食品安全复习题

1、食品安全什么就是食品安全？如何评价？ P2 食品安全 :食品无毒、无害 ,符合应当有得营养要求 ,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢 性危害。评价（5个方面 ）:营养成分 、天然成分、微生物污染、食品添加剂、化学成分 什么就是质量及其特点？什么就是食品质量？ P3 质量:一组固有特性满足要求得程度。特点:客观性、普遍性、动态性、相关性、相对性食品质量 :食品得一组固有特性 （营养、安全、色、香、味、质、形等）满足消费者需求得程度。朱兰得质量螺旋与质量 “三部曲 ”就是什么？ P4 朱兰质量螺旋曲线 :用一条螺旋曲线来表示质量得形成过程。质量三部曲 :质量管理就是由质量策划、 质量控制、 质

2、量改进三个相互联系得阶段所构成得一个 逻辑得过程 ,每个阶段都有其关注得目标与实现目标得相应手段。食品质量决定因素有哪些？ P5 因素（4 个）:开发设计质量、生产制造质量、食用质量、服务质量 供方与需方得质量意识就是什么？ 供方:质量意识、顾客意识、预防意识 需方:价值意识、比较意识、法律意识 目前食品安全现状突出表现在哪些方面？控制食品安全与质量管理得重要性或意义？ 现状 :微生物污染造成得食源性疾病问题就是首要问题;环境污染在一定程度上仍相当严重 ; 新技术、新工艺、新资源也带来了食品安全得新问题； 落后得加工工艺与储存运输条件造成污染相当严重; 掺假作伪现象依然层出不穷 ； 食品安全问

3、题已经严重影响到食品得贸易。 重要性 :保障消费者得健康与生命安全 ； 提高产品得市场竞争力 ； 促进国际贸易 ,规避各种壁垒。 什么就是质量管理？包括哪些活动？ P5 质量管理 :在质量指挥与控制组织得协调得活动。 活动 :包括制定质量方针与质量目标以及质量策划、质量控制、质量保证、质量改进。 什么就是质量保证？质量改进？ P4 质量保证 :致力于提供质量要求会得到满足得信任。 质量改进 :致力于增强满足质量要求得能力 什么就是全面质量管理？其特点就是什么？ P139 全面质量管理 :一个组织以质量为中心 ,以全员参与为基础 ,目得在于通过让顾客满意与本组织所 有成员及社会受益而达到长期成功

4、得一种管理途径。特点（三全一多）:全员、全过程、全面得质量管理；多方位得质量管理。10. 全面质量管理得工作程序 （戴明循环 ）就是什么？ 简述其内容与特点？ P139142 戴明循环 :全面质量管理按照计划 ,实施 ,检查与处理四个阶段循环往复得进行质量管理得一种方 法。内容:计划、实施、检查、处理。P（Plan）计划。分析现状，发现问题；分析质量问题中各种影响因素；分析影响质量问 题得主要原因；针对主要原因,采取解决得措施（5W1H）。1.2.3.4.5.6.7.8.9.P2、5(2)D(Do) 执行。具体运行 ,实现计划中得内容。(3)C(Check) 检查。总结执行计划得结果。 (4)

5、A(Action) 行动 (或处理 )。对总结检查得结果进行处理。特点：循环不停得运转；四个阶段缺一不可；大圈套小圈，圈中有圈；阶段式或螺旋式上升 该循环转动不就是自发得 ,而就是靠组织推动得 ,就是各方面推动得结果。11. 什么就是食源性疾病？食品中毒？食品安全事故？ P2 食源性疾病 ：指食物中致病因素进入人体引起得感染性、中毒性得疾病。食物中毒 ：指食用了被有毒有害物质污染得食品或食用了含有毒有害物质得食品后出现得急性、 亚急性疾病。,对人体健康有危害或可能有危食物安全事故 ：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品 害得事故。12. 简述食品质量、食品安全、食品卫生三者有何区别与联系

6、？P1 PPT食品质量管理就是食品企业管理得核心；食品安全就是食品质量管理得核心；食品安全不等于食: 食品得一组固有特性 (营养、安全、色、香、味质、形等 ) 满足消费者需求得程度。 :指食品无毒无害 ,符合应当有得营养要求 ,对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性品卫生。食品质量食品安全食品卫生 食品质量 食品安全 危害。:为了确保食品安全性与适用性,在食物链得所有阶段必须采取得一切条件与措施。P7食品卫生13. 影响食品安全得主要因素有哪些？ 生物性、化学性、放射性、物理性。14. 食品中生物性污染包括哪些因素？ P7 细菌、霉菌、病毒、寄生虫、害虫。15. 细菌引起得食物中毒得类型分为哪

7、几种？ P73种。细菌本身生长繁殖造成得，如沙门菌、志贺菌等，称为感染型食物中毒； 细菌生长繁殖过程中产生得毒素造成得,如肉毒梭菌产生肉毒素、金黄葡萄球菌产生肠毒素称为毒素型食物中毒 ； 细菌本身既能感染又能产生毒素,如副溶血性弧菌 ,本身既能引起肠道疾病 ,又会产生耐热性溶血毒素 ,属于混合型食物中毒。P816. 评价食品卫生质量得细菌污染指标有哪些？ 菌落总数、大肠菌群、肠道致病菌。P1417. 影响食品安全得化学性危害主要有哪些？ 天然存在得化学物质。如天然毒素、植物蛋白抑制剂等。 有意添加得化学物质。主要就是食品添加剂。 无意或偶尔进入得化学物质。主要就是农药、兽药残留、润滑剂、消毒剂

8、、清洁剂残留、化 学试剂污染等。18. 何为食品添加剂？举例说明食品添加剂对食品安全性得影响。P15,加入食品中得化学合食品添加剂 ：指为改善食品品质与色、香、味以及防腐与加工工艺得需要 成或天然物质。举例 ：在某些食品中添加苏丹红与酸性橙等人工合成致癌性化工染料；在面粉、米粉、粉条中添加以甲醛与亚硫酸钠制剂得“吊白块”进行漂白；在大米上着色素 ,加香料 ；三黄鸡上涂黄色 ；茶叶中加绿色 ；枸杞用红色素浸泡 ；肉制品使用防腐剂 ；在不新鲜得卤菜中添加防腐剂；在变异有异味得肉制品中加香料、色素等。19. 解释 GMP 、 SSOP、 HACCP 得含义？ P28、 41 、 54GMP:良好操作

9、规范，就是一种特别注重在生产过程中实施对食品卫生安全得管理。其所规定得20.21.22.23.24.内容 ,食品加工企业必须达到得最基本得条件,也就是事实 HACCP 体系得前提条件。SSOP:卫生标准操作程序，就是食品加工工厂为保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良因素 ,使其加工得食品符合卫生要求而制定得,用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒与卫生保持 ;也就是食品企业为了满足食品安全得要求，在卫生环境与加工过程等方面所需实施得具体程序 ，就是实施 HACCP 得前提条件。,进而采取HACCP: 危害分析与关键控制点 ，就是对可能存在于食品加工环节中得危害进行评估 控制得

10、一种预防性得食品安全控制体系。简述卫生标准操作程序八个方面得内 容。 P41 用于接触食品或食品接触面得水 ，或用于制冰得水得安全 ; 与食品接触得表面得卫生状况与清洁程度，包括工器具、设备、手套与工作服 防止发生食品与不洁物、 食品与包装材料、 人流与物流、 高清洁区得食品与低清洁区得食品、 生食与熟食之间得交叉污染 ; 手得清洗消毒设施以及卫生间设施得维护; 保护食品、食品包装材料与食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂、清洗剂、消毒剂、冷凝 水、涂料、铁锈与其她化学、物理与生物性外来杂质得污染 ; 有毒化学物质得正确标识、储存与使用； 直接或间接接触食品得职工健康状况得控制; 虫害得控制 (

11、防虫、灭虫、防鼠、灭鼠 )。GMP 得四个要素就是什么？ 由合适得人员来生产与管理；选用良好得原材料：采用规范得厂房及机器设备；采用适当 得工艺。简述我国得 GMP 得基本内容与实施得意义？ P29基本内容 (11条):主题内容与适应范围、引用标准、原材料采购、运输得卫生要求、工厂设计与 设施得卫生要求、 工厂得卫生管理、 生产过程得卫生管理、 卫生与质量检验得管理、 成品储存、 运输得卫生要求、个人卫生与健康得要求。意义:为食品生产过程提供一套必须遵循得标准；有助于食品生产企业采用新技术、新设备保证食品质量；为卫生行政部门提供监督检查依据；便于食品得国际贸易。实施GMP可以更好地促进食品企业

12、加强自身质量保证措施,更好地运用HACC体系,保证食品得安全卫生。简述 HACCP 得七个原理及 HACCP 体系实施得基本步骤 ? P55、 62原理(7个):进行危害分析与提出预防控制措施(HA);确定关键控制点(CCP);建立关键限值(CL)； 关键控制点得监控 (M)； 纠偏行动 (CA)； 建立验证程序 (V)； 建立记录保持程序 (R)。 基本步骤：成立HACCP小组;产品描述；识别与拟定用途；绘制与确认流程图：进行危 害分析与提出预防控制措施；确定关键控制点：建立关键限值；关键控制点得监控；纠偏 行动； 建立验证程序 ；? 建立纪录保持程序。质量管理得八大原则就是什么 ? P14

13、0 以顾客为关注焦点；领导作用；全员参与；过程方法；管理得系统方法；持续改进；基 于事实得决策方法；与供方互利得关系。ISO9000 质量管理体系系列标准得核心标准有哪些?有何作用？食品企业实施ISO9000 系列标准有何重要意义？ P142、 149核心标准(4个):ISO9000:2000质量管理体系一一基础与术语阐述八项质量管理原则与 条质量管理体系基本管理 ,定义了 84个术语。 ISO9001:2000质量管理体系一一要求规定质量管理体系要求，用于认证。 IS09004:2000质量管理体系一一业绩改进指南阐述质量管理体系业绩改进得建议与方法25.1226.27.28.29.30.3

14、1.32.不用于认证。ISO9O11质量与环境管理体系审核指南阐述管理体系与审核流程 作用/ 意义:有利于提高产品质量 ，保护消费者利益 ； 为提高组织得运作能力提供了有效得方法； 有利于增进国际贸易 ，消除技术壁垒 ； 有利于组织得持续改进与持续满足顾客得需求、期望； 有利于国际间得经济合作与技术交流。什么就是过程方法？持续改进？顾客满意？,用于指导审核作用。P144、 147、 162过程方法 :系统得识别与管理所使用得过程， 特别就是这些过程之间得相互得作用。持续改进 :就是为改善产品得特性 ， 提高设计、生产与交付产品得过程得有效性与效率所开展得 活动 ， 也就是增强满足要求能力得循环

15、活动。顾客满意 :指顾客对其要求已被满足程度得感受。 在应用质量管理体系时 ，过程模式包括哪四大主要过程？ 产品实现 ；测量、分析与改进 ；管理职责 ；资源管理。什么就是危害分析及两个基本要素？什么就是显著危害P144? P55危害分析 :就是对于某一产品或某一加工过程，分析存在哪些危害 ，就是否就是显著危害 ，同时制定出相应得预防措施 ，最后确定就是否为关键控制点。基本要素（2个）:鉴别可能损害消费者得有害物质或引起产品腐败得致病菌或任何病源 了解这些危害就是如何产生得。显著危害 :就是指那些可能发生或一旦发生就会造成消费者不可接受得健康风险得危害。 什么就是关键控制点 ?如何确定？ P56

16、 关键控制点（CCP）:就是食品安全危害能被有效控制得某个点、步骤或工序。确定:CCP判断树 防止发生 消除危害 降低到可接受水平CCP 判断树进行 CCP 得确定 ，由四个连续问题组成 : 针对已辨别得显著危害 ，在本步骤或随后得步骤中就是否有相应得预防措施？ 此步就是否为将显著危害发生得可能性消除或降低到可接受水平而设定得？ 危害在本步骤 / 工序就是否超过可接受水平或增加到不可接受水平？ 下一步或后面得步骤能否消除危害或将发生危害得可能性降低到可接受水平。什么叫监控？什么叫纠偏行动？ P59监控:按照制定得计划进行观察或测量来判定一个CCP就是否处于受控之下，并且准确真实地进行记录 ，用

17、于以后得验证。纠偏行动 :也叫纠正措施 ，当监控表明偏离关键限值或不符合关键限值时而采取得程序或行动。 什么就是验证？验证程序得要素包括什么？ P60验证:就是指除了监控方法以外 ，用来确定 HACCP 体系就是否按照 HACCP 计划运作 ，或者计划 就是否需要修改以及再被确认生效而使用得方法、程序、检测以及审核手段。要素（4个）:HACCP计划得确认；CCP得验证；对HACCP系统得验证；执法机构强制性验 证。;详细HACCP 体系应该保存得记录有哪些？ P61HACCP计划以及支持性材料；CCP监控记录：采取纠正措施得记录；验证记录，包括监控 设备得检验记录 ,最终产品与中间产品得检验记

18、录。简述 GMP 、SSOP、HACCP 三者之关系。 实施 GMP 可以更好地促进食品企业加强自身质量，保证措施 ，保证食品得安全卫生。 SOOP侧重于卫生问题,HACCP更侧重于控制食品得安全性 ,HACCP必须建立在良好得 GMP 与SSOP得基础上，只有与GMP与SSOP有机得结合，才能更完整，更有效。33. GMP 所规定得内容 , 就是食品加工企业必须达到得最基本得条件,也就是实施 HACCP 体系得前提条件。34. 什么就是质量波动？引起质量波动原因得 5M1E 就是什么？ P01 质量波动 :在日常生活中经常 ,遇到这样得现象 :不同得人 ,用同样得生产设备、生产原料与生产工 艺 ,生产得食品在色、香、味、质地与外形等有所不同,甚至就是同一个人在不同得时间或心情不一样 ,做出得产品也有差别。5M1E: 人、机器、材料、方法、测量、环境。35. 什么就是正常波动？什么就是异常波动？什么就是偶然性因素、系统性因素？P101、 102正常波动 :位于规定公差范围内得产品就是可以接受得。（偶然性原因造成 ,不可避免 ）异常波动 :超出公差范围内得产品就是不可以接受得。（系统性原因 ,可避