医院食堂升级改造技术方案

1、医院食堂升级改造方案医院食堂升级改造方案我公司进入医院进行食堂管理已近三年 的时间，这期间，我们为广大医务人员、 患者提供了安全、卫生、营养、可口的 菜品。在为医院进行服务的过程中，我 们认识到食堂不是简单的就餐场地，而 是医务人员休息、交流的重要场所，也 是向患者展现院方整体医护水平的重要 窗口。作为医院的服务商，我们本着积 极负责的服务态度尽心尽力为广大医务 人员、患者服务。在这三年中，我们针对患者营养食堂、 职工食堂不同的需求和特点，制定了相 应的服务模式，满足了医护、患者及家 属的就餐要求。同时在服务过程中存在1 / 16 的不足，我们也进行了反思并在今后的 服务中加以持续改善。一、营

2、养食堂 医院地下一层的营养食堂主要是为患者 服务。患者住院就医，由于病种多样化， 病情不一，更需要营养膳食。对患者来 说，科学的膳食不仅仅是单纯的补充营 养，同时也是治疗疾病的一种手段。治 疗饮食、营养餐是医院患者食堂区别于 其他餐饮服务的鲜明特点。所以我公司 将工作重点放在饭菜的营养和卫生上。 现状及问题：1、医院患者用餐一直是一个比较繁琐、 复杂的问题：如何根据患者营养需求做 到菜品定量分析；如何做到在众口难调 的情况下满足大多数人的要求；如何做 到送餐的伙食量与用餐患者需求量之间 的合理匹配，长期以来，我公司一直在 持续不断的对上述问题进行调整。 例如： 我院有部分年老体弱的患者，肠胃功

3、能 较弱，需要食用较软的米饭和较烂一些 的炖菜，而这些患者住院区域分布在 222 / 16 个不同的病区内，为分餐工作增加了难 度；还有一些患者因药物作用，加大了 用餐量；而有些女患者用餐量较小，容 易造成就餐的浪费等，这些都需要我们 在平日的送餐工作中通过对病区的调 研，不断的进行调整。2、原材料市场价格上涨通过对今年市场 调研分析，各类原材料价格比去年提高 近 20%，严重制约了菜品质量的提升。3、人工成本增幅较大按照供餐合同规 定，分餐组人员编制为 14 人，人均工资 为 1000 元，而天津市人均工资比去年上 涨了近 13%，最低工资调整到 1310 元。 目前分餐组员工分为 3 个班

4、次，负责全 院 22 个病区患者一日三餐的分餐、 送餐 任务。每位员工平均要负责 2 个病区的 分餐、送餐工作，劳动强度较大，特别 是住院患者增加至近 1300 人，导致分餐 组工作量大大增加，给管理工作带来了 较大的难度。这些重要因素不同程度的 制约了营养食堂服务质量的提高。 建议及改进：3 / 16建议：1、鉴于上述服务中存在的问题，我公司 建议增加在服务环节上的反馈机制与监 督机制，由院方建立监督小组，对营养 食堂服务过程中出现的菜品质量及服务 问题进行集中汇总，我公司每月向监督 小组就反馈的问题，提出整改报告，并 接受监督小组的巡检监督。2、结合目前市场情况，对营养餐厅人员 编制及工资

5、情况进行重新核定，适当提 高患者用餐餐标。改进：在今后的服务中，我们将在营养 膳食工作上进行更细化的拓展服务，主 要在一下方面进行改进：1、加强与院方专业营养师的沟通协作， 使科学防治与食疗调养发挥应有的作 用。配合医院营养科制定了科学合理的 营养食谱，定期邀请医院营养师参与对 我公司食堂管理和厨师的指导，有针对 性的选择与饮食治疗密切相关的食谱， 制定详细的个体化饮食治疗方案。2、加强对医务科、 各病区的走访、 调查、4 / 16 了解，结合长期服务过程中掌握的规律， 在饭菜准备及分餐方面，做好充分的工 作。了解各病区所住患者的详细情况， 根据男女性别、病情种类，就餐习惯等， 在分餐时进行针

6、对性的分配，保证患者 用餐需求，同时合理控制饭菜的数量， 为院方在原材料成本投入上将浪费降到 最低。同时加大主荤菜品原材料投放量， 改变菜品主荤不主、次荤不次的现象。3、提高对各病房患者就餐要求的认知度 及患者生活习惯的了解，将原来的菜品 一锅炒制调整为有针对性的对菜品采取 分锅炒制，满足不同患者对菜品软硬程 度，口味轻重的不同需求，使患者吃到 可口的饭菜。制订患者伙食反馈机制， 做到有问题及时发现、及时沟通、及时 调整，狠抓饮食质量。4、杜绝生产过程中的浪费，在原材料的 切配要求和菜品搭配上下功夫，以达到 原材料的合理利用，对每一类菜品测算 出成率，要求切配时做到大小、粗细、 厚薄均匀一致。

7、比如炒土豆丝、茭白丝5 / 16 等，如果切的不均匀，菜品做出来的味 道就大不一样。另外菜品的搭配也很重 要，使之既好看又好吃，又实惠又有营 养，增添了菜的品位和色调，才能引起 就餐者的食欲，如炒土豆或冬瓜片配上 青红椒，豆牙菜配上芹菜等。还要做到 有计划要货，避免计划不周造成浪费。 库管要加强管理，食品、原材料坚持 “先 进先出 ”的原则，杜绝食品过期或变质造 成的浪费。5、加大力度对分餐员的工作能力、服务 态度、服务水平的进行培训、考核，提 高分餐员的工作效率， 每月评选 “最佳分 餐员”，与绩效工资挂钩，奖励先进，达 到员工间相互促进，相互赶超的工作风 气。二、职工食堂 职工食堂服务的好

8、坏，直接影响医护人 员的就餐质量。 为使医护人员安心工作， 保证全体医护人员的用餐质量和生活质 量，营造一个良好的、愉悦的、和谐的 就餐氛围，我公司在工作中开拓新思路、6 / 16 实行新举措、运用新方法，以便有效地 推进医院食堂管理工作的规范化、科学 化和制度化， 在保证饭菜质量的基础上， 保证食堂饭菜价格的基本稳定，让医护 人员吃的好。现状及问题：1、近年来影响食堂运营的外部因素的不 断变化，原材料价格大幅度增加，为我 们的食堂服务工作带来了挑战。菜肴做 的好坏，原材料是关键。有些快餐店或 个体餐饮公司在采购原材料时不是少 进、勤进，而是一次性购进大批食材， 有时盲目接受供货商的倾销，采购

9、夹带 有次货、变质货，存在极大的食品安全 隐患。2、运营内部条件方面，也存在诸多运营 不利因素。一是设备状况，目前职工食 堂的硬件设备因使用率较高，造成损坏 维修情况严重，同时有些设备因电力原 因无法使用，造成人员成本的增加，大 大影响了工作效率。3、职工餐厅现有服务人员 16 人分 2 个7 / 16班次，为医院 400 名医护人员进行三餐 服务，服务内容包括菜品加工、制作、 售卖，还包括餐具回收、清洁以及就餐 区域餐座椅清洁整理及环境清洁等工 作。、建议及改进：建议：1、强化监管职能。建立由医院各部门领 导、员工代表参加的食堂管理监督委员 会，每月就职工食堂饭菜质量、卫生情 况向监委会进行

10、汇报，广泛听取医患反 应，及时反馈信息，及时纠正提高服务 质量，制订行之有效的改进方案。2、每月坚持进行满意度调查，满意度不得低于0%，如有降低，接受院方对我公司的经济处罚。每降低一个点，扣罚1000 元。如有提升，院方给予相应的奖 励。改进：在今后的服务中，我们将从以下几方面加强管理：1、加强与医院各职能管理部门的联系， 加强对医院服务、经营理念的认同，增8 / 16 进双方的归属感、 增强我公司的使命感， 形成荣辱与共、同舟共济、服务大局的 思想共识，形成 “心往一块想，劲往一处 使”的良好合作氛围，树立双赢意识，增 强服务意识， 做好工作中的每一个环节。 2、转变工作作风，提升服务质量，

11、提高 技术性。 开展竞争服务，想方设法出新招，变花 样，要提高质量，又要控制成本，努力 做到 “三个基本满意 ”。对医护人员就餐 时间段，就餐人次，就餐种类等进行数 据调研统计，对职工食堂的供需进行准 确、及时的预测。能够比较准确地预测 不同时间段，不同的日期的就餐人数， 以减少材料的浪费，提高食堂的服务质 量和广大医护的满意度。3、健全规章制度，用制度规范约束，用 严密措施来做保证。 严格遵守食品卫生法，产品质量法， 餐饮业食品卫生管理办法等相关文 件外，还要落实和执行好在公司制定的 卫生管理制度岗位责任制度等各9 / 16 项管理制度，做到从食堂管理人员到食 堂从业人员，从硬件到软件，从原

12、料购 进到成品售出，都有一整套有法可依， 行之有效，易于检查监督的管理制度， 使得医院食堂管理在竞争中日趋制度 化，标准化，科学化，做到时时有规范， 事事有规范，处处有规范。 坚持以预防为主的方针，明确规定各岗 位要求，从管理人员到从业人员都要有 岗位职责，做到责任到人，加强监督指 导，管理督察。4、严把采购关。 针对目前的市场形势，我们将采取多种 手段保证职工食堂的平稳运营。对饭菜 进行重点分析研究， 不断加强采购管理、 控制采购成本、扩大采购渠道，我公司 在原材料、辅料的采购上不同于市场上 个体经营者的采购方式，在采购环节上 本着 “集中采购、货出源头 ”的原则，坚 持“货比三家 ”，甄选

13、资质过硬、信誉优 秀的供货商，根据供货商提供的产品规 格、价格，再结合供应商的规模，诚信10 / 16 等因素，在综合对比之后确定一个更优 惠，更合理的固定供应商，达成长期稳 定的合作关系，并能够使合作过程大大 简化，交易成本也大大将降低，从而保 证了产品的质量，卫生，安全。同时密 切关注市场信息，全面了解市场价格情 况，公司采购部协同运营部每月坚持进 行市场调研，同时聘请兼职的市场信息 员，对原材料市场价格每天进行跟踪， 发现波动， 立即与供货商进行灵活议价， 确保采购最优成本。5、加强验收管理。 加强对原材料的验收管理，确保质量安 全，院方监管员协同厨师长、库管进行 检查验收，对肉类的食品

14、更严格把关， 严格坚持索证制度，着重检验肉的颜色 及是否注水。对于蔬菜类，要选择新鲜 无公害的食品，拒收腐败变质，过期， 无生产厂址的产品辅料，保证质量重量 及分量都符合要求，降低产品质量的风 险。确保无有毒，有害，腐烂变质，酸 败，霉变，虫变，污秽不洁，混有异物11 / 16 或者其他感官形状异常的食品进入食 堂。对食品餐具等分间，分类，分开存 放，储存间，柜，架上均有明显标记。 严把食品送货的索证关，验收关，仓库 发放关，对不合格食品拒绝入库，发放。 严格出入库手续，妥善保管库存物资， 做到物尽其用；精打细算、节约能源， 减少粗加工的浪费，杜绝人为浪费；实 现加工制作低成本，确保价格品种不

15、变 化。6、严把食品加工、餐品销售关。 确保加工设施配套，按规定操作程序进 行清洗，加工，配制，烹饪，做到生熟 分开。加强对特殊食品烹饪的监督，如 四季豆，鲜黄花菜等食品需煮透，烧熟， 防止烹饪不当引起的食物中毒。 对每天销售的餐品坚持抽检，各取不少 于 100 克的样品留置于冷藏设备中储存 24 小时以上，以备查验。按时做好餐饮 用具的消毒卫生，未经消毒的餐具不得 使用。售饭一律实行刷卡，即可提高售 饭速度，又可杜绝在使用现金过程中带12 / 16 来的污染，确保医护人员饮食安全。在 每个窗口的上方标明菜种，方便医护人 员选择，提高医护人员打菜的效率，减 少逗留时间。7、严把卫生预防关。 食

16、堂服务人员定期体检并且养成良好的 卫生意识和个人卫生习惯。必须持有卫 生部门颁发的健康许可证，做到工作前 应先洗手，穿戴清洁的工作衣，帽，不 得留长指甲，涂指甲油，佩戴首饰等。 严禁非食堂工作人员随意进入食品加工 操作间及食品原料存放间，防止投毒事 件发生。对出现咳嗽，腹泻，发热，呕 吐等病症的从业人员，及时进行脱离处 理，待查明原因，排除病症或痊愈后， 方可重新上岗。8、严把食堂饭菜价格及品种关。 食堂管理人员每天定时检查，核算饭菜 成本单价，实行微利经营。接受医护人 员监督，在搞好色，香，味，形俱佳， 营养合理搭配套餐的同时降低饭菜价 格，根据不同的季节及时更换品种，并13 / 16 注意

17、营养搭配；增加早餐品种，提高早 餐的营养搭配，在现有基础上引进各地 特色早餐。增加菜类品种，合理安排每 日的菜种，增加菜种的变化幅度，尽量 多买时令蔬菜，满足医护人员多变的口 味，丰富医护人员的选择，让医护人员 量入为出，各取所需，得到真正实惠。 发挥公司整体厨师队伍的优势，定期进 行各运营项目厨师之间的调换，发挥各 自之长，及时做好供应品种荤素的合理 搭配和调整控制；定期变换菜式，变换 口味，提升菜肴的档次，增设特色窗口， 合理、有效地优化、整合资源。我们将 采取请院方医护人员对每月职工食堂的 菜品进行评比，推选出 “本月最佳菜品 成为公司的特色菜品。9、严把监督奖惩关。 加强对从业人员食品

18、卫生安全的宣传教 育和培训工作，建立有效的管理，奖惩 机制，每季度组织食堂从业人员进行食 品卫生知识，职业道德教育培训。对员 工进行服务礼仪的训练，并灌输服务理14 / 16 念及强调责任心观念，从整体上提升员 工的基本素质，进而提高服务质量；组 织管理人员每天检查食品卫生和环境卫 生，发现问题及时处理。不断加强食堂 人员的业务学习，加强监督，完善制度， 教育他们严格按公司的规章制度、工作 流程办事，努力提高自我约束力。开展 “服务明星 ”评比活动，提高服务质 量，做到窗口服务热情、周到。加强对 我公司员工进行考核，听取就餐医护人 员的意见，以就餐医护人员的满意度与 工作表现相结合，做到考核与绩效工资 挂钩。忙时加班加点，闲时增加培训。 利用节假日，医护人员、患者返家潮时 期，进行相关业务的培训，提高服务水 平。开展评优活动，邀请医护人员每月 对厨师、服务人员的工作进行打分，评 选优秀员工，给予相应的奖励，激励全 体员工争先创