2010新新凉菜平面主题烹饪大赛

1、2010 新新凉菜平面主题烹饪大赛 （ 第二场 ） 蛋蓉生拌茄丝 制作王强 原料：长线茄 （ 线茄比普通茄子皮更薄、肉更细嫩松软， 生吃起来没有渣且涩味小，推荐用这种茄子来做生拌菜，如 果没有也可以用无籽的普通嫩长茄来做 ）250 克。 调料：米醋 10克，咸蛋黄 50克，盐 2 克，香油 5克，白 糖 3 克，葱 15 克，姜 5 克，香菜 10 克，小米辣 1 个，白醋 20 克，蒜 15 克。 制作： 1、线茄洗净切成两段，每段切长薄片，再改成0.2 厘米的长细丝，放入加了白醋的矿泉水中泡一会 （ 水中加入 白醋，茄子不易变色 ） 。 2、葱、姜切丝、蒜切成片，香菜切 段，小米辣也改斜刀

2、。 3、把茄丝、葱丝、姜丝、蒜片、小 米辣、香菜段放入盘中，加米醋、盐、香油、白糖一起拌匀。 4、咸蛋黄入蒸箱蒸 10 分钟，碾碎撒在菜品上即可。 味型：咸鲜酸辣。 醋水泡一下 涩味不见了 梁文军：现在有些人爱生吃茄子，是因为生茄子可以吸收 体内的油脂、软化血管，但生茄子特有的涩味，让人觉得味 道不怎么美。我按这位作者的方法试做了一遍，他先用醋水 浸泡茄子的处理方法是对的，可以泡去茄子的涩味，泡好后 茄子就没什么怪味了，拌时多放点蒜和香油，再撒上点咸蛋 黄，吃起来感觉挺不错的。 炭烤黑椒月牙骨 制作朱照雨 原料：猪月牙骨 260 克，洋葱丝 80 克。 调料：盐 3克，黑椒碎 5 克，味精 2

3、 克，藤椒油 2 克，海 鲜酱 3 克，蜂蜜 5 克，广式卤水锅。 制作： 1、月牙骨冲洗干净，水开后入锅中汆一下，捞出 放入广式卤水中卤 10 分钟至八成熟，取出晾凉。 2、在月牙 骨上抹匀海鲜酱、黑椒碎、蜂蜜，放入烤炉 （ 上火 260、下 火 240） 烤 10 分钟。 3、把烤好的月牙骨晾凉后改成 0.2 厘 米厚的薄片，加上洋葱丝，拌入藤椒油 （ 比花椒油味道更柔 和些 ） 、盐、味精调匀装盘即可。 味型：咸鲜微麻。 瑶柱马兰头 制作赵卓 原料：马兰头 200 克，越南春卷皮 100 克，扬州方干 1 块。 调料：盐 3 克，味精 2 克，香油 2 克，瑶柱丝 10 克。 制作： 1

4、、马兰头清洗干净，放入开水中氽一下，待水再 次烧开即可取出过凉，切碎。扬州方干切小丁。 2 、将马兰头碎、方干丁放入大碗中，加盐、味精、香油 拌匀。 3 、干春卷皮放入凉水中泡 2 分钟，泡至柔软。 4 、取适量马兰头香干馅料放在春卷皮上，卷成直径约为 1.5 厘米粗的卷。 5 、把马兰头卷改成段，竖着摆入盘中，上面撒瑶柱丝即 可。 制作关键：在卷野菜卷时，馅料不要放太多，以免太粗， 卖相显得不精致，吃起来也不方便。 同行探讨 李建辉：挺实用的一道菜品，顾客吃起来也确实更方便一 些。马兰头香干卷的长度最好不要超过 3 厘米，否则客人一 口吃不掉，就有点尴尬。 橙香胶囊脆山药 制作刘开选 原料：

5、山药 240克，草莓 4个，橙汁分子胶曩 4 个。 调料：白糖 50 克，矿泉水 500 克。 制作： 1、山药洗干净蒸 15 分钟至熟，去皮，切成 3 厘米 长的段，放入加了白糖的矿泉水里泡 30分钟。 2、装盘时取 出山药，一切四瓣，再对好成原来的形状，摆在盘里，上面 放一片草莓，把橙汁做的分子胶囊放在上面。这样一共做四 组，依次摆入长盘中。 3、食用时把胶囊用筷子或其他工具 扎破，让山药裹满橙汁。 制作关键： 山药要蒸熟后再去皮， 这样山药不发黑。 另外， 山药蒸制的时间要把握好，不能太久，否则会发面。 浸泡山药先扎眼 李建辉：山药蒸好后密度很高，不易入味，建议采用浸泡 之前在山药上多扎

6、眼的方法，使其入味。可以把其中两三个 橙汁胶囊改为其他口味的，比如草莓、蜜桃等口味，这样一 道菜能吃出好几种味道。 梅菜白玉菇 制作杨孝 原料：白玉菇 1 盒（约 150 克） ，泡好的梅干菜 150 克，野 山椒碎 6 克，菠菜 80 克。 调料：葱姜末各 5 克，鲁味鲜酱油 2 克，鸡精 1 克，盐 3 克，香油 2 克、色拉油 10 克。 制作： 1、将白玉菇氽一下水，过凉，切成T 状。梅干菜 清洗干净，攥出水分，切碎。 2、炒锅加入底油烧热，先放 入葱姜煸下，接着放入野山椒碎、梅干菜碎，翻炒3 分钟把 梅干菜煸透，再放入白玉菇丁翻炒几下，加酱油、盐2 克、 鸡精调味。 3、菠菜氽一下水

7、，过凉，切成段，用1 克盐、 2 克香油拌一下备用。 4、走菜时，把梅菜白玉菇和菠菜碎依 次装入圆形模具中压好 （ 模具放在盘子上面，把圆形模具抽 出来即可 ） 。 味型：咸鲜微辣。 同行探讨 杨建华： 此菜的原料搭配比较新颖。 用梅干菜来炒白玉菇， 口味富于变化，梅干菜也可换成橄榄菜等盒装咸菜。 私家腌葱头 现在是香葱大量上市的季节，饭店购买小香葱入“蔬菜蘸 酱”一菜， 剩下很多葱头。 王师傅发现香葱的葱头不是很辣， 挺鲜的，葱香味十足，所以他在切葱头时多留了一点葱白， 将其洗净后凉拌， 制作了这款“私家腌葱头”， 卖得非常快。 同理，还可以将蒜苗头 （ 嫩蒜苗带须的一头 ）凉拌，也可以将

8、葱头和蒜苗头拌在一起，口味都很不错。 制作： 1、将 300 克葱头洗净，放入冰水浸泡。 2、客人点 菜后取出葱头， 加入 3克盐、5 克味精、 5克香醋、 3 克香油、 3 克葱油拌匀入盘，放入少许苦菊、红椒丝点缀即可上桌。 桃仁丝瓜尖 丝瓜尖多清炒、凉调，此菜将其和核桃仁一起凉拌，压成 圆墩入盘，卖相美观、简单实用。 原料：鲜核桃仁 100 克，丝瓜尖 200 克，红椒丝、葱丝各 2 克。 调料：盐 3 克，味精 4 克，香油 5 克，葱油 5 克，蒜蓉 4 克。 制作： 1、核桃仁解冻。丝瓜尖去掉老的部分，摘成5 厘 米长的段，入沸水快速氽一下，捞出立刻放入冰水中镇凉。 2、客人点菜后取

9、出丝瓜尖挤干水，纳入盘中，加入核桃仁 及所有调料拌匀。 3、盘中放圆筒模具，在模具内填上拌好 的桃仁丝瓜尖，取下模具即成菜墩，再放红椒丝、葱丝点缀 即可。 味型：咸鲜蒜香。 菊花柿子爽 原料：小西红柿 1000 克，黄山贡菊 （ 用来泡菊花茶的般菊 花均可 ）5 克，冰糖 100 克，纯净水 1500 克。 制作： 1、小西红柿入沸水烫一下，去皮洗净备用。2、锅 入纯净水， 放入冰糖、 菊花烧开， 小火煮 2 分钟， 倒出晾原， 放入小柿子， 泡 3 个小时， 入保鲜冰柜保存， 走菜时取约 400 克装盘上桌即可。 制作关键：小西红柿不能烫过了，沸水下锅烫 10 秒钾即 可，时间长了菜品卖相不

10、清爽。 同行探讨 李建辉：这样做成的冰糖水太稀了，在熬冰糖水时可以再 加入一些蜂蜜，熬好放凉后会黏稠一些，食用时可以挂在圣 女果上，口味比较足，蜂蜜败火的功效也和这道幕很搭配。 韩川泡菜双拼 制作姜恒 韩式泡菜批量制作： 1、1000 克大白 菜叶子切丝，加入 2。克盐抓匀出水分，洗净并攥干水 分，晾干备用。 2、取一个保鲜盒，放入白菜丝，加入 15 克 白糖、 10克柠檬片、 75 克韩国辣椒膏、 1 5 克辣椒粉、 8克 白醋、 5 克鱼露抓匀，放置在阴凉处使白菜出尽水分，滗出 水分后盖上盖子入冰箱冷藏 1 天即可取出使用。 川式泡菜批量制作： 1、1000 克白菜帮洗净，改刀成 2 厘

11、米宽的条， 加入 20 克盐搓出水分， 洗净后攥干水分备用。 2、 取一只坛子，倒入 2500 克凉开水，放入 150 克泡菜盐 （ 产自 四川，是已经混合了香料、盐等调料的袋装成品，专用于制 作四川泡菜， 3.5 元斤 ）搅匀成盐水，然后下入 30 克嫩姜 片、 15 克蒜子、 15 克葱丝、 10 克青花椒，下入白菜帮，加 盖密封腌制 2 天。 走菜流程：白菜叶、白菜帮各取 100 克，菜叶摆成三个锥 形，菜帮卷成柱状装盘即可。 制作关键：韩式泡菜制作时不用调料水，直接用调料腌制 入味，白菜叶子质地薄，容易入味，适合用韩式做法制作。 而白菜帮质地厚，入味所需时间长，需要用川式盐水腌制， 而

12、且腌制时间也长，至少 2 天才能取出使用。 滋味茶树菇 制作吕海波 原料：鲜茶树菇 500 克，葱丝 5 克，青红椒丝各 5 克。 调料：蒸鱼豉油 100 克，高汤 200 克，干辣椒 5 克，花椒 5 克，盐 2 克，味精 5 克。 制作： 1、锅加水烧沸，加入干辣椒、花椒，入茶树菇煮5 分钟，捞出沥水，下入宽油中，将油温控制在四成，浸炸 1 分钟至稍发干、口感筋道，捞出晾凉，撕成细丝，纳盆，加 入蒸鱼豉油和高汤，调入盐、味精，撒上葱丝、青红椒丝拌 匀，腌渍 15 分钟使其入味，捞出装盘即可。 特点：口感筋道，咸鲜微辣。 同行探讨 李建辉：茶树菇的这种做法还是第一次见到，很新颖，制 作简单，

13、口味和口感都不错。但似乎稍显清淡，可以改用卤 水来泡，口味会更丰富更浓厚。 鹅筋拌珍珠花 原料：珍珠花 1 袋 150 克（ 即保鲜花椒芽，每个芽头上缀 有很小的花椒“幼仔”， 售价 3元袋 ），鹅筋 1袋 200克（卤 熟的半成品，湘菜原料的一种，市场售价 16 元袋 ） 。 调料：鲁味鲜酱油 5 克，老陈醋 3 克，盐 2 克，味精 3克， 香油少许，蒜未 5克，红椒丝 5 克。 制作：珍珠花迅速氽水，鹅筋入加了葱姜、料酒的沸水中 氽 1 分钟，捞出冲凉，沥干水分后纳盆，加入所有调料拌匀 即可。 素中素 制作黄晖 加工馅料： 锅入底油烧至四成热， 下入蒜片、 干辣椒煸香， 再入蒜苔丁 15

14、0 克炒香，入鲜豇豆丁 200 克煸香 （ 以上两种 原料要分别提前氽水 ） ，下入盐、味精、鸡粉调味后，下入 酸豇豆丁 100 克、红椒丁 20 克（ 酸豇豆、红椒丁一起氽水 ） ， 翻香后出锅备用。 加工素鸡饼： 1、素鸡人六成热油中炸至表面结壳，再入 煮开的红卤水，关火浸泡 15 分钟，捞出后待素鸡自然冷却 改成夹刀片备用。 2、锅入底油，下入干辣椒煸香，再倒入 海鲜酱、盐、鸡精、味精、糖、红卤水少许翻匀出香后，加 入高汤烧滚， 下入素鸡饼， 改中火收汁将尽， 素鸡上色即可。 走菜：素鸡饼夹人做好的馅料上桌即可。 制作关键：炸好的素鸡入卤水后不能开火烧，否则素鸡表 面的结壳会胀开脱落掉。

15、冷却后素鸡产生了空隙，改刀再烧 制就不会膨胀脱壳。素鸡经卤水浸泡只能让表面上色，但是 入味不充分，烧制后既能入味又能进一步上色，但要注意烧 制时用小火且不能超过七分钟，否则容易将素鸡烧碎。 茄子墩 制作吴传怀 制作：细紫茄 2000 克切成 2 厘米长的段，先入烧至六成 热的油中约炸 2 分钟至外壳变硬、内里发黄，保持外脆里嫩 捞出沥干油分，入冷的自制卤水中浸泡 2-3 小时至入味 （ 也 可用热卤水浸泡 1 小时入味 ） ，走菜时取出茄子墩摆好，浇 上少许自制卤水 （ 为了提亮 ） ，撒上鲜豇豆丁即可。 自制卤水：锅入料油 50 克烧至四成热，下入干辣椒 2 个、 大蒜末 150 克煸香，倒

16、入李锦记海鲜酱 10 克、万字酱油 40 克、东字酱油 40 克（ 可以用东古一品鲜代替 ） 、浓缩鸡汁 5 克、鸡精 10 克、味精 5 克、糖 15 克、水 2000 克混匀调好 后，大火烧开，再改中火烧 5 分钟倒出即成。 制作关键：茄子很易吸油，炸制时油温不能低于六成。 青麦仁拌茴香 原料：青麦仁 200 克，茴香苗 100 克。 调料：盐 2 克，味精 3 克，葱油 5 克。 制作： 1、青麦仁冲洗干净后快速氽水 1 分钟，捞出放入 加了 5 克盐的凉开水中泡 15 分钟，捞出备用。 2、茴香苗汆 一下马上捞出剁碎。 3、把青麦仁和茴香苗碎在一起拌匀， 加 2 克盐、味精和 高先进

17、现任张家港庄家厨房 5 号凉菜主管。葱油调味即可。 味型：咸鲜清香。 制作关键：青麦仁要先用清水仔细冲洗，以免其中夹杂麦 壳等杂质。 因为这种麦仁是速冻的， 所以要氽水解冻再操作， 但氽水要快，否则麦仁会变黄变暗。 山楂小萝卜 原料：小萝卜 18 个（约 200 克）。 调料：鲜山楂 500 克，山楂片 250 克，冰糖 150 克，白醋 50 克，番茄酱 50 克，盐 20 克，清水 1000 克。 制作：把小萝卜洗净放入小盆中，加10 克盐腌 2 个小时， 腌出一些水分，捞出待用。 2、锅里加入清水、冰糖、鲜山 楂、番茄酱熬成底汤放凉，把渣过滤掉。3、底汤里加入盐 10 克、山楂片、白醋，

18、调成酸甜味汁。 4、把小萝卜切去根 部和叶部，放进味汁中浸泡 6 小时即可装盘。 味型：酸甜。 注：用山楂等熬的底汤可以反复利用三四天。 制作关键： 小萝卜要提前用盐腌， 这样可以腌出一些水分， 减少辛辣味，同时浸泡后可以更好地吸收味汁的酸甜。 同行探讨 李建辉：这道菜比较适合春夏季节推出，用山楂水泡过的 小萝卜减少了辣度，口感爽脆，酸甜开胃。小萝卜入味汁浸 泡时，建议放入保鲜冰柜内、这样吃起来更觉冰爽脆嫩。 柳絮芽拌腌肉 参赛亮点：在原料市场考察时发现了这种原料，因为它太 嫩了，热炒不合适、炸的话就不绿了，不如用来凉拌，加上 炸至干香的五花肉条提香，推出后果然受到了热捧。 原料：柳絮芽 10

19、0 克，五花肉 50 克。 调料：盐 2 克，味精 3 克，南乳汁 10 克，鲁味鲜酱油 5 克。 制作： 1、去皮五花肉改成筷子粗的条，加入南乳汁、鲁 味鲜拌匀，腌渍 10分钟。柳絮芽加入 2 克盐翻拌下，腌 2 分钟，去除苦涩味，冲洗干净，吸干水分备用。2、锅入宽 油烧至七成热，入五花肉炸至略干捞出，加入柳絮芽，调入 盐、味精拌匀，淋明油上桌即可。 制作关键： 1、柳絮芽有一股苦涩味，需要先用盐腌一下 去掉此味。但腌的时间不能太长，不然就蔫了。2、五花肉 已经入好味，因此不用再加太多调料 了，主要吃野菜的清新感觉。 柳絮芽：即初春柳树枝上新发出的嫩芽，口感很嫩。市场 售价 13 元斤。 盐

20、腌改为冰水泡 李建辉：柳絮茅是一种很嫩的原料，去苦味时用盐腌容易 蔫。可以把它放到冰水中泡 15 分钟，既能有效地去除苦味， 还能让原料水灵爽口。拌凉菜时用到的蔬菜类原料都可以用 这种方法处理，去苦味、提脆、爽口的效果很明显，比如， 拌白菜帮时切成细丝，用冰水泡后会自然卷起，清脆爽口， 成幕都吃不出是什么原料来。 韭香黄瓜仔 制作梁文军 原料：韭菜花 150 克，小黄瓜 300 克。 调料：盐 10 克，白糖 3 克。 制作： 1、韭菜花洗净，晾至没有水分，放入搅拌机里搅 成蓉。 2、韭菜花蓉加盐、白糖放入密封的盛器中。 3、小黄 瓜洗净，晾至表皮没水分，放入韭菜花蓉里，盖上盖子，腌 制一整夜

21、，第二天就可以拿出来上菜了。4、走菜时，把小 黄瓜改斜刀，摆成花形装盘即可。 味型：咸鲜。 制作关键：密封盛器里不要沾上水和油，否则此菜当天如 果卖不完就容易变质。 回味人生 批量制作： 1、紫薯、山药各 5000克去皮， 山药洗去粘液， 然后将二者一同放入蒸锅蒸至软黏取出。紫薯加入 1 000 克 热冰糖水、 100 克凝胶粉，倒入搅拌机搅打成泥。山药放入 搅拌机， 1000 克热水加入 100 克凝胶粉调匀倒人搅拌机中， 再滴入 1 克薄荷香精搅打成泥。然后将二者分别倒入保鲜盒 中，自然冷却定型，放入冰箱冷藏保存。 2 、 200 克蒸好的糯米压实，改刀成 2 厘米见方、 0.2 厘米 厚

22、的片，分隔摆放入保鲜盒中 （ 每片前、后、左、右分另 0 相隔 1 厘米） ，然后在每个糯米片上摁入 3 个葡萄干。 800 克 普洱茶水加入 10 克凝胶粉烧沸搅匀，离火放置 15 分钟后倒 入托盘 （茶水过烫会冲散糯米片 ） ，高度与糯米片一致，自然 冷却成型后放入冰箱冷藏保存。 3 、走菜时取出紫薯、山药各 100 克，紫薯用模具扣成菱 形，山药用模具扣成长方形。 75 克普洱糯米糕改刀成 2.5 厘 米见方的片，点缀薄荷叶上桌即可。 同行探讨 李建辉：山药去皮后再蒸不会变色吗 ? 作者回复：山药去皮洗净粘液后立即放入蒸箱蒸制就没有 问题，如果搁置时间超过 10 分钟再蒸，肯定变黄。 冰

23、镇鲜天麻 制作： 100 克鲜天麻洗净，改刀成薄片，入沸水快速焯水 5 秒钟，捞出浸入冰水中过凉，然后将原料带冰水一同放入 冰箱中速冻 2 分钟，取出码在洗 ） 争的薄荷叶上，装入带冰 的盛器中，带蜂蜜味碟上桌。 味型：甘甜。 制作关键： 1、天麻色泽洁白，加热后必须过凉，而且加 热时间不能长， 简单烫下就可以， 否则容易变黑， 影响卖相。 2 、此菜现点现做，不可提前预制，否则天麻会失水、变 色，影响口感和卖相。 注：鲜天麻是一种目前较时尚的原料，其他相关制作手法 见 2010 年 3 月 58 页。 薄荷美容三色豆 制作李文豪 第 1 层 60 克绵白糖装入杯底。 第 2 层： 60 克草

24、莓洗净，放入搅拌机中，加入 30 克纯净 水搅打成泥，铺在白糖上。 第 3 层： 150 克甜味黑豆 （ 成品 ） 铺在草莓酱上。 走菜时，将玻璃杯放入盘中，盘内淋入 50 克雪碧上桌， 由服务员将杯中的原料搅匀，食客用汤匙取用即可。 味型：香甜滑爽。 制作关键： 1、选择绵白糖放入杯底，不要用白砂糖，因 为绵白糖容易被草莓酱稀释，易于融化。2、草莓加水量要 少，搅打后酱浓稠，黑豆摆上后不会下沉。3、雪碧仅装饰 盘面，可用其他液体代替，但是雪碧接触了杯子的外壁，因 此不可食用。 同行探讨 李建辉：出品靓丽，卖相很好看。绵白糖太甜，因此我建 议换成浓稠的酸奶或者沙拉酱，甜味柔和。 作者回复：李师

25、傅的建议我均试验过，浓稠的酸奶或沙拉 酱垫入杯底，同草莓酱搅匀食用，甜味很淡，味道很怪。所 以我才挟用了绵白糖，同草莓酱搭配甜味适度，不浓烈。 苦尽甘来 原料：西瓜皮 300 克（ 该店果盘中西瓜用量很大，剩下很 多干净的西瓜皮，所以出了此菜。注意要削去绿色的外皮， 去掉里面红色的残瓤，只用中间白色部分，这部分西瓜皮嫩 一些） ，苦瓜 300克，九制陈皮 10 克。 调料：美年达 （一种汽水 ）50 克，浓缩橙汁 30 克，白糖 40 克，白醋 80 克，纯净水 100 克，盐 5 克。 制作： 1、将西瓜皮切条，撒入盐腌制半小日寸，挤出多 余的水分 （ 挤出水分后的西瓜皮更容易入味，而且还可

26、以去 一部分西瓜皮的生味 ） ，然后用清水冲去多余的盐分并挤干 水分使其爽脆，备用。 2、容器内倒入浓缩橙汁、白醋、白 糖、九制陈皮、纯净水调匀，放入西瓜皮腌泡 8 小时。 3、 将苦瓜去籽切条，入冰水冰镇半小时，备用。4、将泡好的 西瓜条、冰镇的苦瓜条分别装入玻璃杯中，然后在苦瓜条杯 中倒入美年达，在西瓜条杯中倒入适量原汁，再跟一碟浓缩 橙汁即可上桌。 味型：清凉爽口，酸甜微苦 凉菜也分主配菜 芦荟养生浸橄榄 主菜酸奶青橄榄 配菜椰蓉南瓜、阿胶蜜枣 制作： 1、200 克青橄榄 （腌制成品，酸甜味 ）洗净，加苹果 醋浸泡一晚去除异味，装入盛器中。 20 克芦荟改刀成丁，入 沸水焯水 （水中加

27、盐 ） ，捞出过凉去除粘液，放入盛器中，倒 入酸奶，兑入 5 克葡萄糖 （增加甜味 ）搅匀。 2、50 克蒸好的 南瓜切成 8 厘米的条，每份菜需要 6 条，蘸匀椰蓉。 4 个蜜 枣放入勺中。将青橄榄、蜜枣、南瓜依次装盘上桌。青橄榄 用筷子夹食即可。 制作关键： 1、青橄榄用果醋浸泡可以去除涩味，使用绿 色的苹果醋，不会改变橄榄的色泽。2、芦荟焯水时在水中 加入适量盐，可以防止颜色变黑。 酥炸小毛鱼 主菜酥炸小毛鱼 配菜茄汁黄豆，凉拌龙须、裙带菜，糟醉鲜虾 制作： 1、200 克毛鱼洗 ） 争，加入八角、桂皮、香叶、葱、 姜、盐、黄酒腌制 15 分钟，吸干水分，入七成热油小火干 炸 3 分钟，

28、捞出控油备用。 2 、茄汁黄豆、成品裙带菜、成 品龙须菜各取 15 克，依次装入玻璃杯中。 10 只糟虾 （ 鲜虾去 头、壳，背部开刀，去虾线，入沸水，中火烧至水再次沸腾 捞出，放入糟汁浸泡 1 晚） 围边即可。食用杯子中的原料时 需将其倒入盘中。 外婆家的小尖椒 提前预制： 1、1000 克尖椒洗净，擦干水分，入七成热油 小火浸炸 10 秒钟，捞出洗去油份，放入泡椒水 （ 野山椒、柠 檬片、洋葱丁、香芹丁、盐、味精等加水兑成）中浸泡 1 晚。 2、锅入猪油烧热，下入 1000 克外婆菜小火炒去水汽，然后 下入 100 克银芽丁，调入盐、味精，旺火翻炒出锅备用。3、 走菜时将尖椒摆入盘中， 每

29、份需要 15个尖椒， 然后装入 100 克炒香的外薯檠，用西蓝花、白肉和虾仁点缀即可。 昧型：咸鲜，辣。 制作关键：尖椒需要提前批量预制，每次制作 1000 克， 入冰箱冷藏可保存 2 天。注意炸尖椒的时间不能太长，否则 尖椒表皮会变色、发白，影响卖相。 问：菜品中的白肉，鲜虾量太少，食客如何分配食物是个 难题。请问李师傅设计菜品时是如何考虑的 ? 答：白肉、虾仁做点缀用，装饰意义大干食用意义、量不 宜多。这个时候，当然是先下手的食客先吃喽。 水晶牛肉卷 批量预制：白卤水旺火烧开改小火，下入2000 克牛肉块， 加盖卤约 1 小时关火。捞出自然冷却后改刀成薄片。 走菜流程： 75克水晶鱼胶改刀

30、成条备用。 取 200克卤好的 牛肉片，将水晶鱼胶条卷成卷，用鲜葱叶扎住装盘。 50 克豉 油星加入 3 克酱油调成蘸汁，带青芥辣一同上桌即可。 味型：咸鲜，芥辣。 制作关键： 1、此菜需要牛肉口感劲道、耐嚼，因此卤制 时间不能太长， 1 小时即可。 2、水晶鱼胶的市场售价为 20 元斤，特点是洁白透明，卖相清爽，入口弹牙，口感像果 冻。 鱼胶粉：琼脂 =10： 1 杨建华：此菜卖相好看，操作起来也简单，值得推荐。鱼 胶条如果自制可以节省一部分成本。 10 克鱼胶粉加入 500 克纯净水调匀， 1 克琼脂加入 50 克 纯净水调匀， 将二者混合， 倒入保鲜盒， 入蒸箱蒸约 5 分钟， 取出搅匀

31、待其自然冷却即可。 注意：最好是用蒸的烹饪方法、 成品才会透明。如果小火慢熬，原料容易糊底，颜色变黄。 另外。如果需要本身有成鲜味的鱼胶冻，将清水换成等量的 清鸡汤，加盐调味蒸热即可。 果味地瓜冻 （10 份量 ） 原料：地瓜、紫薯各 500 克，水果丁 200 克，鱼冻 5 盒。 调料：白糖 200 克，橙汁 100 克，水 150 克，盐 2 克。 制作： 1、将地瓜、紫薯洗净去皮，改刀成丁，分别入笼 蒸熟备用。 2 、托盘内铺一层保鲜膜，放地瓜丁、紫薯丁、水果丁； 鱼冻加所有调料熬至白糖化开，倒入托盘内，晾凉后放入冰 箱冷藏 30 分钟，取出改刀成条装盘即可。 味型：酸甜滑润，色泽靓丽。

32、 制作关键： 1、地瓜、紫薯一定分开蒸，否则紫薯蒸出的 汁会使地瓜上色。 2 、地瓜、紫薯蒸至刚熟即可，不要过火，否则太软烂影 响成品卖相。 3 、托盘放入冰箱后要冷藏，不要冷冻，否则口感太硬。 鱼冻：此菜中用到的鱼冻是成品，每盒重约100 克，售价 约 2 元。成品鱼冻比起鱼胶粉的优点是：口感更爽滑，无鱼 腥味；使用方便，蒸化即可，可用于各种冻的制作。 水晶鱼冻 （4 份量 ） 原料：草鱼 1 条（ 重三斤左右 ） ，西蓝花 50 克，胡萝卜 40 克，鱼冻 40 克。 调料：鸡精 3 克，蒜末 5 克，陈醋 5克，香油 2 克，葱、 姜各 5 克，盐 5 克，花椒 5 克。 制作： 1、将

33、草鱼去大骨、大刺，用葱、姜、盐、花椒腌 10 分钟至入底味，再上笼蒸 8 分钟至熟备用。 2、切下西蓝 花上边的小花头，把胡萝卜切成末与西蓝花一起氽水，捞出 控干水分，然后铺在托盘上；上面放鱼肉 （ 鱼皮朝下 ） ；鱼冻 蒸化浇在鱼的边缘 （ 让鱼冻浸入鱼下面，使蔬菜末与鱼肉更 好地粘在一起 ） ，放凉后，将托盘放入冰箱冷藏 30 分钟即可。 3、走菜时，取出做好的水晶鱼冻，切成1.5 厘米宽的长条 装盘；剩余的调料调成味汁上桌蘸食即可。 味型：色泽碧绿，咸鲜适口。 制作关键： 1、草鱼蒸 8 分钟即可，时间太长口感会发柴。 2、此菜也可用其他刺少的淡水鱼来制作。 冰糖莲子 制作王丰收 “挂霜花生米”是一道下酒好菜，但上不了大席面，于是 改用莲子，借鉴挂霜手法制作，成品卖相清爽，口感更好， 且非常显档次。 原料：干莲子 500 克。 调料：白糖 600 克。 制作： 1、将干莲子用凉水浸泡 1 夜至透 （ 使莲子最大程度 地涨发至新鲜时的大小 ） ，捞出沥干水分，入四成热油中中 火炸 2 分钟至熟，捞出控油。 2、锅内放入白糖熬化至挂霜， 放入炸好的莲子快速炒匀至莲子表面均匀挂满糖霜，出锅装 盘。 味型：香甜适口。 制作关键： 1、干莲子一定要用水发透，不然会有硬芯，