刀工比赛方案

1、精品文档学习交流医护服务部烹饪专业刀工比赛实施方案一、比赛目的 本次技能比赛的目的是“创特色、促学习、提技能” ， 培养学生的实际操作能力，为以后烹饪大赛和学生的择业、 就业做准备，使学生的专业技能水平有所提高。二、比赛要求1.本次比赛分两大组（ 14 烹饪组和 15 烹饪组）；每大 组又分成若干小组（每小组十人左右） 。2.每一参赛者在规定时间内完成刀工比赛项目（原材 料自备）。3.比赛完成后举手示意评委，由评委给学生打分，整 个比赛过程学生不许交头接耳，打闹嬉戏，或做与任何比赛 无关的事情。4.造型：要求土豆丝的长度约 8 厘米、粗约 0.12 厘米 （像火柴根一样粗） ；自选一种花形原料

2、（十字花形；丁字 花形；眉毛花形；鸡冠花形；凤尾形；麦穗形；荔枝形；对 刀花形；鱼鳃形；蓑衣花形等）5.刀工：握刀及站立姿势正确，运刀流畅自然6.安全与卫生：在操作过程中保持自身与他人安全， 正确规范使用和保管刀具，比赛时注意操作台卫生。比赛完 成后，整理好操作台及周边的卫生。7.时间： 10 分钟以内。8.数量：土豆丝不低于 200 克；花形原料不少于 8（块 或条），蓑衣花形为一根黄瓜。同时保证节约合理用材。三、比赛时间精品文档学习交流2015 年 12 月 9 日下午（第十六周星期三下午）四、比赛地点知行楼烹饪热菜实习室五、比赛班级：14 级烹饪、 15 烹饪全体学生六、比赛组织者（一）

3、比赛总负责：张华（二）比赛具体负责：1.场地负责：张艺 学生两名（一名负责菜墩、废 料盆、原料和刀具的摆放；一名负责比赛成品的摆放和清 理。）2.分数统计：王权 学生两名七、评委成员张华 王权 张艺 王霆 贾祯 特邀董怀 军、李斌八、评分标准 按数量、造型、刀工、时间、安全与卫生等五部分评 分，满分 100 分。此次比赛做到公平、公正、合理、准确评 分。（一）数量（15 分）：要求每人达到土豆丝 200克，每少 十克扣 1 分。花形原料不少于 8（块或条），蓑衣花形为一根 黄瓜，达不到数量酌扣 1-5 分，同时要求不浪费原材料，节 约合理使用原材料。（二）造型（ 25 分）：土豆丝形状均匀，长

4、短一致，长 度大约 8 精品文档学习交流厘米，粗约 0.12 厘米，无连刀、断刀现象，如不 符合要求 , 酌扣 1-10 分；花形原料不符合相应的厚度、 宽度、 深度，刀距不均匀，成型不规格，酌扣 1-10 分。（三）刀工（ 25 分）：包括站立姿势，运刀，握刀。双 脚成八字形或丁字形，双脚距离与肩齐平，双臂自然收拢， 目正视， 颈自然微向前屈， 重心垂直， 双肩水平， 挺腰收腹， 人与案板的距离为 10 厘米左右。手心紧握刀柄，小指与无 名指屈起紧捏刀柄，中指屈起握刀箍，食指与大拇指相对捏 住刀身。 运刀用力于腕部， 小臂作用于腕、 掌，做弹性切割， 匀速运行。一般右手运刀，左手食指第二关节

5、处顶住刀镗， 匀速切割原料，反之亦然。操作过程中如有不规范处，酌扣 1-15 分。（四）时间（ 10 分）：在 10 分钟内完成比赛作品，如拖 延一分钟扣 2 分直至扣完为止。（五）安全与卫生（ 25 分）：讲究食品卫生和个人卫生， 原材料清洁无异味，器皿清洁，操作过程清洁卫生。不符合 要求的，酌情扣 1-10 分。若操作过程中出现安全事故和安 全隐患，此项不得分。安全事故如比赛过程中伤到自身或者 他人，损坏刀具、烹饪设备等。九、比赛流程1.赛前各位同学做好准备，多进行实操学习、练习， 了解比赛流程。2.学生需着工装、自带抹布、刀具、原料等于比赛前 十分钟到达比赛地点进行准备工作。同时必须按规

6、定完成比 赛项目。3.学生完成比赛项目后需整理好自己的刀具、卫生等精品文档学习交流工作。举手或者报告评委，由评委打分。4.评分结束后，观看下一组比赛，不准喧哗吵闹，等 各组比赛全部结束，由值日组进行卫生打扫工作，整理好比 赛刀具、原材料等，经老师检查同意后方可离开。十、奖项设置：每大组设一等奖两名（奖励价值60元的菜刀一把）；二等奖三名（奖励价值 40元的菜刀一把）；三等奖五名（奖励 价值30元的菜刀一把）。注：经费预算：（2X 60+3X 40+5X 30）X 2= 780 元第一组：14烹饪参赛编排及评分表小组组别参赛学生参赛学生编号得分李勇宏1#薛斌2#赵琨德3#赵国华4#1董转5#精品

7、文档学习交流潘恒6#燕金萍7#胡慧娥8#陈振兴1#王小鹏2#骆文兰3#陈宁4#王建刚5#衡文宗5#申有男7#2彭建龙8#李旭强1#杜胜2#王帅博3#马鹏4#王蔺鹏5#李翔6#陈宁7#3丁雪琴8#邵小东1#牟文辉2#4李君霞3#精品文档学习交流任燕荣4#贾莉5#马彪6#贵淑燕7#第二组：15烹饪参赛编排及评分表小组组别参赛学生参赛学生编号得分刘文杰1#闫志斌2#李文博3#成鹏4#丁燕5#马晓慧6#张小燕7#李亚兰8#刘琪9#1窦国丽10#王强1#韩建锋2#陈斌3#杨嘉喜4#2张东东5#精品文档学习交流唐清龙6#焦亮亮7#贾亚龙8#高小霞9#费亚兰10#张文博1#郭文2#王忠林3#赵亮4#史健宇5#李东升6#王丽霞7#张喜梅8#郭敏9#3张荣君10#马