，而Fe3+那么较 差。三常用的食品营养强化剂1. 维生素类1维生素A :常用于食品强化的维生素 A有粉末和油剂两类，一般以

3、视黄醇、 视黄脂、棕榈酸视黄醇的形式添加。B -胡萝卜素是在许多植物性食品中均含有 的色素物质，既具有维生素 A 的成效，又可作 为食用天然色素使用，是一比较 理想的食品添加剂。(2) B族维生素：通常用于i虽化的B族维生素包招滩生素B1、维生素B2、烟酸 叶酸等。1) 硫胺素盐酸盐：通常多用于强化面粉 (面包、饼干等制品 )及牛乳和豆腐等。本 品添加 后稳定性较差，损失较大，贮藏应置于遮光容器中，密封保存。硝酸硫 胺素稳定性比盐酸硫胺素高，添加于面包等食品中效果较好。2) 维生素B2:即核黄素，目前多用亲油性的核黄素丁酸脂， 其用量1.75g相当于 1g维生 素B2 ；液体食品强化剂型为核黄

4、素磷酸钠，其用量 1.37g相当于Ig维 生素B2。本品对碱，特别是对光不稳定，使用时应予注意。3) 烟酸：亦称尼克酸、维生素 PP 或抗癞皮病因子。可用于面包、饼干、糕点及 乳制品等的强化。(3) 维生素c：维生素c是常用的强化剂。L-抗坏血酸除用于多种食品的维生素 c 强化外， 还广泛用于防止氧化、保持鲜度及作为肉的发色助剂等使用。主要用 于强化果汁、面包、饼 干、糖果等。在桔汁中添加0.20.6g/ kg,还具有提高 制品风味的作用。2. 矿物元素强化剂(1) 钙：常用葡萄糖酸钙、乳酸钙、碳酸钙、磷酸氢钙等。(2) 碘：在碘盐中经常以碘酸钾 (KIO， )的形式来强化。(3) 铁：依铁来

5、源的不同可分为血红素铁与非血红素铁两类。目前，在食物中应用的铁强化剂主要有元素铁、硫酸亚铁、柠檬酸铁、焦磷酸钠铁、血红素铁和 EDTA 钠铁。(4) 锌：常用的锌强化剂有硫酸锌、乳酸锌和葡萄糖酸锌等可溶解的锌化合物。3. 氨基酸类强化剂赖氨酸在大多数植物性蛋白质中含量都较低，是限制其生物 利用率的“第一限制性氨基酸 ，谷类食品中，按人体氨基酸需要模式添加可成倍提高蛋白质生物价值。常用的赖氨酸强化剂有：L-盐酸赖氨酸、L-赖氨酸.L-天门冬氨酸盐、L-赖氨酸-L-谷氨酸盐等。另外，牛磺酸也是常用的一种氨基酸 强化剂。4. 蛋白质从经济上考虑， 用天然蛋白质或稍加提取加工的蛋白质来补充谷类的蛋 白质和 氨基酸的缺乏