面包配方与制作方法

1、200C炉温烘烤25分钟左右，上火时间 200-180C，下面包粉650克，全麦粉 350克，食盐 10克，水 500毫 改良剂 10 克，麦芽粉 10 克。制作方法同上。2250 克。包配方与制作面包 是一种营养丰富、组织膨松、易于消化吸收的食品，深受广大消费者喜爱，近年来在 我国城乡发展很快，现介绍几种比较新颖的 面包配方与制作方法，供广大 面包 生产者参 考。1 意大利乡村 面包配方：高筋面粉 1000克，食盐 25克，干酵母 30克，改良剂 15克，橄榄油 30克，水约800 克。制作方法：（ 1 ）将全部原料放入和面机内慢速搅拌 3分钟，再快速搅拌 9 分钟，充分搅打 起面筋。（ 2

2、）将和好的面团放入掸了面的盘中，发酵 3小时，然后分割成 600克大小的面 团，继续发酵 1 小时。（ 3）表面撤干粉装饰，然后烘烤，温度 200C， 40 分钟。2犹太 面包配方：高筋 面包粉1000克，盐 10克，水 500毫升，即发干酵母 10克，糖 30克，改良剂 10克，麦芽粉 10克。制作方法：（ 1）将所有配料倒入和面机，高速搅拌 10分钟；（ 2）把和好的面团分割成所 需重量（ 45-60 克）的小面团，揉圆静置 15分钟；（ 3）将醒发好的小面团由上而下，在 中央用手指顶出一个洞，使面团形成圆圈；（ 4）将圆圈形面团放在烤盘中进行最后发酵 20分钟（温度35C,湿度80%）;

3、（ 5）待面团发酵至1倍时，取出放人沸水中，双面过 水后，立即捞出，放在烤盘上，用火 180-150C。“全麦犹大 面包 ”的配方为：高筋 升，即发干酵母 10克，糖 30克，“洋葱芝麻犹大 面包 ”是在犹太 面包 配方中加入适量的炸洋葱丝，在沸水中双面过一下， 粘上芝麻，进行烘烤。其他过程同犹太 面包 的制作。“培根犹太 面包 ”是在犹太 面包的配方中加入适量的烟熏肉碎丁。其他过程与犹太面包相同。3金玉米 面包配方： 面包 专用粉 5000 克，金玉米预拌粉 1400 克（由玉米粉、小麦胚芽、香料等混合而 成），鲜酵母 250 克，水 3700克， 面包松软改良剂 45克，人造奶油 130克

4、，食盐 115 克，榛子仁（或核桃） 1200 克，葵花籽仁 600 克，葡萄干 1200 克。制作方法：（ 1）将以上所有原料进行搅拌：慢速 5分钟，快速 3分钟。搅拌后加入所有果 仁，搅拌均匀;（ 2）在室温条件下进行发酵，约20 分钟;（ 3）分割成 700克的面团，揉圆后静置10分钟；4）将面团揉圆，表面粘上白芝麻，进行最后发酵，在30-40C条件下，发酵 30-40 分钟，湿度为 70%-80 %;（5）在焙烤之前，用刀在面团上划上花纹，炉温在250C时入炉，喷蒸汽炉温降至220C。焙烤30-40分钟。4黄豆 面包配方：A:黄豆预拌粉 1000克，水1250克。 B:面包专用粉400

5、0克，食盐90克， 即发干酵母60克，改良剂25克，水2200克，泡好的黄豆预拌粉（A）制作方法：（1）将配方A中的黄豆预拌粉加温水浸泡1-2小时，黄豆预拌粉内含丰富的粗纤维、植物蛋白。若在当地买不到黄豆预拌粉，可根据自己的喜好配制。将黄豆烤熟并压 碎，小麦麸皮也略微烤一下，再加入部分裸麦粉一起搅拌。（2）将配方B中所有原料混合，在和面机中进行搅拌。慢速 5分钟，快速 5分钟，（ 3）面和好后放在案子上醒发10-20分钟。（ 4）将面团切成 700克大小，并揉成球，再次醒发 10-20 分钟。（ 5）将球状面 团搓成梭形，底部粘面放在烤盘上，待其发至34时，将其翻过来，进行烘烤。烤炉温度250

6、 C，烘烤 30-40分钟。5豆沙馅 面包配方：A:高筋面粉2100克，即发干酵母 45克，面包改良剂20克，糖150克，水1300 克。B.高筋面粉900克，糖600克，鸡蛋240克，食盐30克，黄油150克。C.豆沙馅： 红豆 2500 克，糖 2500 克，食盐少许，水适量。1)将甜面团分成 50 克的等分面剂，包入 30-50 克馅料。( 2)放入醒发30-40 分钟，温度为200C的烤炉内烘烤30- 35C，相对湿度为 80%。( 3)醒发完毕，涂上10 分钟，呈金黄色即可。干酵母 15 克，食盐 15 克，白糖配方：高筋面粉 1000克，牛奶 300克， 克，黄油160克，鸡蛋3枚

7、，面包改良剂4克，柠檬香油适量。馅料配方： 300克，水1000克，蜜饯水果150克，腰果碎150克。 制作方法：( 1 )把配方中的原料一起搅拌至面团面筋完全扩展，面团温度160 克，酸奶 200即溶吉士粉28C( 2)基反转放置，呈三角形。 涂蛋液，剪若干小三角口，挤食盐 20 克，干酵母 20 克，水300 克，火腿丁 300 克，色拉油 50 克，香叶 2 克。2 分钟后30 分钟。烤前斜划制作过程：(1)将A料全部投入缸内一起搅拌，发酵1小时。(2)将B料放入缸内和A料一起搅拌至光滑，取出发酵5分钟，制成面剂待用。(3)制豆沙馅：将 C料红豆用水洗净，加足水煮熟，再加糖熬至黏稠，加少

8、许食盐待用。(4)将面团分割成 50克的面剂，用每个面剂包入 30克豆沙馅。(5)醒发时间：20-30分钟，醒发温度35-40C，相对湿度 80%。( 6)炉温：200C,上色后降温至 180C，烘烤时间10-15分钟，呈金黄色。 6巧克力 面包配方：A:巧克力馅的配方：牛奶 750克，白糖1650克，富强粉190克，淀粉375克，可 可粉265克，黄油100克，水1650克。B:甜面团配方及制法同“豆沙馅 面包”。制作方法：个巧克力馅的制法：(1)将牛奶、白糖、水加热到80Co( 2)把过筛的富强粉、淀粉、可可粉及白糖放入，搅拌均匀，并开大火熬开，放入黄油，晾凉待用。B： 面包 制法：( 箱

9、内，醒发时间为 蛋液，放入炉温为 7圣诞 面包本发酵20分钟，分割、滚圆，再松弛15分钟。( 3)造型：制成三角形，把三个角擀开，中间保持一定厚度，把馅料放在中间，用擀开的三个角包住馅心，(4 )最后醒发60分钟，温度35 C，相对湿度75%o( 5) 上各色耐热果占。(6)用上火190C，下火180丸烘烤。馅料的制法：把即溶吉粉和水搅拌均匀，再拌入蜜饯和腰果碎。 8火腿奶酪 面包 配方：A：面包专用粉1000克，酸枣粉30克，猪油30克， 730克。B .馅料配方：洋葱丁表面装饰料：木扎瑞拉奶酪。制作方法：( 1)将炒锅烧热，放入色拉油和洋葱丁炒香，加入香叶和火腿丁，炒 取下，晾凉待用。(

10、2)将和好的面团发酵 30分钟后，平均分成 3份，再次发酵 (3)把发好的面团抖开、夹馅、卷起，放人醒发柜内醒发，( 4)三刀(见馅为止)，喷少许水，粘上奶酪片。6)用210C炉温，烘烤至金黄色。魔堡魔堡 无水酥油 580 克 糖粉 300 克 盐 8克 鸡蛋 200 克 奶粉 20 克 低筋粉 800 克BP 10 克 果味豆蓉 400 克 工艺:1、 酥油、糖粉、盐一起搅拌至 8 成发。2、 慢速加入鸡蛋拌匀，然后加入过筛的粉类拌匀。3、最后和果味豆蓉一起拌成均匀面团。4、放入模具中，表面放上铭果园红芸豆，刷蛋黄。5、入炉烘烤。 温度:上火 190度/下火 170度 法式甘纳 高筋粉 85

11、0 克低筋粉 150 克酵母 10 克改良剂 2 克盐 16 克砂糖 50 克水 580 克奶油 30 克甜蜜豆 1000 克工艺:1、面粉、酵母、盐等干性物质搅拌均匀，加入水、奶油搅拌成均匀面团。然后 搅打至面筋扩展。2、称出五个 100 克面团备用，其余面团加入配方中的甜蜜豆，搅拌均匀后分成 五等份。3、中间发酵 30分钟后成型， 100克白色面团包入蜜豆面团卷成橄榄形。4、放入醒发室发酵一小时。5、发酵完成后表面用刀片划刀口，洒上高筋粉。6、入炉烘烤。温度:上火 220度/下火 200度 营养果味卷 高筋粉 950 克低筋粉 50 克酵母 10 克改良剂 2 克盐 12 克砂糖 150

12、克水 480 克鸡蛋 60 克奶油 100 克可可粉 20 克工艺:1、面粉、酵母、盐等干性物质搅拌均匀，加入水、奶油搅拌成均匀面团。然后 搅打至面筋扩展。2、称出一半面团备用，其余面团加入配方中的可可粉搅拌均匀。3、中间发酵 30 分钟后成型， 100 克白色面团加 100克可可面团包入甜蜜豆、 果味豆蓉卷成橄榄形。4、表面沾上燕麦片，放入醒发室发酵一小时。5、表面开三条刀口，入炉烘烤。温度:上火 200度/下火 190度 缤纷蜜桃 奶油 600 克糖粉 420 克盐 5克SP 20 克鸡蛋 450 克蛋黄 100 克高筋粉 100 克低筋粉 400 克水蜜桃豆蓉 300 克工艺:1、 奶油

13、、糖粉、盐一起搅拌至8成发，加入SP拌匀。2、 慢速加入鸡蛋、蛋黄拌匀，然后加入过筛的粉类拌匀。3、 最后加入水蜜桃豆蓉一起拌成均匀面糊。4 、放入模具中刮平，表面用泡芙 酱、水蜜桃豆蓉一条隔一条挤上装饰。5、 入炉烘烤。6、 出炉用筛子筛上糖粉装饰，然后切成块状温度:上火 180度/下火 160度 塞瓦纳 鸡蛋 1000 克砂糖 500 克SP 30 克低筋粉 520 克奶粉 50 克 液态酥油 420 克 表面装饰 无水酥油 100 克糖粉 90 克蛋黄 50 克鸡蛋 50 克低筋粉 90 克奶粉 20 克工艺:1 、蛋糕本体按照海绵蛋糕工艺制作完毕备用。2、蛋糕本体冷却后表面抹上装饰酱料

14、，刮平刷上蛋黄液, 用齿刀划出波浪纹 .3、 入炉烘烤。4、 冷却后用两块蛋糕夹上果味豆蓉及甜蜜豆 , 切成长方形即可。温度:上火 180度/下火不开 水果雪藏蛋糕 配方： 奶油 500 克 糖 480 克 SP 20 克 鸡蛋 500 克 奶粉 30 克 速溶吉士粉 20 克 低筋粉 450 克 提子干 150 克1、奶油加糖粉、一起快速打发。2、加入 SP 拌匀，中速加入鸡蛋。3、慢速加入过筛的低筋粉、吉士粉、奶粉 。4、加入提子干拌匀，表面洒苹果丝，松酥粒装饰。5、炉温：上火180C、下火170C 烘烤约 30 分钟。日式巧克力薄饼 配方： 面糊： 奶油 1600 克 糖粉 1100 克

15、 盐 20 克 全蛋 1000 克 蜂蜜 500 克 黑巧克力 400 克 可可粉 20 克 低筋粉 1800 克 工艺：面糊部分：1. 黑巧克力先隔水溶化。2. 加入奶油，糖粉、盐一起搅拌至乳白状3. 慢慢加入蜂蜜、蛋黄搅拌均匀4. 加入过筛的可可粉与低筋粉慢速搅拌至面糊均匀，光滑。5. 松驰二十分钟成型。成型及烘烤：1. 将松弛好的面糊放入烤盘中，用模板刮成方块形。入炉烘烤。控制酵母发酵，增强面筋，调味作用，防止面筋断裂。 增加营养，改善色泽，提高产品风味。 提供产品的甜味，提供酵母所需营养，提高产品色泽、营养价值。 提供水化、溶解、提供生化反应、调节面团物理性能、温度作用。 ：1 、面团

16、用油脂：面团的 30%2. 上火200C，下火190C烤制12分钟出炉。3. 冷却后在饼面挤上白巧克力做装饰。丹麦面包 丹麦面包是一种含有酵母的甜面团，经过包油折叠、发酵焙烤的烘焙产品。对 面团温度、油面匹配很讲究。选择原料面粉：应选用面粉蛋白质含量在 11-13%，灰粉含量 0.6-0.75% 酵母：增加体积，增加营养，改善风味、营养。盐：蛋：糖：水：油脂 应选用油脂熔点相应低一点，以便于分布更均匀，便于润滑操作面筋。2、包裹用油脂：应选用具有良好可塑性、韧性和固性的油脂，以便油脂更均匀地分 布面团中隔断层与层之间防止粘层。丹麦面包配 方： 高筋粉 85.0% 低筋粉 15.0% 酵母 1.

17、2% 改良剂 0.4% 盐 1. 5 % 糖 12.0% 水 45.0%蛋 8.0%奶油8 .0%包裹油： 丹麦面包专用片状油 工艺：1、 面团搅拌均匀，冰冻松弛4个小时。2、 包入丹麦面包专用片状油，折叠 3X 3X 3每折叠一次放入冰箱松弛3 0分钟。4、最后开至 0.4 厘米厚，造型。5、醒发：温度36C 相对湿度 75% 醒发至 8 成烘烤。&炉温：上火200C、下火180C，约15分钟。抹茶相思 配方酥油 580 克糖粉 350 克盐 8克 牛奶 150 克 抹茶粉 20 克低筋粉7 00克高筋粉 300 克红小豆 460 克 工艺:1、 酥油、糖粉、盐一起搅拌至 8 成发。2、 慢

18、速加入牛奶拌匀，然后加入过筛的粉类拌匀。3、 红小豆一起拌成均匀面团。4、压成方形放入冰箱冰冻 2 小时, 切成薄饼状5、入炉烘烤。温度:上火 160度/下火 170度 可爱地瓜杯 原料 数量酥油 360 克糖粉 120 克盐 10 克蛋黄 220 克全蛋 450 克低粉 100 克BP 20 克地瓜泥 1000 克工艺:1、 酥油、糖粉、盐搅拌至 8 成发。2、 加入鸡蛋搅拌均匀，然后加入过筛的粉类。3、 最后把地瓜泥一起加入到面糊中，充分搅拌均匀。4、把拌匀的面糊放入模具中，表面洒上红小豆进行烘烤。5、烤好后出模放在盘子上，表面洒上糖粉。温度:上火 180度/下火 170度 提拉米苏 关于

19、提拉米苏的由来，流传过许许多多不同的故事，比较温馨的说法是二战时 期，一个意大利士兵即将开赴战场，可是家里已经什么也没有了，爱他的妻子 为了给他准备干粮，把家里所有能吃的饼干、面包全做进了一个糕点里，那个 糕点就叫提拉米苏。每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏就会想起他的家，想 起家中心爱的人 ,提拉米苏， Tiramisu ，在意大利文里，有“带我走”的含义，带走的不只是美 味，还有爱和幸福。提拉米苏是由松软的手指蛋糕、玛丝卡邦起司 Mascarp one意大利马萨拉酒Marsala，浓醇的意式浓缩咖啡Espresso，加上少许苦香不甜的可可粉制成， 口感爽俐醇郁，揉合了起司、咖啡香与酒香，风味

20、深邃而又神秘。提拉米苏 配方:1、蛋黄 60 克2、糖 55 克3、马士可邦起司( Mascarpare Cheese)500 克4、柠檬皮屑少许5、蛋白 60 克6、意大利浓缩咖啡 50 克7、酒 2 大匙(可用白兰地、白酒、莱姆酒、意大利玛撒拉甜酒)8、手指饼干约 14 片制作方法：1、将蛋黄、糖放入盒中，用打蛋器以高速打到略微发白。2、加入起司、柠檬皮屑。3、将蛋白放在干净的盒中打发，加一些糖后继续搅拌后，再拌入已拌好的起司 料中。4、浓缩咖啡加酒混合，将手指饼干浸湿后排放于杯底。5、铺上一层起司料后，再放一层用咖啡沾湿的手指饼干，以做为底部倒扣盘中 时的底用，放入冰箱约一小时后取用。6

21、、倒扣盘中撒上可可粉即可食用，亦可加上芒果，口感更加浓郁，让人回味无 穷。在国内由于马士可邦起司( Mascarpare Cheese) 较少能够买到 , 一般来说国内业 者都用奶油芝士 (cream cheese) 来代替马士可邦起司( Mascarpare Cheese) 使用。相 对来说口味会有所区别，但总体口感还是不错的 培果 (Bagle) 配方：材料 1 高筋面粉 600g 细糖 25g盐 10g干酵母 12g改良剂 5g26%90%10%25%65%10%柠檬皮 少许材料 2水 300g色拉油 20g工艺：（ 一 ） 将材料 1 全部倒入盆中搅拌。（ 二） 再将材料 2 之水分次

22、加入搅拌，成团后，再加入色拉油继续拌至油已完全 吸收呈表面光滑状。（ 三） 将面团取出置于盆内进行基本发酵，约 40 分钟后变一倍大，即可进行下一 步骤。（四）分割1个约80g，搓圆松弛约10分钟。（ 五） 再将面团搓揉成长条状，两端搓揉接合，如同甜甜圈样。（六）将烤盘纸分割成约12x12cm大小，并在中间剪一小洞，并将面团放于其上, 发酵约 15 分钟。（七） 15 分钟后，将面团连同分割好之烤盘纸放于煮滚之热水中烫过，再放回烤 盘。（ 八） 于面团上刷上蛋白，进炉烘烤，即完成！ 温度:上火210度/下火190度广式月饼 原料 数量 糖浆 80% 枧水 1.5% 花生油 低筋粉 高筋粉 工艺

23、1、 糖浆、枧水拌匀，加入花生油充分拌匀。2、 加入三分之一过筛的面粉拌成均匀的面糊 然后加入剩下的面粉拌成饼皮。3、 松弛一小时以上包馅。皮馅比例 2：84、 敲模成型、入炉烘烤。5、 炉温上火220C 下火170C 6、烘烤 8 分钟左右出炉，冷却后刷上蛋液。再烤56分钟出炉，再刷一次蛋液。最后 再烘烤 5 分钟左右出炉。台式酥油糖浆蛋黄P胡萝卜素少许1、2、3、4、5、月饼专用粉 100% 白豆沙 35%1、酥油加糖浆拌匀。2、 加入蛋黄及P胡萝卜素拌匀。3、 将过筛月饼专用粉加入拌成面团。4、 最后把白豆沙加入面团中拌成饼皮。5、 松弛半小时后包馅成型，皮馅 3：7 开。6 炉温上火1

24、75C下火1600烘烤 15 分钟 蓝莓乳酪派 配方: 甜塔皮 一份 奶油芝士 550 克 糖粉 80 克 奶油 60 克 玉米淀粉 20 克 低筋粉 40 克 鸡蛋 100 克 动物性鲜奶油 120 克 蓝莓馅 适量 工艺：塔皮均匀捏入塔盘中，底部打孔备用。 奶油芝士、糖粉、奶油用打蛋器打软。 依次加入淀粉、面粉、鸡蛋、动物性鲜奶油拌匀。 把搅拌好的面糊倒入派盘中，上火 170度/下火 200度，烘烤 30分钟。 冷却后放上蓝莓馅，切块即可。草莓香草慕思 配方:草莓酱 180 克砂糖 40 克吉利丁 7 克酸奶 65 克 君度澄酒 10 克 动物性鲜奶油 180 克草莓 适量香草蛋糕 2 片

25、工艺：1、 草莓酱、砂糖一起加热约 90 度。2、 放入泡软吉利丁融化，冷却至 38 度。3、 依次加入酸奶、酒、打发鲜奶油拌匀，即可装入幕思圈。1、2、3、4、5、1、2、3、4、5、6、4、 幕思圈底部先放入一片香草蛋糕，装入一半草莓幕思，在放入一片香草蛋 糕，再将草莓幕思装满幕思圈，放入冰箱冻硬。5、 冻硬后表面装饰一些草莓镜面果胶即可。香浓巧克力麦芬 配方: 糖粉 190 奶油 115 鸡蛋 150 鲜奶油 265 克 低筋粉 150 克 高筋粉 150 克BP 10 克 可可粉 40 克 碎核桃 190 克 耐烤巧克力豆 190 克 君度澄酒 20 克 工艺：糖粉、奶油打发后，加入鸡

26、蛋拌匀，慢速加入鲜奶油。 过筛粉类一起加入拌匀，形成均匀面糊。将碎核桃、耐烤巧克力豆、君度澄酒放入面糊，用刮板轻轻拌匀。 装入模具 7 成满中准备烘烤。上火180度/下火170度，烘烤 2025分钟普罗旺斯咸蛋糕 配方:糖粉 150 克奶油 250 克盐 6克鸡蛋 200 克鲜奶 250 克 低筋粉 300 克 高筋粉 150 克 BP 20 克 玉桂粉 2 克 匈牙利红椒粉 2 克 黑胡椒粗粒 2 克 工艺：糖粉、奶油、盐用搅拌器打发后。 加入鸡蛋拌匀，慢速加入一半鲜奶。 其它原料全部加入拌匀，在加入剩下的一半鲜奶。 放入冰箱冷藏松弛 30 分钟。松弛好面糊从冰箱取出，挤入模具，挤至 7 分

27、满。 上火170度/下火170度，烘烤 22分钟。1、2、3、4、5、6、茶香水蜜桃芝士蛋糕 配方:砂糖 15 克水蜜桃果肉泥 250 克低筋粉 38 克绿茶 2 克奶油芝士 500 克蛋黄 80 克蛋白 120 克砂糖 100 克柠檬汁 10 克工艺：水蜜桃果肉泥、绿茶打碎，煮沸后加入砂糖、低筋粉，拌匀备用。 奶油芝士搅软后加入蛋黄拌匀，再加入加工好的水蜜桃面糊。 蛋白加柠檬汁打起泡后分两次加入砂糖，搅拌至中性发泡。 将蛋白糊和前面搅拌好的面糊轻轻搅拌均匀。 在圆模中放入一片蛋糕底，再到入面糊烘烤。上火 170度/下火 150度隔水烘烤，时间 5060分钟 茶香水蜜桃芝士蛋糕中用的水蜜桃可以

28、用黄桃罐头代替 , 不用绿茶也可以用茉莉 花茶, 香味会更好 .覆盆子慕思 配方：覆盆子果泥 250 克砂糖 35 克吉利丁 20 克动物性鲜奶油 250 克烤熟奶油派皮 1 块 工艺：1、覆盆子果泥、砂糖加热至砂糖溶解。2、加入吉利丁搅拌至溶解。3、略冷却后再加入打发的动物性鲜奶油。4、幕思圈底部先放入一片烤熟奶油派皮，装入覆盆子幕思，将幕思装满幕思圈 抹平，放入 冰箱冻硬。将冻硬幕思取出，表面刷上覆盆子果胶，以巧克力围边，表面用薄 荷叶、水果等装饰即可。绿茶慕思 配方： 牛奶 250 克绿茶粉 10 克蛋黄 35 克吉利丁 16 克蛋白 70 克砂糖 80 克水 30 克动物性鲜奶油 25

29、0 克烤熟奶油派皮 2 块工艺：1、牛奶、绿茶粉煮热，加入蛋黄一起搅拌（勿煮沸）。2、拌匀离火，加入吉利丁使之融化。3、砂糖加水煮至 120 度，蛋白打发边打边加入煮好的糖浆，搅打至光滑绵密。4、将两者一起搅拌均匀，再加入打发的动物性鲜奶油。5、方形幕思圈底部先放入一片烤熟奶油派皮，装入一半幕思，在放入一片烤熟 奶油派皮， 再将幕思装满幕思圈抹平，放入冰箱冻硬。将冻硬幕思取出，表面挤上少许鲜 奶油，放上巧克力、薄荷叶等装饰即可。意式坚果脆饼 配方:砂糖 250 克小苏打 2 克盐 5克鸡蛋 150 克中筋面粉 350 克核桃仁 60 克胡桃仁 40 克杏仁 50 克工艺：1、将所有原料一起搅拌

30、成均匀面团。2、 将面团整型成宽9CM长23CM表面刷上蛋奶水进行烘烤。3、 烘烤40分钟后取出，稍凉后切成1.5CM厚薄片。4、 将切好饼干平放在烤盘上，回烤箱烘烤 10分钟后翻面再烤 10分钟即可。5、 炉温：上火 170度/下火 170度。甘甲茴田芒果慕思 配方:奶油芝士 200 克 砂糖 100 克 芒果泥 100 克 砂糖 100 克 蛋黄 40 克1、2、3、4、5、 糕， 果幕思装至幕思圈 9 分满，放入冰箱冻硬。将冻硬幕思取出，表面用芒果表面 淋酱抹匀，最后用巧克力片、薄荷叶、水果装饰即可。吉利丁 15 克 动物性鲜奶油 300 克 芒果表面淋酱 芒果泥 50 克 砂糖 60

31、克 水 300 克 蛋黄 30 克 吉利丁 15 克 工艺：奶油芝士、砂糖用打蛋器搅拌柔软，加入芒果泥拌匀。 将蛋黄、砂糖隔水加热，至 85 度后加入吉利丁。 然后加入加工好的芒果芝士拌匀。将动物性鲜奶油打发至 7 成，然后放在一起搅拌均匀。 幕思圈底部先放入一片香草蛋糕，装入一半芒果幕思，在放入一片香草蛋 再将芒茉莉巧克力慕思 配方水 150 克茉莉花茶 10 克蛋黄 100 克砂糖 20 克奶油芝士 500 克吉利丁 18 克苦巧克力 250 克砂糖 100 克动物性鲜奶油 500 克 工艺：1、水煮开后加入茉莉花茶泡出味道后，过滤。2、将蛋黄、茉莉花茶水、砂糖隔水加热，至 87 度后加入

32、吉利丁。3、然后加入已经隔水融化的苦巧克力拌匀。4、将动物性鲜奶油打发，然后放在一起搅拌均匀。5、幕思圈底部先放入一片巧克力蛋糕，装入一半巧克力幕思，在放入一片巧克 力蛋糕， 再将巧克力幕思装满幕思圈，放入冰箱冻硬。将冻硬幕思取出，表面抹上巧克 力镜面果胶，周围用巧克力线条围边，最后表面放上半颗草莓装饰。熏衣草芝士塔 配方:甜塔皮 一份 奶油芝士 350 克 奶油 90 克 糖粉 130 克 盐 6克 蛋黄 150 克 动物性鲜奶油 350 克 低筋粉 80 克 芝士粉 70 克 熏衣草 5 克 工艺：1、塔皮均匀捏入塔模中，底部打孔备用。2、奶油芝士、奶油、糖粉、盐用打蛋器打软加入蛋黄拌匀。

33、3、慢慢加入动物性鲜奶油搅拌成均匀面糊。4、将剩下原料放入一起拌匀。把搅拌好的面糊倒入塔模中，上火 180 度/ 下火 200 度，烘烤 35-40 分钟。苏式Q芯饼 配方：油皮 低筋粉 800 克高筋粉 200 克糖粉 180 克奶粉 120 克蛋黄 100 克奶油 300 克冰水 400 克油酥 低筋粉 1000 克酥油 500 克Q芯牛奶960%糖粉 720%糯米粉 460%盐 6%玉米淀粉 200%工艺：1、油皮原料搅拌均匀，搅拌至光滑，松弛 30 分钟。2、油酥原料充分搓匀。3、油皮、油酥按 1：0.8 的比例包酥。4、将面团擀开至 4毫米三折两次，再卷成筒状松弛 30分钟。5、按皮

34、馅比例5: 4包馅成型中间包入Q芯。 &烘烤炉温 上火210C下火190C绿茶乳果月饼 配方：雪白乳化油 30%糖粉 10%糖浆 70% 绿茶粉 3% 月饼专用粉 100% 工艺： 1、雪白乳化油和糖粉充分拌匀。 2、加入糖浆拌成均匀体。3、将绿茶粉加入拌匀至形成绿色油膏。4、最后将过筛的月饼粉加入拌成饼皮。5、松弛半小时后包馅、成型，皮馅 3：7。 6入炉烘烤上火180C下火160C烘烤 16分钟。芝士培根派 配方：派皮： 酥油 300 克糖粉 70 克水 50 克盐 6克高筋粉 400 克 派馅水： 鸡蛋 200 克 三花蛋奶 400 克 糖粉 30 克 盐 6克馅料： 洋葱培根马苏里拉芝

35、士工艺：1 、派皮部分全部拌匀后放入冰箱松弛 2 小时。2、 冻好的塔皮放入模具中捏制成型。3、 将洋葱、培根、马苏里拉芝士切成丁放入捏制好的塔皮。4、 派馅水搅拌均匀到入模具中，八分满即可。5、 表面洒上新鲜小茴香、黑椒粒。6、 入炉烘烤。上火 200度，下火 230度。烤 1 8分钟左右，烤熟即可。面团的发酵原理面团的发酵是整个面包制作环节中最重要的一步。说到面团的发酵，就要先说说酵 母。酵母（ yeast ），也有称依士、酵素的，它是一种真菌，能发酵的生物膨胀剂。酵母的发酵原理：酵母菌作为发酵素，吸收面团中的养分并生长繁殖，将面粉中的葡萄糖转化为水和二 氧化碳气体，使面团膨胀、松软，产生

36、蜂窝状的组织结构。当然还有一个前提，是面团 在 揉面 时产生了足够的面筋，这些面筋能够包裹这些二氧化碳气体，并且能使这些气 体不外溢，保持住面团膨胀和松软的状态。酵母菌必须有水才能存活，最适合生长的温度 是在20C35C, 0C以下或者高于47C的温度下，酵母细胞一般不能生长，最适合作用的 湿度是 75%左右。酵母的种类：1.鲜酵母，鲜酵母是酵母乳液经过压榨，色泽为淡黄色或乳白色的方块状。鲜酵母活 细胞数量大，所以发酵速度快，产品香气足，而且价格便宜。但是鲜酵母的发酵作用不稳 定，而且使用前需要活化（用35 C温水将酵母浸泡，搅拌均匀），再者它对保存温度要求严格（在04C的低温下保存）不适合运

37、输，保质期也比较短，大概1个月吧。所以鲜酵母都是生产厂家专用，家庭用户一般也不容易购买到。鲜酵母的用量一般是面粉的2%-4%。2. 活性干酵母：是将鲜酵母压榨后低温干燥制成的细小淡黄色的小颗粒。这种酵母保 质期很长，大约 2 年。干酵母活力大也很稳定，但是这种酵母发酵时间很长，并且事先也 需要 20 多分钟的活化，才能放入面粉使用。所以并不广泛被使用。3. 即发干酵母：是目前家庭最常用的一种，它是最新工艺将酵母乳液分离低温脱水干 燥而成。色泽呈微淡黄色细小颗粒。一般用真空包装。密封时酵母聚集成块状。打开包装 后，呈松散颗粒状。密封情况下，可在常温贮存，保质期未开封时大约1 年，开封后要尽快使用，如果存放时间长要加大使用的剂量。一般使用量是面粉的0.6-1.5% 。即发的干酵母使用比较简单，直接跟所有材料混合，或者先跟少量液体混合再混入面粉，经过搅拌 后即可进行发酵。影响发酵的因素：1. 温度，是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范 围，一般控制在