(整理)厨师长操作手册内容

1、第一章、厨部组织结构与岗位编制、组织结构厨师长助理第二章、酒店厨部职能1 1、部门名称：酒店厨部上级部门： 酒店总经理室、岗位编制厨师长下级部门： 厨部各班组部门本职： 生产加工酒店规定的各类菜肴， 满足酒店经营的需要 主要职能：1 1）、根据酒店的标准要求生产加工各类菜肴。2 2）、对厨部各班组工作标准和生产流程进行有效管理。3 3）、对生产成本、预算进行控制。4 4）、做好厨部消防安全工作。5 5）、配合酒店其它部门完成酒店总体经营目标。2 2、 部门名称： 菜系组上级部门： 酒店厨部部门本职： 按酒店要求生产加工炒、烧、烩等类菜系的菜肴，满 足酒店经营的需要。3 3、 部门名称： 上杂组

2、上级部门： 酒店厨部部门本职： 按酒店要求生产加工蒸煮类、汤煲类的菜肴，满足酒 店经营的需要。4 4、 部门名称： 面点组上级部门： 酒店厨部部门本职： 按酒店要求生产加工各类面食、点心等面制品，满足 酒店经营的需要。5 5、 部门名称： 冷盘组上级部门： 酒店厨部部门本职： 按酒店要求生产加工各类冷菜、水果等产品，满足酒 店经营的需要。6 6、 部门名称： 烧烤组上级部门： 酒店厨部部门本职： 按酒店要求生产加工各类烧烤类菜肴，满足酒店经营的需要。7 7、 部门名称： 海鲜养殖组上级部门： 酒店厨部部门本职： 按酒店要求对各类水产品进行活体养殖，满足酒店经 营的需要。第三章、 部 岗位描述1

3、、厨师长岗位名称： 厨师长直接上级： 酒店总经理直接下级： 各班组长本职工作： 负责厨房的行政和业务管理工作。直接责任 ：1 1、代管：某个班组长不在当班时，代理其职责。2 2、计划：制定厨部年度（月度）工作计划、毛利率等生产指标。3 3、例会：参加酒店总经理召开的工作例会，主持厨部工作会议。4 4、排班：根据营业情况对厨房人员进行合理排班、人力调配。5 5、制度：负责制定厨房的操作流程和工作标准，并贯彻落实。6 6、考核：协助酒店总经理对各级班组长、厨师的技能考核工作。7 7、督导：现场巡视督导，对厨部工作中出现的问题现场指导纠正， 保证菜肴的出品。8 8、审核：负责厨部采购、申领计划单的审

4、核批准。9 9、菜谱： A A 按酒店计划对菜肴进行标准化工作。B B保证每道菜肴至少有两名厨师能按标准生产。C C参与菜肴销售定价工作。1010、 出品： A A 严格管理，保证菜肴出品质量达到标准菜谱的标准。B B 创造条件，保证菜肴出品速度达到酒店规定的标准。C C 负责每天或定期推出厨师长特选菜肴。D D每天根据营业情况和原料供应情况更新合菜单。E E对明档菜肴准时进行检查，保证品种、数量、质量。1111、 创新：配合酒店总经理制定菜肴创新计划，并负责组织实施。1212、 成本：A A制定厨部食品成本、能源费用、人力成本、瓷器控制计划，并组织生产人员进行实施，控制毛利率达 到公司规定的

5、标准。B B 建立原材料预警制度，对原材料库存进行合理控制。1313、询价： A A 协助酒店总经理做好原料采购价格的调研工作，掌 握市场动态。B B 定期与财务部和公司生产部等相关部门互通商 品价格。1414、大宴：重要的及大型宴会的预定菜单，提前与前厅经理、酒店 总经理协商后做好相应准备工作，如有必要亲自到市场 采购原材料。1515、培训：制定厨房培训计划及前厅服务员菜肴培训计划，报酒店 总经理批准后执行。1616、卫生：熟练掌握酒店卫生管理制度和食品卫生法 ，负责 厨房食品卫生、区域卫生的管理工作，使之达到公司规 定的标准。1717、消防：严格执行酒店消防安全管理规定 。1818、资产：

6、按酒店管理规定对厨房资产进行有效管理，对设备设施 按计划维护保养。1919、协作：与前厅建立良好的合作关系，相互及时沟通传递有关信 息，对前厅所反映的顾客意见， 需认真对待并及时改进， 满足顾客需求。2020、5S:5S:负责5S5S在厨部的推行工作。2121、沟通：经常与员工沟通，掌握员工思想状态，协助酒店总经理稳定厨师队伍。2222、其它:完成上级交待的其它任务。领导责任:1 1、 对厨房的所有员工工作纪律和思想工作负责。2 2、 对菜肴质量、菜肴创新，上菜速度负全部责任。3 3、 对菜肴成本毛利率控制负责。4 4、 对厨房日常生产管理规范化负责。5 5、 对厨部卫生工作负责。6 6、 对

7、厨部所有资产负责、保证设施、设备完好使用率。7 7、对餐具用品的管理负责，减少餐具用具损耗。8 8、对员工餐的安排、质量、数量负责。 主要权力：1 1、对厨部员工有岗位调配建议权。2 2、对厨部员有考评权和奖惩的申报权。3 3、对厨房食品原料申购审批权。4 4、对质检后的食品原料计划报批权。5 5、对厨房改造、设施添置申报权。6 6、对餐具有申购权。管辖范围：1 1、后厨部所有员工。2 2、后厨部所有设备、设施及其所有资产。2.厨师长助理岗位名称： 厨师长助理直接上级： 厨师长本职工作： 协助厨师长做好厨部的计划、信息、成本、卫生的管理 工作。直接责任：1 1、 例会：参加厨师长和酒店总经理召

8、开的工作例会。2 2、排班：协助厨师长合理安排厨部员工值班、轮休。3 3、考核：协助厨师长对厨部员工进行考核。4 4、制度：协助厨师长制定厨部的操作流程和工作制度。5 5、菜谱：协助厨师长做好菜谱的标准化工作，参与菜谱的定价 工作。6 6、预警：负责每餐的沽清预警信息的检查与输入管理。7 7、协调： A A 开餐时，根据营业情况现场协调各班组切配厨师和 打荷厨工的工作量。B B 对各班组每日申请的物品进行统计汇总，指定专人统 一领发8 8、信息：负责厨部公告板的管理以及厨部各类资料、信息的整理和上传下达。9 9、餐后：每餐后，全面检查检查厨部各区域，督促各班组做好餐后 收尾工作。1010、卫生

9、： 负责厨部食品卫生、 区域卫生的管理工作， 熟练掌握 酒 店卫生管理制度和 食品卫生法 ，使厨部的卫生达到公 司规定的标准。1111、成本：利用计算机系统进行每日采购与销售的匹配统计并向厨 师长汇报，合理控制成本。1212、资产：协助厨师长对厨部资产进行管理，负责每月的资产盘存 工作。1313、培训：协助厨师长制定厨部培训计划，并协助其实施。1414、5S:5S:协助厨师长在厨部推行 5S5S活动。1515、消防：负责厨部消防安全管理工作，严格遵守并执行酒店消防安全管理规定 。1616、沟通:协助厨师长掌握员工思想动态，协助其稳定员工队伍。1717 、其它；完成上级交待的其它任务。3.A 菜

10、系（灶台）组长岗位名称: 菜系（灶台）组长直接上级: 厨师长直接下级: 灶台厨师、切配厨师、打荷厨工本职工作: 带领本组员工根据菜单生产菜肴，定期推出新产品。直接责任:1 1 、例会: 参加厨师长和酒店总经理主持召开的工作例会， 主持本组 工作会议。2 2、排班:根据营业情况，合理安排本大组员工值班、轮休。3 3、 考核:协助厨师长对本组员工工作进行考核。4 4、 制度:协助厨师长制定本组的操作流程和工作标准。5 5、 指导:负责对炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导工作6 6、 菜谱: A A 积极主动带领本组员工配合厨师长进行菜谱标准化工作。B B保证本组的每道菜肴有两名厨师能按标准化进行生产

11、。7 7、调料：负责调制菜肴的调味料，确保口味统一。8 8、备餐：检查切配打荷的备餐工作，做好开炒前的准备工作。9 9、烹调： A A 带领本组员工按菜谱标准烹调。B B积极主动配合厨师长进行菜谱标准化工作。C C熟悉酒店菜单上本组烹调的菜肴的配料、口味、生产方法、上桌方法。1010、申领：A A负责每日申领前对冰箱、冰柜及冷库中原料的数量和质量检查，B B 根据营业状况及菜单品种，准确申领原料，充分利用 剩余原料。C C 对原料的申购应认真仔细，做到字迹清楚、数量、品 种准确。D D及时督促本组员工到采购部取回申购物品。1111、创新： 积极配合厨师长进行菜肴创新，充分利用上市新鲜菜蔬。12

12、12、质控：负责检查炉灶出品的质量，检查盘饰的效果，处理和纠正质量方面的问题。1313、节约：积极配合厨师长进行成本控制，按规定合理开启灶台，合理使用调料。1414、 卫生：熟练掌握酒店卫生管理制度和食品卫生法，负责检查本级食品卫生、区域卫生管理和员工卫生，使之达 到公司规定的标准。1515、维护：A A制定本组的维护和保养计划。B B 负责检查员工对设备设施及用具的维护和保养情况， 需修理或添补的设备和用具向厨师长提交报告。1616、员工餐：安排灶台员工轮流烹制好员工餐的菜肴。1717、沟通：经常与员工沟通，掌握员工思想状态，协助厨师长稳定厨师队伍。1818、其它：完成厨师长布置的其它任务。

13、领导责任：1 1 、对灶台组所有员工的劳动纪律负责。2 2、对灶台所有出品质量负责。3 3、对灶台组卫生工作负责。4 4、对灶台组所有设备及设施的使用、保养负责。 主要权力：1 1、对本组员工的任用建议权和奖惩建议权。2 2、对菜肴出品质量有检查权和指挥权。3 3、对灶台组所需物品申购、领用有初审权。4 4、对新菜有推出建议权。管辖范围：1 1、灶台员工。2 2、灶台的所有设备设施及其资产。3.B 灶台（菜系）厨师岗位名称： 灶台厨师直接上级： 灶台组长本职工作： 负责按规范标准生产各类菜肴，定期推出新产品。 工作责任：1 1、例会：参加厨师长和本组长主持的部门工作例会。2 2、准备：负责灶台

14、组开炒前本岗位的准备工作。3 3、 预加工：A A负责原料的出水、过油等各种初步熟处理工作。B B并负责各类自制调味品，酱料的制作工作。4 4、 烹调： 精通本岗位所有固定菜肴的烹制，及时按规定标准烹制各类菜肴，保证出品符合酒店规定的质量要求。5 5、 创新：积极配合本组长按酒店要求定期推出创新菜肴。6 6、 菜谱：积极主动配合酒店的菜谱标准化工作。7 7 、协作：配合自己的打荷厨工和切配厨师工作，确保出品装盘美观，造型符合规格标准。8 8、 卫生：熟练掌握酒店卫生管理制度和食品卫生法，随时保持个人卫生，按要求进行本工作岗位的清洁卫生工作。9 9、 维护：负责炉灶设备的保养工作， 发现问题及时

15、上报厨师长报修。1010、培训：维护积极参加各项培训工作。1111、节约： 在保证出口速度和质量的前提下， 按厨房要求节约燃料、食用油和其它调味品。1212、其它：完成上级交办的其它工作任务。3.C 切配厨师岗位名称： 切配厨师直接上级： 灶台（菜系）组长本职工作： 负责按规范对菜肴原材料的切配和干货原料的涨发工作，工作责任：1 1、例会：参加厨师长和本组组长召开的工作例会，接受任务分配。2 2、备料： A A 开炒前负责领取各种原料，备齐各种配菜盘和本岗位所 有的菜肴原料。B B 根据组长要求领取并涨发干货原料，努力提高涨发质量 和涨发率。C C负责各种菜肴的原料腌制、上浆工作。3 3、 切

16、配： A A 按规格切制菜肴料头，备齐主、配料，准确配份。B B保证出品的速度。4 4、 菜谱：积极主动配合酒店的菜谱标准化工作。5 5、 成本：A A认真切配，不断提高切配出品质量，减少浪费。B B 对各种下脚料进行收集，配合切配组长和厨师长对下脚 料再利用。C C 每天检查、整理冰箱、冷库，避免原材料过期或变质。6 6、 开炒： 根据菜肴烹制要求，及时将配好的菜肴原料按开炒顺序放至开炒区。7 7、 存放： 餐后所有成品或半成品原料必须用保鲜膜加封或放保鲜盒加盖保存放冰箱。8 8、维护：按酒店规定正确使用和维护本岗位设备调设施用各类用具。9 9、卫生： A A 熟练掌握酒店卫生管理制度和食品

17、卫生法并严格执行。B B 随时保持个人和工作岗位及责任区域的卫生整洁。C C 做好餐后收尾卫生工作。1010、其它：完成上级交办的其它工作任务。3.D 打荷厨工岗位名称：打荷厨工直接上级：菜系（灶台）组长本职工作：负责准备热菜盛皿和盘饰，保证菜品出菜及时有序。工作责任：1 1、例会：参加灶台（菜系）组长召开的工作例会。2 2、备餐：A A熟悉本灶台师傅所烹制的各式菜肴，提前备好相应的餐 具、用具。B B 切配好各种小料，清洗好调料罐，备好各种调料。C C自制好或领用所需的各种盘饰品。3 3、开餐：A A根据菜单出单和开炒的顺序，负责将各类配好的菜肴传 递给灶台师傅烹制。B B 将烹制好的菜肴进

18、行盘饰美化，贴上工号递迅速送至相 应的划菜口。4 4、餐后：5 5、卫生：做好各类餐具分类摆放和其它用具的储存工作。A A熟练掌握酒店卫生管理制度和食品卫生法并严格执行。B B做好打荷台内外及责任区域的清洁工作，保持个人卫生。C C 做好餐后收尾卫生工作。6 6、培训：7 7、其它：积极参加各项培训工作。 完成上级交待的其它工作任务。4.A 厨部上杂组长岗位名称：上杂组长直接上级：厨师长直接下级：上杂组员工本职工作：负责带领本组员工制作所有吊汤、煲仔、清蒸类菜肴。直接责任：1 1、例会：参加厨师长和酒店总经理召开的工作例会，主持本组工作 会议。2 2、排班：根据营业情况对员工合理进行排班，分配

19、工作。3 3、考核：协助厨师长负责本组员工的考评考绩工作。4 4、制度：协助厨师长负责本组的操作流程和工作标准。5 5、指导：负责对上杂组员工的技术培训与指导工作。6 6、备料： A A 督促下属员工认真备料，做好每日的备货计划。B B 每日认真填写备料单，报厨师长批准并能及时到验货部 取货。7 7、吊汤：在厨师长的领导下，为整个厨部吊制高汤。&出品：A A领导下属员工做好厨部的煲汤，清蒸类菜肴的烹制工作。B B确保本部门出品的质量符合规定的标准，不断更新。 C C合理安排出菜程序。9 9、 卫生： A A 熟练掌握酒店卫生管理制度和食品卫生法并严格执行。B B 做好责任区域的清洁工作，随时保

20、持个人卫生。1010、 维护：正确使用蒸箱等设备并按计划进行维护。1111、 菜谱： A A 积极主动配合厨师长做好菜谱的标准化工作。B B 保证本组每道菜至少有两名厨师能按标准进行生产。1212、 沟通：经常与员工沟通，掌握员工思想动态，协助厨师长稳定厨师队伍。1313、 其它：完成上级交待的其它工作任务。 领导责任 ：1 1、 对本组员工的工作纪律负责。2 2、 对本组菜肴的出品质量负责。3 3、 对本组范围内的卫生工作负责。4 4、 对本组管辖内的固定资产负责。 主要权力 ：1 1、 对本组员工工作任务的分配、检查和指挥权。2 2、 对本组员工的工作考评权和奖惩建议权。3 3、 对本组所

21、需物料的申报和领用权。 管辖范围 ：1 1、本组所有员工。2 2、本组所有资产。4.B 厨部上杂厨师岗位名称： 上杂厨师直接上级： 上杂组长本职工作： 厨部高汤吊制，煲汤、清蒸类菜肴的制作。 工作责任：1 1、例会：参加厨师长和本组长召开的工作例会。2 2、煲汤：负责每日吊汤煲汤等菜肴原料的备制。3 3、出品： A A 确保出品的口味纯正，坚决不用隔夜汤。B B 吊汤、煲汤、清蒸类菜肴的制作力求按照标准时间、标 准配料进行。4 4、成本：加强成本控制，合理使用原材料和能源。5 5、维护：正确使用蒸箱等设备并按计划进行维护。6 6、菜谱：积极主动配合厨师长做好菜谱的标准化工作。7 7、卫生： A

22、 A 熟练掌握酒店卫生管理制度和食品卫生法并严 格执行。B B做好责任区域的清洁工作，保持个人卫生。8 8、其它：完成上级交办的其它任务。5.A 面点组长岗位名称： 面点组长直接上级： 厨师长直接下级： 点心厨师本职工作： 负责带领本组员工按菜单和菜谱制作高质量的点心食品。 直接责任：1 1、 例会：参加酒店总经理和厨师长召开的工作例会。2 2、 排班：根据营业情况安排本组员工值班、轮休。3 3、 考核：协助厨师长负责本组员工的考评考绩工作。4 4、 制度：协助厨师长制定本组操作流程和工作标准。5 5、 指导：负责对面点组员工的技术培训与指导工作。6 6、菜谱： A A 积极配合厨师长编制点心

23、标准食谱，创制点心新品种。 B B 每道面点至少有两名厨师能按标准化制作生产。7 7、创新：根据酒店要求，定期推出新品种。8 8、备餐： A A 负责掌握客情，安排原料的申领、加工。B B根据营业状况和菜单，做好开餐前的准备工作。C C检查冰箱、冰柜原料的贮藏情况，并做出妥善处理。9 9、 制作： A A 带领本组员工按规定操作程序和质量标准，加工制作各类点心。B B 做到点心出品准确及时，在酒店规定的时间之内。C C 并节约使用原料，控制点心成本。1010、 把关：负责检查各种馅料的配比、口味、严格把好质量关。1111、卫生： A A 熟练掌握酒店卫生管理制度和食品卫生法并严格执行。B B

24、检查员工的仪容仪表，个人卫生及责任区域卫生。C C 做好食品机械用具的消毒工作，确保食品卫生安全。D D督促员工做好每班的各项收尾工作。1212、维护： A A 正确使用食品机械，做好维护保养。B B 并负责对面点生产所需设备、器具的添补和维修提出 建议。1313、申领：每天营业完毕做好统计，依据销量作好原料申领计划报厨师长审批。第二天及时到采购部取回所购原料。1414、建议：倾听前厅对点心质量的反馈意见并及时改进。1515、沟通：掌握员工思想状态，协助厨师长稳定员工队伍。1616、其它：完成厨师长布置的其它工作任务。领导责任：1 1、 对本组员工劳动纪律负责。2 2、 对本组出品质量负责。3

25、 3、 对本组卫生工作负责。4 4、 对本组设施、设备正确使用和管理负责。5 5、 对点心品种更新负责。主要权力：1 1、对本组员工有任务分配权。2 2、对本组员工有考评权和奖惩建议权。3 3、对本组出品加工过程有检查权和指挥权。4 4、对点心所需原料申购、领用有初审权。5 5、对本组设备添制、改造有建议权。6 6、有新品点心有推出权。管辖范围：1 1、本组员工。2 2、本组所有设备、设施及其它资产。5.B 厨部面点厨师岗位名称： 面点厨师直接上级： 面点组长本职工作： 按菜单和菜谱生产高品质的面点食品。工作责任：1 1、例会：参加厨师长和组长召开的工作例会。2 2、菜谱：积极配合组长和厨师长

26、进行点心食谱的标准化工作。3 3、备餐： A A 负责各类点心制作原料的领用。B B 负责工具和盛器和准备。4 4、出品： 根据不同风味点心的规格标准， 按规定的操作程序和质量 要求，制作各类点心，并保证出品及时。5 5、餐后： A A 按规范标准对成品和半成品进行收藏。 B B按规范对工具和用具存放。6 6、 维护：正确使用食品机械，做好维护保养。7 7、 卫生： A A 熟练掌握酒店卫生管理制度和食品卫生法并严格执行。B B 保持个人卫生及责任区域卫生。C C做好食品机械用具的消毒工作，确保食品卫生安全。D D做好每班的各项收尾工作。8 8、 其它：完成上级交办的其它工作。6.A 冷盘组长

27、岗位名称： 冷盘组长直接上级： 厨师长直接下级： 冷盘厨师本职工作： 组织安排本组员工制作加工各类冷菜、 水果和果品雕刻， 保证菜品及时出售及出品质量。直接责任：1 1、例会： 参加厨师长和酒店总经理主持的工作例会，主持本组工作 会议。2 2、排班：根据营业情况对本组员工合理排班，分配工作。3 3、考核：协助厨师长对本组员工进行考核。4 4、制度：协助厨师长制定本组操作流程和工作标准。5 5、指导：负责对本组员工冷盘制作技术的培训与指导。6 6、菜谱： A A 带领本组员工积极配合厨师长的菜谱标准化工作。B B 每道菜肴至少有两名厨师能按标准化制作。7 7、菜单：根据厨房总体菜式及营业情况，合

28、理安排冷菜菜单。8 8、备餐： A A 加工烹制当日营业所需各类冷菜。B B 并做好各式冷菜的明档展示工作。9 9、出品： A A 带领并检查员工按标准加工制作冷菜。B B 保证冷菜出品的口味、 色泽，装盘造型等符合规格要求。C C负责冷菜调味汁的制作及果盘点缀的制作工作。1010、 控制： A A 每天检查冰箱内冷菜质量，严把质量关。B B 严格控制冷菜剩余量，力求当天制作当天用完。C C 检查员工合理使用原料，准确合理控制冷菜成本。1111、 创新：带领本组员工钻研业务，根据季节变化，适时推出冷菜新品种，并主动征求意见，提高出品质量。1212、 维护：A A每天检查冷藏设备的运转是否正常，

29、发现问题及时报告厨师长，安排维修。B B正确使用并按规定对本组的设备设施维护保养。1313、 申领： A A 每天营业完毕做好统计，依据销量作好原料申购计划报厨师长审批。B B第二天及时到采购部取回所购原料。1414、卫生： A A 熟练掌握酒店卫生管理制度和食品卫生法并 严格执行。B B 检查员工的仪容仪表，个人卫生及责任区域卫生。C C做好食品机械用具的消毒工作，确保食品卫生安全。D D督促员工做好每班的各项收尾工作。1515、 沟通：经常与员工沟通，掌握员工思想状态，协助厨师长稳定厨师队伍。1616、 其它：完成厨师长布置的其它工作。 领导责任 ：1 1、 对冷盘间员工工作安排、劳动纪律

30、负责。2 2、 对冷盘出品质量负责。3 3、 对冷盘间卫生消毒工作负责。4 4、 对冷盘间所有设施设备使用保养管理负责。5 5、 对冷盘间食品原料保管负责。 主要权力：1 1、 对本组员工任用有建议权。2 2、 对本组员工有考评权和奖惩建议权。3 3、 对冷盘制作过程的指挥权。4 4、 对冷盘新菜推荐建议权和推出建议权。5 5、对冷菜所需原料申购、领用初审权。 管辖范围：1 1、 冷盘组所有员工。2 2、 冷盘间所有设备设施及其它资产。6.B 冷盘间厨师岗位名称：冷盘厨师直接上级：冷盘组长本职工作：负责各类冷菜的制作， 保证及时提供符合风味要求的色、 香、味、形俱佳的冷菜。工作责任：1 1、例

31、会：参加厨师长和组长召开的工作例会。2 2、菜谱：积极主动配合组长和厨师长进行菜谱标准化工作。3 3、备餐： A A 负责原料的领取。B B 根据客情和菜单，负责切配、烹制、加工。4 4、开餐： A A 接受冷菜菜单，及时按规格切配装盘，并向前厅准确及 时按单发放。B B 对冷菜的质量和卫生负责。5 5、收餐：6 6、用具：妥善保藏剩余的原料成品及调味汁，做好餐后收尾工作。 正确维护、合理使用自己的设备设施及各种用具，并保持 完好整洁。7 7、卫生：A A熟练掌握酒店卫生管理制度和食品卫生法并严 格执行。B B保持个人卫生及责任区域卫生。C C做好每班的各项收尾工作。D D负责冷盘间的消毒工作

32、。8 8、其它：完成上级交办的其它任务。7. A烧烤组长岗位名称：烧烤组长直接上级：厨师长本职工作：组织本组员工按酒店标准制作烧烤类菜肴。1 1、例会：参加厨师长和酒店总经理主持的工作例会，主持本组工作 会议。2 2、排班：3 3、考核：4 4、制度：5 5、指导：6 6、菜谱：B B7 7、菜单：根据营业情况对本组员工合理排班，分配工作。 协助厨师长对本组员工进行考核。 协助厨师长制定本组操作流程和工作标准。 负责对本组员工烧烤制作技术的培训与指导。A A带领本组员工积极配合厨师长的菜谱标准化工作。每道菜肴至少有两名厨师能按标准化制作。根据厨房总体菜式及营业情况，合理安排烧烤类菜单。8 8、

33、备餐：A A带领本组员工预先加工烹制当日营业所需烧烤类菜肴。B B督导本组员工做好各式烧烤类菜肴的明档展示工作。9 9、 出品： A A 带领并检查员工按标准加工制作烧烤类菜肴。B B 保证烧烤类菜肴出品的口味、色泽，装盘造型等符合规 格要求。1010、 控制： A A 每天检查冰箱内本组菜肴储存质量，严把质量关。B B 严格控制烧烤类菜肴剩余量，力求当天制作当天用完。C C检查员工合理使用原料，准确合理控制本组出品成本。1111、 创新：带领本组员工钻研业务，不断创新菜肴，并主动征求意见，提高出品质量。1212、 维护：A A每天检查本组设备设施的运转情况，发现问题及时报告厨师长，安排维修。

34、B B 正确使用并按规定对本组的设备设施维护保养。1313、 申领： A A 每天营业完毕做好统计，依据销量作好原料申购计划报厨师长审批。B B 第二天及时到采购部取回所购原料。1414、 卫生： A A 熟练掌握酒店卫生管理制度和食品卫生法并严格执行。B B 检查员工的仪容仪表，个人卫生及责任区域卫生。C C做好食品机械用具的消毒工作，确保食品卫生安全。D D督促员工做好每班的各项收尾工作。1515、 沟通：经常与员工沟通，掌握员工思想状态，协助厨师长稳定厨师队伍。1616、 其它：完成厨师长布置的其它工作。领导责任 ：1 1 、本组员工工作安排、劳动纪律负责。2 2、 对本组出品质量负责。

35、3 3、 对本组卫生消毒工作负责。4 4、 对本组所有设施设备使用保养管理负责。5 5、 对本组食品原料保管负责。主要权力：1 1 、 对本组员工任用有建议权。2 2、对本组员工有考评权和奖惩建议权。3 3、对烧烤制作过程的指挥权。4 4、对烧烤类新菜推荐建议权和推出建议权。5 5、对烧烤类菜肴所需原料申购、领用初审权。 管辖范围：1 1、组所有员工。2 2、本组所有设备设施及其资产。7. B烧烤厨师岗位名称： 烧烤厨师直接上级： 烘烤组长本职工作： 在烧烤组长的带领下按酒店要求制作烧烤类菜肴。 工作责任：1 1、 例会：参加厨师长和组长召开的工作例会。2 2、 菜谱：积极主动配合组长和厨师长

36、进行菜谱标准化工作。3 3、 备餐： A A 负责原料的领取。B B 根据客情和菜单，预先加工烹制营业所需烧烤类菜肴。4 4、 开餐：接受烧烤菜单，及时制作，按规格切配装盘，及时准确向总传（划）按单发放。5 5、 收餐：妥善保藏剩余的原料成品及调味汁，做好餐后收尾工作。6 6、用具：正确维护、合理使用自己的设备设施及各种用具，并保 持完好整洁。7 7、 卫生： A A 熟练掌握酒店卫生管理制度和食品卫生法并严格执行。B B保持个人卫生及责任区域卫生。C C做好每班的各项收尾工作。D D负责冷盘间的消毒工作。8 8、 其它：完成上级交办的其它任务。8. A 勤杂组长岗位名称： 勤杂组长直接上级：

37、 厨师长直接下级： 勤杂人员、锅炉工本职工作： 组织本组员工对食品原材料初加工、洗涤和餐具用具的 洗涤以及热水蒸汽供应。直接责任：1 1、例会： 参加厨师长和酒店总经理主持的工作例会，主持本组工作 会议。2 2、 排班：根据营业情况安排本组员工值班、轮休。3 3、 考核：协助厨师长负责本组员工的考评考绩工作。4 4、 制度：协助厨师长制定本组操作流程和工作标准。5 5、 指导：负责对本组员工的粗加工、宰杀、洗涤的指导工作。6 6、 粗加工： A A 负责安排对菜蔬等食品原材料的清洗，捡摘。B B 严格按原料的质地性能进行合理加工、洗涤，努 力提高原料出净率。7 7、 宰杀：安排对水产品、家禽类

38、等食品原材料的宰杀，清洗。8 8、 餐具： A A 带领员工对厨部和餐厅的餐俱用品洗涤。B B 负责对餐、用具的保管、存放工作。C C 负责带领本组员工正确规范洗涤各类餐具、用具，做 好清洁和消毒工作，确保餐具、用具卫生安全。D D 督导本组员工正确操作，发现破损餐具应及时登记， 减少餐具损耗率。9 9、 维护： A A 检查本组员工正确使用和保管各类工具、用具。B B 正确使用并按规定维护设备设施。1010、锅炉：督导锅炉工正确使用锅炉，为酒店提供足够热水和蒸 汽。1111、协调： 带领本组员工与其它部门协调工作，确保为其提供高效、 优质的后勤服务。1212、卫生： A A 熟练掌握酒店卫生

39、管理制度和食品卫生法并 严格执行。B B督导员工保持个人卫生及责任区域卫生。C C督导做好每班的各项收尾工作。1313、沟通：经常与员工沟通，掌握员工思想状态，协助厨师长稳定 员工队伍。1414、其它：完成厨师长布置的其它工作任务。 领导责任：1 1、对本组员工工作纪律负责。2 2、对所加工菜肴原料卫生质量负责。3 3、对所清洁餐具、用具卫生消毒和保管工作负责。4 4、对厨部热水、蒸汽、米饭的供应负责。5 5、对餐具损耗和日用品损耗率负责。6 6、对本组设施、设备正确使用保管负责。 主要权力 ：1 1、对本组员工的工作有分配权。2 2、对本组员工的考评权和奖惩建议权。3 3、对本组员工工作任务

40、检查权和指挥权。4 4、对所需物品申购领用有初审权。 管辖范围：1 1、本组员工。2 2、本组所有资产8.B 勤杂工岗位名称： 勤杂工直接上级： 勤杂组长本职工作：负责生产部原材料初加工、洗涤；负责餐具、用具的洗 涤、消毒和保养工作。工作责任 ：1 1、粗加工：负责将各类蔬菜原料按规格要求去皮、筋、枯叶、虫卵 等杂物，洗涤干净。2 2、宰杀：负责将各类动物内脏初步加工整理， 按规定要求清洗干净， 保证符合食品卫生要求。3 3、洗涤： A A 负责按洗涤程序和标准清洗所有餐具和用具。B B 按规定的消毒程序将洗涤的餐具、用具进行消毒，保证 餐用具符合食品卫生要求。C C 将洗净已消毒的餐用具分类

41、整齐摆放在指定保洁柜内， 并保持其内外整洁卫生。D D负责破损餐具的挑拣整理工作。4 4、 卫生： A A 熟练掌握酒店卫生管理制度和食品卫生法并严格执行。B B保持个人卫生及责任区域卫生。C C做好每班的各项收尾工作。5 5、 其它：完成上级交办的其它工作任务。8.C 锅炉工岗位名称： 锅炉工直接上级： 勤杂组长本职工作： 供应厨部生产及前厅服务所需的热水、蒸汽。工作责任：1 1、 上岗：持证上岗（锅炉工专业上岗证书） 。2 2、 安全：经常检查设备的运转状况，发现问题及时汇报处理，确保无安全事故的发生。3 3、 供应：及时足量供应酒店生产、服务所需的热水蒸汽。4 4、 节约：适当控制设备的

42、运转，做到水、电、油的合理节约使用。5 5、 卫生：保持个人卫生，随时打扫责任区域内的环境卫生，确保符合公司规定的标准。6 6、 纪律： 非锅炉房的员工严禁入内， 不得在锅炉旁挂晒衣服及与工作无关的物品。7 7、 其它：完成上级交办的其它工作。9.A 海鲜养殖组长岗位名称： 海鲜养殖组长直接上级： 厨师长直接下级： 海鲜养殖员本职工作： 负责各类海河水产品的养殖和保鲜工作，保证各类产品的鲜活率。直接责任：1 1、例会：参加厨师长和酒店总经理召开的工作例会，主持本组工作 会议。2 2、排班：根据营业情况合理安排员工班次。3 3、考核：协助厨师长对本组员工进行考核。4 4、制度：协助厨师长制定本组

43、操作流程和工作标准。5 5、指导：对本组员进行水产品养殖专业技术的指导与培训。6 6、养殖： A A 负责按规定的标准检查各类水产的活体养殖工作，努力 提高成活率和新鲜度。B B 负责监督海水鱼缸的水温、盐度、氧气等条件的维护， 保证海水鱼缸内的环境适应各类海产类的生存。7 7、推销： A A 带领本组员工随时向客人其推销海、河鲜产品，满足客B B明码标价，准确称量，诚实经营。C C督促本组员工按服务标准热情接待每一位客人。8 8、 维护： A A 正确使用并按规定对海鲜池设备设施进行维护保养。B B 每天检查温控机、水泵、增氧机的工作情况，并做好记 录，保持其良好的运行。9 9、 卫生： A

44、 A 检查本组员工的仪容仪表、个人卫生及区域卫生，达到公司规定的卫生标准。B B 保持其良好的环境，按规范接待每一位客人。1010、 报表：做好每天的进、销、存的统计工作，发现遗失或短缺，立即报告，查明原因。1111、 沟通：经常与员工沟通，掌握员工思想状态，协助厨师长稳定员工队伍。1212、 其它：完成上级交办的其它工作。领导责任：1 1、 对海鲜池员工的劳动纪律负责。2 2、 对海鲜池的海、 河水产品的成活率负责及对所有的保鲜产品的新 鲜度负责。3 3、对称量海鲜的精确度及发出的速度负责。4 4、对海鲜池的包干区域的卫生负责。5 5、对海鲜池的所有设备设施的保养和管理负责。 主要权力 ：1

45、 1、对本组员工的工作任务有分配权。2 2、对本组员的考评权和奖惩建议权。3 3、对本组所需物品的申购和领用权。 管辖范围 ：1 1、本组员工。2 2、本组所有的设备设施及其它资产。9.B 海鲜养殖员岗位名称： 海鲜养殖员直接上级： 海鲜养殖组长本职工作： 负责各类水产品的养殖和保鲜工作，并向客人推销。 工作责任：1 1、养殖： A A 负责按规定的标准对各类水产的活体养殖工作，努力提 高成活率 。B B 维持海水鱼缸的水温、盐度、氧气等条件的维护，保证 海水鱼缸内的环境适应各类海产类的生存。2 2、推销： A A 热情礼貌地欢迎客人购买河海鲜。B B 主动向客人介绍河海鲜的生活特点及其营养价

46、值，合理 推销。3 3、操作： A A 根据宾客的指点，即时取出所需海、河鲜产品。B B准确称量，准确唱报斤两。C C 在得到宾客认可后，装袋交服务员编号装桶后再交至电 脑出单处出单。D D电脑分单员负责将电脑输出的单据按其编号与装桶 单号码相对应，用夹子夹好，交海鲜传递员传出。4 4、检查： A A 当班时、下班前多次检查水产原料成活情况。B B 捞出已死、将死水产品，并迅速加冰保鲜或送宰杀组经加工后再放入冰箱保鲜，并填写记录表。5 5、卫生： A A 随时保持海鲜鱼缸及淡水鱼缸的卫生整洁。B B保持责任区域的所有卫生清洁工作和个人卫生。6 6、 维护：正确使用并按规定对设备设施进行清洁和维

47、护。7 7、 报表：每日统计进、销、存、报表，做好交接盘点手续。8 8、其它：完成上级交办的其它工作任务。10. A验收组长岗位名称 : : 验收组长直接上级 : : 厨师长直接下级 : : 验收员本职工作 : : 带领本组员工按酒店规定的标准验收厨房采购的物品和 原材料 . .直接责任 : :1 1、 例会：参加厨师长和酒店总经理召开的工作例会，主持本组工作会议。2 2、 排班：根据酒店营业情况合理安排验收组的员工班次。3 3、 考核：协助厨师长对验收组员工进行考核。4 4、 制度： A A 协助厨师长制定验收组操作流程和验收标准。B B 协助采供部制定原材料采购标准。5 5、 验收：督导验

48、收员按标准验收物品，必要时或重要的原材料要亲自验收。6 6、 分组：根据厨部和班组菜系申购的数量，公平合理地分配采购回来的食品原材料，7 7、 输入：按酒店规定准确及时输入当天验收单输入计算机采购账套。8 8、 成本控制：参与酒店厨部的原材料成本核算工作。9 9、 维护：正确使用并按规定对验收设备设施进行维护保养。1010、 卫生： A A 检查本组员工的仪容仪表、个人卫生及区域卫生，达到公司规定的卫生标准。B B 保持其良好的环境，按规范接待每一位客人。1111、 报表：做好每天的验收报表，认真填写，数据准确。1212、沟通：经常与员工沟通，掌握员工思想状态，协助厨师长稳定 员工队伍。131

49、3、其它：完成上级交办的其它工作。 领导责任：1 1、对验收组员工的劳动纪律负责。2 2、对验收的工作质量负责。3 3、对验收组的包干区域的卫生负责。4 4、对验收组的所有设备设施的保养和管理负责。 主要权力 ：1 1、对本组员工的工作任务有分配权。2 2、对本组员的考评权和奖惩建议权。3 3、对本组所需物品的申购和领用权。 管辖范围 ：1 1、 本组员工。2 2、本组资产。10. B验收员岗位名称：验收员 直接上级：验收组长 本职工作： 按酒店规定的标准验收厨房采购的物品和原材料。 工作职责：1 1、 根据酒店制定的验收工作制度和工作程序进行工作。2 2、 对酒店所有申购的食品原材料及规定的

50、物品进行数量、质量、 价格的计量、登记、验收。3 3、 核对申购量与交货量是否一致。4 4、 验收采购价格与酒店订购价格是否相符。5 5、 检查采购物资和送货物料是否能达验收质量标准，是否符合酒 店要求。6 6、 在验收中，如发现数量、质量、价格有误差，应按规定上报并 追究责任人。7 7、 验收好的物资，在规定时间内入库，进场。8 8、 验收员熟悉原料名称、质量要求，了解市场的价格动态。9 9、 有高度的责任心 , , 不徇私情 , , 按原则办事 . .1010、完成上级交办的其它任务。第四章、 酒店与厨部管理制度一、公司品质部检查处罚管理规定1 1、为了规范品质部检查处罚程序，提高检查效率

51、，特制定本规定。2 2、内容：（1 1）、日常检查 品质部对公司和酒店各部门的日常检查一般不进行处罚，仅作 为公司各部门和各酒店改进工作的建议。（ 2 2）、违规处罚 品质部在检查工作中，对违反员工手册 、梦都公司工作纪 律和处罚补充规定和酒店卫生管理制度的行为将对直接 责任人进行处罚，在检查表上填写处罚决定，并注明处罚依据。 具体处罚行为由酒店执行。（ 3 3）、重点整治A A 重点整治一般以月为单位进行，针对某几个项目进行重点检 查，或者重点推行某几个制度。B B 重点整治项目一般由公司总经理办公会议和酒店经营例会确 定，或者由公司总经理和营业总监确定， 也可以由品质部提议 确定。C C

52、重点整治项目在开始前， 品质部应与酒店方面充分协商达成共 识，有详细的工作计划，确定工作阶段和目标以及检查标准 和奖惩措施。在实施前需对相关人员进行必要的培训，以确 保其对重点整治项目的了解。D D 品质部对执行重点整治项目不力者可按规定进行处罚，程序 同“违规处罚” 。（4 4）检查处理酒店总经理应在接到 品质部检查表 的 2424 小时内及时签阅，在酒店总经理意见栏上表明意见，由酒店行政部具体处理。需要 开具罚款单的，按酒店处罚管理规定执行。品质部对酒店最 终执行情况进行核查。酒店总经理对品质部核查结果如有不同处 理意见，应在2424小时内和品质部及时沟通，达成一致，无法达成一致时，双方应

53、在 4848小时内上报上级裁决，其上级应在随后的 2424小时内给予回复。3 3、本规定的解释权在公司品质部，品质部有权根据公司及酒店发展需要对本规定进行修改补充。、梦都公司工作纪律和处罚补充规定为了规范员工的行为，创造咼效有序的工作环境，提咼顾客的 满意度，现对员工手册处罚条例部分的内容进行补充，特制定 本规定。内容罚款序 号一、工作程序纪律1 1对公司品质部的检查不能按时反馈。3030元2 2没按公司和酒店规定的（文件、制度）操作程序进行 工作。5050元3 3没按公司和酒店规定的（文件、制度）操作程序为客 人提供服务。5050元4 4不遵守食品制作程序和标准。2020元5 5不按规定运输

54、、存放食品。2020元6 6不按规定使用餐饮器具，如托盘、金餐具、玻璃器皿 等。1010元7 7不按规定运输、存放、摆台餐饮器具。2020元8 8不按规定运输、存放公司和酒店物资。2020元9 9工作态度不端正，拖延上级布置的工作任务，故意窝 工。5050元1010不服从上级指挥和工作调动。5050元1111赠送客人菜肴时，没按程序岀单，没履行签批程序。200元1212酒店或公司有关部门试菜时，没按程序出单，没履行200元签批程序。二、员工素养纪律1 1不注意个人卫生和仪容仪表。5 5元2 2在工作区域内大声喧哗、吃零食、听收录机。5 5元3 3在工作时间内接打私人电话。5 5元4 4在工作时

55、间内看与工作无关的书籍、报刊、杂志等。5 5元5 5在工作时间内扎堆聊天，交头接耳议论他人，指指点 点。5 5元6 6举止不文明，站立歪斜，行走左摇右晃、勾肩搭背、 前涌后挤。5 5元7 7与客人相遇不打招呼、不主动避让，与客人抢道。5 5元8 8未用规范语言迎送客人，对客人态度冷淡、生硬、恶 劣。5050元9 9对上级或冋事不诚实，讲粗话，有不文明举动，戏弄、 诽谤冋事或上级。5050元1010故意搬弄是非，造成冋事之间不团结。5050元三、上下班纪律1 1无故迟到和早退，串岗，脱岗，不按规定上岗。1010元2 2上、下班未走员工通道。1010元3 3在工作时间内未经许可擅自外出。1010元

56、4 4未经批准擅自调换班次。1010元5 5不遵守保安制度，携物离店未出示证明，不配合保安 例行检杳。2020元6 6不得利用酒店电脑设备设施玩游戏。2020元7 7不得在营业场所喝酒、打牌。2020元四、节约与安全纪律1 1在酒店区域内吸烟，违反酒店消防安全管理规定。5050元2 2不节约用水、用电、用气、用油。2020元3 3禁止大水冲洗、解冻食品原材料。2020元4 4每餐收市或下班后未按规定关窗、锁门、关闭电器、 熄灭炉灶火。5050元五、客用设施与会客纪律1 1用客用布草如：口布、方巾等抹灰、擦尘。1010元2 2未经部门经理批准在酒店内私自会客。2020元3 3未经许可将亲朋带入酒

57、店使用供宾客及员工使用的 设施。2020元4 4未经许可员工本人使用供宾客使用的一切设施。2020元5 5禁止员工上班时间将子女带到酒店陪伴、顽耍。2020元六、重 大违纪1 1向客人索取任何形式的小费。50元2 2未经批准外借公司和酒店财物。50元3 3偷吃酒店或顾客剩余食物。50元4 4伪造工作纪录、欺诈、偷窃等其它不诚实行为。50元5 5接受任何形式的贿赂或向他人行贿。50元6 6工作严重失职，造成重大损失者。500元7 7拾到客人或他人钱物不主动上交。200元8 8未经批准擅自赠送顾客食品或公司财物。100元9 9毁坏公司声誉、泄露公司机密。500元1010上班时间在工作区域打架、行凶

58、、赌博、酗酒、闹事。500元1111故意浪费、损耗、破坏或窃取公司和酒店的工具、机 器、原料或其它财产。500元1212抗拒公司职能部门的正常检查。200元注：1 1、相关部门可以视情节轻重对当事人予以口头警告、面警告、停职和辞退的处罚。2 2、 违纪员工的上级对以上违纪行为负有领导责任，视情节轻重予以处罚。3 3、 若有以上未包括的其它违纪行为， 酒店和公司职能检查部门有权根据情节轻重，并根据相关规定和文件做出处理意见。4 4、本规定的解释权在公司人力资源部。三、门卫检查和举报偷拿、偷吃、浪费奖励制度为了打击偷拿、偷吃和浪费等不良行为，现下发门卫检查和举报偷拿、偷吃、浪费奖励制度。希望广大员

59、工积极举报，具体内容如下：1 1、为了维护公司财产安全，打击偷吃、偷拿浪费等不法行为，特制 定本制度。2 2、内容：保安人员值勤时，查出私自携带酒店物品外出，则按携带物品价 值的1010倍对当事人罚款，罚款全额奖励给当值保安员。若有人举报偷拿、偷吃、浪费行为、查清事实后，则按偷拿、偷 吃、浪费价值的1010倍对当事人罚款，罚款全额奖励举报人。3 3、举报电话：365995836599584 4、举报保密：公司对举报人严守秘密，绝不泄露。四、酒店卫生管理制度1 1、为保证各酒店环境、 设备设施、食品卫生达到公司和国家规定之标准，特制定本制度。2 2、卫生管理内容（1 1）、健康证（违反本条每次罚

60、款 3030元）:所有人员必须持有效健康证上岗，并每年复查一次，患有病 毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮 肤病的人员不得上岗。（2 2）、个人卫生（违反本条每次罚款 5 5元）：A A所有人员必须做到 “四勤”，即勤洗手，勤洗澡、 换衣，勤洗头、 勤理发，勤剪指甲；B B女生短发不过肩，长发盘起，不浓妆艳抹，不染异色指甲口红， 不戴华丽饰物；男生头发侧不过耳，后不过领，不留胡须，不 染异色头发；C C不在客人面前打喷涕、打哈欠、舔嘴唇、挖眼、挖鼻子、挖耳 朵等不卫生行为；D D岗前不喝酒，不食异味重的食物；E E工作衣帽干净整洁，无破损，无扣子脱落。（3 3）、公共卫生（违