白条猪肉成本核算方法

1、白条猪肉成本核算方法我国一般超市精肉组的猪肉大部分以白条或红条的方式进货,而不象其 他国家以部位肉的方式进货。以白条等方式进货后必须分割成部位肉，才能被顾客购买。例如: 分割成前臀尖、后臀尖、五花肉、里脊、通脊、排骨、肘子、腔骨、 棒骨等不同的商品。在超市的商品管理中,一种商品必须给一个货号, 如白条是一个货号，五花肉是一个货号，前臀尖又是一个货号依次曰At类推，这样的结果，假设进货的白条为A ,前臀尖是Blz后臀尖B2产生了进货A,形成销售的Bl、B2、B3而非一般商品进A销A的对应现象。进A销A的形式，其成本核算很简单，销售额进 货额二毛利额。但是进A销B的方式如何核算成本呢？现在来谈谈这

2、种 非对称货号商品的成本核算。成本核算第一步采购首先要了解进A销B的过程中，能产生哪些品项B ,这些品项 要先确走出来，其次采购将每一品项建立一个货号，这样在电脑资料里 就可以看到每一进货数量、金额、及销售数量、金额。因为进货的数字已录入电脑中，销售也及时进入电脑系统。再来采 购必须把B单品可能进部位肉的部分品项，另外建立一个货号，为了便 于区分部位肉还是分割肉，可以在品名上做标记，例如：000001五花 肉（分），000002五花肉（部）。最后,若超市有2家以上白条供应商，那么采购要再建一组货号, 才能将成本计算准确。例如：超市有A、B两家供应商,建立货号的 方式为，000101白条（A ）

3、、000102白条（B ）。000102五花肉（A 分）、000103 五花肉（A 部）、000104 五花肉（B 分）、000105 五花肉（B部）”依次类推。为什么要这么做？因为要得到较准确的成本核算，必须每一项单品 都要有清晰的数字，才能够由电脑的统计数字中，分析出操作错误的地 方,而加以修正,最终得到正确的毛利率。以上是开始做白条成本核算 前采购必须完成的准备工作。成本核算第二步这部分是有关营运执行的部分。进货验收时要把原料对应正确的货号例如：A厂商进的白条，要录入000101白条（A ）的货号，不可 录入000102白条（B ）的货号。A厂商进的部位五花肉，要录入000103 五花肉

4、（A部）等，依次类推。销售分割最初的几次分割肉都要记录分割后的部位肉的重量占比，等到重量 占比的数字逐渐稳定之后,就可以建立标准的部位肉重量占比。但是,假如更换供应商，或是猪种改变、白条等级改变等因素产生 的时候，就要重新再建立标准的部位肉占比。建立部位肉占比的原因 是要与销售后的部位肉占比做比较,找出差异点及造成差异的原因。如 加工过程中的损耗过大、串号销售、还是无形的损耗等等。另外可以查 出部位肉占比的合理性，如小刀手下刀的方式是否正确，猪的品种是 否优良,甚至还可以提供给采购做为议价的依据。销售贩卖每一块肉品销售时，必须对应正确的货号。例如：销售A厂商的分 割五花肉其货号必须为00010

5、2五花肉（A分）。这是很重要的”必 须严格遵守，否则无法准确算出毛利率。若有2家以上供应白条,必须 分开贩卖，使用另一套货号如B厂商的分割五花肉其货号为000104 五花肉（B分）。绞肉的处理分为以部位肉为原料做绞肉，或以分割肉为原料，或混合分割肉及部位肉为原料者,尤其以混合分割肉及部位肉为原料者,必须称重并计 算出占比才可以掌握销售,到底使用多少分割肉去创造多少绞肉销售额。所有的90%精肉馅，60%肥瘦肉馅,30%的肥肉馅的算法是一样的。盘点每日下班前必须盘点。将昨日盘点重量X白条进价二昨日库存金额。 今日白条进货量X白条进价二本日进货金额。今日库存重量X白条进价 二今日库存金额。销售成本二

6、昨日库存金额+本日进货金额今日库存金 额。另外一并将调拨出去及调拨进来的重量也一并计算。毛利核算从资讯系统中可以查到白条切割后每一单品销售的重量及金额。其 金额的加总就是销售额。（销售额销售成本）F销售额X100%=毛 利率（含税）。至0此为止，基本上白条的当日毛利率已可知晓。人工三级账的建立含税进价:所有销售的分割肉的含税进价都以白条的进价填上,除了肥膘（进价为0）之外；售价：以实际售价填上;实际分切重量: 从电脑系统中登入。销售金额:也从电脑系统中登入。实际分切重量占 比：可将其分割部位肉再深加工的单品之重量作加总，实际分切重量占 比X部位肉毛利率二部位肉贡献度；单品的贡献度也是同样算法。

7、由贡 献度的大小，可以找出那个部位肉或哪个单品要特别重视。由些可见,掌握好方法才能顺利开展工作。分拆类生鲜品主要是指畜禽类和水产品等相对完整的屠体进入卖场后，需要经过 再次分割加工,成为生鲜商品结构中规定的销售单品（部位肉）定价销售。此类 生鲜品在加工过程中经过了一个“由一到多”的物理分解过程,而生鲜品成本 也经历了一个相应的成本分解过程，在这过程中能否准确有效地进行成本分解与 核算，决定了生鲜经营成本核算方式的选择,进而影响舂超市生鲜经营的方式。目前，在连锁超市的生鲜经营中，由于采购和作业管理等种种原因，分拆类 生鲜商品成本核算多采用分类核算方式，单品核算的尝试在诸多困扰之下进展不 大。分类

8、核算方式由于分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市， 在卖场加工分解，分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应 单品销售额总和作对比，核算采购单品的批次销售毛核算可以细化至采购单 品的批次，也可以大而化之成为一定期间内（月、半月、周）的肉类或者水产部 门的分类核算。分类核算的基本计算方式假设按照采购单品批次为核算基础，分拆类生鲜品分类核算主要依据以下基 本计算公式：总采购成本+总损耗成本+毛利额二总销售额在这个基本公式中，有几项为已知或者事先可以采集到的标准数据,其中， 总采购成本是指采购单品的本批次采购成本总和（例如生猪采购全额），此项数 据应该为已知项目；

9、总销售额为采购单品分解成销售单品后销售额合计（例如本 批次生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等销售单品之后的销售额总和）。其计算公式为:总销售额二（销售单品价格X销售单品重量）+其中：单品价格是参照 市场单品价而定的本超市销售单品定价销售单品重量二总猪重量X销售单品出品率总损耗成本二总销售额X标准损耗率最终销售毛利可以通过上述公式和已知条件计算得出：毛利额二总销售额-总采购成本-总损耗成本毛利率二毛利额一总销售额分割试验与标准核算参数提取在分拆类生鲜品的整个核算过程中，在采购单品的品级规格，以及转化到部 门商品结构中的销售单品数量确定之后有一个重要的准备工作就是要进行一定 批次和数量的分割试验，从中

10、提取核算标准参数，这些参数包括：销售单品出品 率、标准损耗率和预算毛利率。1、通过分割试齡详细记录每个分拆后的销售单品占单位屠体重量的百分比, 由此累计得出销售单品出品率。2、通过分割试验详细记录屠体分解过程中加工损耗、在卖场加工销售期间 内的脱水损耗、合理的过期报废损耗和废料损耗等占单位屠体重量的百分比，累 计得出标准损耗率。3、按照各销售单品的预定价格所得的销售额合计，可以计算出预算毛利额 和预算毛利率。当分割试验中累计出核算标准参数比较稳定时,管理人员可以在一定盘点周 期内，直接使用这些经验参数推算出与采购单品量对应预算销售额和预算毛利（预算毛利额二总销售额X预算毛利率）。由于这些核算参

11、数属于需要不断累计的经验数据，也会受到来自采购单品 质量状况和屠体分解作业管理的影响，因此连锁超市还需要在生鲜经营过程中定 期进行分割试验，以便监控和修正核算参数，越是成本核算偏差较大，问题多 发，分割试验的频率也要加大，以保证核算参数的准确性。分类成本核算平衡由于分拆类生鲜品加工和成本分解过程难以做到随时采集数据所以部门内 定期盘点作业就显得非常重要，如果标准核算参数相对准确而稳定，分拆加工作 业规范能够保证,那么定期盘点可以监控运营中的毛利状况，此时毛利率可能呈 现出4种情况：实际盘点毛利率与预算毛利率基本吻合，误差值在合理范围内，或者实际盘 点毛利率持续稳定地高于预算毛利率，此类盘点结果

12、可以说明标准核算参数准 确，加工作业稳定,损耗控制有效，整体运营处于良性状态；如果定期实际盘点 毛利率持续偏低于预算毛利率，则需要依次检查以下几个管理环节,以便决定是 否需要调低毛利率预算：采购单品的质量品级是否符合采购标准要求、是否因 为采购单品成本偏高导致整体毛利率下降、标准核算参数是否准确、分拆加工作 业管理流程是否存在偏差；如果定期实际盘点毛利率持续在预算毛利率曲线上 下跳动,则有必要加大盘点核查的频率，缩短盘点周期，重点检查各项作业管理 流程的执行情况;当以上方法仍无法找到毛利波动原因，则可以参照分割试验 的方式对每一次分拆作业进行详细的分割出品记录，全面采集相关数据，这种方 式繁琐

13、，工作效率较低，但有利于比较全面地查找原因。单品核算的可行性由于各个连锁超市的生鲜经营管理水平不同，实际生鲜分类核算的执行效果 也不尽相同，因此使人萌生出以单品核算方式一劳永逸地解决核算问题的想法。单品核算的基本计算方式分拆类生鲜品的单品核算的基本公式中,4项数据至少3项要准确把握，公 式才是完整的、可以成立的，单品核算的基本方式如下：单品采购成本+单品损耗成本+毛利二单品销售额公式中的4项数据，“单品销售额”可以作为已知条件；“单品损耗成本” 可以按照比例分摊方式提取；关键问题是如何准确计算“单品采购成本”和“单 品毛利”，如果无法把握两者中的至少一项，那么这个基本计算公式就不能成立。单品核

14、算的难点：单品采购成本计算在上述计算公式中的主要难点是如何将“总采购成本”准确地分解为各个 “单品采购成本”，如果成本不能有效分解，那么“单品销售毛利”也难以准确 计算。现在的总采购成本可以两种分解计算方法：平均分摊计算法将采购单品的“总采购成本”按照销售单品出品率，平均分摊到各个销售单 品上，进而计算出各销售单品采购成本。这种方法十分简便，但会出现高毛利单 品和负毛利单品同时并存的现象。例如:肋排等单品的销售毛利会很高，而肥油、 五花肉和肉皮等单品的销售就会出现零毛利或者负毛利的情况，所以平均分摊计 算法并不是一种准确的成本分解法，也不能达到单品核算的真正目的。比例倒推计算法以各个销售单品的

15、零售价为基准,以分割试验中积累提取出的分类预算毛利 率为依据，向回倒推出各个销售单品的采购成本，最后按照如下公式寻找动态平 衡：总采购成本二（单品成本价X重量）+ （单品成本价X重量）+这种核算方式在理论上为单品核算提供了一种便捷方式，但对现场管理配合 的要求非常高。未来分拆类生鲜品成本核算的解决途径由于目前国内的生鲜供应链现状和相关产业配合程度较低，饲料、养殖和屠 宰环节的标准化和产业化程度不高，生鲜供应链上的渠道管理不规范，违规养殖 （如垃圾猪）和私屠乱宰（如注水肉）屡禁不绝，分拆类生鲜品的品种、价格和 低温物流配送等方面尚无法为零售终端提供全方位的支持环境，问题多多。但从 未来发展趋势来

16、看，国内生鲜供应链一定会向高度专业化分工和产业配合的方 向演进，现阶段零售卖场生鲜加工管理和成本核算问题是与目前“过渡阶段”相 伴生的问题，业界人士应对此有一个清晰的认识,现实的选择无非是:以相对粗放的分类核算方式度过这个进退两难的发展过渡期；以生鲜加工配 送中心来整合生鲜供应链资源，使加工管理和核算得到集中管控，改善生鲜采购 配送环境;与肉联屠宰企业合作，实现销售单品（部位肉）直送卖场，接受低毛 利率的现实。按照生鲜单品成本核算与成本控制战略（连锁杂志2002年5月刊）中 的分类所述，分拆类生鲜品主要是指畜禽类和水产品等相对完整的屠体进入卖 场后，需要经过再次分割加工，成为生鲜商品结构中规定

17、的销售单品（部位肉） 定价销售。此类生鲜品在加工过程中经过了一个“由一到多”的物理分解过程（由一个采购单品分解为多个销售单品），而生鲜品成本也经历了一个相应的 成本分解过程,在此过程中能否准确有效地进行成本分解与核算，决定了生鲜经 营成本核算方式的选择,进而也同时影响着超市生鲜经营的方式。目前在连锁超市的生鲜经营中，由于采购和作业管理等种种原因，分拆类生 鲜商品成本核算多采用分类核算方式，单品核算的尝试在诸多困扰之下进展不大。一. 分类核算方式由于分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市， 在卖场加工分解,分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应单 品销售额总和

18、作对比，核算采购单品的批次销售毛利。核算可以细化至采购单 品的批次，也可以大而化之成为一定期间内（月、半月或周）的肉类或者水产部 门的分类核算。1、分类核算的基本计算方式假设我们按照采购单品批次为核算基础,分拆类生鲜品分类核算主要依据以 下基本计算公式：总采购成本+总损耗成本+毛利额二总销售额在这个基本公式中，有几项为已知或者事先可以采集到的标准数据，其中：【1】“总采购成本”是指采购单品的本批次采购成本总和（例如生猪采购 全额），此项数据应该为已知项目；【2】“总销售额”为采购单品分解成销售单品后销售额合计（例如本批次 生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等销售单品之后的销售额总和），其计算公式为：

19、总销售额二（销售单品价格X销售单品重量）+其中：单品价格是参 照市场单品价而定的本超市销售单品定价当分割试验中累计出核算标准参数比较稳定时,管理人员可以在一定盘点周 期内，直接使用这些经验参数推算出与采购单品量对应预算销售额和预算毛利（预算毛利额二总销售额X预算毛利率）。由于这些核算参数属于需要不断累计的经验数据，也会受到来自采购单品 质量状况和屠体分解作业管理的影响，因此连锁超市还需要在生鲜经营过程中定 期进行分割试验，以便监控和修正核算参数，越是成本核算偏差较大，问题多 发，分割试验的频率也要加大，以保证核算参数的准确性。3、分类成本核算平衡由于分拆类生鲜品加工和成本分解过程难以做到随时采

20、集数据，所以部门内 定期盘点作业就显得非常重要，如果标准核算参数相对准确而稳定，分拆加工作 业规范能够保证,那么定期盘点可以监控运营中的毛利状况,此时毛利率可能呈 现出四种情况：【1】实际盘点毛利率与预算毛利率基本吻合，误差值在合理范围内,或者 实际盘点毛利率持续稳定地高于预算毛利率,此类盘点结果可以说明标准核算参 数准确,加工作业稳定，损耗控制有效,整体运营处于良性状态。2如果定期实际盘点毛利率持续偏低于预算毛利率,则需要依次检查以 下几个管理环节，以便决定是否需要调低毛利率预算：采购单品的质量品级是否符合采购标准要求；是否因为采购单品成本偏高导致整体毛利率下降；标准核算参数是否准确;分拆加

21、工作业管理流程是否存在偏差。3如果定期实际盘点毛利率持续在预算毛利率曲线上下跳动,则有必要 加大盘点核查的频率，缩短盘点周期，重点检查各项作业管理流程的执行情况。【4】当以上方法仍无法找到毛利波动原因，则可以参照分割试验的方式对 每一次分拆作业进行详细的分割出品记录，全面采集相关数据，这种方式繁琐, 工作效率较低,但有利于比较全面地查找原因。二、单品核算的可行性由于各个连锁超市的生鲜经营管理水平不同，实际生鲜分类核算的执行效果 也不尽相同，因此使人萌生出以单品核算方式一劳永逸地解决核算问题的想法。1、单品核算的基本计算方式分拆类生鲜品的单品核算的基本公式中，四项数据至少三项要准确把握,公 式才

22、是完整的、可以成立的，单品核算的基本方式如下：单品采购成本+单品损耗成本+毛利二单品销售额公式中的四项数据，“单品销售额”可以作为已知条件；“单品损耗成本” 可以按照比例分摊方式提取；关键问题是如何准确计算“单品采购成本”和“单 品毛利”，如果无法把握两者中的至少一项，那么这个基本计算公式就是不能成 立。2、单品核算的难点：单品采购成本计算在上述计算公式中的主要难点是如何将“总采购成本”准确地分解为各个 “单品采购成本” ？如果成本不能有效分解，那么“单品销售毛也难以准确 计算。现在的总采购成本可以两种分解计算方法：【1】平均分摊计算法将采购单品的“总采购成本”按照销售单品出品率，平均分摊到各

23、个销售 单品上,进而计算出各销售单品采购成本。这种方法十分简便，但会出现高毛利 单品和负毛利单品同时并存的现象。例如：肋排等单品的销售毛利会很高，而 肥油、五花肉和肉皮等单品的销售毛利就会出现零毛或者负毛利的情况，所以 平均分摊计算法并不是一种准确的成本分解法，也不能达到单品核算的真正目 的。【2】比例倒推计算法以各个销售单品的零售价为基准,以分割试验中积累提取出的分类预算毛利率为依据，向回倒推出各个销售单品的采购成本，最后按照如下公式寻找动态平衡：总采购成本二（单品成本价X重量）+ （单品成本价X重量）+这种核算方式在理论上为单品核算提供了一种便捷方式，但对现场管理配合 的要求非常高。三、未

24、来分拆类生鲜品成本核算的解决途径现场加工是中国连锁超市生鲜经营吸引顾客的一大亮点，有企业经过销售 数据分析发现，现场切肉的销售方式比用托盘包装肉的销售方式，在销量上要好 很多。这说明现在中国的消费者对于饮食安全性越来越关注，而个别超市中过 期肉类重新包装销售的作法所产生的顾客心理影响，更将顾客推向现切现卖的柜 台。随着超市生鲜经营现场加工作业的增多，难度和复杂程度不小，对企业加 工作业流程及其管理提出了高要求，反之现场管理水平又直接影响着成本核算的 准确性和稳定性。但是任何一位同业人员都应该认识到：第一，目前超市现场加工作业远远 赶不上规模化专业肉联厂的管控水平和专业性，未来一段时间内也很难达到或者 赶超；第二，在未来连锁店铺不断增加的趋势下，分拆类生鲜品在各连锁店铺 分散经营和管控的难度可想而知。所以有必要调整连锁超市生鲜经营的思路以适 应未来发展需要，解决这类核算问题的指导思想应该立足于以下几点:【1】目