红茶加工工艺

1、一 序邵武红茶相对于三大功夫红茶来讲发展的时间是非常短暂的，这必然使用工艺远远落后于别人，政 府方面也没有得到很大的扶持，而且中国现状这里表现非常明显（越来越多的人去了城市，农村劳动力大 幅减少田地茶山荒废） 。但这里有茶叶生长的地理及气候优势，只要生产工艺及质量上去邵武红茶还是很 有前景，其它问题也就迎刃而解。本人从事生产工艺及质量管理工作十余年，下面是我对红茶生产制作工 艺及质量控制的一些想法，希望对邵武茶叶生产者有所帮助。二红茶生产工艺及控制二（ 1） 鲜叶采收 :这是红茶生产的第一步 ,不管是自家茶山采摘还是向农户收购 ,茶叶生产者都 要制定严格的鲜叶分级分类制度 ,目的是保证茶叶生产

2、的一至性直接影响下面所有工序的生产加工,不同叶数不同嫰度的鲜味在下面各道加工工艺过程的操作及表现是有很大不同的（后面会说明） 。分级的依据为： 1。叶数（单芽/一芽一叶 /二叶或三叶） 2。嫰度（叶面大小 /整撮茶叶的大小长度） 3。一至性 （同批鲜叶在叶数及嫰度都趋于相同） 4。干湿度 （雨水叶 /露水叶与晴天叶肯定要区分对待） 5。 老叶及对夹叶数量。制定鲜叶分类 /分级标准可以与采茶人及茶农共同协商， 根据不同的级别制定出不同的收购价格， 从 而保证鲜叶的一至性，鲜叶一至性决定最后面生产出来红茶的质量，不同类型的鲜叶混在一起决对做不出 品质好的茶的，这点至关重要。二（ 2）萎凋： 鲜叶开

3、始一段时间，以水分蒸发为主。随着时间的延长，鲜叶水分散失到相当适 度后，自体分解作用逐渐加强。水分的蒸发和质的变化，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为 暗绿，香味也相应的改变。这个过程称为萎凋。这里面其实两个过程一个是 物理变化 过程一个是 化学变化 过程，这两个过程是相互影响相互制约的。2.2.1 萎凋的物理变化过程就是水分蒸发过程，这中间分为两个阶段：第一阶段，散失占鲜叶总重 量 15% 20%的游离水（或自由水） ，速度较快；第二阶段散失束缚水（或结合水） ，这阶段因叶细胞原生质 胶体的亲水性强，阻挠水分散失，速度较慢。鲜叶失水速度受部和外部两方面因素的影响。部因素是指鲜叶的组织

4、构造和叶质的老嫩，外部 因素主要是指湿度、温度、光照和风力等。从外部因素看，湿度小，温度高，风力大，失水快；反之，失 水慢。就失水量而言是先多后少，如 50kg 鲜叶经 18h 自然萎凋，共失水 17.5kg ，则前 6h 失水 12.5kg ， 占总失水量的 71.4%，后 12h 失水 5kg ，占 28.6%。因此， 萎凋温度应先高后低， 风力先大后小 。从叶片的组织构造角度看， 萎凋失水有气孔蒸发、 角质层蒸发、皮孔蒸发三条途径。其中气孔蒸发量最大，一般占总蒸发量的90%，皮孔蒸发量很小。但是，嫩叶特别是发育不完全的嫩叶，通过角质层散失的水分比老叶多，几乎占总失水量的一半。叶片的气孔分

5、 布，尖端多，基部少；靠近叶脉部位多，边缘少；位于茎上端的叶子多，下面叶子少，嫩叶角质层薄，失 水快；老叶角质层厚，失水慢。因此，萎凋中一定要适应先快后慢的失水规律，控制好外部因素，并严格 将 不同级别、不同老嫩度的鲜叶分开 ，摊匀萎凋，使其程度均匀一致，防止焦颠枯叶。Word 文档2.2.2 萎凋的化学变化过程：这个过程是看不到的过程，在说明前我们先来了解树上茶叶新代过程。茶树上茶叶在正常生长的情况下部是发生这样的化学变化的：活细胞在呼吸代过程中 儿茶素 + 氧 多酚酶 +氧 邻醌 +水（呼吸色素）同时邻醌又从氧化基质（葡萄糖） 取氧还原为多酚类化合物邻 醌+ 葡萄糖儿茶素 +二氧化碳 ，这

6、个过程是周而复始的，所以生成的多酚酶及醌类物质没有聚积的可能。 儿茶素最后还是还原为儿茶素， 而叶脉中的水起的一个氧气 / 二氧化碳及葡萄糖等物质运输作用。 当鲜叶采 下后经过萎凋第一阶段叶脉中游离水蒸发后，这过程是运输工具没了又会产生什么化学变化？ 当萎凋第一阶段叶脉中游离水蒸发后， 化学过程就变成一个积累的过程了： 儿茶素 +氧 多酚酶- 邻醌， 水减少后下面的化学变化越来越不能进行， 儿茶素不断的转化为多酚酶和邻醌 。而多酚酶和邻 醌再经过一系列化学变化转化为红茶味道的两大得要元素：茶黄素（TF）及茶红素（TR）。所以萎凋过程化学变化中多酚酶积累的多少决定了后面成品红茶的味道。实践证明，

7、掌握水分变化的规律，控制失水量和失水速度，是萎凋过程中的主要矛盾。在加工工艺中以萎凋叶含水量作为萎凋适度指标。影响萎凋失水的外在因素很多，有温度、湿度、通风条件、叶层的 厚薄等。其中以温度为主要矛盾，在一定的温度围，50C以下随着时温的升高，空气相对湿度降低，促进叶水分蒸发。因此在生产中，采用日光、室加温、萎凋机等萎凋，都是用加温的方式来加速水分的蒸发和增 强酶的活化性能。在一定的温度围（ 20C40 C）,不加温比加温好，低温比高温好。在生产实践中，在低 温高湿的情况下，进行加温萎凋，既能提高生产效率；同时提高萎凋质量；但温度以35C以下为宜，不超过38 C。否则，鲜叶失水太快，理化变化激烈

8、进行，以至造成细嫩芽叶的萎凋不匀，过早红变等现象。萎 凋过程中，温度调节可以用摊叶厚薄，通风条件来进行，但调节要有一定的幅度，不可太大。在调节温度 时必须掌握先高后低， 风量先大后小的原则。 防止萎凋后期温度太高， 影响品质。 在生产中掌握萎凋程度， 必须根据鲜叶老嫩红茶种类 ，及机型的不同条件。嫩叶水分及多酚类化合物的含量较高，适当地进行老萎， 使酶的活性增强，有利于多酚类物质的氧化。相反，老叶一方面含水量少，叶质较硬，失水过多揉捻更为 困难。另一方面，老叶虽然多酚 类化合物较少，但其中自动氧化部分的茶黄素含量比嫩叶多，所以老叶 轻萎凋有利于形质的形成。各种红茶要求因其品质要求不同，使用的机

9、型的不同，萎凋的程度也就有所差 异。工夫红茶要求外形紧结完整，质茶汤滋味醇和，所以萎凋适度必须适中，（含水量 5864%）。萎凋程度偏轻， 萎凋叶含水量在 65%以上，揉捻时条索断碎， 不完整，茶汤滋味青涩欠醇， 若萎凋叶含水量低于 50%， 条索不紧，茶末多。2.2.3 萎凋方式：一般有三种方式室自然萎凋/日光萎凋及萎凋槽加温萎调，室自然萎凋及日光萎调受自然条件影响比较大在实际生产过程中不容易控制。室自然萎凋要选择空气流通 /宽敞/清洁的楼房， 合理的排好萎调架， 第架放萎的帘 10层左右， 每层 距离20厘米，可以用竹帘或水筛晾青叶 90厘米水筛每层可摊叶 1KG左右。萎凋时间因季节气候等

10、因素不 同而不同，一般春茶在 1626 小时，夏秋季节气温高，只要 812 小时左右。日光萎凋就是利用太阳热能进行晒青，晒到一定程度时要移到室进行自然萎凋，也就是加快萎凋 第一阶段的时间， 晒的过程要注意太的强度， 一般在早上 10点及下午 3点前后进行不能暴晒， 厚摊时 1020 分钟需翻动一次，晒至六七成后必需移到室进行萎凋第二阶段。萎凋槽萎调是目前茶叶生产最普遍的萎凋方式，最大优点是不受气候及环境的影响，好的萎凋槽温Word 文档 度及风力可以调节对萎凋过程能进行很好的控制，操作时需注意第一阶段温度一般控制在 3840 度左右， 温度过高失水快了化学变化不能正常进行茶味淡薄。 第二阶段温

11、度一般在 35 度左右便与化学变化的积累。 雨水叶或露水叶应先鼓冷风，待叶面水分散发干再进行加温，不然容易产生水闷味道。摊叶厚度一般在二 十厘米左右，每平米在十五 KG 左右，上叶时不压，保持松散，大部份萎凋槽温度是前低后高，所在摊叶 时后面可多摊前面少摊来保持萎凋的一至性，每隔半小时翻一次，过程需轻拿轻放防止叶片损伤造成的红 变。对壮梗及含水量大的青叶下叶后需摊晾一段时间，一般在二十分钟左右再进行揉捻。总之萎凋过程就撑握“ 嫩叶老萎，老叶轻萎 ”的原则，萎凋适度的标准为叶面失去光泽，呈暗绿色，叶质 柔软， 折梗不断， 手撮成团不散开， 略有青香， 芽带灰白， 萎凋减重率为 35%40%含,

12、水率为 58%65%。 萎 凋不足，主要是叶含水量高，时间短，造成揉捻时断碎，芽头茸毛脱落，条索扁，茶叶水分散发少，导至 茶汁流失，香气低，味淡，涩，汤色不请，碎片多。萎调过度会造成 枯芽，焦边 ，揉捻不成条，发酵困难， 汤色红暗，叶底乌暗，片末多。二（ 3）揉捻： 揉捻的目的在机械力的作用下，使萎凋叶 操卷成条 。充分破坏叶细胞组织 ，茶 汁溢出，使叶多酚氧化酶与多酚类化合物接触，借助空气中氧的作用，促进发酵作用的进行。由于揉出的 茶汁凝于叶表，在茶叶冲泡时，可溶性物质溶于茶汤。3.1 揉捻环境条件 :温度和湿度揉捻室要求 室温保持在 2024 度，湿度 8590% 较为理想 。在夏秋季节，

13、 高温低湿的情况下，需要采用 洒水，喷雾 ，挂窗帘，搭阴棚等措施，以便降低室温，提高湿度，防止揉捻 筛分过程中失水过多，保持捻揉叶有一定含水量。同时揉捻室经常保持清洁卫生，每天揉捻筛分之后，必 温须用清水洗刷机器和地面，防止缩叶，茶汁等发生酸，馊，霉现象。影响茶叶品质。3.2 投叶量：投叶量主要决定两个方面，一是揉捻机型号即揉捻桶直径大小，二是原料老嫩。由于各种揉 捻机生产效能不一，投叶量多少应因机制宜，因原料制宜。如闽东 40 型揉捻机桶直径 40 厘米，投叶量在 810KG ；而55 型揉捻机桶直径 55厘米，投叶量 2630KG ；嫩叶可多投些；老叶则少投些。投叶量过多， 叶子在桶翻转困

14、难，叶片易碎，扁条多，不均匀；投叶量少，叶子在桶翻转不规则，不易成条扁条多。 3.2揉捻时间：大型双动揉捻机，投叶量多，一般揉90 分，中型揉捻机，一般 7090 分钟。小型揉捻机，投叶量少，一般揉 6070 分钟 . 原料老嫩、萎凋程度等不同，揉捻时间也不同。嫩叶采用轻压短揉，老 叶采用重压簪揉的原则。重萎凋的叶子采用适当重压，累萎凋的叶了采用适当轻压揉捻时间相对延长。3.2 揉捻压力控制：两个原则， 一是揉捻过程轻重轻原则，二是嫩叶轻揉轻压，老叶相对重揉重压 。以闽 东 40 型为例，投叶量 10KG 揉捻 70 分钟，其方法： 空揉不加压 10 分钟 轻揉 20 分钟 稍重压 5 分钟

15、松压 5 分钟 停机解团， 第二次开机空揉不加压 5 分钟 轻压 5 分钟 稍重压 15 分钟 松压 15 分钟 解块分筛老叶复揉 。具体操作根据实际情况掌握。3.3 分筛复揉：主要作用是解散茶团，散热降温，分出老嫩。工夫红茶在揉捻过程中，由于叶子在桶受到 机械力的作用和多酚类化合物氧化， 产生大量热理， 使叶温升高， 特别是夏秋气温高， 必须及时散热降温， 以调节和控制多酚类化合物氧化缩合的速度。否则，多酚类化合物缩合过多，茶叶品质降低。另一方面， 嫩度好的原料，揉捻时易造成较紧的团块解决分筛更为重要。对老嫩混茶叶来说，嫩叶揉捻时间较短些， 易揉成较紧的第索，而老叶揉捻难以成条，时间要长些，

16、压力更重些。当嫩叶达到适度，老叶揉捻不足， 老顺达到适度，嫩叶揉捻过度，产生断碎。因此，在揉捻过程中，要求分 23 次进行，每次揉后进行解决 Word 文档筛分，分别进行发酵，使之揉捻均匀一致。3.3 揉捻程度：揉捻充分为发酵创造良好条件。揉捻适度条索紧卷，茶汁充分揉出而不流失，叶子局部泛 红，并发出较浓烈的清香，成条率达 95%，细胞破坏率达 7885% 要获得良好揉捻叶，则要求萎凋叶必须 均匀适度，萎凋不足或过度都会影响揉捻叶质量。揉捻不足条索较松，发酵困难，成苛滋味淡薄，茶汤不 浓，叶底花青。揉捻过度茶叶条索断碎，茶汤泽暗，滋味淡薄香气低，叶底红暗。二（ 4）发酵： 发酵是红茶制作的特征

17、工序，是以绿叶红变为主要特征的生化变化过程，发酵过 程中，多酚类化合物的氧化缩合和其它成分的深刻变化，受环境条件的影响特别大。红茶发酵不同于我们 酿酒或饲料发酵，红茶发酵是一个氧化的过程，其它发酵是通过酵母发酵可以说是一个生物变化过程。我 们先看一下红茶发酵过程就是化学变化就明白为什么说它是一个氧化过程：萎凋前面我们说了它的化学变化过程就是儿茶素向多酚物质转变积累过程，而揉捻后青叶的细胞补被 破坏多酚物质可以最好的与氧接触进行化学变化：多 酚类化合物 - 酶加氧 - 邻醌类 （最初产物 ）- 联苯酚醌 类（中间产物）-双黄烷醇类（元色溶于茶汤）-氧化（需氧）-茶黄素TF（橙黄色溶于茶汤）-偶联

18、氧化（需 氧）-茶红素类TR（棕红色,溶于茶汤）-（和蛋白质结合现浣）-不溶性物质（棕红、暗黑叶底）。茶黄素（TF）提纯后是结晶状粉末，色泽金黄，水溶性好，滋味辛辣，是有强烈收敛性，茶黄素是构 成红茶水色明亮，滋味浓强鲜爽的物质，是形成红茶金圈的因素。在红茶中，茶黄素含量一般吕占于物质 的0.71.5%，高的达1.7%以上。茶黄素含量的高低是衡量红茶品质优劣的主要成分。茶红素（TR）呈棕红色，是红茶红色的物质的主要成分，显酸性，收敛性弱茶红素在红茶中占于物量的525%左右，是构成红茶茶汤浓度的主要成分。茶红素在发酵过程中，转化有三方面：大部分分量可溶状态，溶解于茶汤。部分 与蛋白质结合，形成不

19、溶于水的棕红色物质溶化于叶底，是构成红色叶底的物质。部分进一步氧化而转化 为未知结构的暗黑色茶汤表。黑色素溶于茶汤或与蛋白质结合况淀于叶底。均使水色，叶底变暗。红茶 发酵过程中，多酚 类化合物酶促氧化结果，使儿茶素和可溶性多酚类化合物含量下降，非水溶性各酚类 化合物含量 不断增加。2.4.1 发酵室的求要：要有适宜的环境条件，大小合适，门窗设计要适当，便于通气，避免直射，要求水泥 地面，四面开沟便于冲水，室设计温控设备增湿设备。242发酵温湿度控制： 酶活化最适宜的温度是 4050 C 但在这个温度围，多酚类化合物迅速的大量的氧化 缩合,生成茶红素 ,有的生成黑色素 ,部分为蛋白质所沉淀 .结

20、果使茶汤滋味淡薄 ,水色浅 ,叶底红暗 .相反,好温度 在20 C以下，酶活性很弱，氧化反应速度缓慢，发酵难以进行因此，要使发酵顺利地进行，并减少有效成分的损 失,室温应控制在 2528 C围之.过高过低必须用人工加以调节.湿度发酵叶保持一定的含水量，有利于发酵叶的正常进行 ，要求发酵室的相对 湿度在 95%以上 .否则 ，空气干燥 ，湿度太低 ，发酵叶水分蒸发快 ，往往造成 理化变化失调 ，而出现乌条 ，花青等发酵不均匀的现象 .在夏秋季节 ，气温高 ，空气湿度相对低时 ，可采用室地面 墙上喷水或喷雾 .若没有专用发酵室 ，可在发酵盒上复盖湿布 ，并洒水 . 只有在空气流动供氧充足情况下，才

21、能正常进行 .因此发酵环境必须保持空气流动 ，清洁新鲜 ，供氧充足 ，适当地调节流动是非常必要的.发酵叶的摊放厚度 ，直接关系到供氧的多少 .一般老叶松疏透气性较好，适当摊厚 ，嫩叶摊薄 ，即能使发酵正常 ，又能提高工作效率. 影响红茶发酵的温度 ，湿度，空气三个因素是相互联系，相互制约的 ，一般情况是气温高 ，湿度低;湿度高，温度就低 .因此，在生产上要解决这对矛盾 ，必须采取措施加以调整 .Word 文档2.4.2 发酵时间及程度控制：生产中必须结合发酵叶的香气,色泽的变化综合判断发酵适度 . 按香气 由强烈青草气 - 青香兰花香桂花香果香 低香香低 （几手嗅不到香气 ） 按色泽 :青绿色

22、青黄色黄色 黄红色红色暗红色， 变化分为六级叶象 : 一级叶象 :青绿色 ,有强烈青草气 二级叶象 :青黄色 ,青草气 三级叶象 :黄色青香 四级叶象黄红色 ,花香或果香 五级叶象 :红色 ,低香 六级叶象 :暗红色 ,香低 针对切细红 茶或小种红茶以四级叶象为佳 ,其它红茶品种 ,可参考执行 . 鲜爽度品质高常在二 ,三级叶象 强度品质高常在 三 ,四级叶象 浓度品质高常在四 ,五级叶象 发酵过程 叶象和色泽变化主要由于多酚类化合物氧化程度不 因所造成的 .在发酵开始时 ,多酚类化合物氧化产物茶黄素含量较多.经过一定时间 ,叶温达到最高峰 ,茶黄素含量最高 ,以后茶黄素进一步缩合成茶红素,叶

23、温开始不降 .茶黄素含量逐渐减少 .这个变化规律告诉我们当发酵叶温达到高峰时 ,应迅速利用高温制止酶的活性 .但在生产中因为发酵结束到烘干破坏酶的活性,需要一段时间 ,具体掌握时还要偏嫩些 ,可在高峰到来前结束发酵 .如果在夏秋季节 ,需要一定时间 ,具体掌握时还 要偏嫩些 ,时间可大大缩短 .有的甚至在揉捻结束时 ,发酵已基本完成 ,这时可以直接进行烘干 ,不必经过发酵 工序.现在先进大型的茶厂都有配备专门的发酵房，自动温度调节加高温喷雾设备，保证了茶叶发酵的一 至性，我们这边茶厂规模都很小，发酵还是采用最原始的打堆或箩筐发酵这样造成堆头各部位温度、湿度 及空气中含氧量都不同，这样发酵完的茶

24、叶可能出现三种现象有一部份还没发酵完、一部已经发酵过了、 还有一部分刚好到位，成品茶就容易出来乌条及青条。原始打堆的目的也就是为了使温度上升达到发酵温 度，这个温度我们是不可控的，它受环境的影响而且不同部位的温度都不一样，湿度及氧气含量也是不可 控的。我们现在没有条件购买专业的发酵房，但根据发酵的原理我们可以自制适用自己的发酵间，这点安 溪人走在前面，铁观音及岩茶对发酵要求比红茶高，武夷山人还抱着传统工艺不放的时候，安溪人已经开 始设计自己的发酵房即空调低温发酵技术， 红茶发酵比较简单， 空凋是一个成本低而且温度好控制的东西， 再加一台增湿机湿度条件可也满足，不行的话拿个火炉煮壶开水也不错。只

25、要温度、湿度条件到了后茶叶 直接摊放在发酵槽上即可，摊放厚度一般在 812 厘米， 根据叶子的老嫩自己把握，老叶透气性好可厚摊， 反之嫩叶薄摊，中间可翻动一到两次保证发酵均匀。二（5）干燥方法及操作技术：发酵完的茶叶需加温烘干，红茶烘干分两步进行即“毛火快速，足火厚窨”。干燥的温度和时间互相影响，温度高时间短，温度低则时间长，同时鲜叶的嫩度，叶层 厚度、萎凋程度都有很大关系，必须灵活掌握。2.5.1 毛火：第一次烘到七八成干称毛火， 毛火掌握高温快速的原则，抑制酶的活性 ，散失叶水分。其操作 为将发酵适度的叶子均匀地散在预热的烘干机子，摊叶厚度 1.6 厘米左右，温度要求 100120 度左右

26、，超 过 120 度时及时打开冷风门进行调节。毛火程度表现为：毛火适度的叶子，手捏稍有刺手，但叶面软有强 性折梗不断， 含水量为 20-25%左右。 根据毛火的目的也有用杀青机毛火的做法， 绿茶杀青的目的也是为了 抑制酶的活性。杀青机毛火做法最大的优点可以使茶叶条形更有光泽，揉捻后的茶叶多少都会产生一些粉 末，还有茶叶本身毫毛在烘干机直接毛火都将直接贴在条形茶表面，使茶叶看起来没有光泽度，而杀青机 干燥速度很快，茶末与条形茶同时快速受热干燥，减少了茶粉贴附的可能。2.5.2 摊凉：将第一次毛火的茶叶及时摊凉，目的使梗水分重新均匀分布，避免叶干梗湿，外干湿，其摊叶Word 文档厚度不宜太厚，一般

27、掌握在 25 厘米，时间不宜过长，一般在 11.5 小时。2.5.3 足火：第二次烘到足干，应掌握 “低温、厚窨、慢烤”，其作用继续蒸发水分，发展茶叶香气。厚窨目 的主要是使香气不易散发，保持持久的香气。足火程度：足火适度的叶子，条索紧结，手捻成米，色泽乌 润，香气浓烈，含水量 6%左右。烘干程度要掌握适当，特别是含水量要符合要求。如果烘干过度，产生火 茶，甚至把茶叶烘焦，造成品质下降。烘干不足，含水量较高，香气不高，滋味不醇，在毛茶贮运过程中 容易产生霉变，严重影响品质。三 红茶初制实验： 网上实验操作说明，可以参考！一、实验目的 在学习红茶初制各工艺技术要求及比较试验的基础上，全面系统地学

28、习工夫红茶初制技术 并测定各种工艺参数，初步学会 安排和布置红茶试验，为从事科研和生产打下基础。 二、容说明 我国 生产的红茶有小种红茶，工夫红茶，红碎茶等三类，本实验主要学习工夫红茶初制技术。工夫红茶又称红 条茶，工夫 红茶初制工艺包括萎凋、揉捻、发酵、干燥等四道工序，工夫红茶所要求的品质特征是：外 形条索紧直，色泽乌黑油润， 质香气浓郁，滋味醇厚，汤色红亮，叶底红匀。而这些品质特征又与各工 艺技术是否合理密切相关，只有合理的操作技 术，才能制出优质毛茶。 三、材料与设备 （ 一 ） 材料 适 制工夫红茶的鲜叶原料 150kg 。 （ 二 ） 设备 微型揉捻机三台，烘箱、焙笼、篾盘发酵设备，

29、实验室生 化分析设备。 四、步骤及方法 （ 一 ） 红茶加工按大生产方式进行，以 4 人为一组，测定各工序的技术 参数。工夫红茶初制加工技术： 1 萎凋 鲜叶采回以后， 置于室干燥， 通风的萎凋竹帘上 （ 或实验台上 ） ， 薄摊 10cm ，萎凋 12 20h ，萎凋中 间翻动 1 2 次，直至萎凋适度。萎凋的程度掌握至叶柔软， 磨擦叶片无响声，手握成团，松手不易弹散，嫩茎折而不 断，无枯尖，焦边，红边现象，叶色由鲜绿到 暗绿，有清香，含水 58 一 62 时即可。萎凋过程中各小组定时观察。 2 揉捻 目的在于破损叶细 胞，挤出茶汁，便于发酵，同时，卷紧茶条，塑造外形。方法同绿茶，揉捻时间一

30、般要60 90min ，使成条率达 90 ，细胞破损率达 80 以上，中间需解块筛分一次。 3 发酵 发酵是红茶品质形成的 关键工序，目的在于促进鲜叶含成分多酚类在其氧化酶的作用下氧化聚合产生红茶特有的色香味物质，发酵实质上从揉捻就已开始， 但由于揉捻时间不足以完成发酵， 所以揉捻以后要有专门的发酵过程， 发 酵 需在26 C左右，相对湿度 90 %，通气良好的室进行，时间约需3 5h ,摊叶8 12cm厚，发酵中途可翻动 1 2 次，发酵适度的标志是：叶子要求青草气消失，出现新鲜的苹果香，叶色红变，春 茶黄红色，夏茶红黄色。 4 干燥 一律用烘干，分两次进行，中间摊凉，第一次称毛火，要求高温快速， 主要是破坏酶的活性和迅速蒸发水分，第 二次称足