厨政管理未来之路1概要

1、厨政管理的未来之路 主要概念 管理就是 用资源来 获得工作 成果。 管理 管物和理 人的过程 管：控制 理：沟通 主要概念 有人力、物 力、财力资 源三部分。 主要有人员 、原料、方 法、设备、 资金和市场 资源资源 6M， Man(人员), Machine(设备), Money(金钱), Method(技能), Material(原料), Market(市场) 厨政管理的未来之路 管理方法的运用 经营模式的变革 厨房设计的改进 管理思维的更新 正确的思维方式 1 2 对于主管： 善待员工 对于员工： 改变观念 善待员工 成功=思维能力激情 50% 20% 30% 员工需要重视，需要认同感 佛

2、教：要想自己获利 必须造福他人 善待别人肯定有回报 我们常刻板地守着 产品、客户及决策 者的智慧，却忽略 保证企业正常运作 的人员工 丰田公司的经理 我们要照顾好员工； 他们就会照顾好客户； 进而照顾好我们的利润。 亚洲最佳雇主UPS（联邦快递） 主管的职责 关心所有的人，关注个别人 主管 顾客 员 工 员工 顾客 主管 抬轿式 托举式 主管与员 工应保持 一零关系 主管、员工与顾客的关系 善待员工 1 . 2 3 少用天才和花瓶 重能力不重学历 公平地对待员工 改变厨房员工的习惯和处事的态度 1 环境总是 在决定着 环境中的 所有人 2 环境改变 个人，个 人改变不 了环境 3 谁想转动 世

3、界，必 须首先转 动自己 习惯行为 员工的问题 1 2 3 工作态度 执行能力 员工工作态度表 状态 积极的态度 消极的态度 犯错时 我错了，要改进 这不是我的错 成功时 全体努力的结果 归功于自己 失败时 努力不够，方法不对 命运不好，别人幸运 出现问题 面对它，找方法 逃避它，找借口 做事 让别人满意 做了就算 工作态度 享受工作 苦于工作 对别人 尊敬，学习其优点 排斥，看其不足 工作作风 务实干出来的 浮躁，投机取巧 配合工作 合作是前提 他不配合我 现代厨政管理理念 1 . 2 3 人性化管理 强调职业行为 细节管理 人性化管理 一切从人出发，以人为根本，旨在调动人的主 动性、创造性

4、和积极性的思想观念体系。 司马迁曰“天下熙熙皆为利来，天下攘攘皆为利往。” 韩非“夫安利者就之，危害者去之，人之常情也。” 不讲个性的管理无竞争力 不讲人性的管理无凝聚力 人性化表现 语言的 艺术 人性化 语言 人性化 设计 说话的艺术 包容、关心别人，换种思维说话： 日本的VKK的案例；餐具打碎，先问候员工；员工是家里的“孩 子”，少些“歧视”，比如：“会包保鲜纸么？ ” 场合不同，说话方式不同： 正式顾客是“贵族”，服务员要谦恭。“欢迎光临”； 非正式顾客是“朋友”，服务员要随和。“你好” 站在对方的角度说话： 香烟的案例；“先生，您的菜够了” 不吝啬语言，多用激励： 激励的步骤一分钟激励

5、 1、及时 2、具体事情 3、比别人好的地方 4、个人的感觉 5、努力 比如：昨天的“水煮鱼”口味不错，客人表扬了，我 觉得你在进步，好好干！ 切忌两种激励： 1、搞平衡 2、假公正 简单的激励简单的激励 方式方式 1、“谢”字不离口 。 2、向他们的家里写感谢信 。 3、记住他们的生日，赠送贺卡 。 4、赠送书或球票 。 5、请吃午餐，并让他挑选三到四个人选 。 6、为他安排夫妻餐或电影票 。 7、让他成为新员工的师傅 。 8、为勤恳工作，不迟到早退的员工发奖金。 9、在部门张贴顾客、同事、领导的感谢信。 10、集中员工的妙语，编写成册发给新员工。 11、周末安排小的聚会或运动，增加凝聚力。

6、 12、表现好的员工可以安排带薪假期 。 激励的方式 职业的行为 微笑：韩国服务人员的职业微笑 为客人让路：不占用客人的通道 工作不做私事：聊天、发信息 正确引导顾客消费：提醒顾客消费的量 了解消费心理 合理的着装：干净、卫生 还有许多，总之让客人感到他重要！ 认真谨慎 认真把事情做对，用心把事情做好 不论是往一桶酒里倒一勺还 是一桶污水，结果都一样。 酒与污水的比例不能决定这 桶东西的性质，真正起决定 作用的是那一勺污水，只要 有了它，再多的酒也成了污 水。 。 酒与污水定律 100-1=0 1%的失误带来100%的失败 干 藏 室 办公室 冻 房 风 房 点 心 间 上杂 炉 灶 荷 台

7、转 手 荷 台 冰 箱 蒸 汽 柜 砧 板 洗 碗 间 冷 菜 间 碗 柜 出口 进 口 布局后的走线 经营模式的分化 两个极端： 高附加值的产品结构； 产业化的产品结构。 一、人员结构的变革；人员结构的变革； 二、店铺格局的变革；店铺格局的变革； 三、工作流程的变革工作流程的变革； 四、原料成本的节约原料成本的节约 管理方法 现场管理纠错法 2 现场管理五常法 1 什么是五常法5S？ 1、常组织： 进行分层管理和问题处理 日语：Seiri意为整理 英文：Structurise 常组织 1.1 抛掉不需要的东西或回仓 （如：一年内没有用过） 1.2 环保回收、循环再用和减少用纸 1.3 物品需

8、要的低、中、高用量或重量分别存放 1.4 私人物品减至最低（一是最好）及集中存放 1.5 处理肮脏、泄露和损坏的情况及解决其成因 1.6“一是最好”运用之一：一天工作计划表和排序 1.7“一是最好”运用之二：一套工具/文具/一页表格 1.8“一是最好”运用之三：一小时会议（发言精简） 1.9“一是最好”运用之四：一站顾客服务 1.10“一是最好”运用之五：物料或文件集中存放 2、常整顿 合适的储存方法和容器 日语：Seition意为整顿 英文：Systematise 什么是五常法5S？ 常整顿 2.1 所有东西都有一个清楚的标签（名）和位置（家） 2.2 每个分区位置（家）都要有负责人标签 2

9、.3 柜门和出入口的保安（包括锁匙及加上总表） 2.4 文件、物料、工具等要用合适容器 2.5 存档标准和控制总表（包括高/低数量和日期） 2.6 物流和人流先进先出的安排（左入右出） 2.7 部门、地线、通道、管道及工作证等标志 2.8 整洁的通告板（有大标题、分区和责任人标签） 2.9 明确易懂的通告（包括标题、负责人和除下日期） 2.10 30秒内可取出及放回文件和物品 3、常清洁 清洁检查和卫生程度 日语：Seiso意为清扫 英文：Sanitise 什么是五常法5S？ 常清洁 3.1 个人清洁责任的划分及认同（包括高层人员） 3.2 使清洁和检查容易（如合适地砖和离地15CM） 3.3

10、 清扫那些较少注意到的隐蔽地方（如防细菌） 3.4 制定清洁和维修检查表（包括虫蚁）和纠正小问题 3.5 地面和整体环境保持光洁、明亮、照人 常规范 4、常规范 视觉、安全管理 和标准化 日语：Seiketsu意为清洁 英文： Standardise 常规范 4.1 清除不必要的门、盖和锁及增加透明度 4.2 现场直线直角式的布置（不阻塞通道和减少碰撞） 4.3 灭火器、警告灯、紧急出口灯箱和走火逃生指引 4.4 危险物（工具和化学物）、机械等安全设施的处理 4.5 现场工作指引和“已检查合格”的标签 4.6 电掣开关和功能标签及电线的整理（包括离地） 4.7 节省能源方法（如：空调合适温度指

11、标和时段） 4.8 体力处理操作情况的标准和指引 4.9 颜色和视觉管理（如纸、文件匣、名牌、柜） 4.10 在平面图的现场上加上五常法和工作负责标签 4.11 处理噪音、震动和危险情况及其预防 4.12 安全政策的承诺及风险评估 4.13 “小孩也能做得到”的防止出错方法 4.14 园林式的环境（花园式办公室/酒楼/商场/工场） 4.15 设置五常法博物馆（包括改善前后对比的相片）及其他有 关职安健康的咨询栏 常自律 5、常自律 养成良好的习惯 日语：Shitsuke意为修养 英文： Self-discipline 常自律 5.1 履行个人职责（包括优良工作表现、问责和守时） 5.2 穿上合适衣/帽/手套/鞋/吊带/眼罩/耳塞等 5.3 良好服务态度的标准和沟通训练 5.4 每天收工前五分钟五常（自己定五点内容表） 5.5 今天的事今天做 5.6 安全设备及危险处理的计划、训练、演习和记录 5.7 组织架构及服务宗旨放在入口当眼处 5.8 编写和遵守员工五常法手册 5.9 定期五常法审核（每季最少一次） 5.10 百闻不如一见：优良的五常法环境及KISS（KISS=Keep It Short and Simple=精简为要 ） 分类管理 视觉管理 定位管理 五常核心 五常的核心方法 2 3 1 现场指导 清晰 提示