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文档简介
1、餐饮采购的基本流程是:1、由原料使用部门(如厨房等)制订采购计划,报采购部。2、按计划或根据营业需要由物品使用部门或仓库提出采购申请,报采购部和总经理审批。3、进行采购计划和市场调查, 选择好供应商,由采购部与供货 单位商洽谈判,签订供货合同或订单。4、供货单位按合同规定及时送货。5、采购部通知验收部门验收货物。6、验收合格后入库。7、财务部凭收货凭证付款结帐。8、仓库根据使用部门领料要求发货。以上的8个环节构成了一个完整的采购流程, 如果我们更简单地 划分,餐饮采购可以分为以下四个环节:采购、验收、仓管、发 放。这最基本的四个环节通常称为餐饮采贮管理流程。根据餐饮这四个环节,针对餐饮部的实际
2、情况, 餐饮业各部门应积极配合 采购部,从以下环节入手,切实做好采贮工作:一、理顺采购流程1)确定供货商。供货商类别:米油类、鸡鸭类、鱼类、海鲜类、 蔬菜类、肉类、米粉类、豆制品类。其他类别:均由酒店采购中心根据申购计划统一采购。商签订供货合同:供货合同一式三联:一份供应;一份财务部; 一份仓管员。合同应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要 求等。2)制定采购计划1厨房根据库存及所需量填写好菜品申购单, 并报厨师长签字批 准。“菜品申购单”壹式叁联,供货商、仓管员、财务部各一联。2仓库、楼面根据库存量,遵循“最小库存”原则,上报申购计 划,经部门负责人签字,报总经理签字方可,申购计划单壹式叁
3、 联,采购员、仓管员、财务部各一联。3)安排组织采购1供货商应定时于第二日(或规定时间内)按质按时按量送货。2采购员根据申购计划单及时采购到位。二、完善验货制度1成立收货小组由仓管员、厨师长(厨师长指定人员),除急用 物品外,其余物品均需仓管员称量,厨师长负责质量,经仓管员、 厨师长、供货商三方签字认可(收货单一式四联),质检员不定 时抽量(收货单没有仓管员、厨师长、供货商当天签字无效)。2、急用菜品收货:急用海鲜,可由主管或经理负责称量,厨师 长把质量关,开收货单经乙方签字方可。 过称后将当天收货单及 退货单交仓管员壹联,一联交财务部。3、物品的验收均根据原始采购单验收,而非实际采购单据。三
4、、仓库管理1、负责餐饮部入库货物的验收,保管及发放工作。2、货物入库1认真验收,查核货物的数量、质量、保存有效期等。符合要求 的方能入库。2开出入库验收单3及时登记帐卡,每天结出数量合计数,并录入电脑。3、库存保管1合理利用仓库条件,分门别类保管好各类货品。2做到先进先出、防止积压变质。3设“慢流动表”,长时间不用或积压过多的,都要上“黑名单”, 上报部门负责人。四、发放管理1直入厨房:以收货验收后直接入厨房的鲜活食品、蔬菜等,经厨师长签字在“收货单”标准直拔。2仓库发放,厨房各班组中必须填写领货单,经厨师长签字认可 方可,楼面经楼面经理签字同意后方可。特别注明:1. 采购人员根据部门所开采购
5、单标准采购,如采购不符(数量、 质量、品种等),采购部门有权当面拒收,由采购人员进行 处理。2. 若接收部门当面接收货物后,所有物品与采购人员无关,如物品因质量、积压过多变质均由接收部门承担相关费用。原料采购流程:工作目标知识准备关键点控制细化执行流程图1 制订菜品原料采购计划采购部根据采购申请单制订菜 品原料采购计划,并备有紧急采购 情况下的采购计划采购申请单、紧急采购订单2.供货商选择与定价1 .保证菜品原料及时供应1菜品原材采购人员根据采购申请单上对 菜品原料的采购标准与价格限定选 择供货商,并确定所需原料采购价 格原料价格选择表2 保证菜品料种类1 .制订菜品原料采购计划原料符合质2.原料采购渠道3.菜品原料采购理r量要求采购人员与供货商签订采购合采购价格表2 .供货商选择与定价3.适时进行同后,开展菜品原料采购工作13.原料挑选、菜品原料采4.菜品原料质量检验3 .菜品原料采购鉴别方法购结算采购的菜品原料送至酒店制定4 .菜品原料质量检验4选择适合区域后,验收人员在规定时间内按采购验收管V的供货商照餐饮部
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