HACCP在粉末酱油生产中的应用-食品伙伴网

1、中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网 全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 在粉末酱油生产中的应用上海吴淞出入境检验检疫局 郝小军上海日研食品有限公司 徐光浩 朱世奇摘要 在粉末酱油的生产管理中，通过推行 HACCP 管理系统，制定生产工艺过程中相应的危害 分析及关键控制点、关键控制限的控制和纠偏措施。应用于生产实践，对产品安全卫生的提高 起到了显著的作用，取得了良好的效果。关键词 粉末酱油 HACCP 危害分析 关键控制点 应用HACCP 的全称是 Hazard Analysis Critical Control Point ，即危害分析关键控制点。它是一个 以预防食品安全为基础的

2、食品安全生产、质量控制的保证体系，由食品的危害分析( Hazard Analysis,HA )和关键控制点( Critical Control Points,CCPs )两部分组成，被国际权威机构认可 为控制由食品引起的疾病最有效的方法。本文就 HACCP 系统在粉末酱油生产中从原料到产品出厂的全部过程的具体应用进行了初 步探讨。1 1方法与生产工艺流程1.1方法在 HACCP 系统七项原则的指导下，制定了粉末酱油 HACCP 管理系统。1.2粉末酱油的工艺流程 原料验收称量投料蒸煮、搅拌筛网过滤喷雾干燥粉、汽分离回收振动筛过 滤磁棒吸附金属异物检验包装入库出厂2 2危害分析： 粉末酱油生产危

3、害分析见表 1 。2.1物理危害及其预防措施2.1.1危害分析原料或在粉末酱油的生产过程中，可能引入金属异物，如：铁屑等。2.1.2预防措施a 控制原料来源 在合格供应商范围内采购，定期进行供应商评估。评估内容包括：审核供 应商质量保证书、检查供应商的市级以上检测报告等。b 在生产过程中进行控制 如：运用磁棒箱等设备除金属异物。2.2化学危害及其预防措施2.2.1危害分析 原料中的农药残留、重金属含量等，无菌袋的辐射物残留以及生产加工过程中引起的化学 性污染。2.2.2预防措施a 控制原料来源 在合格供应商范围内采购，定期进行供应商评估。评估内容包括：审核供 应商质量保证书、检查供应商的市级以

4、上检测报告等。b 在生产过程中进行控制 正确使用食品添加剂的品种，严格按照 GB2760 要求，监控加入 量。2.3 生物危害及其预防措施2.3.1危害分析 原辅料本身、生产环境卫生情况以及加工人员消毒情况不良，都有可能造成微生物的大量 繁殖，食用危害人体健康。2.3.2预防措施全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 控制原料来源 在合格供应商范围内采购，定期进行供应商评估。评估内容包括：审核供 应商质量保证书、检查供应商的市级以上检测报告等。b 工艺流程设计合理 不合理的工艺流程设计，易导致病原菌大量繁殖，影响产品质量。c 现场卫生控制 生产用水必须符合 GB5749-85 标准要求，不

5、符合标准要求的生产用水不得 应用于生产使用；生产车间人员每年必须进行健康检查，没有“健康证”的人员不得进入车间 工作；生产前后，生产设备必须进行灭菌消毒；人员进入车间，须更衣，洗手消毒；生产加工 时，严格按照操作规程执行，保证产品质量。表1 粉末酱油生产危害分析加工步骤介控 害受 危此 有在 否需 是或 骤强 步增 此、 在入可能性严重性是否 关键 控制 点毒霉黄曲）（等化素产 能 可 中 程 过 工 加 料。 原生低高业式 企形 ，的 制次 控一 商年 应一。 供行查 由进检是等 物 异。低中否原料接收生 微 原 病 害 危 性 物） 生物。低低否添性等 学剂 化加量。低高表量 品剂 产加是

6、物 异 属 金 害 危 性 理） 物等。 能全 可安 中不 程用 过食 料成 投造 量入 称引低中异 过序 通程否称量、投料物异 物等引。低中异 过序 通程否蒸 煮、 搅 拌菌 病 致杀 全 完 能 不 当菌 不原 制病 控死中中格间 严时是） 物 异破染 网污 滤片 过碎低高检品程 前食制 工控 加过生是不碎附振动过筛菌 病 致。中中否） 物 异引。低高定性是磁棒吸附注：非关键控制点的危害分析从略。3 3关键控制点的确定中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网 中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网 3.1称量、投料 原辅料的称量、投料不准，会直接影响到产品的口感、风味等，降低产品品质。并

7、且，称 全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 人为误操作或计量器具不准。因此，计量仪器的校准及员工的培训尤为重要。必须加强对员工 的定期培训工作，以及严格执行称量仪器校准工作。3.2蒸煮、搅拌 蒸煮、搅拌工序的目的是有效控制生产加工过程中微生物的大量繁殖。蒸煮温度低、时间 短，病原菌残留可引起食用不安全。因此，必须严格控制蒸煮的时间和温度。3.3振动过筛 在生产过程中，金属过筛网的破损会造成金属异物混入产品中，食用不安全。3.4磁棒吸附 在生产过程中，运用磁棒将混入产品中的铁屑有效吸附，防止食用不安全。4 4建立关键控制点的关键控制限4.1称量、投料针对化学危害，根据 GB2760 要求

8、规定，制定相应的企业标准，正确使用合法的化学添加 剂，严格控制添加剂的加入量。4.2蒸煮、搅拌蒸煮温度达到 95时停止加热，开始放料，此温度在90以上，符合杀菌要求。4.3振动过筛 振动过筛工序采用 24 目振动筛过滤。注意检查过滤网有无破损。4.4磁棒吸附 磁棒采用 4500 高斯以上，有效吸附加工过程中引入的金属异物。5 5制定关键控制点的监控系统 监控是确保关键限值持续地得到满足的必要条件。 一个监控系统是由四个要素组成，即监控对象、监控方法、监控频次及监控人员。5.1监控对象 监控是观察或测量一个关键控制点是否在关键限值内操作。 通过对粉末酱油生产工艺的分析，确定关键控制点：称量投料、

9、蒸煮搅拌、振动过筛及磁 棒吸附，作为监控对象。此外，为了保证关键控制点在关键限值内操作，还要对预防控制措施进行监控。 以原料监控为例。 作为关键控制点的称量投料， 除计量器具的不准确可能影响产品品质外， 原料质量的优劣，也对产品品质的优劣有重要影响。因此，通过以下步骤，对原料进行监控：5.1.1供应商监控a.提供原料种植地追溯情况报告，农药残留检测报告（第三方），对原料的生长种植情况进行掌控。b.定期提供原料的理化及微生物检测报告（第三方），对原料质量进行总体把握。c.提供卫生许可证、生产许可证及营业执照等，验证其生产经营的合法性。 e.供应商每年填写供方调查表 、品质保证书 。 f.供应商针

10、对每批提供给我司的原料出示出厂检验报告 。5.1.2内部的监控a.定期对供应商提供的原料进行理化及微生物的检测（第三方），进一步验证原料的质量优劣。b.每月根据供应商当月业绩进行“供应商业绩月评”，并将评定结果记录。每半年进行一次“供应商业绩评估” 。对于评定业绩良好的供应商列入“合格供方名录” ，采购在该范围内进行； 对于业绩评估不合格的供应商，不予列入“合格供方名录” ，并且停止采购，待其整顿后，重新 进行供方调查 ，经业绩评估合格后，列入“合格供方名录” ，恢复其采购。5.1.3双方协作中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网 全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 ，双方协商制定原

11、料接收标准 。该标准作为接收、 验证原料质量的依据。当发生利益纠纷时，依据该标准保护权益。5.2监控方法5.2.1物理（化学）的测量或观察 物理（化学）的测量或观察是能够快速提供结果的监控方法。物理和化学的测量（如 pH 、 时间、温度等）与微生物的控制密切相关，通过将温度、时间和产品的规格设为关键限值，可 以控制产品中的生物性危害。在粉末酱油的生产过程中， 关键控制点蒸煮搅拌， 通过对温度的控制， 关键限值为 95， 保温时间为 30min ，降低原料中的微生物残留，控制产品中的生物性危害。5.2.2设备监控在 HACCP 计划制定中监控设备的选择也是一个重要因素。监控设备包括：温度计、台秤

12、、 压力表及化学分析设备等。在对设备和量具的监控过程中，设备和量具必须准确，定期对其要进行校准。而且设置关 键限值应考虑到监控设备的自身偏差。在粉末酱油的生产中， 关键控制点磁棒吸附， 使用的磁棒为 7000 高斯，考虑到磁棒的准 确度，制定其关键限值为 4500 高斯。5.3监控频率监控频率分为连续监控和间歇监控。5.3.1连续监控 关键控制点：称量投料计量器具、蒸煮搅拌温度计、振动过筛振动筛及磁棒吸附 磁棒，它们在每次生产的前后均可进行连续监控。5.3.2间歇监控各关键控制点，也可进行间歇监控。a.定期对原料及成品的重金属含量（以Pb 计），砷含量等，进行第三方检测。b.定期对原料及成品的

13、致病菌（金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等）进行第三方检测。c.定期对磁棒的吸附能力进行检测。5.4监控人员在 HACCP 计划制定过程中，选派生产线上的生产或操作人员进行监控。由监控人员负责 随时报告所有不正常的情况和违反关键限值的情况，以确保及时地采取加工调整和纠正措施。 监控人员每次做好测量或观察记录，所有的有关监控的文件和记录由监控人员签字。6 6建立纠正措施程序 有效的纠正措施应该：纠正和消除产生问题的根源，使关键控制点能重新恢复控制；确定 受影响产品的处理方法。6.1纠正和消除产生问题的根源，使关键控制点能重新恢复控制6.1.1称量投料a.按照 GB2760 要求，严格控制添加剂加入量。如

14、必要时，相应减少添加剂的用量。b.对于因添加剂过量而造成的不良品，发现后立即回收，进行再生处理或转为它用。6.1.2蒸煮搅拌a.对温度计的校准进行定期监控，每年至少一次请专业检定机构对温度计进行校准，并且 将出示的检定证书收集整理，编辑成册。b.在生产加工过程中，严格控制加热温度及时间，并对达温时间及保温时间进行相应记录， 操作人员签字确认。c.对于因未达到杀菌温度或杀菌时间不够而造成的不良品，发现后立即回收，进行再生处 理或转为它用。6.1.3振动过筛a.在每次生产前，对振动筛（筛网）进行检查，观察其是否有破损情况。如发现破损，立中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网 全国 HACCP 应

15、用与认证研讨会入选论文 即更换，并上报生产负责人，记录当天筛网更换情况。对于当天生产的产品紧急回收，开箱重 新过筛。c.定期更换筛网（一年一次） ，并进行相应记录。d.对于因异物引入而造成的不良品，发现后立即回收，进行再生处理或转为它用。6.1.4磁棒吸附a.在每次生产后，对磁棒表面吸附物进行检查，观察磁棒表面吸附物中是否有金属片等其 它异物。如发现金属片等其它异物，立即对于当天生产的产品紧急回收，再生或转为它用。并 且要检查磁棒的吸附能力是否失效，如失效，应立即更换，并记录。b.每月一次对磁棒的吸附能力进行检查，及时更换吸附能力差的磁棒，并记录当天磁棒更 换情况。c.定期更换磁棒（一年一次）

16、 ，并进行相应记录。d.对于因铁屑引入而造成的不良品，发现后立即回收，进行再生处理或转为它用。6.2受影响产品的处理6.2.1受影响产品的处理步骤采取以下步骤进行产品的处理： 第一步：确定产品是否存在安全危害，根据生物、化学或物理测试。 第二步：对于抽检确认没有危害存在的产品放行。第三步：在产品未出库前，发现产品可能存在潜在危害，确定产品能否返工再生或转为它 用。第四步：对于产品存在潜在危害未及时发现而导致该批产品进入商业渠道或消费者，立即 针对该批产品执行产品回收程序。第五步：如果有潜在危害的产品不能象第三步那样处理，销毁产品。6.2.2产品回收程序根据产品造成的危害严重程度进行等级划分。等

17、级划分为A、B、C 三个等级，其中危害性是可能导致死亡及严重伤害或疾病发生高的情况定为 A 级，即最严重等级。产品回收的流程大致包括： 第一步：对客诉和不良品产生原因进行分析、确认。 第二步：由品质保证部部长策划回收，总经理下达回收决定。 第三步：组建回收委员会。由生产部实施产品召回，并将产品回收率向品质保证部部长汇 报。第四步：回收处理。根据产品的不良程度做出相应处理，并验证处理方法是否有效。对于 经处理后仍无法达到产品规格要求的回收品，经总经理裁决对产品进行销毁处分。第五步：最终报告。由生产部起草产品回收实施报告，经品质保证部部长确认后在末次会 议上公布报告。第六步：委员会解散。保存本次回

18、收过程的所有报告、数据分析资料及会议记录等文件。7 7建立验证程序验证包括：关键控制点验证活动、 HACCP 体系的验证、其它形式验证。7.1关键控制点验证活动关键控制点验证活动包括监控设备的校正、针对性的取样和检测、记录的审核。7.1.1监控设备的校正 监控设备须进行校准。如果有问题，监控结果不会准确。一旦监控设备不准确，则自上次 有记录以来的关键控制点都被认为失控，上次记录以来的所有产品均被视为不良品，须返工再 生或转为它用。前面我们已经介绍过监控设备包括：温度计、台秤、压力表及化学分析设备等。我们这里中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网 全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 别

19、在秤盘上的五个固定位置进行称量比对， 校准误差范围不能超过 20g。操作人员记录校准结 果，并经生产负责人审批。b.定期对计量器具进行第三方检测验证，将检定证书收集整理，编辑成册。c.在计量器具表面对计量器具的使用状态进行标识。d.由专人负责计量器具的监督管理。e.当产品因计量不准出现品质问题时，将受牵连的所有产品回收再生或转为它用。计量器 具必须立即维修。因某种原因不能及时维修的应在计量器具表面标明“维修”状态。对于不能 维修恢复使用的计量器具作报废处理。计量器具经维修重新校准后，投入生产使用。7.1.2针对性的取样和检测 通过有针对性的取样和检测，判断整个操作是否在控制之中。 比如：对于原

20、料采购，定期对供应商提供原料进行理化及微生物的第三方检测，以评价原 料品质的总体水平。又如：针对蒸煮搅拌这一关键控制点，通过抽检产品的微生物项目，验证 设备的设置是否符合要求。7.1.3关键控制点记录的审核 记录提供了书面的关键控制点正在安全参数范围内运行以及用合适的方式处理发生偏离时 产品的文件资料。记录的审核可以帮助识别同样问题的反复发生，以便及时地调整 HACCP 计 划。7.2 HACCP 体系的验证HACCP 体系的验证包括：内部审核和外部审核两部分。 企业的内部审核是结合管理评审结果进行分析总结的。每年一月份由总经理主持进行管理 评审。管理评审结合往年审核结果、顾客反馈、产品业绩、

21、改进纠正预防措施、体系变化及改 进建议等进行，以确保质量体系运行的适宜性、充分性和有效性。内部审核包括现场审核和记录检查两部分。审核的目的、范围、内容、依据标准文件明确； 审核人员具备审核资格，工作态度严谨，不带偏见。外部审核即来自客户的审核（第二方审核）和独立的认证机构审核（第三方审核） 。外部审 核由于是外部人员对体系的审核，因此其审核过程更为严格，苛刻。7.3其它形式验证 其它形式验证包括：消费者投诉、卫生控制的验证、执法机构的检查和成品的检验等。 针对消费者的投诉制定相应控制程序。7.3.1针对消费者的投诉，对投诉产生原因进行及时调查，追究责任部门及责任人。7.3.2根据调查情况填写纠

22、正预防措施处理单 。处理单上对不良品的批号、数量、不合 格原因分析、纠偏措施、验证结果进行详细注解和说明。7.3.3业务部负责与客户联系，将处理措施发送给客户。7.3.4生产部负责人员将纠正措施下达给生产操作人员，保证纠正措施的有效性。7.3.5在下次供货时，加强监管，及时与客户联系，了解产品品质。8 8文件和记录保持程序文件及记录的保持是一个成功的 HACCP 体系中的重要组成部分。建立 HACCP 系统管理 记录，主要包括以下几种：产品质量检查记录、原料质量检查记录；机械设备日常点检记录、 磁石附着物及过滤物记录、筛网 /振动球交换记录；环境卫生清洁检查记录；纠偏记录；审核记 录等。9 9

23、 HACCPHACCP 计划制定成立 HACCP 系统管理小组，各关键控制点设立管理员，固定专人负责，并定期培训学习， 将 HACCP 管理系统切实应用到实际工作中去。 粉末酱油生产 HACCP 计划见表 2。全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 2 粉末酱油生产 HACCPHACCP 计划监控程序工序危 害控制措施关键控制限对象地 点方 法频 次负责 人纠偏措施验证原料 接收 CP1CP1化学性危害供应商控 制原料接收标 准出厂 检验 报告 单仓 库查看每 批业务 部/检验 员拒收不符合条件的原料； 对 供应商定期进行业绩评审。定期抽检， 进 行型式检验 (一年一次)称量、 配料 CC

24、P1CCP1添加剂过量员工安全 知识培训 及计量器 具的定期 校准按照 GB2760要求产品 配料 表投料处查看每 批操作 工查找发生原因， 作为不合格 品进行处理。如必要时，相 应减少添加剂的用量。每批产品生 产前由生产 负责人审核 “配料表”蒸煮、 搅拌 CCP2CCP2病原菌残留保证足够 的蒸煮时 间和温度温度控制在95左右蒸煮 温度投 料 室查看温度计每 批操作 工至少每年一次鉴定温度计 的准确性； 追查未达温的原 因，扣留受牵连的产品，跟 踪成品的最终检验结果， 如 不合格作为不合格品进行 处理。对每批产品 进行抽样检 测振动 过筛 CCP3CCP3异 物定期更换， 并在每次 加工后检 查保证金属过筛网无破损金属 过滤 网包装室目 测每批包装 工定期更换过滤网； 及时更换 破损的过滤网。每批生产前后审核记录磁棒 吸附 CCP4CCP4铁 屑磁棒吸附经 20 目过滤 网滤下无可 见铁屑磁棒包 装 室观察每 批包装 工每月一次鉴定磁棒的吸附 力；及时更换吸附力差的磁 棒。每批生产前后审核记录1010 HACCPHACCP 体系应用的意义将 HACCP 系统应用于粉末酱油生产中进行监控，取得了显著效果。其意义