餐厅厨房人员配置

1、、确定厨房人员数量厨房人员，因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同、数量各异。在确定人员数量时，应综合考虑一下因素：1 、厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。2、厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进、功能全面，还是与之相差甚远。3、菜单经营品种的多少，制作难易程度以及出品标准要求的高低。4、员工技术水准状况。5、餐厅营业时间的长短。确定厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法。即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。档次较高的饭店，一般 13-15 个餐位配 1 名烹饪生产人员 ;规模小或规格更高的特色餐饮部门， 7-8 个餐位配1 名生产人员

2、。粤菜厨房内部员工配备比例一般为： 1 个炉头配备， 7 个生产人员。如 2 个炉头，配 2 个炉灶厨师， 2 个打荷， 1 个上杂， 2 个砧板， 1 个水台、大案（面点 ）,1 个洗碗， 1 个摘菜、煮饭， 2 个走楼梯（跑菜）,2 个插班。如果炉头数在 6 个以上，可设专职大案。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员 （含加工、切配、打荷等 ） 的比例是 1:4, 点心与冷菜工种人员的比例为 1:1.确定厨房生产人员数量，还可以根据厨房规模，设置厨房各工种岗位，将厨房所有工作任务分各岗位进 行描述，进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人手，汇总厨房用工数量。二、厨师长的选配厨师长是烹饪生

3、产的主要管理者，是厨房各项方针政策的决定者。因此，厨师长选配的好坏，直接关系到厨房生产运转和管理的成败。直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房生产效益的高低。厨师长的选配，首先要明确厨师长的素质要求，然后再选择合适人员，全面履行其职责。1. 厨师长的基本素质 必须具备良好的思想品质，严于律己，有较强的事业心，忠于企业，热爱本职工作。 有良好的体质和心理素质， 对业务精益求精， 善于人际沟通， 工作原则性强， 并能灵活解决实际问题。 有开拓创新精神，具有竞争和夺标意识，精灵好学，有创新菜肴、把握和领导潮流的勇气和能力。2. 厨师长应具备的专业知识 菜系、菜点知识。熟悉不同菜系风味的特点 ; 熟知特色

4、原料、调料的性能、质量要求及加工使用方法。 烹饪工艺知识。熟悉现代烹饪设备性能; 熟知菜肴 （ 了解点心 ） 的制作工艺、操作关键及成品质量特点勇于突破自我，有研制、开发受客人欢迎的菜肴新品的能力。 懂得食品营养的搭配组合，掌握食物中毒的预防和食品卫生知识。 懂得色彩搭配及食物造型艺术，掌握一定的实用美学知识。 具有中等文化知识基础，了解不同地区客人的风俗习惯、宗教信仰、民族礼仪和饮食喜忌，具有一定的口头和书面组织、表达能力。 熟知成本核算和控制方法，具有查看和分析有关财务报表的能力。3. 厨师长的管理能力 计划和组织能力。善于制定厨房各项工作计划，并利用生产组织系统，调动集体的智慧和力量，实

5、现各项工作目标。 激励能力。有号召力，并能区别不同层次、类型的员工进行有效的激励，形成团队合作风气。 发现、解决问题的能力。善于再错综复杂的矛盾种发现并抓住主要矛盾，对突发事件有果断从容的应变和处理能力。 协调、沟通能力。善于发挥信息传递渠道的作用，主动与原料采供、产品销售等部门搞好协调配合关系。 培训能力。善于发现工作中的薄弱环节，安排培训，提高厨房员工的整体素质。 三、生产岗位人员安排厨房生产岗位对员工的任职要求是不一样的。充分利用人事部门提供的员工背景材料、综合素质以及岗前培训情况，将员工分配、安排在各自合适的岗位，需注意以下两点：1 .量才使用，因岗设人厨房在对岗位人员进行选配时，首先考虑各岗位人员的素质要求，即岗位任职条件。选择上岗的员工要能胜任、履行其岗位职责，同时要在认真细致地了解员工的特长、爱好的基础上，尽可能照顾员工的自愿，让其发挥聪明才智、施展才华的机会。要力戒照顾关系、情面因人设岗。否则，将为厨房生产和管理留下隐 患。2 . 不断优化岗位组合厨房生产人员分岗到位后，并非一成不变。在生产过程中，可能会发现一些学非所用、用非所长的员工或者会暴露一些班组群体搭配欠佳、团队协作精神缺乏等现象。这样不仅