餐饮管理制度汇总

1、资料来源：来自本人网络整理！祝您工作顺利！餐饮管理制度汇总 如何建立好现代饭店餐饮管理的规章制度，是实现餐饮管理标准化的根底工作,以下是我细心搜集整理的餐饮管理制度,下面我就和大家共享，来观赏一下吧。 餐饮管理制度1 很多的管理理论告知我们，卓越的企业源于卓越的管理，而卓越管理的一个重要组成局部就是健全的制度。制度是企业实现标准化运作、标准化管理，并提升企业管理程度的一项根底性工作。 近二十年来，随着社会经济的稳步进展和人民生活程度的不断进步，我国酒店餐饮业始终保持着高速增长的态势。特殊是在我国参加wto以后，越来越多的国际有名酒店进入我国酒店餐饮市场。我国酒店餐饮业已经形成了一个大产业、大投

2、入、大竞争、大市场、大集团的格局。而对于一家集住宿、消遣、餐饮、商场等多种功能于一体的现代化饭店而言，必需要有一整套科学的、系统的管理制度，饭店的管理才能实现标准化管理。 众所周知，餐饮管理是酒店管理的重中之重，因餐饮管理有其特别性。首先，餐饮从业人员的技术性、专业性要求较高，但人员的流淌性较大，属于劳动力密集型行业，其管理的冗杂性可想而知。其次，餐饮产品冗杂多变，其所供应的产品，既包括能满足顾客生理需要的菜点、饮料等有形产品，又包含能满足顾客心理需求的环境、设施、灯光、音响及效劳员 的就餐效劳等无形产品，且大多都是手工操作，产品质量难以很好保证。第三，原材料大都鲜活易腐，产品本钱较难掌握。如

3、此种种都给餐饮管理带来肯定的难度。因此在餐饮管理过程中，要特殊重视现代饭店管理中餐饮管理的制度建立。 在如何做好餐饮管理的制度建立上，业内主要有两种观点。一种认为：餐饮管理的规章制度，宜粗不宜细，只要有一些必要的条条框框，如员工守那么等就可以了，不必具体地规定好每件事情，否那么就会束缚管理人员的手脚，不能敏捷地处理事情;另一种观点那么认为：餐饮管理是一项冗杂的系统工程，必需要制订出详尽的规章制度，要把餐饮经营过程中所发生的每一项工作、每一个详情都做出详细的规定，使每一个员工都知道自己应当干什么，应当怎么去干。在此我认同后一种观点。 纵观中外胜利的餐饮企业的经营管理阅历，它们大多有详尽的制度。麦

4、当劳公司制定了一整套严格的工作标准和产品质量标准。在麦当劳公司诞生的第三年，公司就编写出了第一部麦当劳营运训练手册。手册具体说明了麦当劳政策，餐厅各项工作的程度、步骤和方法，并经过30 多年来的不断丰富和完善，现已成为指导麦当劳系统运转的“圣经。麦当劳公司还制定了岗位工作检查表，把餐厅的效劳工作分成 20多个工作站，每一个工作站都有一套岗位工作检查表，具体说明了工作站的工作工程、操作步骤和岗位留意事项等内容。我国“_ 年度中国餐饮百强企业排名第四的重庆巴乡鱼头火锅掌门人张正智，光加盟手册就制定出 10 多种共 100多万字，将加盟商从询问考察，到试营业、正式开业，到营销策划、后继督导、新品推广

5、支持体系等整个加盟流程制定出来。加盟流程和操作方法的标准化、制度化、文件化为“巴乡王国的日益壮大供应了制度上的保证。 现代饭店餐饮管理大致有三十多个管理制度需要统筹考虑并依据实际状况加以制订，包括餐饮部效劳标准制度、厨房操作规程、厨房出菜管理规定、食品质量检查制度、菜肴创新制度、中餐效劳操作规程、餐饮卫生操作规程、原材料本钱掌握暂行管理方法、餐饮收银管理制度，等等。如何来制订餐饮管理的这些规章制度，是必需慎重考虑的。在制订餐饮管理的规章制度时应尽可能的细化和详细，把详情问题考虑周全，制定的规章制度要实在可行。详细如： 餐饮部效劳标准制度。在这个制度中要规定效劳员在效劳过程中应保持的形体、笑容、

6、站立、走路、说话、效劳等内容的标准。如在餐厅内不准高声说话，不准用手摸头、脸、口袋;不准斜靠墙或效劳台，在效劳中不准背对顾客，不准跑步或行动缓慢，不准突然转身或停顿;避开倾听客人的闲聊;保持效劳场所的清洁;在效劳时尽量避开与客人说话，假如不得已那么应将脸侧开，避开对准食物，除非不行避开，否那么不行触碰客人身体;在客人用餐之后，不得马上清理台面，除非客人有要求;全部掉在地上的餐具均需更换，但需先送上清洁的餐具，再撤掉弄脏的餐具;在餐厅中避开与同事说笑、打闹，保持良好的仪容;礼貌待客时尽量称呼客人姓氏，尽量记住客人的习惯与爱好等;工作时随身携带开瓶器、打火机、笔等;不得与客人争吵、批判客人、强迫推

7、销，对待儿童必需要有耐烦;未经客人允许，不行送上账单。在以上这些标准中有的还可以进一步细化。 厨房操作规程。此操作规程主要是标准开餐前和开餐中厨师长和厨师需要留意的问题及厨房消费中的本钱核算与掌握，厨房的设备、卫生、平安的管理等。在开餐前厨师长应向全部厨师通报客源状况，公布菜单，理解菜肴原料的备料状况，支配好员工，检查各组的预备工作完成状况，发觉问题应准时解决;开餐时厨师应遵循“以餐厅需要为根据，以炉灶工作为中心的原那么，依据客人需求准时烹制美味可口的菜肴;厨师应依据核定的毛利率掌握餐饮本钱，在保证客人利益的前提下，尽量节省，并削减铺张;搞好厨房设备管理，厨房内应建立健全设备的操作规程，将全部

8、设备按专业分工定岗用法，加强设备的维护与保养，确保其正常运行;加强卫生管理，实在做好厨房内的环境卫生、食品卫生、个人卫生、用具 卫生和操作卫生等;保证平安消费，并做好消防平安管理工作等。 厨房出菜管理规定。主要是对厨房承受菜单后切配人员配菜、炉灶厨师烹制菜肴及出菜时检查的规定。规定厨房切配厨师要负责随时承受和核对菜单，餐厅的点菜单应填上效劳员工号，并夹有桌号与菜肴数量相符的木夹;宴会和团体菜单需有订宴中心或厨师长开出的正式菜单;配菜应按先接单先配、紧急状况先配、特别菜肴先配的原那么配菜;总调度排菜必需精确准时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜准时送至备餐间，提示传菜员取走;承受订单到第一道热菜上

9、桌不得超过非常钟，凉菜不得超过五分钟，因误时出菜引起顾客投诉的由当事人负责;炉灶厨师对总调度所递菜肴要准时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问的，要准时向切配岗提出，以便妥当处理，烹制菜肴的先后次序及速度要服从调度支配;厨师长要检查出菜手续和菜肴质量，如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。 食品质量检查制度。菜肴质量是饭店经营的生命线，肯定马虎不得，要多道关卡检查菜肴的质量。首先是传菜部要检查，传菜部领班要检查每一道菜肴的数量和质量，在色、香、味上是否符合标准，不符合标准的立即退给厨师长，确认每一道菜肴与客人订单相全都;餐厅效劳员要再次检查食品的质量和数量，保证其种类、重量与客人所订

10、全都，然后再端到客人餐桌上;假如客人对菜肴质量有投诉的，效劳员应对客人表示恳切的歉意，并马上将此道菜撤掉退回厨房，马上通知前厅经理;前厅经理向客人赔礼，并在征得客人同意后，请厨师长重新制作这道菜，并保证质量;餐厅营业完毕后，将客人的食品投诉记录在前厅每日报表上，以通知餐饮部经理。 菜肴创新制度。菜肴不断创新是饭店留住客人的重要手段，所以要鼓舞员工不断地创新菜肴，改变口味。可以设立菜肴创新指导小组;规定每月所能用法于菜肴创新的原材料额度，报厨师长批准，并规定嘉奖方法;前厅部在创新菜开发中有较好构思的，或在创新菜销售中数量突出者，也应赐予肯定的嘉奖;对创新菜为饭店带来较好经济效益的员工要赐予特殊嘉

11、奖。 中餐效劳操作规程。中餐效劳一般可以分为餐前效劳、开单点菜、上菜效劳、看台效劳、收款送客五个过程。餐前效劳：客人由领位员领到餐桌时，效劳员要仪容干净、仪表端庄、面带微笑地迎接客人，拉椅让座;台面台布、口布、餐具、茶具干净洁净;待客人坐下后，主动问好，并介绍自己的效劳工号与姓名，双手递上菜单，询问客人用何茶水，标准地上茶， 主动准时地递送餐巾、小毛巾，效劳周到。开单点菜：客人点菜时，效劳员要看法热情、主动推销，效劳员的推销意识要剧烈，并要依据客人的需要有针对性的推销;要娴熟把握餐厅菜肴的品种、风味和价格;询问客人点菜品种、所需酒水饮料，写清菜点、饮料内容，并向客人复述一遍;点菜单一式三份，分

12、送客人、收款台、传菜间各一份。上菜效劳：各餐桌按客人点菜挨次先后上菜，尽可能不发生先到后上、后到先上的现象;客人点菜后，5分钟必需开头上冷菜，15分钟内开头上热菜，除甜品、水果外，在客人点菜后的 45分钟内出齐;需增加预备时间的菜肴要事先告知客人大致的等候时间;上菜遵守操作程序和标准(各项程序和标准可细化);菜肴饮料上桌齐全后告知客人，询问客人是否添加，并祝客人用餐开心。看台效劳：菜点上桌后，示意客人用餐，为客人斟第一杯酒水;客人用餐过程中，适时体察客人需求，照看好每一台面的客人;上菜、撤盘遵守操作程序，需要客人用手食用的食品，同时上盛有茶水的净手盅(并告知客人)或一次性手套;适时为客人添酒水

13、;依据客人进餐需要，适时撤换骨盘，整理台面;整个效劳要做到台面照看全面周到，上菜撤盘精确准时，待客效劳周具体致。收款送客：客人用餐完毕后，将账单呈送到客人面前，保证账目清晰，核对精确，客人付款要当面点清，客人挂账的，签字手续标准，并向客人表示感谢;客人起立时主动拉椅，提示客人不要遗忘个人物品，主动征求客人看法，送别客人;撤台重新整理餐桌，预备迎接下批客人。 餐饮卫生操作规程。美国快餐业巨头肯德基在全世界扩张的胜利在很大程度上得益于她在全球推行的“冠军方案(其英文缩写为“champs)，它的第一个字母c即为“cleanliness，其含义为“保持美观干净的餐厅。可见餐饮卫生在餐饮管理中的重要性。

14、餐饮卫生管理的内容可分为日常餐厅环境卫生、餐具用品卫生、员工个人卫生和效劳员操作卫生四大局部。每一局部都应做出详尽的规定。 原材料本钱掌握管理方法。为了实在加强对原材料本钱的掌握，必需制订本方法。从选购的货物价格入手，选用质量符合要求、价格最低的商家，掌握好本钱的源头;对于常用原材料，确定合理的库存量，保证正常运营十天的供给量，对于特别用原材料，要准时与厨师长沟通，用多少购多少，避开造成积压铺张;对于厨师在原材料有特定要求的，在选购时要按厨师的质量要求进展选购;对高档原材料要严格掌握，监视、检查入库;对于活养海鲜要选择耐存活的品种进展养殖，其他的用量采纳现用现送方式，对所送海鲜的质量进展检查;

15、做好仓库的入库验收、贮存、领料管理工作。 餐饮收银管理制度。餐饮收银管理按点菜单、酒水单、收银单、退菜四个根本流程走。点菜单：效劳员领用点菜单、酒水单应作相应的登记，效劳员之间不能混合用法，自己对所领的单据负责。点菜单一式三联，一联用于电脑输单结帐，由收银员将收银单订在一起，与当天收银日报表一起交财务;一联用于后厨出菜，后厨依据点菜单出菜，每天营业完毕后，应将点菜单汇总填制销售菜品统计表交公司出纳;一联留作存根做效劳员报表，用完后由相关负责人检查无误交公司出纳。如有开错应三联一并作废，保存完好，不得撕毁。点菜单如在财务审核前遗失，由相关责任人担当由此造成的相应损失。财务审核入帐后，应按财务单据

16、保存规定妥当保管好。酒水单：酒水单一式二联，一联用于电脑输单结帐，由收银员将收银单订在一起，与当天销售日报表一起交财务审核。一联用于吧台出货，与当天酒水销售日报表一起交财务审核。收银单：收银单一式二联，一联用于客人结帐，一联由收银员将点菜单、酒水单附在一起交财务审核。退菜：退菜单的开具流程与点菜单、酒水单同，单据送达后厨和吧台时，必需有后厨或吧台签字确认。单据传送流程与点菜单、酒水单同。假如单据已经输入电脑，应打印退菜单，前台经理和后厨应在退单上签字确认。假如未经有关人员同意，擅自退单，由相关责任人担当相应的经济损失。 餐饮管理的制度建立除上述几个制度外，还有许多。各饭店可依据自己的实际状况，

17、因地制宜地制订。如餐饮部会议制度、餐饮效劳质量检查制度、餐饮部设施设备管理制度、物品验收管理制度、订宴管理制度、大型会议接待制度、关于客人自带酒水加收效劳费的管理方法、客人投诉处理方法、宴会效劳规程、餐厅平安意外状况的预防处理要那么、团队用餐效劳规程、酒吧效劳规程、咖啡厅效劳规程、原料物品选购制度、厨房设备工具管理制度、收款结账效劳规程，等等。各项制度要订得详细、细化，要重视详情问题。制度要订得实在可行。各项规章制度在其施行中，要严格执行，并检查催促。如发觉制度本身存在问题，应准时修正补充，进一步完善各项规章制度. 餐饮管理制度2 一、 上班必需按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，只

18、准穿肉色。(黑色袜男员工) 二、 女效劳员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸大的发型。 三、 男效劳员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。 四、 不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。 五、 上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。 六、 工作服要干净，无油渍、无皱痕。 七、 上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。 八、 不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。 九、 检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。

19、十、 凡违背以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。 酒店餐饮管理卫生工作制度 a、 个人卫生 一、 勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。 二、 工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。 三、 大、小便后要洗净、擦干。 b、 区域卫生 一、 地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。 二、 桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必需消毒。 三、 工作台要洁净、整齐、物品按要求摆放全都，托盘、水壶要洁净、无污渍。 四、 不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要顺手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。 五、 门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。

20、 六、 卫生间要保持洁净、干净、无异味，卫生工具摆放整齐。 七、 各班组卫生分片包干到人，每天派人轮番值班，保持卫生清洁。每周六搞大扫除。 八、 违背以上规定者，视情节轻重罚520元。 酒店餐饮管理劳动纪律管理制度 一、 提早非常钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。 二、上班时间站立标准，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立标准，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款520元。 三、 遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款520元。 四、客人来了要说欢送光临，拉椅让座。在效劳过程中请用法礼貌用语，客人买单要致谢，客人离

21、时要送客，请客人慢走，并诚意欢送客人下次光临，用法礼貌用语(送客至门口)，违者一次罚款520元。 五、不准与客人争吵，要记住客人永久是对的，不准向客人索取物品与小费。假设因看法问题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本人担当。视情节轻重罚款20200元。 六、 拾到客人物品必需上交吧台或上一级指导保管，并尽快与客人获得联络，不准私自留藏，占为已有。一经发觉，罚款20200元并后果自负。 七、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班(包括上洗手间)，领班支配人员顶岗后，才能分开。否那么所造成的后果由本人担当，并罚款20元/每次。 八、 不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声

22、说话，违者视情节轻重罚15元。 九、 不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形象，违者开除处理。 十、 员工必需参与班前会及平常的业务培训，违者一次罚款5元。 十一、 在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与指导争论，否那么视情节轻重，罚款50100元，并在班会上作书面检讨。 十二、 上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的食物，违者罚款50200元，情节严峻者开除。 十三、 不准带包进入工作场所，违者罚款520元。 十四、 下班后不准在酒店逗留，违者罚款5元。 十五、熟识业务学问，理解每天供给的菜式及酒水、熟记菜单酒水单，如因业务不熟，造成客人不满心情的，视情节轻重，初次罚款550元，下岗培训三天(不计工资)，所造成的损失由本人担当。 十六、 上班时间必需用法一般话，违者一次罚款15元。 十七、 不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发觉罚款50100元。 十八、 不许向客人只推举有开瓶费的酒以此误导客人，一经发觉视情节轻重罚款1050元。 餐饮管理制度3 饭店一般采纳的管理方法有：组织图表、工作种类、工作标准、工作进度表等等。 1、组织图表 组织图表表示了岗位和职责的根本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位一样的两个职员之间的非直线关系或不同部门