凤仪镇中心小学食堂管理方案.doc

1、精品文档就在这里- 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-凤仪镇中心小学食堂管理方案为加强我校食堂的统筹管理，做好后勤服务工作，保证师生员工就餐质量，特制定本规定。本规定包括食堂财务预算及物品管理、食堂进货管理、 食堂炊事器具安全操作管理及师生员工用餐管理。本规定适用于食堂及全体员工。怎样的食堂管理方案才会比较全面呢？工具 /原料食堂财务预算及物品管理食堂进货管理食堂炊事器具安全操作管理员工用餐管理步骤 /方法1.1一、食堂财务预算及物品管理2.21、食堂主管须在每月二十五日前根据本月实际发生情况作出下月费用预算，报校长审批。3.32、食堂主管应严格按预算支出

2、，认真执行财务制度，超预算支出应事先草拟支出计划，报批后实施。4.43、不得擅自向外出售食堂物品。5.54、不得私设小金库。6.65、坚持实物验收，搞好成本核算，做到日清月结，帐物相符。-精品文档-精品文档就在这里- 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-7.76、每月末全面盘点食堂物品一次。8.87、食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专物专用，不得擅自挪作他用。9.98、食堂财务、采购、物品管理要由食堂主管指定专人负责，划定范围、包干管理。9、对无故损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并视情节由食堂主管提出处罚建议。二、食堂进货管理

3、食堂采购人员要严把质量关， 不准采购变质食品， 不准采购超过保质期食品。 采购货物应努力做到价格低、 质量好、足斤足两。 采购货物应有公司认可的票据。购进货物必须逐项上帐，包括品种、数量、价格、日期。食堂需要大量进货时，事先必须经总务部经理批准。第十八条 食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置，不得随意摆放，确保物品在保质期内加工。三、食堂炊事器具安全操作管理10. 101、炊事员必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。11. 112、所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。12. 123、电动炊事器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。13. 134、食堂操作间

4、严禁闲人进入，以确保安全。14. 145、每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。15. 156、每日下班时必须检查餐厅所有门窗，所有电源是否关闭，以确保公司财物安全。16. 16冰柜使用与维护：（一）操作间的冰柜只许保存与公司伙食有关的食品，不得私用。（二）启动冰柜前须保证插头、插座连接完好，再通电源。-精品文档-精品文档就在这里- 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-（三）冰柜启动后须检查冰柜有无异常声音，是否正常运转。（四）严格按照冰柜容积及承重规定储存食品，以防冰柜不制冷或停机。（五）经常检查冰柜内结霜厚度。不定期进行除霜工作，同时做好冰柜内清洁、

5、灭菌工作。确保冰柜正常工作，降低电耗。（六）冰柜的维护工作要经常进行：防尘罩要经常清理；冰柜的温度要根据实际情况及所冻食品数量进行调整。（七）发现问题应及时断电，迅速向总务部报修，并协助维修。17. 17蒸饭车、电炒锅、切菜机、去皮机等机器的使用与维护：（一） 启动与使用蒸饭车、电炒锅、切菜机、去皮机前先打开机盖，确认机内无其他物品后方可使用。（二） 启动蒸饭车、电炒锅、切菜机、去皮机前须保证插头、插座连接完好，确保电机旁无影响电机运转的杂物，再通电源。（三） 操作蒸饭车、电炒锅、切菜机、去皮机及添加面粉，操作人员必须在和面机正前方，不得在左或在右。（四）切菜机、去皮机、电炒锅（炒菜）必须先放

6、实物后放水，然后启动开关。 蒸饭车（蒸饭、蒸菜）、电炒锅（做汤菜、面条、米粉等）必须先加水后放实物，然后启动开关。（四） 投放实物量不得超出蒸饭车、电炒锅、切菜机、去皮机机负载量，防止因超载造成电机皮带打滑、电机短路的事故。（五） 经常检查电机皮带、保护装置是否正常；发现问题应及时断电， 迅速向总务处报修，并协助维修；机器绝不能带病使用。18. 18保鲜柜使用与维护：（一）餐厅操作间的保鲜柜只许保存与公司伙食有关的食品，不得私用。（二）启动保鲜柜前须保证插头、插座连接完好，再通电源。（三）保鲜柜启动后须检查保鲜柜有无异常声音，是否正常运转。（四）严格按照保鲜柜容积及承重规定储存食品，防止保鲜柜

7、不制冷或停机。（五）由于保鲜柜温度为 0 8，食品不可长时间存放，以防食品变质损坏。（六）经常检查保鲜柜内结霜厚度。不定期进行除霜工作，同时做好保鲜柜内清洁、灭菌工作，确保保鲜柜正常工作，降低电耗。（七）保鲜柜玻璃柜门必须小心开启，严防损坏或伤人。（八）保鲜柜的维护工作要经常进行。防尘罩要经常清理； 保鲜柜的温度要根据实际情况，及所冻食品量进行调整。（九）发现问题应及时断电，迅速向总务部报修，并协助维修。机器绝不能带病运转。-精品文档-精品文档就在这里- 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-19. 19四、员工用餐管理20. 20员工用餐时须保持良好的用餐秩

8、序及餐厅卫生。21. 21经理级（含）以下员工用餐必须按序排队。22. 22员工用餐时必须保持安静，不得大声喧哗影响他人用餐。23. 23员工用餐以吃饱为原则，不允许剩饭、剩菜，避免浪费。24. 24员工用餐后须将残物倒入垃圾桶内，并把餐具按指定位置分类累放整齐。25. 25总务部要指定专人值勤，检查用餐情况，发现违纪现象应及时制止。对屡教不改者，视情节给予 20 元 100 元的罚款。注意事项本制度由总务部制订并负责解释，经批准后施行，修改时亦同。本制度施行后，凡既有的类似规章制度自行终止，与本制度有抵触的规定以本制度为准。本制度自颁布之日起施行。科学管理、人性化管理食堂管理 规定总则 ：为

9、维护公司正常的食堂秩序,给全体员工一个优良用餐环境,特制定本制度 .1.厨房之管理1.1 厨工守则 ,卫生条例1.1.1严格遵守公司各项规定 ,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。1.1.2工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。1.1.3工作时要穿 工作服 ，严禁上班时吸烟。1.1.4严格按照 食品卫生 要求去操作，防止 食物中毒 。1.1.5洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。1.1.6工作中严格按伙食标准 精打细算 ，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。-精品文档-精品文档就在这里- 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应

10、有尽有-1.1.7 整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。1.1.8 每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生 。1.2 管理制度1.2.1 厨房之所有需购物品都必须呈报 行政主管 ，再由行政部门指定人员采购，购回之单据按程序： 行政主管 签字 总经理审核 财务出纳 处销帐1.2.2 厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。1.2.3 任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。1.2.4 餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。1.2.5 餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数

11、目时需及时查明原因并追究责任。2.员工用餐公约2.1就餐一律在餐厅进行，厂区内其它任何地方不得烹煮 进餐。2.2严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间如下：早餐： 07： 00 7： 40 中餐： 12 ： 00 12 ：30晚餐 17：3018：00具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。2.3员工打饭 /打菜必须排队并接受厨房工作人员和保安的管理。不准插队， 不准备、 一人打多份。2.4 就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷、匙、叉防碍邻桌。2.5 就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作撞击声。2.6 果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面，倒置指定桶类。2.7 力行俭省

12、节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。2.9 餐厅内禁止吸烟。2.10凡协力厂商来厂洽公人员，可在干部餐厅就餐，但必须在上午10： 00，下午 15： 00以前通知厨房，由洽谈部门干部带入餐厅就餐。2.11各部门如晚间加班至 23 ：00或启动 夜班，须在下午 16：30前通知厨房，以便厨房准备工作，逾时报餐，所造成用餐不便，由各部门管理自行解决工作。2.12每月一日及十五日实行加餐制,用餐者须持票进行加餐。学校食堂工作人员岗位职责一、食堂管理员岗位责任制食堂管理员接受总务处领导必须带领全体炊事员共同办好-精品文档-精品文档就在这里- 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册

13、，应有尽有-食堂，努力开辟伙食货源，安排好师生就餐和客饭供应工作，搞好食 堂卫生，这是食堂管理员职责 。1、组织全体炊事员认真学习政治和业务，树立食堂为教育服务的思想，提高炊事员政治素质和业务素质。2、做好食堂考勤工作， 负责检查监督各岗位工作执行情况，并经产做好晨检及日常考核工作，提高食堂服务质量和伙食质量。3、合理安排和使用劳动力， 充分发挥每一个人劳动技术，不断完善食堂岗位责任制。4、搞好食堂环境卫生和食品卫生，以防食物中毒。5、加强食堂炊事、设备管理，做到合理使用、保管和日常保养工作，注意安全操作，提高炊事设备利用率。6、对食堂整个加工过程，要合理安排生产和了解食品加工 情况。防止盲目

14、下料和食品浪费，堵塞漏洞，合理定价，掌握当月成本核算和盈亏情况。7、协调人际关系，搞好团结，关心食堂工作人员 ，多做一些有利于调动大家积极性工作，创造良好食堂工作环境。8、切实了解食堂情况，掌握食堂工作规律，在实际工作中要善于发现问题， 做到及时正确处理， 以保证食堂工作顺利进行，有 关重大问题，应及时向总务处汇报。9、掌握各种信息，不断引进先进科学管理方法和听取意见，-精品文档-精品文档就在这里- 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-不断改进食堂工作，从而提高食堂管理水平。10、认真做好年终食堂工作总结，并提出今后食堂工作改进 意见和措施。二、食堂管理员助

15、理兼班长职责助理兼班长接受管理员领导，并负责和领导全班人员共同做 好食堂伙食加工和供应以及卫生工作，这是班长的职责。1、参加讨论和研究伙食加工和供应计划安排工作。2、对本班加工制作食品的过程，进行监督检查，并负有全部责任。3、严格遵守卫生制度和负责检查食品卫生和环境卫生执行情况。4、合理安排本班劳动力，努力完成本班各项任务，随时纠 正执行中偏差，保证伙食加工和供应顺利进行。5、 交班时应向接班人交代本班尚未处理问题 (如余下饭、菜、 面点和有关质量问题 )，并提出处理意见，注意处理好二班之间关系。6、遇有特别问题应及时向管理员反映情况以便共同研究，及时作出解决措施。7、炊事员就餐时，由当班班长

16、负责打菜。8、认真带好自己的一班人，关心班里的人员，带领全班提高政治素质和业务素质。-精品文档-精品文档就在这里- 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-9、做好每次的进菜验收工作。对禽肉类食品必须要有检疫合格证才能检称验收。对变质食品一律不准验收。三、采购员 职责1必须熟悉本食堂所用的各种食品与原料的品种及相关卫生标准，卫生管理办法及其相关法规。 了解各种原辅材料可能存在的 卫生问题。2应熟练掌握必要的感官检查方法， 采购食品时必须察看包装标识或产品说明书是否按 食品卫生法 规定标出了品名、产地、 生产日期、批号、规格保质期限等，防止购进假冒伪劣产品。3采购

17、食品必须向供应方索取有关检疫证明或化验单，发现供货方提供不符合卫生要求的食品应拒绝采购。索取的各种卫生证明应保存备查。4及时掌握相关食品的信息，在保证质量的前提下，应按照价格合理的原则订货，并做到按时、按量、按质，不能耽误正常工 作。5采购食品时应本着深重的原则必须从正常渠道进货到具 有规模正规的公司、商店采购食品，不准索要回扣。如需改换原先供 货渠道须事先向管理员请示并得到同意。四、仓库保管员岗位责任 加强仓库科学管理，负责粮食、副食、果物品进出和保管， 保证按数和按时发放物品，为伙食-精品文档-精品文档就在这里- 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-加工

18、提供方便。1、进库各项食品要进行认真验收， 核对发票、 品名、规格、数量、金额是否相符， 并在发票背面签名后， 把发票交给管理员。2、如发现数量不符、食品变质和污损时，应拒绝进库，并 及时向管理员反映情况， 以便及时处理或者退货。 禽肉类食品必须要有检疫证，否则一律不许入库。3、各类食品 (包括粮食 )领用发放时， 应本着先进先吃， 后进后吃原则，以防变质。4、仓库内物品应按类别排放整齐，并标明进货日期和数量，便于发放，并掌握季节变化，及时检查，以防止霉变而造成不必要损 失。5、仓库要定期打扫，保持仓库环境卫生，干燥，并防治四害。如发现问题应及时反映，以便采取措施。6、经常与采购员和烧菜人员联

19、系，根据日常供应情况，掌握进出结存情况，以保证各类食品货源及时供应，做到不脱节、不积 压、不浪费。7、做好炊事用具和文具保管工作，未经同意，不得任意出借。8、仓库内物品做到日清月结，并经常核对，以保证完整。每月盘点一次， 填写库存物品统计表一份交送会计，以便计算成本。-精品文档-精品文档就在这里- 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-9、每天将当日的进出货物账目报于管理员，以便管理员掌握饭、菜成本。10、负责制定每星期菜单，发放每天所需的食品，调料等物 品做到荤素搭配合理，品种天天更新，午餐荤菜？个品种、素菜？个品种加1 汤，晚餐荤菜？个品种、 素菜？个品种

20、加1汤。五、烧菜岗位责任制负责加工和保证按时供应全校用膳师生当天 (当餐 )所需要的花色品种多样化的荤素菜。1、必须安照每天菜单安排，进行荤素菜配料和烹调工作。2、对每天安排的各种荤素菜必须达到色香味符合要求，不 允许乱烧现象发生。荤素菜品种要合理搭配，品种要天天更新，午餐大小荤菜要达到5 个品种，素菜5 个品种加一汤； 晚餐大小荤菜要 3 个品种，素菜4 个品种加1 汤。3、食品加工时，必须合理搭配下料和合理利用各种付食品、调味品，防止盲目下料而增加成本开支，每餐用料及时报帐，以便合 理定价。4、早、晚二班做好协调工作，相互配合，做到分工不分家。5、生熟用具和食品必须严格分开存放，并妥善保管

21、，加工荤素菜，不但要烧熟煮透，还要适合师生口味和营养要求，对变质食 品严禁加工。-精品文档-精品文档就在这里- 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-6、对供应后剩余的荤素菜，必须妥善保管，出售时对隔夜荤素菜要回锅再烧， 才能供应， 如有变质食品应及时向管理员反映情 况，便于采取措施。7、加工时要精力集中，做到安全操作，做好落手清工作，对灶头、操作台、操作间每餐都要冲洗一次。六、锅炉房岗位责任制 保证供应每天每餐蒸饭间、 面食间供气，并负责上午、下午 开小供应，这是锅炉司炉工共同 职责。1、认真执行锅炉安全操作管理制度，严禁违章操作。2、锅炉运行时，应坚持岗位

22、，不得任意离开，如确有事离开时，要有人顶替看管，无事不留外人。3、每天必须按时烧足开水，以供应供应。4、注意节约用气、煤，做到随用随开，不用就关，并做到 节约用汽、煤。5、蒸饭、蒸面食时要加强联系，及时供应，中途不得任意 中断送气。6、定期维修保养锅炉设备，做到安全生产和文明操作，防止事故发生。7、定期出炉灰，保持管道畅通，按期进行水质化验，保证 锅炉正常运行。8、保管锅炉房工具，并做好卫生包干区工作，保持锅炉房环境整洁。-精品文档-精品文档就在这里- 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-9、锅炉运行时， 应注意水位表和压力表及检查管道是否漏气，阀门是否灵活

23、有效，以保证锅炉正常运转。10、 冬季要及时包扎好供气管道， 以防冻裂， 影响正常供气。七、食堂 人员岗位 责任制一、管理员 职责1全面负责 食堂工作人员 的政治思想工作，发现问题，及时帮助解决。2负责调配 食堂工作人员 的劳动。3考核 食堂工作人员 的出勤情况、劳动态度、工作态度。4抓好食堂的安全卫生工作， 关心食堂人员的身体健康，贯彻食品卫生法，杜绝食物中毒事故。5教育、督促食堂人员爱护公物，节约能源。6根据学生的身心特点，进行营养调配，公布每周的菜谱。7配合财务部门搞好成本核算，定期公布伙食账目。8参加 学校组织的会议，及时反馈各方面的信息。9对 学校总务处负责。二、保管员 职责1协调食

24、品仓库适当的库存。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显标记，定期检查，处理变质或超过-精品文档-精品文档就在这里- 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-保质期的食品。2计划日常市场价格，保证所有菜肴不亏本。3检查每天接收的食品，保证符合食品质量要求，拒收腐 烂变质食品，并要有验收纪录。4对购进质次食品原料，须立即向采购部门询问原因，并 提出处理意见。5保持厨房设备处于最佳运行状态，提出设备更新计划。6食品进出的过磅工作，做好领取手续，做到帐物相符。7经常翻仓，保持食品的新鲜。8填写每日报表，掌握食堂的工作状况。9储存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑

25、，鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。 禁止存放有毒、 有霉物品，禁止存放个人生活用品。三、班组长 职责1微协调食堂人员的工作安排，使各岗位保持正常运转。2保证加工食品符合质量要求，及时检查班组的食品加工情况及卫生状况。3安排班组人员的作息时间，保持食堂处于良好的运行状 态。4每餐外购窗位人员的调配安排，食堂员工工作餐的发放 工作。-精品文档-精品文档就在这里- 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-5保持食堂内部的环境整洁。6提出班组人员奖惩方案，供学校 决策。7领用劳防用品及各类日常用具。8在部门负责人不在时替代工作。四、司炉 职责1每天检查锅炉运行情况，记录故障及排除故障的原因和方法。2定期冲洗水位表，手动安全阀。3维护保养好锅炉房内的设备，杜绝跑、冒、滴、漏。4参加每年