餐饮服务食品安全管理人员业务能力考核试题B卷附答案

1、餐饮服务食品安全管理人员业务能力考核试题B卷 附答案注意事项:1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。阅卷人傳分、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45 分）1、超过保质期限的食品（A.可降价销售B.不能销售）。C. 可作处理食品销售D. 可作赠送食品销售2、下列关于通风排烟的要求，表述错误的是：A食品处理区应保持良好通风，空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。B烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油

2、烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。C产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。D排气口应保持畅通，可不装网罩。3、粮食在保藏中的变化有随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为）。（A粮食的陈化B粮食的变质C粮食的异物污染） 县 区（市D粮食的腐败4、以下属于食品添加剂的是（A. 山梨酸钾B. 孔雀石绿C. 苏丹红）。D.三聚氰胺5、红外线消毒餐用具时，一般控制怎样的温度和时间？（）。A 100C以上，10分钟以上B、120 C以上，10分钟以上C、120 C以上，15分钟以上D 100C以上，15分钟以上6、 餐饮服务提供者

3、食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，除应取得健康合格证明外，还应取得餐饮服务食品安全（）。A、厨师等级证明B、身份证明文件C、培训合格证明D岗位证明文件7、 备餐时，在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在（）的条件下存放。A、70 C以上B、0C以下C、高于60C或低于10CD 0C以上8厂区应（）时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和滋生。A. 不定期B. 定期C. 定期或在必要D. 必要9、 餐用具的化学消毒，主要为使用各种含氯消毒药物消毒。使用浓度应含有效氯（）以上,餐用具全部浸泡入液体中（）以上。A、200mg/L （250pp

4、m） 10分钟B、200mg/L （250ppm） 5分钟C、250mg/L （250ppm） 10分钟 D 250mg/L （250ppm） 5分钟10、 患肠道传染病时应暂时调离工作，积极治疗，定期复查，待取得（）后方可上岗工作 A合格证B健康证C出院证D许可证11、以下不属于清洁操作区的是（）。A. 凉菜间B. 就餐场所C. 裱花间D. 备餐场所12、 下列应由省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门负责许可的产品有：（）。A.保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品B. 粮食加工品婴幼儿配方食品和豆制品C. 蜂产品、酒类、婴幼儿配方食品D. 所有类别的食品13、关于食品安全的表述，

5、下列选项正确的是（）。A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢 性危害C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质D虽然过了保质期，但外观、口感正常14、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有哪那些有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（）A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病B、活动性肺结核C、化脓性或者渗出性皮肤病D以上全部15、 在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（）。A. 英文B. 中文C拼音标识D、其他文字16、 餐饮服务提供者餐饮服务许可证超

6、过有效期限仍从事餐饮服务的，（）。A. 责令其立即停业B. 督促限期续办餐饮服务许可证C. 按未取得餐饮服务许可证查处D. 以上都不对17、 食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同（）部门制定、公布。A.国务院质检部门B.农业部C.国务院标准化行政部门D. 国务院食品药品监督管理18、 食品标识不得标注下列（）内容。A. 附加的产品说明无法证实其依据的B. 以欺骗或者误导的方式描述或者介绍食品的C. 属于转基因食品或者含法定转基因原料的D附加的产品说明无法证实其依据的和以欺骗或者误导的方式描述或者介绍食品的19、从事（）工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

7、A. 切食品B. 咼风险食品C. 接触直接入口食品D. 散装食品20、餐饮业的采光照明要求为（）。A、食品处理区工作面不应低于110lux，其它场所不应低于 220luxB食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110luxC食品处理区工作面不应低于100lux，其它场所不应低于 200luxD食品处理区工作面不应低于200lux，其它场所不应低于100lux21、食品安全法实施条例规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（）的服务活动。A、直接入口食品B食品和消费场所及设施C熟食或饮食D就餐22、食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造

8、成任何急性、亚急性或者慢性危害，是（）。A、食品安全B食品的绝对安全C食品的相对安全D食品卫生_|23、 食品生产加工企业对用于生产加工食品的（）必须实施进货验收制度，不符合质量安 全要求的，不得用于食品生产加工。=A. 原材料B. 食品添加剂C. 包装材料和容器等D. 其它各项全是24、容器中含有固、液两相物质的食品，且固相物质为主要食品配料时，除标示净含量外，还应以（）的形式标示沥干物（固形物）的含量A. 质量|B. 质量分数C. 质量或者质量分数D. 质量和质量分数25、 原辅料、成品等物料应分类堆放整齐，（）并与屋顶保持一定距离，且留有必要的通 道。A. 离地存放B. 靠墙堆放C. 离

9、墙存放D. 离地、离墙存放|26、禾U用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，应当向 国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。国务院卫生行政部门应当自收到申请之日起（）内组织审查。A. 10 日B. 30 日C. 60 日D. 90 日27、 不得使用（）及来源不明的食品添加剂。A. 无标识B. 标识不清C. 标识不符合要求D. 以上都是28、餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管,并建立使用台账。A、库房货架上B、前台柜台中C、专用橱柜中D公用橱柜中29、餐饮具消毒米用人工热力消毒的至少设有几个专用水池：（）。A、1个B

10、、2个C、3 个JD 4个30、公民、法人或者其他组织直接向人民法院提起诉讼的，应当自知道或者应当知道作出行政 行为之日起（）内提出，法律另有规定的除外。A. 15 日B. 60 日C. 三个月D. 六个月31、餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（）。A. 餐饮服务食品安全操作规范B. 食品安全管理体系餐饮业要求（GB/T27306）C. 质量管理体系要求（GB/T19001）D. 五常法、六T法32、行政机关作出准予行政许可的决定，应当自作出决定之日起（）内向申请人颁发、送达行政许可证件。A. 5日B. 7日C. 10 日D. 15 日33、 按照市局规定，对食品批发经营

11、者每季度至少巡查（）。A 1次B 2次C 3次D 4次34、 在哪些情况下可使用食品添加剂：（）。A、保持或提高食品本身的营养价值；B作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；C提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；D便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。E、以上都是35、 餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（）小时的餐饮服务食品安 全集中培训。A 20B 30C 40D 5036、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及（）。A. 明星代言B. 产品标准代号C. 疾病预防、治疗功能D. 制作成份37、对发现可能存在不安全的食品，企业应组织相关人员进行

12、分析评估，同时填写食品安全风险分析记录表，书面报告（）。A. 企业负责人B. 监督部门C. 乡镇街道D. 食安办38、直接接触食品的设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于（）。A. 拆卸、清洗B. 拆卸、消毒C. 拆卸、清洗和消毒D. 拆卸、消毒和安装39、以下有关餐饮服务食品安全规范要求中，说法不正确的是（）。A. 应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁B. 半成品应可以与食品原料一起存放 |C. 直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放D. 贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁40、 食品生产企业车间的冷水管不宜在（）上方通过，防止冷凝水滴入食品。A. 仓库B

13、. 包装间C. 仓库和设备包装台D. 生产线和设备包装台41、食品再加热时，食品的中心温度应高于（），未经充分加热的食品不得供应和食用。A. 70 CB. 65 CC. 60CD. 55C42、不符合专间要求的是（）。A. 有明沟B. 食品传递窗为开闭式C. 专间墙裙铺设到顶D. 专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭43、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，以下哪项做法不会导致食品污染：（）。A. 戴戒指B. 涂指甲油C. 戴口罩D. 佩戴饰物44、 食品行业协会应当加强行业自律，按照（）建立健全行业规范和奖惩机制，提供食品安全信息、技术等服务，引导和督促食品生产经营者

14、依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、 普及食品安全知识。A. 法律法规B. 章程 C合同D. 协会决议45、 品站的选址要求（）。A. 餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设B. 具有固定经营场所C. 餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所附近开设D. 以上都是號人停分、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、亚硝酸盐的保管方法（）。A、专人保管B、与食品添加剂一起保管C、与调味品一起保管D单独存放2、预包装食品的包装上应当有标签。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标 明（ ）。A. 主要营养成分B. 使用效果C. 主要营养成分的含量D. 治疗功能3、餐饮服务经

15、营者违反下列哪些情形，按未取得餐饮服务许可证查处。（）。A、擅自改变备注项目B、经营超过保质期食品C、使用转让的餐饮服务许可证D添加药品4、预防空肠弯曲菌食物中毒的措施有（）。A、接触动物或生的动物制品后要及时洗手；B、牛奶要加热消毒后食用；C、防止生熟交叉污染；D注意个人卫生，不喝生水，不吃不洁食物5、 餐用具的食品安全要求：（）。A、不得重复使用一次性餐用具B、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒C、已消毒和未消毒的餐具应分开存放D消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品6、 食品安全管理员的任职条件是 （）。A、具备初中以上学历B、身体健康并持有有效健康证明C、具

16、备2年以上餐饮服务食品安全工作经历D持有有效培训合格证明7、下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点（）。A. 避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染B. 控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度C. 控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用D. 食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工8以下关于餐饮服务提供者违法责任规定的说法正确的是（）。A. 在同一违反食品安全法、食品安全法实施条例等食品安全法律法规的案件中，有 两种以上应当给予行政处罚的违法行为时，食品药品监督管理部门应当分别裁量，合并处罚B. 造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的属于“情节严重”C连

17、续12个月内已受到2次以上较大数额罚款处罚的属于“情节严重”D. 连续12个月内已受到一次责令停业行政处罚的属于情节严重”9、 下列哪项加工制作必须在专间内进行（）。A. 加工制作冷食类食品B. 加工制作生食类食品C. 加工制作裱花蛋糕D. 加工制作饮料10、 重大活动食品安全的基本原则是（）。A、前期介入原则B、区域负责原则C、监督与指导相结合原则D制订监督工作方案原则11、下列哪些属于食品生产企业应当建立的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验记录内容：（）。A. 名称、规格、数量B. 生产日期或者生产批号C. 保质期、进货日期D. 供货者名称、地址、联系方式等内容12、以下哪项为防

18、止生熟交叉污染的有效措施（）。A. 采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等B. 彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器C. 从业人员洗手消毒后加工熟食D. 在专间或专用场所内加工直接入口食品13、下列哪些情形应立即洗手？（）A. 开始工作前B. 上厕所后C. 处理弄污的设备或饮食用具后D. 咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后14、餐饮服务单位食品制作加工中禁止使用食品添加剂的情况有（）。A. 在即食食品（不包括预包装食品）中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等B. 食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等食品添加剂C. 因加工工艺使用膨松剂D. 因加工工艺使用面

19、包改良剂15、 食品企业厂区内主要路面应采用便于清洗的（）辅设，路面平整，不积水，不起尘, 其他裸露地面应绿化。JA. 混凝土B. 水泥地C. 沥青D. 其他硬质材料16、食品企业应定期对合格供应商至少进行一次评价，评价内容主要包括（）。A. 质量安全稳定性B. 物资交付及时性C. 服务情况D.相关资质证明文件的有效性17、食品经营项目分为：( )。A、预包装食品销售B散装食品销售C特殊食品销售D其他类食品销售18、 餐饮服务提供者加工制作菜品时，应符合下列哪项规定（）。A. 可以添加西药B. 可以添加中草药C. 可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质D. 不添加药品19、样品确认应遵循的原

20、则是 （）。A、对直接从生产者采集的样品可以不必确认B 对从进口代理单位采集的样品必须进行确认 JC 跨省销售的产品可请样品生产者所在的食品安全监督机构协助确认D 散装食品必须进行确认20、 食品用消毒剂必须符合下列要求（）。A、对人体要安全B在一定浓度与时间内洗消效果符合标准要求C质量稳定D具有消毒的作用与效果、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、 （）餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。2、 （）食品经营者贮存散装食品不需要制作标签标识。3、（）食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。4、（）大型餐馆是指加工经营面积在3000m2以上的餐馆5、（）餐饮服务单位应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。6、（）食用农产品，指在农业活动中获得的供人食用的植物、动物、微生物及其产品。7、（）在餐饮加工场所中，凉菜制作、糕点裱花、备餐间只需要有加工场所即可，无须设立专间。8（）中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。9、 （）临时参加工作的人员由于工作时间短，可以不进行健康查体。10、 （）由于留样食品需要保存 4