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文档简介

1、盘龙菜又名蟠龙菜。俗称“卷切子、剁菜”，系明朝宫庭御膳佳肴，始于湖广安陆州（现湖北省钟祥市）兴献王宫邸，自明嘉靖元年始，至今460多年享有盛誉，被列入中国食谱之中，为宴席上的美食上品。 数百年来，荆门与钟祥市人民一直将 “盘龙菜”视为“皇菜”。 每逢宴请宾客，席面上必有一道“蟠龙”菜，历来有无“龙”不成席之誉称。红黄相间，装盘成龙形，肥而不腻，柔滑油润，味香绵长。现在，它已成为过年时钟祥每家每户饭桌上都能见到的传统特色菜。盘龙菜是将鸡蛋在油锅中摊成薄饼后备用，将肉类、鱼类、蔬菜等切碎后搅拌均匀，用鸡蛋薄饼卷起后，切成小段，在盘中摆成龙的形状，再用高汤在油锅中做成欠汁，浇在鸡蛋卷上即可食用。做法

2、：1将猪瘦肉剁成茸，放钵内，加清水浸泡半小时2待肉茸沉淀后沥干水，加精盐、淀粉、鸡蛋清、葱花、姜末，边搅动边加清水，搅 成粘稠肉糊3草鱼宰杀治净，片取净肉剁成茸，加精盐、淀粉搅上劲透味成粘糊状5.鱼茸、肉茸合在一起拌均匀，分别摊在鸡蛋皮上卷成圆卷6鱼肉茸卷上笼，在旺火沸水锅中蒸半小时，取出晾凉7. 晾凉后切成3毫米厚的蛋卷片8. 取碗一只，用猪油抹匀9. 将蛋卷片互相衔接盘旋码入碗内，上笼用旺火蒸15分钟取出翻扣入盘10. 炒锅上火，加鸡汤 50毫升、盐、味精，勾芡，淋入熟猪油10克，浇淋在蛋卷上,点缀花饰即成技巧：1、肉茸每次换水沉淀时，需浸泡半小时，直漂到呈现白色为止；2、浸泡后的肉茸调制

3、时，需加入蛋清 25克、精盐2.5克、淀粉150克和清水等搅 拌；3、 蛋皮要摊成直径 45厘米的皮，蛋卷卷成 30厘米长、4厘米宽、直径5厘米的 卷，要卷得有弹性、滑软、无粉感；4、用碗蒸时，碗内要抹油，盘卷成形，入笼时火要大，水要沸，笼满气；5、此菜除用蒸法还可用炸法，即将蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的块盛碗，用鸡蛋50克、淀粉10克、面粉50克和适量的清水拌匀上浆。下锅炸呈现金黄色时捞出，每块互 相衔接盘旋地摆入盘内禁忌：肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、 甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉

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