老青茶的制作工艺流程

1、老青茶的制作工艺流程老青茶的制作工艺流程鲜叶采摘鲜叶采割标准通常按茎梗皮色划分。 一级茶洒面茶 以青梗为主 , 基 部稍带红梗。二级茶二面茶以红梗为主，顶部稍带青梗。三级 茶里 茶为当年生红梗，不带麻梗。采割时间有三种形式：第一种 是一年采 割两次而茶，第一次小满至芒种采割，第二次立秋至处暑 采割。第二种 是一年来割隔冬茶一次和面茶一次，隔冬茶在惊蛰前 后来割，而茶在夏 至前后采割。第三种是一年只采割一次茶面茶或 里茶，夏至前后采 面茶，或小暑、大暑间采里茶有时甚至延至立 秋。杀青老青茶杀青多用双锅杀青机。锅温约 300 320C,每锅投叶量8-10公 斤。待叶子失去光泽，变为暗绿色，发出香气

2、，叶质柔软 , 杀青匀透，即 可出锅，趁热揉捻。杀青程度要到达杀透杀匀，防止 炒焦，产生焦末。初揉杀青叶要趁热揉捻，老青茶质地粗老，纤维素含量多，果胶质、 蛋白 质含量少，如不“热揉，条索很难揉紧，容易揉碎叶片，并 会出现大 量的“鸭脚板状敞叶。 揉捻加压由轻到重， 不可一次加 压过重，否那么， 使叶片揉碎，降低制率，揉叶翻转不好，形成“茶 团。“茶团外而的叶子揉碎成末，中间的叶子卷不成条，形成大量 的 “敞叶。目前使用揉捻机有 40型和 55型两种，40型揉捻机每 机可揉 杀青叶 7 一 8公斤， 55型揉捻机每机可装杀青叶 20-25公斤。 一般小型 揉机先轻压 1 分钟，再中压 2分钟，

3、后重压 4 5分钟；中 型揉机先轻压 1 2分钟，再中压 2 3分钟，后重压 56分钟。初揉共需 8 12分钟。 待茶汁揉出，外形卷皱，初具条形，即可下机 出晒。初晒初揉叶要立即出晒，蒸发水分，固定外形。出晒要摊放在水泥晒 场或 晒垫上，并要经常翻动，待晒至茶条略感刺手，握之有爽手感 觉，松手 有弹性，含水量约 35-40%,即可收拢成堆，使叶间水分 重新分布均匀。复炒复炒的目的是把初晒叶炒热、回软，以便复揉成条。复炒仍在杀 青机 中进行，但锅温较低，约 160-180Co 初晒叶下锅后即加盖闷 炒，约 1.5-2 分钟，待盖缝冒出水汽，手握复炒叶柔软，立即出锅 , 趁热复揉。复揉复揉的目的是

4、使茶条进一步卷紧， 揉出茶汁，以利握堆。复揉仍 在中、 小型揉机中进行。复揉时间：小型揉机 2-3分钟，中型揉机 4-5 分钟。加 压仍由轻到重，但以重压为主。渥堆渥堆的目的是使叶内多酚类化合物等物质在湿热作用下继续发生 化 学变化，消除青气和涩味，形成汤色橙红而浓和滋味纯和的特有 品质。渥堆是将复揉后的湿坯洒面、二面茶含水量为 26%,里茶含水 量为 36%,按级分别用铁耙筑成长方形小堆，边缘局部更要筑紧踩实，使茶堆温度逐步上升，进行非酶性的自动氧化。一般约经35 天，而茶堆温达50-55 ，里茶堆温达60-65 ，茶堆顶上满布水 珠面茶堆为红色水珠， 里茶堆为猪肝色水珠，面茶叶而变为黄褐

5、色，里茶叶而变为猪肝色， 茶梗变红，即为头次渥堆适度。这时需要及时翻堆，用铁耙将茶堆挖开，打散茶块，把边缘局部 的茶 坯翻至中心，堆底局部翻至堆顶，重新筑堆，让茶叶继续进行 非酶性的 自动氧化。再经 34 天，待茶堆重新出现水珠，青草气 味消失，含水量 接近 20%左右，手捏茶叶稍有刺手感觉， 即为渥堆 适度，立即翻堆出晒。渥堆时间的长短，因茶坯含水量多少、茶堆大小和气温上下不同 而有 很大差异。 为了正确掌握渥堆中的翻堆时间， 必须勤加检查， 做到三多： 多看，看堆面水汽变化 ; 多摸，用手插入堆内，试探堆温 ; 多嗅，一般开始为水气味，逐步转变为青臭气味、酸气味，到后期 发出香气时，即为

6、握堆适度。枯燥一般采用晒干法。为防止泥沙和其他夹杂物混入茶内，一律摊放 在水 泥场上或晒垫上晒干，切忌晒在泥地上。晒至梗折可断，枯燥 刺手，含 水量 15%左右即可。在老青茶制作过程中，鲜叶和揉捻叶 都不能堆放过 久。堆放过久，会造成“渥青、“渥坏，成为“网筋叶。揉好了的茶坯，遇到连阴雨，不能及时初晒，应将揉捻叶抖散堆 积， 压紧压实。如茶堆内发热，就及时翻动，散发热气后再堆紧。 如此反复 进行，直到天晴出晒。切不可将揉捻叶薄摊。因为这样做 , 会有利于黑霉 菌的生长繁殖，使茶叶霉烂脱梗，叶而发黑，品质劣 变。毛茶筛分根据洒面、底而和里茶的不同要求，在毛茶付制前，把泯堆后的 不同 堆别的毛茶抨

7、样审评。按品质优次统一安排。对照标准样试拼 小样，决 定毛茶付制的拼配比例，然后按洒而，底而，里茶分别进 行交叉取料付 制。压制定型称茶根据洒面、底面各占 6. 25%及里茶占 87. 5%的比例，称洒面、底 而 各 0. 125 公斤，里茶 1.75 公斤。然后分别按先底面茶、后里茶、 再面茶 的分层装法，顺序而均匀地装入蒸茶廊内。汽蒸是利用蒸汽的湿热， 使茶叶受热吸湿，叶质变软，增强粘结塑造 性能， 便于紧压成型，在一定的湿热作用下引起内含物质变化，增 进成品的色 香味。压制将蒸茶笼自动推山的热茶盒，按先底面，次里茶，后洒面的分层 下料 装进斗模，使茶叶分布四角饱满，厚薄匀整，茶梗不外露，

8、确 保砖片重 量一致。操作时力求敏捷，以免散热难于压紧，影响砖片 紧结光滑。斗 模须对准压锤，压力须均匀，关门螺丝和钩耳须松紧 程度一致，以防砖 形紧结程度不一和产生泡砖现象。定型在斗模内通过一定时间冷却， 使其形状固定后， 才可退模，防止 松散。 采取自然冷却，时间不得少于 1 小时。定型时间过短，冷却 不够，易产 生砖而松泡和起层脱而现象。适当延长定型时间，那么砖 而紧结，色泽油 润；冷却定型时间，须适当根据气温上下和生产实际 情况加以调节。烘房枯燥青砖枯燥是采用汽干法。将蒸汽回流铁管安装在枯燥室的地面上 , 蒸 汽管内通入热蒸汽，提高室温。在枯燥过程中，温度的调节应本 着先低 后高逐渐加温的原那么。 一般在枯燥初期的 13天内，保持 3540C, 90% 相对湿度，以免加温过急造成砖片松脱。中期 34 天内，保持 4055C, 80%左右相对湿度，末期 34天，保持 55 一 70C, 70%左右的相对湿度。最后两天温度上升至 75C 左右，待枯燥适度后，停止通入蒸汽 加温， 并冷却 12 天后，再行岀烘，防止趁热包装出现回潮发霉。分为“成码、“包砖、“装篓、“捆扎四个步骤。“成 码 要首先进行刷灰剔杂，