第二章食品的营养

1、第二章食品的营养食品的营养价值是指食品中所含营养素种类、质量、数量、比例 所能满足人体营养素需要的程度。一般认为，食品所提供的营养素越 接近人体需要的水平，该食品的营养价值就越高。一、食品的营养和保健功能（一）食品的营养价值与分类1 1、食品的营养价值是指食品中所含营养素种类、质量、数量、比例 所能满足人体营养素需要的程度。一般认为，食品所提供的营养素越 接近人体需要的水平，该食品的营养价值就越高。2 2、我国营养学者将食物按其营养特点可分为五大类：第一类为谷类及薯类食物；第二类为动物性食物；第三类为豆类及其制品；第四类为蔬菜水果类；第五类为纯热能食物：如动植物油、淀粉、食用糖和酒类等。（二）

2、谷类、薯类的营养价值谷类食品主要有小麦、大米、小米、玉米、高粱和其他杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、魔芋等。在我国传统的膳食结构中，谷类是最主要的供能营养素，人体每日所 需热量的50%50%70%70%，所需蛋白质的50%50%55%55%都来自谷类及其制1 1、谷类、薯类的营养成分（1 1） 碳水化合物与膳食纤维 谷类的碳水化合物含量在70%70%以上， 主要是以淀粉形式存在。是人类最理想、最经济的热能来源。在谷物 的米糠、麸皮中还含有较多的膳食纤维。（2 2） 蛋白质一一谷类蛋白质含量一般在 7%7%1111。5%5%。糙米的蛋白 质含量与马铃薯、甘薯相近，木薯的含量较低。谷类蛋白质所含

3、的必 需氨基酸不平衡，多数缺乏赖氨酸及苏氨酸。赖氨酸通常为谷类蛋白 质中的第一限制氨基酸。因此谷类蛋白质的营养价值较低。一般来讲 薯类蛋白质优于谷类。（3 3） 脂类一一谷类含有少量脂类，主要集中在胚芽。（4 4） 维生素 谷类食物是人体所需B B族维生素的重要来源。谷粒 加工越精细，则各种营养丢失越多。由于谷粒的营养成分主要分布在谷胚及谷膜中，从营养价值分析，粗糙米优于标准米，标准米优于精白米。标准粉优于富强粉。所以在淘 米时，不能用手猛力搓捏，只要拣去泥沙杂质在水中漂洗一下即可。 采用捞饭是不科学的。（5 5） 矿物质谷类矿物质含量在1 1。5%5%3%3%,主要有钙、磷，但 谷类食物中含

4、有较多的植酸，影响矿物质在人体内吸收利用，所以粮 谷类食物钙、铁的生物利用率很低。2 2、常见的谷类、薯类（1 1）小麦所含营养素在籽粒中分布不均，加工精度越 高，面粉越白，其中的维生素和矿物质含量越低，长期以精白粉为主 食，能引起多种营养缺陷症。(2)大米一一营养价值与加工精度直接相关，以精米为主食 的地区，易患脚气病等B B族维生素缺乏症。(3) 玉米具有防治多种疾病的作用，如高血压、动脉 硬化，泌尿系统结石和脑功能衰退等，近来发现玉米防癌抗癌功效。(4) 养麦 的营养价值比米、面都高。可以预防心血管疾病，对 糖尿病、青光眼、贫血有较好辅助疗效。(5) 燕麦一一是世界上公认的营养价值很高的

5、杂粮之一。 含糖分少， 蛋白质多，纤维素高，是心血管疾病、糖尿病患者理想的保健食品。(6) 马铃薯(土豆)一一含蛋白质约2%2%,但有较高的消化吸收率， 所以营养价值较高。还含有丰富的维生素 C C，以及铁、磷、B B族维 生素和胡萝卜素等，被列为 十全十美”的食品。马铃薯加全脂牛奶， 就可以提供完全平衡的膳食。(7) 甘薯又称地瓜、红薯、白薯 含蛋白质约1%1%,但含有丰富的 胡萝卜素和维生素C C。白薯的最大特点是能提供大量的粘多糖和胶原 蛋白形成的粘液物质，对人体的消化系统、呼吸系统和泌尿系统各器 官的粘摸有保护作用。是防癌抗衰老的新宠。(三)豆类及硬果类的营养和保健功能豆类包括：大豆、

6、豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆等。其中大豆含 有较高的蛋白质和脂肪，而碳水化合物较少。其他豆类含有较多的碳 水化合物，蛋白质含量、脂肪含量少。1 1、豆类的营养与活性成分(1)提供优质蛋白质 大豆蛋白质含量平均为 30%30%40%40%。大豆蛋白质是唯一能代替动物蛋白质的植物蛋白质。蛋白质的消化率和氮 的代谢平衡几乎与牛肉相同。含有 8 8中必需氨基酸，赖氨酸含量高， 蛋氨酸含量低。蛋氨酸是豆类蛋白质的限制性氨基酸， 与谷类混合食 用可以提咼蛋白质的利用率。(2) 提供植物性脂肪一一大豆含脂肪15%15% 20%20%。大豆脂肪有较强 的天然抗氧化能力，是营养价值很高的脂肪。大豆脂肪不含胆固

7、醇， 而且能降低血液胆固醇和软化血管，适宜老年人食用。(3) 碳水化合物 大豆糖类含量低，其中有一半是不能被人体消 化的绵子糖和水苏糖，但在肠道中产酸产气，故称胀气因子。(4) 矿物质和维生素含量丰富 大豆含有丰富的磷、铁、钙，明 显多于粮谷类。钙与铁的消化吸收率并不高。大豆中B B族维生素在 豆类中普遍含量较高。还含有一定量的维生素 E E和胡萝卜素等。(5) 其他豆类一一如：蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆、芸豆等含碳水 化合物55%55% 60%60%,蛋白质为20%20%25%25%，脂肪仅含0 0。5%5%2%2%。 微量元素、B B族维生素都大大高于谷类。(6) 豆类中的抗营养因子利用豆类

8、作为植物蛋白质原料时，要注意到豆类中的抗营养因素的干 扰，这些因素可以通过适当的加工方法去除掉。豆类中的抗营养因子有：蛋白酶抑制剂一一豆类中有许多蛋白酶抑制剂，主要有胃蛋白酶抑制 剂、糜蛋白酶抑制剂、胰蛋白酶抑制剂等，会影响人体对蛋白质的消 化吸收。去除的方法；把大豆泡在水中使之含水量达到 60%60%,然后用 水蒸气蒸5 5分钟或将豆类食品彻底煮熟，忌食半生不熟的豆类及其制 品。植物红细胞凝血素 豆类中含量很少的有毒蛋白质，它能凝结人血 液的蛋白质，在加热的过程中可以被破坏。豆腥味一一是由4040多种物质构成，采用9595度以上加热10101515分钟 或通过发酵或酶的作用可以去掉部分豆腥味

9、。2 2、豆类中主要的活性成份大豆中含有大量皂苷、异黄铜及低聚糖等具有特殊的生理功能：可防治心血管疾病；是糖尿病患者理想食品；具有防癌作用；可以减 轻妇女更年期综合征；具有保护皮肤作用；有减肥功能；可以预防骨 质疏松。食用大豆及其制品的注意事项(增)不能吃夹生大豆；胃肠道疾病患者、肝、肾患者应少吃大豆及其制品； 吃豆制品易引起碘的缺乏；婴儿不宜喝大量的豆奶；食用整粒大豆的 营养价值不如大豆制品咼。3 3、常见的豆类(1)大豆及其制品：豆腐、豆腐干、豆浆、腐竹、大豆蛋白制品等。 因加工方法的差异和含水量的高低，其营养价值差别很大。豆浆一一豆浆含有丰富的营养成分，在蛋白质的供给上不亚于牛乳， 利用

10、率可达90%90%以上，易被胃肠消化吸收。铁的含量还超过鲜乳很多 倍。但食豆浆或豆制品必须经过彻底的加热方可食用，因大豆中含有 一种胰蛋白酶抑制剂，会影响蛋白质的消化吸收，只有经过彻底的加 热才能使胰蛋白酶被破坏。豆浆可防治哮喘。豆腐蛋白质消化吸收率要咼于豆浆，可以达到 95%95%左右。豆芽一一由于酶的作用，增加了无机盐的吸收利用率，蛋白质利用率 也比大豆提高10%10%。豆芽质地脆嫩，可作为冬、春两季维生素 C C的 良好来源。还有清热解毒、利水消肿、去除胃淤气等功能。(2)绿豆一一含有丰富的营养成分，具有清热解毒、抗炎症、利尿、 消肿、明目，可促进吞噬功能增强。长期食用可以减肥、养颜，增

11、强 人体细胞活性，促进人体新陈代谢，预防心血管等疾病的发生。4 4、硬果类硬果类指果皮坚硬的果实种子。 常见的分为两类：一类富含脂 肪和蛋白质，如花生、核桃、葵花子等，另一类含碳水化合物多而脂 肪少，如白果、栗子、莲子等。(1) 花生一一花生的蛋白质营养价值不及大豆蛋白，含油量比大豆 高。花生中B B族维生素含量丰富，还含有丰富的磷脂、维生素 E E、胆 碱及多种矿物质元素。花生米外面的红皮含有一种止血成分，能促进 骨髓制造血小板，对各种出血性疾病有止血作用。花生易被黄曲霉菌 污染而产生黄曲霉菌毒素有较强的致肝癌作用，不可以食用霉烂花生。(2) 芝麻 芝麻分黑白两种，除富含蛋白质和油脂等常见营

12、养素外，钙、铁、锌、硒的含量大大超过其他坚果，并含有丰富的B B族维生素和维生素E E。具有抗衰老的功效，是肿瘤病人化疗期间配膳的 主要辅料。（四）蔬菜、水果的营养和保健功能水果和蔬菜种类繁多，是人类的主要食品之一。水果和蔬菜的共同 特点是含有大量的水分都在90%90%以上，丰富矿物质及膳食纤维和多种 维生素。但应注意水果不能代替蔬菜，蔬菜也不能代替水果。1 1、蔬菜、水果的营养成分（1 1） 膳食纤维一一是人体内的膳食纤维的主要来源。能促进肠道蠕 动，有利于肠道内有害物质尽快排除。（2 2） 维生素一一水果和蔬菜中含有丰富的维生素类，是维生素 C C、 胡萝卜素以及少量的B B族维生素，是人

13、们饮食中维生素C C重要来源。 含维生素C C最丰富的水果有新鲜大枣、山楂、柑桔和蔬菜中的绿叶 蔬菜如青椒、菜花、雪里蕻等。含胡萝卜素较多的水果有山楂、杏、桔子和蔬菜中的黄胡萝卜、菠菜、 油菜、韭菜等。蔬菜中含有较多的B B族维生素，维生素B1B1主要存在于菠菜、胡萝卜、 西红柿、甘蓝、芹菜、黄瓜和生菜中，维生素 B2B2主要存在于甘蓝、 菜花、油菜、菠菜中。新鲜水果中B B族维生素含量不多，其中柚子、橙子、鲜枣、菠萝含 维生素B1B1较多，桃子、樱桃、山楂、香蕉等含维生素 B2B2较多。（3 3） 矿物质水果和蔬菜中含有十分丰富钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜、锰等。是人体无机盐的重要来源。雪里蕻

14、、芹菜含有较多的铁，菠菜、洋葱含有较多的钙，香蕉中含有丰富的钾。（4 4）碳水化合物 水果和蔬菜中的所含的碳水化合物有淀粉、纤 维素、果胶质、单糖、双糖等。水果中的葡萄、苹果、西瓜和蔬菜中 的胡萝卜、南瓜、番茄含有较多的单糖和双糖，其他的含淀粉等多糖 较多。（5 5）有机酸一一有机酸在水果中有着重要的作用，它与糖共同形成 果实的风味，能刺激人体的消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物的 消化。水果中重要的有机酸有：柠檬酸、苹果酸和未成熟的水果含琥 珀酸等。一般蔬菜均含有草酸，如菠菜、竹笋、苋菜等含量较多，草酸有一定 涩味，不仅影响口味，还影响钙、铁的吸收。食用前用开水烫漂，可 以除去部分草酸。2

15、2、水果、蔬菜中的活性成分：蔬菜和水果中不仅含有以上营养物质， 还含有多种抗变异原性、抗氧 化性、促进抗体生成和正常细胞繁殖、活化巨噬细胞、致死癌细胞、 抗紫外线等生理活性成分。苹果和青椒、韭菜甘薯胡萝卜、南瓜、大蒜等分别有以上的作用。 大蒜中的含硫化物具有抗菌消炎、抗癌防癌、预防心血管疾病、抗糖 尿病作用、改善肝脏机能障碍、延缓衰老的功效。3 3、水果和蔬菜中的抗营养因素或有害物质水果和蔬菜中含有一些影响人体对营养素消化吸收的物质，统称为抗营养因子。蔬菜和水果中的抗营养因子主要有：毒蛋白一一主要存在大豆、菜豆、绿豆、马铃薯等具有蛋白酶抑制剂作用；毒苷类物质一一豆类、仁果类水果的果仁中含量较多

16、，危害性较大。 硫苷一一含在辛辣类蔬菜中如萝卜、洋葱、大蒜能妨碍碘的吸收。 生物碱一一茄子、马铃薯表皮中含有茄碱，多吃会引起喉部、口腔瘙 痒和灼热，有剧毒。4 4、常见蔬菜、水果（1 1） 西红柿 又称番茄。含有丰富的维生素 C C、维生素B1B1、B2B2、 胡萝卜素、矿物质、碳水化合物等。虽然营养丰富，但要注意不吃未 成熟发青的西红柿。吃后会出现头晕、恶心、呕吐和全身疲劳等症状。 不要空腹吃，可与胃酸起化学反应，引起腹痛。一定要洗干净去皮后食用防止呕吐和腹泻。（2 2） 茄子一一含有膳食纤维、多种维生素、丰富的胡萝卜素和钙、鳞、铁、钾等多种矿物质，许多糖类、蛋白质等。茄子有软化血管的 作用

17、，具有保护心脏和血管的作用，能降低胆固醇，抗衰老，抗癌防 癌作用，对细菌性食物中毒有解毒作用。（3 3） 胡萝卜一一主要富含胡萝卜素。还含有维生素 B1B1、B2B2、C C、烟 酸和钙、鳞、铁、钾等矿物质。常吃胡萝卜对预防肺癌有一定作用，还能起到抗衰老作用。（4 4） 菠菜 -含有胡萝卜素、维生素 B1B1、B2B2、C C、K K、及磷铁等矿物质。胡萝卜素含量相当于胡萝卜，维生素C C的含量是大白菜的2 2倍。但菠菜中含大量草酸，影响食物中钙质在人体中的吸收利用，食 用菠菜时先用开水烫一下，可除去部分草酸。有结石者不宜多吃菠菜。（5 5）大蒜有白皮蒜和紫皮蒜。营养十分丰富，除含有糖、蛋白质

18、、脂肪、维生素和矿物质外，还含有大蒜素和岐化酶，具有很高的 食疗作用。大蒜素能够抗癌，杀菌，防痢疾、冠状动脉硬化、心脏病、 杀死结核杆菌、消除体内淤血等。5 5、食用菌一一包括人工栽培和野生两大类。营养丰富，味道鲜美， 具有高蛋白低脂肪特点。鲜蘑菇含蛋白质3%3%4%4%,比大多数蔬菜高 得多，干蘑菇则高达40%40%，大大超过鱼、肉、蛋中的蛋白质含量。如 黑木耳和香菇等有抑制肿瘤的生长，或加强肌体对肿瘤细胞的排斥作 用，对人体健康有重要意义。6 6、水果、蔬菜的保健功能经常食用水果及黄绿色蔬菜，能预防多种与老年人有关的退行性 疾病。水果、蔬菜热能低，经常食用可以预防肥胖症发生。对人体健康有益

19、的1010份水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、 芒果、杏、柿子和西瓜。最佳蔬菜：红薯、芦笋、卷心菜、菜花、芹 菜、茄子、甜菜、胡萝卜、大白菜。（五）动物性食品的营养价值动物性食品包括：畜肉（猪、牛、羊、兔）、畜肉（鸡、鸭、鹅、鸽） 内脏、奶、蛋、水产品（鱼、虾）及其制品。1 1、畜、禽肉类鸡肉被称为 蛋白质的最佳来源”。鹅、鸭肉有益于心脏。在日常 的生活中应减少猪肉消费量，增加其他畜、禽肉食的消费。（1 1）蛋白质肉类的蛋白质主要存在于动物肌肉组织和结缔组织中， 约占动物总重 量的10%10%20%20%左右。牛肉中蛋白质含量约为15%15%20%20%，瘦猪肉中含10%10%17%17%

20、,羊肉中含9%9%17%17%，鸡肉中含20%20%以上，鸭肉中含15%15%18%18%，鹅肉中含10%10%左右，兔肉中含量20%20%以上，几乎不含胆固醇。兔肉非常适合老年人及患有 心血管疾病人食用。肌肉中的蛋白质中含有各种必需氨基酸，所以营养价值很高。结缔组织中所含的蛋白质是不完全蛋白质。 不完全蛋白质是指所含必 须氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进儿童发育。(2) 脂肪不同的畜禽肉品中脂肪含量不同。畜肉中脂肪含量在10%10%30%30%，肥肉中高达90%90%，含饱和脂肪酸多， 熔点高，不易被肌体消化吸收。猪肉脂肪含量大于牛肉、羊肉。禽肉脂肪熔点低，含量大约20%20%左右

21、，所以禽肉营养价值高于畜肉。(3) 维生素肉中含有丰富的脂溶性维生素和 B B族维生素。动物的内脏特别是 肝、肾维生素A A更为丰富。每100100克猪肝中含有维生素C C 1818克，烟 酸1616毫克，还有维生素A A等。（4 4） 矿物质集中在肝、肾及瘦肉中，以铁和磷含量较多，可以改善缺铁性贫血。（5 5） 提供碳水化合物肉中的碳水化合物主要是指动物淀粉， 存在于肝脏和肌肉组织中。正 常含量应占动物体重的5%5%。肉类营养的缺陷：肉类脂肪含量高于其他食物，容易导致肥胖。胆固 醇含量也高于其他食物，易引发中老年患高血脂症。食用过多，可引 起痛风、降低人免疫力。2 2、蛋类人们常食用的禽蛋主

22、要有：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋等。蛋的结构：蛋壳、蛋白和蛋黄三部分构成，蛋类含有丰富的营养成分。 蛋白质（1 1） 蛋白质一一鸡蛋蛋白质中含人体所需要的各种氨基酸，而且与 人类蛋白质中的氨基酸组成的比例十分相似， 是最理想的优质蛋白质 来源。（2 2） 脂类一一主要集中在蛋黄中，一半以上为卵磷脂、胆固醇和卵 黄素，对神经系统及身体发育，特别是婴幼儿和青少年成长特别需要 的物质。（3 3） 矿物质蛋类的矿物质含量丰富，主要为铁、钙、磷。（4 4） 维生素一一蛋黄中含有较多的维生素 A A、D D、核黄素（B2B2）、硫 磺素（B1B1）。鸡蛋不宜过量食用，如果过量会增加消化系统的负担， 造成消化

23、不良腹泻。增加肾脏负担可诱发脂肪肝。可诱发蛋白质中毒综合征（4 4）增加患心脏病的危险。鸡蛋的食法要科学（1 1）鸡蛋生吃有危险（2 2）鸡蛋冲吃不安全（3 3）油煎蛋损失营养（4 4）茶蛋不科学（影响人体对铁的吸收）（5 5）煮、蒸、炒吃法比较 科学合理。若加热过度，会使蛋白质过分凝固，形成硬块，影响消化。 小结论：肉类食品可为人类提供优质蛋白质，预防机体缺铁性贫血， 但吃肉、蛋过多可能造成危害。3 3、水产品水产品包括动物类和植物类，动物类主要是：各种鱼、虾、蟹、贝类; 植物类主要是：海带、紫菜和海藻类。鱼、虾、蟹等水产品是营养价 值较高的优质健脑食物。鱼类中主要含有：蛋白质、脂类、糖类、

24、维生素、矿物质等。（1 1） 蛋白质：含量约15%15%20%,20%,而蛋白质的消化率可达85%85%90%90%。 蛋白质的氨基酸组成与畜禽肉相似。 易腐败变质，对某些人易发生过 敏反应。（2 2） 脂肪：含量较低，一般在 3%3% 5%5%，消化吸收率为95%95%。对人 类脑细胞的生长、发育有着重要的功能，被称为 脑黄金”（3 3） 矿物质：含量约1%1% 2%2%，高于畜禽肉。鱼肉中含有丰富的磷， 还有丰富的钠、钾、镁等。鱼类是人体钙的良好来源，易被人体消化 吸收。海产品还有碘、铜，是碘的主要来源。（4 4） 维生素：鱼肉中含有丰富的 B B族维生素和脂溶性维生素，肝脏是维生素A A

25、、D D的含量特别高 鱼脑、鱼头可加强记忆力、思维、分析的能力，让大脑变得更聪明。4 4、乳及乳制品乳汁是哺乳动物的最好天然食品。它能满足和适应初生幼仔生长发育 的需要，以牛乳最为重要。还有羊乳和马乳。牛乳主要含有：蛋白质：牛乳蛋白质含量平均为3 3。3%3%,以酪蛋白为主，其次是 乳清蛋白和脂肪球膜蛋白。牛乳蛋白质消化吸收率为85%85% 89%89%，生 物价为8585,高于畜禽肉。牛乳中还含有谷类食品的限制性氨基酸， 可作为谷类食品的互补食品。脂肪：含量约占3 3。5%5%，与母乳近似。熔点低于体温，消化吸收 率咼达98%98%左右。碳水化合物：乳类所含的碳水化合物约 4 4。5%5%,

26、主要为乳糖9999。8%8%,少量葡萄糖、果糖和半乳糖。乳糖是哺乳动物乳汁中所特有的 糖。乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌作用，有利于人 体对钙、磷锌的吸收。当食用乳及乳制品时，乳中的乳糖不能被分解成单糖而吸收，被肠道细菌分解，伴有胀气、腹泻等症，称之为乳糖不耐症。产生乳 糖不耐症的主要原因，是有的人缺乏乳糖酸，不能利用乳糖，从而发 生腹泻。婴儿出生后，消化道内含有较多的乳糖酶，随年龄增长，孚L L 糖酶的活性和含量逐渐下降，就容易出现乳糖不耐症。预防：事先加 乳糖酶分解而降低乳糖的含量。矿物质：乳类几乎含有婴儿所需要的全部矿物质。如钾、钠、钙、镁等。钙的含量很高，牛乳约为人乳的 3

27、 3倍，含磷约为人乳的6 6 倍。乳类是供给人体钙的最好食品来源。维生素：牛乳中含人体所需的各种维生素，其因季节、饲养条 件及加工方式不同，而有变化。（六）其他食物的营养和保健功能一、其他食物的营养和保健功能1 1、食用油脂食用油脂是指植物性的油和动物性的脂。动植物油脂不 仅是高能量的食物，而且还是提供给人体必需脂肪酸， 促进脂 溶性维生素的吸收，是人们膳食中的重要组成之一。（1 1） 食用油脂中对人体危害较大的是饱和脂肪酸和胆固醇。过多食用会诱发动脉粥样硬化。（2 2） 植物性油可以降低血浆中胆固醇的含量，所以，植物性油能减少胆固醇的危害，预防血管硬化和冠心病发生。（3 3） 不能忽视动物性

28、油脂的营养价值，如皮肤粗糙、视力差、夜盲症等，更要进食一定量的动物油脂。2 2、调味品调味品是烹饪过程主要用于调配食物口味的一类原料。包括天然植物、天然矿物质和人工酿造和提炼的产品。（1 1）食盐一一是“百味之王”是菜肴合成味的基础。正常人每日需要量为6 6克左右，患高血压的病人每天应控制在3 35 5克左右。如果长期摄入过量的食盐，会造成高血压 等血管疾病。对于大量体力运动或在炎热的夏季应补充 食盐的摄入量。患有心脏病、肾脏病、肝脏病的应限制 食盐摄入量，以防病情加重。（2 2） 酱油 酱油是我国特有的调味品，是脱脂大豆加面粉 酿造而成的营养价值较高的食品。为了存储加入食盐， 为了提高感官性

29、而加入酱色，所以酱油是黑褐色的。高 血压、心脏病患者少食酱油。（3 3） 食醋一一是以粮食、糖、酒等为原料，以醋酸发酵配制 而成。食醋能去腥解腻，增进鲜味和香味，在食物加热 时保护维生素C C不受破坏，还可以使钙质溶解而利于人 体吸收，对细菌有一定的杀灭和消毒作用。（4 4） （增）味精一一是以淀粉为原料，经发酵，提取、浓缩、 结晶等过程制成的。味精的学名叫谷氨酸钠。味精是很 好的鲜味调味品，也是一种很好的营养品，进入胃内能 被人体直接吸收，对改善细胞的营养状况，防止儿童发 育不良，治疗神经衰弱都有一定的作用。味精中含有少 量的食盐。但不要过早地加入高温下的菜肴中，这样会 失去鲜味甚至产生毒性

30、。在凉菜中，因温度低不易溶解, 鲜味发挥不出来，可用温开水溶后浇入菜肴中。3 3、酒类酒是一种含乙醇的饮料。根据制造方法不同可分为三 类，即发酵酒、蒸馏酒和配制酒。酒对人产生作用的是乙 醇，少量乙醇可以兴奋神经中枢，促进血液循环，和增强 物质代谢，过量饮酒对人体有害，严重的造成酒精中毒。（1 1） 白酒一一多数属于蒸馏酒。白酒具有高能量的营养特点，少量饮用具有刺激食欲、补充能量、舒筋活血的功效，过量会对身体健康造成危害。（2 2） 啤酒一一属发酵酒，是世界上饮用最广，消费量最多的 酒。啤酒营养丰富，除含有乙醇和二氧化碳外，还含有 果糖、麦芽糖等碳水化合物，以及钙、磷、钾、镁、锌 等，有“液体面

31、包”的美誉。适量饮用对预防肾脏病、 高血压、心脏病有一定的作用。还对失眠、神经紧张有 一定的调节作用。（3 3） 葡萄酒一一是果酒中最有代表性的一种。含有丰富的氨 基酸、糖、多种维生素，还有钾、钙、镁、铜、锌、铁 等无机盐。经常饮用，能为人体提供多种营养素和能量， 还可预防肝病和心脏病。（4 4） （增）黄酒一一是我们中国古老的饮料酒，具有独特的 风味和很咼的营养价值，并极易被人体消化吸收。具有 补益增效作用，在医学上被用做药引子。4 4、饮料随着消费水平的提高，无酒精饮料越来越被人们所青睐。比较受欢迎的有三大类饮品：矿泉水、茶饮料和果汁等。（1 1） 矿泉水一一含有有很多化学成分，主要有磷酸

32、氢钠、二 氧化碳、硫酸钠、氯化钠、钙、镁、钾等物质。对治疗 贫血、防治甲状腺肿、促进青少年生长发育、提高智商 都有作用。但患有严重的肾炎、肝硬化腹水和肥胖病人 不易饮用含纳量高的矿泉水。对矿泉水的质量标准我国 有相应的规定：每升矿泉水中应含有各种微量元素在 10001000毫克以上，游离的二氧化碳含量在 250250毫克以上， 对人体有害的必须检出，并且无污染和有毒的重金属。（2 2） 果汁饮料一一包括果汁和蔬菜汁饮料，含有大量的水分 和丰富的营养物质，是一种老幼皆宜的饮料。（3 3） 茶茶是我国国饮。我国茶叶分为红茶、绿茶、乌龙 茶、花茶等品种，现在又出现了速溶茶、罐装茶饮料等。茶叶含有多种

33、人体必需的营养物质，喝茶的好处 有表现在四方面：一是可以补充人体需要的多种维生素； 二是可以补充人体需要的蛋白质和氨基酸； 三是可以补充人体需要的矿物质元素； 四是茶叶具有药理作用：延缓衰老、预防和治 疗辐射损伤，抑制和抵抗病毒菌、醒脑提神、美容 减肥，护齿明目。饭后用茶疗漱口，虫牙率可降低讨论：冷茶和隔夜茶能喝吗？( 7575)二、新资源食品我国已经批准作为普通食品管理的食品新资源有：花粉类：油菜、玉米、养麦、芝麻、高粱花粉；澡类：海澡(海带、裙带菜、紫 菜)、螺旋澡、昆虫食品：蚂蚁、蝗虫、蚕蛹；魔芋、食用芦荟等。第二节 食品营养强化一、 食品营养强化的概念与要求1 1、食品营养强化天然食品

34、中，没有一种食品可以完全满足人体对各种营养素的需要。所谓食品营养强化，就是根据各类人群的营养需要，在食物 中添加一种或几种营养强化剂以提高食品营养价值的过程。添 加营养强化剂后的食品称为强化食品。食品的营养强化是提高食品营养质量以及改善人民营养状 况的有效途径之一。在预防营养缺乏、保障人体健康，满足特 殊人群的营养需要等方面有积极意义。2 2、食品营养强化的要求也就是食品营养强化时应遵循的原则(1) 目的明确，针对性强。缺什么才补什么，切忌求多求全, 滥补滥加。(2) 符合营养学原理。(3) 确保安全性和营养有效性。(4) 不影响食品原有的色、香、味等。(5)稳定性高，价格合理。食品营养强化的

35、方法及营养强化食品1 1、在食品原料中添加。如：营养强化面粉、植物性蛋白强化 大米等2 2、在加工过程中添加。如：维生素面包、钙质饼干、营养强 化酱油、营养强化食用油等3 3、在成品中添加。如：乳及乳制品、碘盐等4 4、物理化学强化法。如：肉松、鸡蛋黄粉、鸡蛋辩粉胶囊等。5 5、生物强化法。如：大豆经发酵后的豆腐乳、大酱等来增加 起营养。作业：一、 名词解释食品营养强化 5151一、 填空1 1、 动物性食品包括一一、一一、一一、一一、一一及其制品。44442 2、牛乳中各种营养成分一般情况下，比较稳定，但也受季节，一一-、 -不同而有变化。46463 3、绿豆具有清热解毒一一、一一、一一、一一，可