各种面点的配料与做法!

1、各种面点的配料与做法！各种面点的配料与做法！ 各种面点的配料与做法一、酵母馒头原料：面粉 500克、酵母 5克、改良剂 1 克、泡打粉 5克、 水 300 克。做法： 1、把泡打粉和改良剂放面里搅拌均匀，扒窝、放酵 母、水搅拌均匀和成有筋力的面团，醒 15 分钟。2、搓条，下剂 8 个，揉成馒头，再醒 10 分钟，凉水下锅 蒸 18 分钟。附：化学膨松剂1、膨松法：矾是能是成品酥松，膨大的物剂均可，成为膨 松法。2、泡打粉学名速发粉。小苏打学名碳酸氢钠，在潮湿或热 空气中缓缓分解放出二氧化碳。3、臭粉学名碳酸氢铵，外来名阿摩尼亚粉，遇热分解二氧 化碳和氢气。4、发酵粉，又称泡打粉、焙粉、发粉，

2、属于符合膨松剂遇 冷水即产生二氧化碳。5、矾，碱，盐配制在一起使用，明矾-硫酸钾铝，碱 -碳酸钠，盐 -氯化钠二、奶香花卷原料：面粉 500 克、酵母 5克、泡打粉 5 克、奶 200克、糖 50 克、水 100 克做法：1、把泡打粉放入面粉中搅拌均匀，酵母、糖、奶、水放在一起搅拌均匀，合成面坯醒 10 分钟。2、搓条，抹油，盘成画卷坯。 盐的作用：分类：粗盐、洗涤盐、再制盐 作用：1、可改变面筋的物理性质，增加筋性，如拉面。2、盐的渗透压作用，可使主坯组织结构变得细腻，洁白。3、盐可促进或抑制酵母的繁殖， 达到调节主坯发酵的作用。 面坯水调面坯：1、冷水 30 度，白、硬、筋力大。2、温水

3、60-55 度，三生面、半生面。3、热水 100 度、色深软糯，无筋力。改良剂：起到馒头孔 大的作用酵母： 1、摄氏 0-0 度静止。 2、摄氏 30-60 度活跃。 3、摄 氏 60 度以上死亡。泡打粉：属于膨松剂， 60 度以上开始活跃。三、吊炉饼原料：高筋面粉 500 克、鸡蛋 1个、豆油 25 克、盐 5克、 水 290 克。做法：1、蛋、盐放在盆内搅拌均匀盐融化，倒入面粉炒拌成面 梭子，用手带少许凉水扎成有筋力的面团醒20 分钟。2、将面团搓成长条，分八个剂子，团成椭圆型稍醒（油 案）盖上塑料膜。3、油案上抹少许油，将剂子揉成长方形，双手拿起，轻 轻摔两下，如一张薄纸，抹油，左右提起

4、成自然褶的条状， 右手拿另一端双手伸长，盘成饼坯，把剂子头掖在边缘下， 双手推成厚 1.2 厘米的圆饼。4、电饼铛 180-200 度宽油烙。特点：外焦里软，酥香适口，现烙现吃。四、发面糖饼原料：面粉 500 克，泡打粉 5 克，酵母粉 5 克，改良剂 1克，水 300 克。做法：1、和面发酸酵面团（软点）不用发太大。2、拌馅。3、面团取出放案上，直接杆成 32 毫米厚的长方形大片， 刷油，洒粉，从上往下卷，揪成 8 个剂子，封上合一起，杆 圆片包馅，收严剂口杆饼，放入方盘里醒 20 分钟， 160-180 度盖严盖子烙。五、五香饼原料：同发面糖饼辅料：五香粉、盐、味精、油、芝麻。做法：同发面

5、糖饼发面，杆大片，抹辅料，卷柱，揪剂收 口和一起，按扁，可杆长圆形。六、大碱馒头原料：面粉 500 克，老肥 150 克，水 250 克，碱 2-5 克， 小苏打 1-2 克。做法：1、把老肥用温水抓开，倒入扒窝的面粉中调匀，揉匀， 的面团放案上，双手摊开，中间放碱水，揉搓后放水，小苏 打水搓匀，验碱稍醒。发酵（不超过 12 小时），一般晚上发早上制作2、将发起3、面搓条，分八个剂子，肉馒头坯，醒20 分钟，先用中火后在用大火蒸制 20 分钟。4、老肥，又称老种、酵种，是含有酵母菌的面团，有酸味。5、验碱法：正常嗅，掰开看，切开，蜂窝，麻粒大，听 嘭嘭声，空而虚，抓，有弹性，不粘手。碱小有酸味

6、，蜂窝 水不均匀，扑扑的空声，无筋力粘手。碱大有碱味，蜂窝细 小紧密，啪啪实声劲大易断。七、糖酥饼原料：面粉 500 克，水 290 克，（冬天温水）酥料：油 100 克，面粉 100 克，炒熟。 馅料：白糖，熟面粉，芝麻，豆油。做法：1、合成水扎面团醒 20 分钟。2、油放锅里烧热，加面粉炒至棕红色关火晾凉。3、把面团杆成 1 厘米厚的长方形薄片，然后把炒好的酥 料均匀的铺在面皮上，卷成圆柱下剂，两边剂口对折，收口 按扁，杆成 2 厘米厚的圆片，上陷，提褶包法，杆成 4 厘米 厚的饼坯，宽油锅烙至金黄色即可。八、六合面饼A、面粉250克，玉米面100克，小米面50克，黄豆面50 克。B、泡打

7、原料：粉4克，酵母4克，改良剂1克。C、白糖10克，甜蜜素 1 克，水 500克。做法：1 、 B 粉放入干粉中，2、C 粉放入盆内溶化，再将 A 料缓缓倒入盆中，搅拌成 糊状，醒发 30 分钟。3、 用手勺盛出倒入平锅，160 度烙，盖上盖，4、分钟底见黄色且定型，翻过来烙成黄色，成品30 个，特点软糯，营养成分全面。九、无矾油条A 原料：面粉 500 克，盐 7 克，小苏打 2.5 克，鸡蛋 1 个B 原料：面粉 500 克，盐 7 克，泡打粉 10 克，糖 10 克， 水 300 克做法：同油条 1 做法注： B 料可在面案上切剂，扎水二次可炸油条。注：油温识别1 成 0 度，2 成 3

8、0 度，3 成 60 度，4 成 90 度，5 成 120 度，6 成 150 度，7 成 180 度，8 成 210 度，9 成 240 度，10 成成 熟至燃点。1-2 成和 10 成油温没价值， 3-5 成为温油， 5-7 成为热油，7-9 成为旺油。十、炸油条原料：面粉 10 斤，矾 2.7 两，碱 3.2 两，盐 1 两，凉水约6 斤，炸油 2.5 斤。实操：面粉 1000 克，矾 27 克，碱 32 克，盐 10 克，凉水600 克。做法：1、把矾碱盐放入盆内加少量凉水用木锤将颗粒捣碎，研 化后再加入剩余的凉水，搅匀倒入面粉，搅拌成面梭子，用 手带少许凉水扎成有筋力的面团，盖上油布

9、，醒发30 分钟至 1 小时。2、双手握成拳头，均匀的扎一次，再将面团四面叠起盖 上油布醒 1 小时。3、重复 2 的做法， 2 次醒 6-9 小时（冬天 13 小时）。4、面团放在案上，摊成 5 厘米厚的方形，将面切成 9 厘 米宽的的长条， 伸长用走棰或啤酒瓶杆成 9 厘米厚的长条片， 剁成 3 厘米宽的面剂，两个面剂摞在一起用筷子或食指在面 剂中间顺压一下，双手捏住两端抻成 40 厘米长入油锅炸， 边炸边用筷子转动油条，使之膨胀，炸至棕红色四面见线， 两头成方形。注： 1斤面粉约 10-12 组，冬季碱量稍减一些。十一、春饼原料：面粉 500 克，盐 3 克，猪油 80 克，开水 250

10、 克。 做法：1、把面粉铺在面案上，盐、油加入开水中，再浇在面粉 上，用手推动干面粉带动温面粉，经几次浇水，几次推动成 面梭子，揉成面团推开晾凉，揉匀醒 20 分钟。2、搓条，揪成 24 个立剂排好，撒一层浮粉，扫去浮面， 两个面剂油面合在一起，杆成 20 厘米的薄片。3、急火干烙，中间被气鼓起熟，从中间打开叠成三角形 盖上盖（化软） 190 度十二、软麻花原料：面粉 500 克，酵母 5克，改良剂 2 克，鸡蛋 1个， 泡打粉5克，水240克，白糖50克，甜蜜素 1克，油20克做法：1、泡打粉撒入面粉里，搅拌均匀，扒窝，把所有的原料 放一起合成面团，夏天醒 5分钟，冬天醒 15 分钟。2、下

11、剂 24 个，取两个剂子搓成 750 厘米的长条，上劲， 双手合拢后，在反方向搓条上劲，然后把条分成三等份，把 三分之二折回来，剩余的三分之一往上折，拧成绳头状，成 麻花生坯，再次醒 10 分钟，见彭发后，炸至棕红色。十三、糖酥麻花原料：面粉 500 克，鸡蛋 1个，糖 150 克，水 110克。 做法：1、扒窝打开，同其他料放入面窝里搅拌均匀和成面团。2、将面团搓成 3.3 厘米的长条，从一端盘起，上面刷一层 油，醒 30 分钟。3、把条搓细，揪成 13 厘米长，摞好刷油，醒。4、取剂条搓 70 厘米长条，上剂拧 20 厘米长， 6 个劲的麻 花生坯。十四、麻团原料：汤圆粉（糯米粉） 250

12、 克，糖 100 克，温水 150 克， 泡打粉 1 克。做法：和面坯，醒。馅：糖。装饰料，芝麻，炸，凉油。十五、开口笑原料：面粉 500 克，糖 125 克，鸡蛋 50 克，饴糖（蜂蜜） 60 克，小苏打 5 克，豆油 50 克，水 100 克，装饰，芝麻。做法：1、叠面法和面醒 5 分钟，（属松酥面团） 。2、用面仗杆成 1.5 厘米的片，切成 1.5 厘米的正方形，筛 去浮面，醒 5 分钟。3、芝麻用少量水拌一下，把面坯放在芝麻盘里滚动。4、油炸 120-150 度，油温从低到高（开口后加温） 。 注：面坯可用塑料膜上下盖，杆。十六、竹节酥皮料：面粉 100 克，大油 20 克，水 50

13、 克。坯料：面粉 440 克，白糖 140 克，豆油 40 克，鸡蛋 180 克，饴糖（蜂蜜） 40 克，小苏打 3.5克，水 5 克。做法：1、和皮料醒 20 分钟。2、和坯料叠面法（不让涨劲） 。3、坯料杆长方形 1.5 厘米厚，皮料和坯料大小一致，坯料 刷水和皮料摞在一起，分三等份再刷水摞一起，压成 4 厘米 厚的长方体，切 8 厘米的片，撒干粉，再切 8 厘米的条，4、筛出干粉， 170-190 度炸。十七、烧麦原料：面粉 500 克，开水 250 克，（淀粉 75 克做铺面） 馅：肉馅 250 克，葱花，酱油，盐，味精，姜，花椒面， 熟油，香油适量。做法：1、烫面。 2、下剂用走棰将

14、圆片咋成均匀的褶似荷叶。3、手拖住皮上馅边合拢一起，反手放屉上。4、蒸 8 分钟，时间长掉底。调馅的顺序：肉馅放盆里， 放入姜、花椒面、盐、香油、味精、料酒搅拌均匀，再分次 放入酱油搅拌，放入豆油，最后再分次加入水搅成粘稠状， 再放葱花。十八、馄饨原料：面粉 500 克，盐 5克，蛋清 2个，水 270 克，淀粉100 克（铺面）馅：猪肉馅 250 克（梅花肉三肥七瘦） ，盐 5 克，味精 3 克，花椒面。汤料：盐，味精，虾皮，鸡汤，紫菜，芝麻油，香菜。 做法：1、蛋水面 -调和法。2、采用手擀面方法，擀 1 厘米厚，制皮 8 厘米方块。3、左手托十个皮，用筷子把肉馅打在皮的一角上，向内 卷筷

15、子，回抽一半向前顶一下，左手拇指将皮向中间摊成猫 耳朵形状。4、开水煮 5 分钟，捞入汤碗内。十九、牛肉水饺原料：水饺皮 300 克，牛肉 250 克，肥肉 30 克，青葱 150 克，蒜末 10克，香油少许，盐 1小匙，鸡粉 1 小匙，米酒 1 大匙，太白粉少许，胡椒粉少许。做法：1、牛肉、肥肉各剁碎；青葱洗净沥干水分后切末备用。2、取一大容器放入作法 1 的牛肉及调味料一起搅拌均匀，以保鲜模覆盖后放入冰箱冷藏腌渍约 20 分钟3、取出作法 2 腌渍好的牛肉馅，放入作法 1 的牛肉和其 余材料，一起搅拌均匀并摔打至肉馅呈现黏性成牛肉内馅备 用。4、取一片水饺皮，于中间部分放上适量作法3 的牛

16、肉内馅，将上下两边皮对折粘起，再于接口处依序折上花纹让其 更加粘紧，重复此动至材料用毕。5、热一锅水煮至滚沸后先滴入少许份量外的香油，再放 入作法 4 包好的牛肉水饺，煮约 56 分钟至水重新滚沸。6、于作法 5 锅内加入一量杯水，待水滚沸后将牛肉水饺 捞出即可。二十、韭菜盒子原料：面粉 500 克，沸水 250 克馅：韭菜 500 克，鸡蛋 1 个，粉条 50 克，盐，味精，虾皮，熟豆油，花椒面。做法： 1、烫面。 2、制馅，盐分别放入粉条、炒鸡蛋里晾 凉，然后把馅的原料和调料拌匀。一、喇嘛糕原料：鸡蛋 250 克（ 4 个），绵糖 125 克，水 115 克，低筋 粉 200 克，泡打粉

17、2 克。做法：分蛋打法，也叫削打法1、蛋清用蛋抽子顺时针打，由慢变快不停的搅动，打完 后翻过来不流淌。2、糖杆成面加入蛋黄里搅至糖融化发白。3、把蛋泡倒在打好的蛋黄里，轻轻搅拌，再把水分次加 入至完全吸收，再把面粉加入搅至无面块即可。4、蒸、烤均可，开锅蒸 7-8 分钟原理：属发酵面团物理变 化，空气打入蛋清里。二十二、小笼汤包原料：面粉 500 克，水 280 克，碱少许。馅：猪肉馅 500 克，肥鸡一只（重约 1250 克），肉皮 250 克，料酒 25克，盐 2克，酱油 20 克，胡椒粉 5克，味精 5 克，白糖 3 克，葱姜适量。工艺流程：制皮、制馅、冷冻。做法：1、肉皮洗净，肉洗净，

18、鸡开膛去内脏洗净，全部用开水 烫一下捞出， 锅内加清水适量， 将鸡、肉皮、 猪肉放入锅中， 再放一根葱，拍松姜块，旺火烧开，打去浮沫，中小火煮烂 捞出，原汤过滤，鸡肉去骨切丁，猪肉切丁， （猪皮不用切） 放回原汤搅匀上火烧开，清除浮沫，加盐、酱油、料酒、味 精、胡椒粉、葱花、姜末、白糖调好口味，倒入盆内晾凉后 放入冰箱冷冻。2、面水碱制面团醒 30 分钟，揪 30-35 个，23 克一个擀皮， 将冻好的馅重新搅匀，左手托皮馅上中心捏成鸡冠花般的皱 纹，捏紧后，就掐去折头，放入笼屉中。3、旺火蒸 5-6 分钟。 特点皮薄汁多， 浓味鲜美。 制作特点： 煮皮汤时肉皮要煮软，鸡肉、猪肉不宜太烂，调料

19、汤过滤后 再放，皮薄厚均匀，收口要严，蒸制不宜火大还过火。二十三、抻面原料：面粉 500 克，盐 5 克，水 300 克，拉面剂 2.6 克 做法：1、和水扎面，搓条，折成三折反复几次，醒30 分钟。2、溜条，面团揉搓成条，手握两端上下连抻带抖再搭扣 并条，使面卷成麻花状如此反复直至面坯滔匀有韧性。3、出条将溜好的面放在铺好干面粉的案上，上足劲用力 一抻一抖，两端合向一边，如此反复七次， 108 根后上干粉， 左手食指与右手拇指快速切断入锅煮熟，捞入鸡汤碗内（加 碱不断条）二十四、拉面原料：高筋面粉 500 克，盐 5 克，蓬灰 2.6 克，凉水 300 克，冬季。 2 高筋面粉 500 克，盐 5 克，蓬灰 2.6 克，凉水 300 克，碱 2.5 克，夏季。汤料：陈皮、草扣、木香、肉扣各 4 千克，红扣，砂仁、 花椒、大料、大茴香、小茴香、各半把，肉桂，桔皮各 4 小 块，丁香 250 克，良姜、干姜各 500