燕鲍翅参肚介绍要点

1、燕翅鲍肚参第一章燕翅鲍肚参原料知识燕窝、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、海参是最为高档的烹调原料。这些原料价格昂贵，做成的菜肴价格不菲.饭店以供应这些原料做成的菜肴来提升档次和营业额，厨师以能掌握这些原料的知识，做出各式菜肴来体现技术水平。然而，说起来还真不可思议，燕、翅、鲍、肚、参中，除鲍鱼还有点鲜味外，其他原料 要么淡而无味，要么有较重的异味： 再从营养角度说，除了燕窝是一味传统的中药，具有滋 阴润肺的功效外，其他原料的营养价值都不比鸡鸭鱼肉来得高。就以蛋白质来说，待涨发至能食用后，其含量并不见得很高，而且这些蛋白质大多为胶元蛋白质，属于不完全蛋白质， 于人体并无多大补益。它们的昂贵，完全是因为来之不易

2、物以稀为贵。这些原料的获得， 甚至得以生命为代价。比如好的鱼翅取之于十几、二十多吨重的大鲨鱼。鲨鱼为海洋中非常 凶残的动物，捕鲨不是谁都敢为的。 一方面名贵，一方面无味，这些原料要成为名馔佳馔. - 靠精心的涨发，求得可口的质感：二靠耐心的熬汤，能汤鲜美的味感：三靠细致的烹调，使 之成为一道名菜。概括一句话，需要精心服侍。第一节燕窝、概述燕窝是生长于东南亚的一种属于雨燕科金丝燕属的几种燕鸟以唾液凝结而成的巢。这巢专用来孵化小燕子。天然的燕巢筑于海边涯洞里，采集相当不易。采集者常常是冒着生命危险， 以竹竿作为攀爬的工具，一失足就可能跌入海中葬身鱼腹。每年四月，在生蛋之前，金丝燕就会用唾液像春蚕吐

3、丝般地在涯洞墙壁上吐丝，凝结成燕窝。整个筑窝过程，费时一个月左右。燕窝的整个窝体呈半碗形故又称燕盏。长约1O厘米，宽约5厘米。重1 5克左右。窝的内侧凹陷，粗糙，根部（与岩体连接部分）呈丝瓜络状外侧面隆起，光滑，半透明。隐约可见细而密的横向丝纹，质硬而脆，气味略腥，味略咸，嚼之有黏滑感。金丝燕做好窝后，产蛋、孵化，待小燕子能飞了，便弃巢而去。历时1 10天左右。此后即为采摘时期。燕窝的营养和食疗价值挺高。干品燕窝的蛋白质含量是49. 9%,碳水化合物30 6%。中医认为它味甘性平，人肺、胃、肾经，具有养阴润煤、益气补中的功效，可用于治虚损痨 瘵、咳嗽痰喘、咯血吐血、久痢久疟、噎膈反胃等症。被誉

4、为”药中至平至美之味者也”。当代科学研究报告也证实燕窝含有丰富的活性酶蛋白、钙、铁、磷、碘及维生素等多种天然营养素，而且很容易为人体吸收。 燕窝还含有促进细胞分裂的激素及表皮生长因子，可刺激细胞生长，达到美容和提高免疫功能的作用。从食补角度说，它具有滋阴补肾、清热健脾、 润肺养颜、延年益寿的功效。它不寒不煤，为男女老幼四季皆宜之补品。燕窝主要产于印尼产量占全世界市场总额的80%以上.泰国约占1 5 %。其他产区包括马来西亚、菲律宾、越南、及我国海南省、广东省沿海地区。产于印尼的燕窝称龙牙燕,产于泰国的叫暹逻燕。二、白燕、毛燕、血燕燕鸟第一次筑窝，事先养精蓄锐质量最好。燕窝通体光亮，极少有杂质。

5、色乳白或淡 黄。边沿光滑，坠角（与岩壁胶合处）小而薄这种燕窝应该是质量最好的。但即便是最好的 燕窝，刚采下来时表面很脏，须经人工清理，甚至用硫璜熏白，然后成为商品。以前这种燕 窝作为贡品，奉献宫廷，或是专供当官者享用，故亦称为宫燕燕窝被采摘后，燕鸟只能第二次做巢，。又被铲，甚至第三次做窝。此时产蛋期临近，心力交瘁，唾液的量和质明显不及第一次，。于是只能杂以羽毛和小草等杂质。此时做成的窝即为毛燕。成品杂有数量不等的黑色羽毛和其它杂质形体大小重量与官燕差不多毛燕质量较差。燕窝中价格最贵的是血燕。血燕是金丝燕在做第二、第三次窝时，口唇渗血而留在燕窝 上的丝丝缕缕深褐色的血丝或血斑。就其质量来说，远逊

6、于白燕。但这种血燕的数量大大少于白燕，于是愈显金贵。现在市 场上有许多通体均匀地呈暗红色或深红色的燕窝，也被冠以血燕之名。这些燕窝的颜色来之于金丝燕筑窝的潮湿岩石上渗出的暗红色矿石颜色，浸润风化所致。不杂有杂质的为一期燕窝，含有较丰富的矿物质，质量优于白燕，价格也比白燕贵得多。但与“血”无涉。这种燕窝也有被称作红燕的，比较确切。颜色淡一些的，有称为黄燕”的。至于人为将一般燕窝染上颜色卖高价，则是奸商所为。由于毛燕价格较低，将毛燕加工成白燕以提高档次，是燕窝商经常做的。虽说并非假冒 伪劣，但质量终不及白燕。毛燕加工成白燕的方法是：将毛燕的毛及杂质清除，放水中浸胀， 抽拣去燕毛，细心地将燕条整理排

7、列整齐，排放于模具中，重新成为燕窝状，然后进烘箱（通常以灯光作为热源）烘1 2小时，成品变硬脆后即为白燕。这些再生白燕形状过于规则，坠角 （根部）过于平整，很好辨认。有的毛燕杂质太多，通常是水浸后用机器打碎，放流水中冲漂去毛和杂质，再烘干成燕窝、燕条或燕球（球状），则档次更逊一筹。生于山崖岩洞中的燕窝俗称洞燕，产量不高，取之不易。在印尼和马来西亚还有一种屋燕（厝燕），那是一种近似养殖的燕窝。在海滩边上的老房子，有时会有金丝燕飞进来做窝， 于是主人撤退，在房屋四周多开些小洞，方便燕子钻进来做窝，屋的主人则守株待兔”，享 受这天赐之财。这些屋主人很守规则，一定等小燕子飞走了才采摘，燕子一年能筑窝三

8、次， 因此屋主人收入颇丰。这些虽然是野生的，但屋燕的价格低于洞燕。屋燕与洞燕的外观区别在于根部，因为屋燕筑窝于梁上墙角，因此根部平整且略大。并且屋燕不可能有红燕，红燕必然是洞燕，这也是红燕贵于白燕的重要缘由。市场上的白燕，大多是经过人工加工整理的。还有一种草燕，也有叫土燕窝的，是一种称为白腰雨燕的燕乌以唾液加上草来筑的窝， 这种燕窝产于菲律宾以及我国的云南、四川等地。色泽灰暗，杂质丛生，虽涨发清理后也可做菜，但质量与燕窝不可同日而语。成品燕窝大致有几种形状： 完整的半碗形的燕窝又叫燕盏.采摘中弄碎了的块状燕窝叫燕条、燕碎：将毛燕去毛压成饼状后烘干称燕饼：做成球状烘干叫燕球。三、真伪燕窝鉴别有限

9、的燕窝满足不了人们无限的需求。造成燕窝昂贵的价格， 于是假燕窝应运而生。 因此在采购燕窝时必须慎之又慎。正品燕窝轻而薄干燥，对光呈半透明，表面能看到丝条状燕丝，呈波浪状偶见绒羽。窝内呈丝瓜络状，粗糙地交织在一起，质地坚硬而脆。这些也成 为检验燕窝质量的标准。而仿制品外观呈颗粒状脆而易碎，无绒羽对光不透明，光面无 光泽。正品燕窝放水中浸泡后， 用手挤压毫无胶黏，晶 亮而透明，而且水依然清洁。炖制后， 有浓郁的蛋清香味。而伪燕窝遇水就松散甚至溶解， 水色混浊或有油状物漂浮。 “燕丝”不 透明，炖制后会很快化掉。还有一种检验办法是用火烧。正品燕窝遇火会轻微爆裂，溶化后气泡，无 烟无臭，灰呈白色：而伪

10、品会噼啪作响冒火花冒黑烟，有焦臭味，其灰为黑色块状物。根据市场情况加工伪燕窝大致有如下几种手法：1 .染色将低价购进的白燕染成红色，当作高价“血燕“来卖。 这种燕窝一泡即显真容， 而且不经炖，一小时后即软烂失形，而好的燕窝炖23小时后依然爽实。2 .涂料将劣质或残缺不全的燕盏涂上由面粉、蛋清、胶粉、树胶、浆糊等材料，使之看似完整、挺刮，并且还增加了燕窝的重量。此种燕窝一泡即 显原形。3 .用海藻仿制多见于燕饼或燕丝球。有真假混合的，也有纯海藻的。是将海藻漂白、晒干，水煮后制成。 颜色实白，少光泽，质粗坚硬，无燕窝香气，但有海藻味4 用银耳仿制 四燕窝的保藏燕窝怕受潮，因此贮藏以防潮为第一要义。

11、可放在密封的箱子、大口瓶中，底部放入吸湿剂。也可用塑料袋密封后放入一 2C左右的速冻室里冷藏保存。第二节鱼翅、概述鱼翅是鲨鱼、鳐鱼和银鲛鱼的鳍。供食用的鱼翅是鱼鳍中的软骨，俗称翅筋。这些翅筋待可食用时仍能连成片的称排翅或包翅、 鲍翅。相互之间已分散，呈针状的称为散翅。倘鳍 中无翅筋，则不能算鱼翅：或是翅筋少、短，则为次等鱼翅。一条鲨鱼或鳐鱼，共有背鳍、第二背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍等六块鳍。有些鲨鱼没有腹鳍、第二背鳍或是很小，不同的鲨鱼、不同的 鳍块不一定都有翅筋，这就分出了质量的优劣。这些鳍块多为干制品，偶然也有真空包装的鲜制品。市场上能见到的干制品一种带皮，俗称”生货”，一种已褪去皮除去

12、了骨头和肉，俗称“熟货”。前者从鲨鱼身上割下后曝晒至干.或为了防止变质先腌后再晒干，成为成品 （咸水翅）和淡品（淡水翅）两种：“熟货”则经过了”急冻 （刚 割下即速冻防变质）一解冻一干燥一去基肉一烫沙一刮砂一洗涤一漂白一漂洗一去骨一晒干 或烘干一成品”过程的加工。也有真空包装的已经涨发好的鱼翅，即水盘翅，买来稍作加工赋味即能成菜。甚至有急冻即食鱼翅，那是已经加工完成，拆包即可烹调的成品。但是，除非认准品牌或是定点加工，否 则较难把握质量。鱼翅昂贵。；为增加它的涨发率，不法水产商在涨发过程中加入化学添加 剂，甚至用医用福尔马林，以求原料的挺刮和饱满。但非正常涨发的鱼翅除有毒有害外 一烧即缩。因此

13、，比较放心的做法，还是自己发制。鲨鱼大小有时与鱼鳍大小并不成正比，但就鱼翅来说，则是越大，翅筋越粗越好。价格也越贵。优质鱼翅都取之于 810岁以上的鲨鱼，这些鲨鱼都以吨论，获之不易。，鱼翅的蛋白质含量很高，每百克达 83 5克，主要是胶元蛋白质，质量不是最好，但鱼翅含矿物质丰富：钙1 46毫克，磷1 94毫克，铁1 5 2毫克。据最新研究，鱼翅对增进食欲、 滋补强身，提高免疫功能和骨髓造血功能尤其是防癌、抗癌有奇效。对癌症病人放疗、化 疗之后身体虚弱、血象下降、食欲不振有明显的辅助治疗效果。鱼翅还含有“软骨素”，能预防骨骼退化，软骨磨损、生骨刺，对风湿类关节疾病有防治效果。还能防治皮肤衰老，起

14、 到美容效果。二，鱼翅的种类世界上，鲨鱼约有350种，我国有1 00余种分布在沿海。经常被割取鱼翅的，也只20多种。由于产地不同，各种鱼翅的品质相差也很大。现在市场上经常见到的，除产于我国黄海、南海等地的鱼翅之外，有许多来自南美诸国及挪威、日本、菲律宾、非洲等地。由于许多国家 并不把鱼翅看作至上美味，因此出口到中国的鱼翅质量大多很好，规格也整齐划一。不同鲨鱼的翅质量不完全相同，有些甚至差异很大。而我们厨师见到的只是鱼翅而非鲨鱼.因此，对鲨鱼品种尤其是鱼翅的质量鉴别就成为一门很重要的技术。它涉及菜肴的质量和昂贵的价格。1.鱼翅的生长部位与质量之关系鱼翅以翅筋粗长、密度高为上品。一般来说，排翅外观

15、漂亮成菜一大块，因此身价高于散 翅：但翅针粗长的散翅不带任何肉膜，朴实无华，价格有时还高于一般性不算很大的排翅。就同一条鲨鱼的翅来说，背鳍最好，其次是尾鳍下半部分的尾钩，第三是胸鳍，第二背鳍和腹鳍、臀鳍较小，故质次之。尾鳍的上半部分因为基本无翅，尽管很大，排除在鱼翅之外， 但它能加工成鱼唇。这也是许多书上将尾鳍列为末等翅的原因。但尾钩翅长且粗，质量与背鳍不分伯仲，以局部之差替代整体是没有道理的。另外，取之于不同鲨鱼的翅，相互之间没有可比性。大鲨鱼的腹鳍完全可能比小鲨鱼的背鳍大。鲨鱼、鳐鱼各部分的鳍形状不同，背鳍呈规则的等边三角形，根部这种翅切割加工完善，翅身饱满，根部干净，翅针粗而糯滑，熟货呈

16、金黄色，隐约可见丝丝 缕缕的翅针饱绽，品质极佳，于是定名为金山翅，不仅是地名、也是品质的象征，尤以金山 钩最为出名。同时，金山翅的根部基本不带肉，被誉为“金山头”，其他鱼翅倘切割得好。 干净不带肉，也被称为“金山头”。2 天九翅“天”与”九“都是最大的意思。因此最大的鱼翅即被喻为天九翅。这些大翅大多来自姥鲨、鲸鲨。但也不尽然，其他鲨鱼只要能取到大翅，即可命名为天九翅。天九翅由于气势 大，故多作酒家之广告宣传陈列品 （当然，更多的是价格低得多的不含翅的尾鳍 ）。真吃起来， 口感稍粗糙，不及金山翅。3 群翅是大型犁头鳐的背鳍. 素有翅中之王的称号。 因其块形大，连成片，层次多，翅针粗壮， 长可达2

17、0厘米左右，而且绵软滑利口感极佳。通常以排翅形式出现。上得席来气势壮观。称作群翅的，还有黄沙群翅、棉河群翅、金山群翅、海虎群翅等。4 海虎翅多来源于南美巴西、墨西哥等地。形体大，翅针特别粗，但翅针较稀疏，肉膜薄。故经常被除去肉膜后取用翅针做散翅j粗者与筷子相仿，价格很贵，档次不低，引人注目。海虎背鳍可作群翅。5 骨翼翅骨翼翅是来之于南美洲各国最大的一种翅。这种翅翅针粗而无膜色裹，涨发后无法连成片， 故只做散翅翅针粗壮不亚于海虎翅。有散翅之王的称号。其品质软糯滑爽，虽为散翅，价 格昂贵。6 .软沙翅软沙翅又名大王翅。市场上这种翅的块形都很大，故有此名。这种翅的翅针软滑，肉膜薄，口感不错。其尾钩的

18、形体只比天九翅、骨翼翅小而比海虎翅大。，7 .蝴蝶青翅这种鲨鱼的胸鳍特别发达，翅片大，翅针粗，尾钩不发达，故不大，翅针少。因其颜色 黄中带褐，鳍片形状略似蝴蝶而得名。多产于中东、印尼、菲律宾等地。8 五羊翅 又名布朗翅，多产于南美。背鳍可作排翅，翅片作散翅。五羊片不大， 但翅针还比较粗。同为散翅，骨翼翅最粗海虎次之，第三即为五羊。五羊翅肉膜较厚，胶 质重，耐火，为潮州菜所常用。9 牙拣翅牙拣翅用得较多。”牙拣”疑为“牙签”的误读。因牙拣片薄而翅疏，形体不大，多作散翅，状似牙签而得名。主要产于日本、东南亚。价格较便宜，属中、低档产品。这种翅呈 黑褐色，翅身狭长而薄，翅针不粗，但翅针软滑，口感不错

19、。1 O .黄胶翅黄胶翅的熟货以色黄明净而得名。这种翅形体大，翅针粗，肉膜厚，胶质重。非常适合 做红烧大鲍翅。这种翅主要来自于巴西、墨西哥、印尼等地。尤以菲律宾的吕宋黄为著名。11 .青莲翅青莲翅的尾钩翅针粗而软滑， 品质极佳，被称为“高茶钩翅”。但背鳍和胸鳍质量一般。 尤其是翅片，翅虽粗但疏，肉膜又多，故常被取翅作散翅用。被称为“乌羊片”12.净翅是以小杂翅或小块鱼翅加工后取得的翅针或半透明。一般都比较细短。这些翅针各自紧压成饼状，称为“翅饼”压成长方形为“翅砖”不经压制，即为翅针。此外，还有”套翅”的叫法，即将一条鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍成套出售，烹制时一起 煨制同装一盘上席。也被称为“一副

20、群翅”。那是营销上的花样。四、鱼翅的品质鉴别鱼翅的品质鉴别大体可从以下几个方面进行1 .水分含量鱼翅以干爽为佳，一般允许含水 1 5 %左右。质硬，敲打有声响说明水分少：手感涩滞， 说明是咸水翅：含水量大，质差。2 .翅针粗细疏密熟货鱼翅对光翅针隐约可见。倘不透光，说明中间肉多，则翅少，质差。翅针密度高、翅 针粗为上品。形体越大、翅针越多，质越好。同是24时的海虎翅和牙拣片，前者翅针长得多、 粗得多。3 切割方式鱼翅切割时刀口平直，必然带肉较多。只翅和翼翅切口呈月牙形则带肉少两者相差1 5%20%的重量。因此月牙形切口的鱼翅价高。钩翅切口处带肉与否相差1 2%1 8%的重量。根部带肉极易变“耗

21、”.（脂肪酸败）成油根，质差。另外，熟货如已除去骨头，则价高。4 .以产地来辨别同一品种的鱼翅，产于暖水海域的（根据纬度判断）价高（翅身肥厚，翅针略粗），产于冷 水海域的价低（翅身瘦薄，翅针略细）.但两者的出翅率相差不大。还有.中东一带海水咸度大，翅略差：美洲、日本等东南亚的海水咸度略小，鱼翅质好。5.以颜色分类来辨别在香港市场上，鱼翅分为黑翅和白翅两大类。黑翅外皮黑褐每条鲨鱼可取1背、1尾、2胸共4片翅：白翅外皮浅灰色，每条鲨鱼可取2背、2胸、1尾共5片翅。白翅质量优于黑翅，价格也贵。白翅主要指群翅、沙青翅、海虎翅、软沙翅、春翅、骨翼翅、蝴蝶青等：黑翅指五羊翅、黑尾青翅、牙拣翅、密骨翅、牛皮

22、鲨翅、黑鲨翅、青莲翅等。6 以常见品种来辨别钩翅、只翅价格互有高、低，翼翅价低，必钩、必翅价更低。钩翅： 春钩、高茶钩是高价产品：海虎钩、五羊钩、琉球钩、青钩、牙拣钩是中价品种：密骨钩是低价品种。只翅：金山翅、吕宋黄等质优价高：海虎翅、五羊翅、琉球翅、青翅、牙拣翅质略次一等，价格居中：马甲翅、密骨翅为质次价低。翼翅：海虎、五羊、琉球、青翅是质优价高：牙拣片居中：马甲翼、密骨翼是质次价低。7 以水发程度来辨别正品勾翅：春钩、高茶钩涨发比率为 1 : 2. 4-2 6;海虎钩、五羊钩、琉球钩，青钩涨发比率1： 2. 2-2 . 4;牙拣钩涨发比率为1 : 2-2 . 2正品只翅：金山翅、吕宋黄涨发

23、比率为 1 : 2. 6-2 . 8;其他一般为1 : 2. 8-3正品翼翅：大多为1 : 3. 5-4以上都是纯以水发：不法商贩在涨发时加入化学添加剂，涨发可达1 : 68。这种翅加热即缩，且对人体有害。五、鱼翅的保藏鱼翅最怕受潮虫蛀及翅根的肉耗变。因此购回鱼翅一定要保持干燥，经常在太阳底下曝晒。小形翅可放置在密封的坛子里，底下铺上石灰。涨发好的鱼翅可用保鲜膜包好，放入冷藏柜，但忌入冷冻柜，化冻后口感缺乏柔软滑利弹牙感。第三节鲍鱼日本网鲍一、概述鲍鱼非鱼.而是一种贝类.属于软体动物，是腹足纲中的单壳类海产贝类。因为在单壳表面，由大到小排列着7-1 1个吸水、排泄孔，又称九孔螺。壳即为中药石决

24、明。鲍鱼的外形呈右螺旋形，似耳状，结构由单个外壳、吸盘上足、触角等构成。鲍鱼有雌雄之分，但外观并无差异，须掀开壳观察内部性腺部位，墨绿色为雌，淡黄或橙红色为雄。雌雄质量相同。鲍鱼一般生活在海底岩礁问， 从低潮线以下水深2050米左右的海区。生活在浅海区的色黑， 深海区的色金黄。栖息区海水清澈，潮流畅通，海藻繁茂。鲍鱼以海藻为食，属于夜行性” 动物，白天匍匐于岩礁间，晚上爬行寻食。平时靠吸盘吸附于岩礁上，采捕时人须潜水，在 其背壳轻轻一敲，迅疾将其铲下，动作稍一迟缓，即便敲碎硬壳也难以取下肉来。鲍鱼生长缓慢，野生的鲍鱼要经过 56年才能长到壳长1 0厘米左右。35头（每500克/只）的野生干 鲍

25、需要1 01 5年才能长成。一来难捕，二来生长周期长，决定了鲍鱼身价的昂贵。还有一 层原因，燕翅鲍肚参中， 惟有鲍鱼自身带有鲜美滋味且去壳干制之后，其外形酷似女阴。中医认为鲍鱼可补益肾肝，益精明目，治带浊崩淋.愈骨蒸劳极。可治妇女月经不调，大便秘 结疾患。近代药物学家研究，鲍鱼肉中有一种“鲍素”， 能够破坏癌细胞必需的代谢物质.具有抗癌作用。同时对链珠菌、葡萄球菌、疱疹病毒及流感病毒均有抑制作用。干鲍鱼含蛋白质40 %，鲜品达24% .脂肪0. 04%，并含有多种微量元素及 1 4种氨基酸。二、鲍鱼的种类全世界已发现鲍类动物约 75种其中经济种类有10多种。主要产地有中国、日本、朝鲜、新 西兰

26、、澳大利亚、美国、墨西哥、加拿大、南非、中东诸国。中国产主要品种有皱纹盘鲍、杂色鲍、半纹鲍、羊鲍和耳鲍：日本产品种有大鲍、西氏鲍、盘鲍和皱纹盘鲍：美国、 加拿大等地主产红鲍、绿鲍和桃红鲍。（这些都是学名，实际生活中人们大多根据鲍鱼的外观及产地来分。）值得一提的是红鲍，最大体长可达30厘米。是鲍属动物中个体最大的一种。 市场上常见的养殖的鲜活小鲍鱼，就是皱纹盘鲍和杂色鲍。分别分布在辽东半岛、山东半岛，现在东海和南海也有养殖。鲍鱼从商品角度划分，可分成四大类型，即干鲍、鲜鲍、速冻鲍、罐头鲍。1. 干鲍干鲍不论从价格还是风味，都是鲍鱼中的隽品。 干鲍是将捕捉到的鲜鲍剥壳起肉，除去内脏，放入盐水中浸泡

27、两天，用木棒搅拌数小时，除去黏掖，接着以冷、热水反复清洗，再加 入盐水中煮数小时倒出.排在炭火烤至半干，再逐只用线串起来，1 020只一串.白天放太阳下曝晒，晚上收入仓库，四周点上炭火，每天如此，4050天才成。从盐水煮到烘干、曝晒的加工流程及干制程度，体现制鲍人的个体风格。 反映在成品鲍鱼上，也分出种类。日本鲍鱼就此还分出了吉品鲍、禾麻鲍网鲍等品种当然,鲍鱼本身的质量也不同。网鲍 是鲍鱼中的顶级绝品，也是形体最大、价格最贵的鲍鱼。3头鲍、4头鲍（鲍鱼头数即500克只数）大都是网鲍。日本网鲍原产于千叶县，但因近年来海水污染， 现以青森县的品质最佳。其外形椭圆呈咖啡色， 鲍边细小，底边平坦而大，

28、尾部较尖，肉质肥厚、软滑， 鲍枕呈珠粒状。发制后色泽金黄，香味浓郁，口感鲜美。用刀横切能看到鲍身带有网状花纹， 故称网鲍。青森县的网鲍以晒鲍名师花谷一手晒制。其家族晒制的鲍鱼最为上品。禾麻鲍（又称窝麻鲍）出产于日本青森县大问岐，由制干鲍鱼名师熊谷家族生产制 作。此种鲍鱼个头较小。平时生活在海底岩石的缝隙里，捕捉时都用铁针钩捕晒干时又用海草串吊，故鲍鱼身上有两个孔和裂纹， 这也是禾麻鲍最鲜明的标志。禾麻鲍肉质软滑柔嫩，香味浓厚，色泽金黄。很受老年人的欢迎。吉品鲍（又称吉滨鲍）出产于日本岩手县，由制鲍名师平田五郎家族制作。其外高内低的外形如同元宝中间有一条明显的线痕.鲍枕边高竖，色泽晶莹美观，口感

29、鲜香爽口耐嚼。以上三种鲍鱼是产于日本的世界三大名鲍。南非鲍鱼 产于南非。品质仅次于日本三大名鲍，形体也比较大，鲍枕呈珠粒状，外形 漂亮。肉质鲜香耐嚼，但价格明显低于日本名鲍，店家使用比较实惠澳洲鲍鱼外形与日本鲍鱼相近，但枕边薄小，珠形不规则。干制过程中以石灰炝过， 以防虫，故涨发后香味和软韧感不足。食之无弹牙之感。其颜色呈淡灰色。中东鲍产于中东各国。形体不大.颜色褐而偏红，鲍边细小，鲍枕扁平，较之日本干 鲍，质更硬，鲜 香味也较逊色。苏洛鲍产于菲律宾，长而尖肉质韧，难以煨酥。质较次。其他地方如大连、烟台、欧洲、加拿大、美国等国家的干鲍质量一般。由于鲍鱼的稀缺，近年来日本有将南非、 澳洲鲜鲍采用

30、日本网鲍、 吉品鲍的干制方法制 成干鲍，但终因产地不同，质量也不同。反而产生了“假冒伪劣”产品，给采购验货增加难度。2鲜鲍鱼鲜鲍鱼即活的带壳的鲍鱼，由于运输及保鲜技术的发达，市场上、饭店里活鲍鱼也很多。 鲜鲍主要是养殖品种，大连、烟台等地产的一般壳长在10厘米以内。1 0厘米以上乃至20厘米，重达5800克（连壳）的，主要来之于澳州、 南非等地。养殖鲍处理得好甚至可作刺 生，质嫩而脆。蒸或煮之后，味略似墨鱼或鸡肫， 鲜而略带韧脆，有嚼头。也像干鲍一样涨发， 则酥软滑嫩。 较之涨发后的干鲍，另有一功。但香味明显不及干鲍。因为带壳，可以辨别鲍鱼品种。 鲍鱼的唇边（与壳连接处）呈绿色，为青边鲍，肉质

31、细嫩， 鲍味浓郁。唇边呈黑色，为黑边鲍，质略次等：唇边呈棕红色为棕边鲍。形体比较大，味 浓色重，价格也最贵。市场多见南非和澳洲的青边鲍。南非的枕边呈珠粒状，宽而美观，澳洲的边薄。南非鲍略胜一筹。这些大鲍鱼养殖期都在 3年以上。3。急冻鲍鱼将鲜鲍鱼除壳去脏后速冻而成。质量逊色很多一方面速冻品死活难辨： 另一方面，解滚后鲍鱼纤维受损，口感不耐嚼。成品颜色偏白略呈淡黄色，烹制得法可获鲜鲍质感。价格也最便 宜。4 .罐头鲍罐头鲍鱼是将鲜活鲍鱼取肉去脏后直接装罐，加入盐水后封罐，再经真空高温杀菌而成。罐中有汤水，故也称汤鲍。它的优点是无需涨发，开罐即可食用，方便。加工得好口感不输 鲜品，甚至可追干鲍。罐

32、中汤汁因含防腐剂，丢弃为好。市场上常见的罐头鲍有日本产的吉品鲍，价格较贵：也有墨西哥产的“车轮鲍”， 因已经酥烂，也是一种质感：非洲产的罐装鲍质量较好，色如涨发好的干鲍，鲍鱼味特浓，质感有嚼 头，不输干鲍发制品：澳洲产的色白，质地软滑，属中档产品。至于新西兰产的罐鲍，质量 不尽如人意。因鲜品色墨绿，装罐之前已反复处理，脱尽颜色呈黄白色，其问添加不少化学 品，味道不理想也在情理之中了。开罐之后，可见汤色暗红。罐鲍识别很重要，印有“ AuS即为澳洲出品，倘还有“ F1”，指一级品，罐内只1只整鲍:“F2”指2只，“ FFl “指1只加1块：倘“ F,换成“S “则为二级品。” N z”为新西兰鲍，

33、 “AUS与“ N Z “同时出现，则是澳洲鲍鱼在新西兰入罐，质更差。二、鲍鱼的品质鉴别1. 大小鲍鱼不管何种形式，都是越大越好。俗称“千金难买两头鲍”。一般每斤1 21 5头的鲍鱼已属中上品，36头属高档品。当然，形体完整也很重要。底部宽阔整齐划一者佳。2. 新旧干鲍鱼越“旧”越值钱。干鲍放置 2年以上，颜色便由半透明肉色转为咖啡色。旧鲍鱼味更 浓更香，且会有“糖心”效果。 所谓”糖心”是指鲍鱼经干制涨发做成菜，咬上去鲍鱼有软糖心般的口感，甚至还略有粘牙般的感觉。这是品味鲍鱼的最高境界。 一般新品鲍鱼是没有这种口感的。这是鲍鱼陈化的结果。3. 颜色鲍鱼的颜色与死亡时间有关，色泽愈暗，说明死亡

34、时间愈长，新鲜度也愈差。有时表面会有一点一点的小星点，说明风干时不彻底，外干内湿所致，质也略次。上品鲍鱼应通体干爽，表层略泛白色粉状物（实为盐霜），对光照看，中央通透，甚至略显透明为好。速冻鲍鱼 以仍保持鲜品颜色为佳，呈灰白色则质差。罐头鲍鱼以鲍鱼本色或玉白色明亮为佳色暗质差。4. 产地日本干鲍价最高，中东干鲍价中等：南非干鲍价较低（南非干鲍中以青边鲍为原料的干鲍，肉身厚，鲍味浓，品质好 ）：澳洲干鲍价较低.因为肉身稍薄。四、鲍鱼的保藏干鲍鱼购回后，在烈日下曝晒 34个小时，.趁其暖身时放入玻璃瓶或陶罐内密封放置， 令鲍鱼不受潮.不虫蛀，鲍鱼味也会渐浓，出现糖心效果。存放一段时间后，鲍鱼身上会

35、出 现白霜，这是一种盐份渗出现象属正常。倘短期存放，也可以塑料袋密封后放在冷库或冰箱速冻室内。但忌长期存放，以免失去鲍鱼风味。新鲜鲍鱼应在较低温度中静置.温度控制在5_8C.要尽快烹调，防止死亡。冷冻鲍鱼化冻非常重要，最好是放微波炉里用化冻档化冻。这样里外同时解冻可以最大限度限制由化冻造成的鲍鱼纤维组织的损伤，以保持鲜鲍鱼的质感。化冻之后切不可再冻一次。否则，味同嚼蜡。罐头鲍鱼应注意它的制造日期，在保质期内食完。开罐后不要将汤汁全部倒掉，尽可能让鲍鱼浸没于水中，开口处最好以塑料袋密封，置于冷藏室 （0C以上 ），要防止风干老化。开罐 后最好在5天以内吃完，以防变质。第四节鱼肚一、概述鱼肚即鱼鳔

36、，是鱼的平衡器官，俗称鱼泡泡，鱼肚为干制品。所有的鱼都有鳔，但能成为上 等商品的，却只有肚壁厚实、含胶质丰富的几种，常见的为石首鱼科的毛鳞鱼、黄唇鱼、双 棘黄姑鱼、鲵鱼、大黄鱼：海鳗科的海鳗、虎鳗，以及鳞科的长吻鲍（即鲴鱼）。这些鱼肚剖开后经剥膜、去脂，摊平贴于平板上晒干或晾干.即为成品。这些鱼肚大而厚实的一个即一片，又称为单片、提片： 有些鱼小肚亦小，加工时会将几片敲压在一起，称为搭片或复片。倘整只鱼肚未剖开， 则称为筒胶一条鱼只一鳔.且加工成鱼肚的都是大鱼， 故显其金贵。鱼肚自古被列入海 八珍.与 鱼翅、海参等并列。鱼肚做成菜后，倘是水发的，柔软胶粘富有营养，倘是盐炒或油发，则 松软如海绵

37、体，略带柔韧，饱吸鲜汤营养价值较高。干品鱼肚蛋白质含量每500克可达442克，脂肪仅1克，钙250毫克，磷1 45毫克，铁13毫克。中医认为其性平味甘，具有补苎益学、补气和血、润肺健脾等功效.对 肺结核、脉管炎、胃癌、食道癌等症有辅助治疗作用。在浙江等地，将鲜娩鱼肚加酒、桂圆、红枣等一起蒸透，既是名菜又具壮阳功效，成为不可的名菜二、鱼肚的种类1黄唇肚以石首鱼科黄唇鱼的鳔加工制成，又称黄唇胶。成品呈椭圆形，扁平并带有两根长约 20厘米，宽约1厘米的胶条。呈淡金黄色或金黄色。 光泽鲜艳，半透明，波纹显著，肚长约26 厘米，宽约1 9厘米，厚约0. 8厘米。产于东海、南海等地区。黄唇鱼肚是鱼肚中品质

38、最好 的鱼肚，以前被列为贡品。惜乎产量极少。2 毛鳞肚以石首鱼科毛鳞鱼的鳔加工制成，也叫毛鳞常肚。毛鱼分布在浙江、江苏、广东沿海。 鱼体很大，故其肚也非常大，每只可达500克左右。成品呈金黄色，略微透明。肚分公母（雌、 雄），公肚形如马鞍：色深一些，有皱纹，长而直形，体质厚边薄，涨发性也好，质优：母 的形体略圆而平整，皱纹横向，质稍薄，质量不如公的。3 .鳘鱼肚是以石首鱼科鳘鱼的鳔加工制成，又称敏鱼肚、米鱼肚。成品呈椭圆形、片状，有的两 边有小圆坠（由背面剖开者有，由腹面剖开者无 ），凸面略有波纹，凹面较光滑，色淡黄或浅 红，明亮有光，半透明。一般长 2228厘米，宽20厘米，厚1厘米。鳘鱼肚

39、亦有公母之分， 也是公优于母。鳘鱼主要产于浙江舟山、广东湛江及海南等地。毛鳞肚和鳘鱼肚形体都比较大。而且以鱼肚做菜，广东、香港较为流行。殴此.凡体大者皆被称为“广肚4.黄鱼肚以石首科大黄花鱼的鳔加工制成 ，又称黄鱼胶。单片黄鱼胶色白略黄，光滑， 半透明，较薄， 形体也不大。每片在501 00克左右。故质量不及毛鳞鱼肚和鳘鱼肚。 但近年黄鱼几近绝迹， 黄鱼胶的身价反而高起来了。黄鱼肚产于浙江、福建等地。5 .鳗鱼肚以海鳗科海鳗的鳔加工制成.又称胱肚、门鳝肚。鳗鱼鳔一如鳗鱼.长圆形，细长，壁 薄中空.两端尖似牛角，白中略黄。鳗鱼肚一般不剖开，也称桶胶、筒胶。加工时剥去衣膜晾晒干燥即成。鳗鱼肚多产于

40、浙江、福建、.广东、海南等地。6. 鲴鱼肚以鳞科的长吻鲍的鳔加工制成。因形状似荷包（农村人用的钱包），略呈椭圆形，也叫荷包肚。大小如巴掌，厚实肥大，壁厚可达0. 51厘米左右。色白光滑，每只重约501 00克，大者可达250克。鲴鱼为长江淡水鱼，湖北人认为鱼肚形像石首笔架山，故称其为笔架山鱼肚。其他地方就称之为鲴鱼肚。7. 鲟鲤肚以鲟科的鲟鱼和鲤鱼的鳔加工制成。这也是淡水鱼，生于湖泊之中。因为鱼体可达几十斤上百斤重，故鱼肚也非常大，大的可达几公斤重，厚达2厘米。色淡黄，鳔面有深浅皱纹。这种鱼肚较少干品.市场上也不多见。&进口鱼肚 扎肚 产自南美洲，又称长肚。形长而窄。也分有公母。母肚较厚而长，

41、公肚宽而稍短。口感以母肚更胜一筹。鸭泡肚多为巴拿马进口。为淡水草鲈鱼的鳔加工而成。未剖开前形似荷包。色黄不透明, 形体较大，质量较好。鳝肚 实为海鳗的鳔。来自孟加拉一带，质量与国产海鳗肚类似。三鱼肚的品质鉴别 1大小厚薄鱼肚越大越厚其质量越好。涨发后形体大，价格也高。而一些小鱼的肚薄，价格低.鱼肚形体平坦完整.边缘齐整为佳。一些搭片虽形体不小也很厚，但涨发后容易夹心、不透，质逊。2. 干潮鱼肚越平爽越好，对光应有透明感。质地洁净，无血筋等物，色泽透亮为佳。受潮鱼肚色灰 暗无光泽，质次。有的鱼肚在干制时中心部位未能干透，呈四面透明惟独中心呈玉白色，此种鱼肚被称为花心鱼肚”，质差。3. 品种统称为

42、广肚的优质毛鳞鱼肚和鳘肚最贵，鲴鱼肚次之，黄鱼肚略低，鳗鱼及其他鱼的肚再次之。四、鱼肚的保藏干鱼肚最怕受潮，生虫，可放于陶器、木制容器中。底部放吸潮剂或生石灰，密封放置。也可同时放几瓣蒜头。还可用塑料袋密封后放于速冻室内。发好的鱼肚则不宜久存。第五节海参一、概述海参为棘皮动物门海参纲动物的统称。通体黑色，呈长圆筒状或蠕虫状，又名沙噗、海鼠、 海马子（状如男子势）。海参在全世界约有1100多种，我国沿海发现101种，经常出现在市场 上的约有21种。根据海参表面是否有圆椎状肉刺，又分为刺参和光参两大类。刺参主要产于黄海以北，黄海以南主产 光参。俄罗斯的海参崴就以出产优质刺参而得名。海参生活于浅海中

43、礁石底及细沙泥底， 并且要求海藻繁茂、波流不急、无淡水注入的环境。 57月产卵后即潜入礁石底夏眠。水温越低， 海参生长速度越慢， 但品质越佳，这也是北方 出产的参贵于南方的原因。鲜活的海参圆滚滚，肉乎乎的，行动迟缓一旦发现敌情，它还会”吐”出内脏诱敌而后脱身，过几十天.内脏又会再生。海参的供食部分就是体壁，体壁的厚薄也成为海参质量优劣 的一个指标。在大连等地，活海参用于刺身或直接做菜，但其他地方，海参大都用的是干货。需经涨发后才能人馔。近年来海参亦已开始人工养殖质量逊于野生的。鲜活海参制成干货有专门的技术。一般是将活参用剪刀从肛门沿背从肛门沿背部开一口子，约占体长1/ 3,然后取出内脏，洗净后

44、放在锅里，加水淹没海参，大火烧开后用中小火煮1小时，至切口发白、躯体发红 ，捞出放在木盆里，乘热加入与海参同等量的盐，拌匀后静置腌制3天.然后用溢出的参汤洗净海参的污物，放置另一桶中，再加人参重60%的盐腌渍78天。之后.将整桶海参连同盐卤一起放在锅中煮沸，约半小时后.捞出一参观察，见参体 有白色盐霜即可全部捞出， 沥干水分后放在柞木灰或草木灰中充分搅拌揉搓，将参体内的水分全部挤出，放到凉席上晒约1 0天后，参已坚硬，然后收集起来，捂57天后再曝晒一周，再捂一周，再晒一周如此反复 34次，即可制得成品。因此海参由鲜到干，脱水的方法是 用盐来压迫。有意思的是，海参的主体成分胶元蛋白并不十分吸收盐

45、分.故本身并不十分咸。待水发后，又将盐分拔尽。海参自古即为珍品，山珍海味中排名靠前。海参虽无味，但人们看重的是它的食疗价值。海参之名即为海中人参。中医认为海参味咸，性温，入心、肾、脾、肺四经，有补肾壮阳益精 和养血润煤之功，对精血亏损.虚弱劳累、阳痿、梦遗等有良好的治疗效果。现代医学则测定出海参每百克干品含有蛋白质50 2克，脂肪4. 8克.维生素 A39微克，尼克酸1 3毫克.钾356毫克，镁1 047毫 克.铁9毫克，硒1 50毫克，碘6000微克。海参含有利于迟缓衰老的硫酸软骨素：对癌症生 长、转移有抑制作用的酸性粘多糖等成分。从海参中提炼出来的海参素A和B,除抑制肿瘤外，还可用于治疗脑

46、瘫。此外，可防治甲状腺肿大、软骨病、月经不调等症。二、海参的种类1刺参又名仿刺参、灰刺参。活时体长约2040厘米.体呈圆筒形。背面隆起.有46行大小不等， 排列不甚规则的圆椎形肉刺 （实为疣足）。偏于腹面，有楣状触手20个：肛门偏于背面。体形大小、颜色和肉刺的多少随生活环境而异。 生活于岩礁底部和水温较低海域的刺参体大、肉刺多.体壁也较厚：生于水温较高海域的刺参体形略小。捕捞季节分春秋两季。干品刺参讲究支数.即每 500克只数.10支以内属高档优质产品，刺参也可达3040支的。干刺参色呈黑褐色，涨发后柔滑软嫩，肉质肥厚，口感很好属海参中的上品。刺参主产于日本、朝鲜、辽宁、山东等地。现已有人工养

47、殖。2. 梅花参。梅花参也叫凤梨参。因其背部每 310个肉刺的基部相连呈梅花瓣状而得名。梅花参属海参 中形体最大的一种。活时体长可达 601 20厘米，粗达3050厘米。而且色彩漂亮，背面橙 黄色或橙红色，散布黄色和褐色斑点，肉刺较大，排列紧密，干品色为灰褐偏黑.形体比刺参大。每个重达5001 000 克的较常见，涨发加工后口感类似刺参，也属海参中的上等品。梅花参主产我国南海的西沙群岛。3. 绿刺参又名方柱参、方刺参。体呈四方柱形。活时通体绿色.肉刺顶端为浅黄色或红褐色。干品也略呈方柱体，沿着方柱体的棱角各有两行交互排列的圆椎状肉刺。颜色灰黑泛绿，形体大小如刺参。发制后肉质比刺参软嫩。也属较好

48、的品种。方刺参主产海南岛南部和西沙群岛，它的产量高于刺参。4. 花刺参又称黄玉参。体近圆柱体，略呈方柱状，长约30厘米，背面有许多大小不等的肉刺，沿着背面两个步带和腹面两侧的肉刺形大而突出，其他肉刺较小。整体形状大于绿刺参。干品色黑灰泛白，发制后肉质软嫩，品质优于绿刺参。花刺参主产于西沙、南沙群岛及海南岛沿海。5. 大乌参又名黑乳参、开乌参。属于光参。参体有棘皮而无肉疣。活时形体较大，长圆柱体，长可达3050厘米，粗1 520厘米。通体黑褐色带白斑，干制品为黑色，略呈鹅蛋形椭圆。肉壁厚实。涨 发后柔软肥糯滑嫩，品质较好。涨发时须经烧烤，刮铲去表层棘皮，否则有糙皮刺舌感觉。大乌参主产于海南岛南部

49、及西沙群岛。6 .大乌虫又称玉足海参、乌虫参。外形与大乌参相似，但后部较大，故干品呈一头大一头略小的长椭圆形。颜色也比大乌参淡一些。涨发后肉壁比大乌参薄，故质次。产地与大乌参相同。不法商贩常将其冒充大乌参。7 .大靴参又名白参、靴参，学名白底辐肛参。属光参，无刺，有棘皮。干品涨发也要烧皮刮净， 否则刺舌。靴参形体中等，圆柱体，干品背面褐色，腹面灰白色，涨发后肉质肥厚，品质略逊于大乌参。 产于日本海及西沙、南沙群岛。8 .明玉参又名糙海参。亦属光参。形体很大。体近圆柱形，表面粗糙，体壁较厚，干品灰白略呈 褐色，腹部白色。涨发后软嫩，.但糯性不足.加之产量较多，身价不及大乌参。主产于西 沙、南沙及

50、海南岛等海域。9 .克参又称乌狗参、黑参。属光参，干呈呈扁圆柱体。市场常见的大小约每只1 00 200克。表皮深黑色，表皮常带砂柱、毛粗。涨发须烧皮，但肉质较薄，品质不高。1 0 .茄参又称铁皮参、海茄子。产于南海。干品色黑褐色，细长圆柱形，表皮粗糙，肉薄皮厚，是档次最低的海参品种。烹调只能用于低档次的菜肴。三、海参的品质鉴别1 .形体完整、整齐。同一档次的海参应该形体划一且完整。不完整的海参可能是加工时将腐烂部分去除后晒制的。形体歪曲、干瘪，说明海参捕捞后没有马上加工干燥，由此造成外表干燥而内部污染变质。2 干煤。干海参含水不得超过 1 5 %，含水多价格上不合理不说，还易变质。3 腹中无砂

51、。不法商贩为取暴利，可能于海参腹中填砂。4 形体标准。海参以形大肉厚皮薄为高档品。这种海参涨发后才能达到软糯柔嫩滑爽 而又不失其形的要求。四. 海参的保藏干参不易度质，唯一要注意的是防潮，故可置密封的盛器中。涨发好的海参不宜久储-应马上烹制。放冰箱不能置于冰箱的速冻室，否则冰出孔洞影响质感第二章 涨发加工燕翅鲍肚参皆为干货原料，不能直接做成菜肴。在烹调之前，都有一个涨发过程。干料涨发是一门技术，方法中包含着原理和技巧。 燕翅鲍肚参都是高档原料，卖的是高价， 因此务必 使菜肴达到要求，追求完美。涨发过程事关成品的质感。 所谓质感，是指原料的软硬、松软、 柔嫩等物理属性。每个菜都有特定的质感指标，

52、一般而言，涨发达标，成功一大半矣。第一节干料涨发原理干货原料是新鲜、富含水分的原料经烘烤、晾晒等手法脱水而成的。脱水的原料除便于 保存、便于携带之外，往往还能给原料带来一种特殊的质感。比如鱼肚。经油发或盐砂炒发后，中间松空似海绵状，柔软松绵自不待说，还能饱吸外加的鲜美汤汁，使无味之料顿生美味，成为高档菜肴。干货原料的重新复水采取的方法大致可分为冷水涨发、热水涨发、碱水涨发、油发和盐砂炒发几种。每种涨发方法都包含着科学原理， 认识其规律，有助于把握好涨发的每一个 环节。一、冷水涨发冷水涨发是将干料浸泡在冷水中.让水分向其内部传递， 使干料涨大回软。冷水涨发除直接可用于涨发外，还常被用作其他涨发法

53、的辅助涨发过程。冷水涨发利用的是渗透原理。 所谓渗透是不同物体之间水分的流动。流动的方向是浓度低者渗向浓度高者。新鲜的原料含水分丰富。干制后，原料内部可溶性固体物的浓度很大， 与外界的水的浓度形成渗透压差。假如原料组织结构比较疏松，内部分布大量毛细管， 则外界的水很方便地渗入内部，使原料复水。但事实上，动物性原料结构大多紧密，尤其像鱼翅、海参、鱼肚等，富含胶元蛋白质，结构致密。尽管内部浓度很高，但外边的水分渗人不易。所以像鱼翅、海参，放冷水浸泡后 吸收部分水，整体变软但要膨大发透却不可能。冷水涨发操作比较方便， 只需淹没浸泡，经常换水即可。为其他涨发方法作前期准备的 水浸一般是浸到体积略大，身

54、体变软即告完成。冷水发有时还作为其他涨发法的后续漂 浸除最终完成涨发外 r,还能除去不良味道，如碱水发后须以清水漂浸除异味。二. 热水涨发与冷水相比，热水能更快地使原料涨发.一些冷水发不透的原料就得借助于热水发。其原理是加热可以加快水分子的热运动，扩散系数和渗透压增大，水的扩散速度和通过细胞膜的渗透速度增快。处于动态的热水，其渗透效果更好。热水发有几种形式：1 用温水或开水泡。这一般针对结构相对疏松，但冷水还不足以很快泡发的原料，比如 燕窝。2 用开水煮。持续恒定的1 00 C加上沸腾带来的加速热渗，能使结构致密的原料复水。 比如鱼翅、鱼肚。3 焖。开水煮的不足之处是热量总是由外而内，过分的震

55、荡带来的热渗使表面受到远比内部多的热量，易造成表层酥烂而内心仍硬的后果。因此焖就显出它的优势来。焖是将水烧开后维持似滚非滚，让温度恒定在901C,使热量和水分均衡地渗透到原料的里层。 轻易发不透的原料都要经过焖的涨发阶段。 有时家庭涨 发海参取用广口热水瓶就是利用这个原理。4 蒸。蒸是将干料放在蒸箱里以热蒸汽加热。许多干料是浸放在水里上蒸箱，至原料涨发完成取出。蒸汽加热实际是水加热的变种。蒸汽能够传达更高的温度， 这温度来自于蒸箱是个密闭的空间.随着蒸汽的积聚而产生压力。压力提升了蒸汽的温度。同时，压力能使原料致密的结构疏松。因此，同 等时间加热，蒸汽比水能更快地使原料涨发到位。蒸汽加热还有一

56、个特点是能保持原料的形态。水导热是一种对流的形式，水的流动带动了原料，在煮焖过程中，原料外形有可能遭到破坏。而蒸汽导热是热量的聚合， 原料加热时处于相对静止状态，外形很少受损。至于原料放盛器中加水浸没之后再蒸，对这个盛器来说，热量来自于四周上下，没有方向性，因此原料浸于水中也不会受到冲击。而保持原料的形状对有些干料来说意义非常重大，比如排翅，倘因涨发而变成散翅岂不可惜！三、碱水涨发碱水涨发是在泡发干料的水中添加烧碱、苏打、石碱、硼砂等原料，“以使原料更多、更快地吸收水分。蠢。碱的加入对涨发可以起到以下作用：1 .去脂。碱与脂肪发生皂化作用.可有效地脱脂，而脂肪恰是疏水的，因此它能帮助水的 渗透及一些油发干料涨发之后的去脂。比如油