那些你没吃过的大闸蟹

1、那些你没吃过的大闸蟹菊香蟹肥的时节，拆个蟹，赏个花，温壶酒，咱喝 的就是风月无边。青背白肚、金爪黄毛、膏脂肥满、肢体健 壮的大闸蟹已经上市， 3 位达人、 7 家餐厅、 20 道菜品，为 你呈现一场精致的闸蟹盛宴。那些你没吃过的大闸蟹 从古到今，中国人都对吃闸蟹有着近乎疯狂的迷恋。只 是随着社会变迁，那些“持螯饮酒菊花天” “若非阳澄湖蟹 好，此生何必住苏州”这样的迷人句子已难再有，吃蟹赋诗 的风雅习气早已远去。虽是天凉好个秋，我们却不能为赋新 词强说愁。虽然现实残酷，但蟹总还是要吃的，于是，只好 在吃法上大动脑筋。本期编辑团队采访 3 位达人，选择了 7 家餐厅，拍摄了20 道不同菜品， 经

2、过甄选， 最终在你眼前呈现一场精致的闸 蟹盛宴。而且，我们保证， 99%都是你没吃过的。掰掰蟹脚，咪咪老酒 大闸蟹的味美，自古以来，多少诗人、墨客在持螯举殇 之际，咏诗作词，感慨此天生之尤物。李白有诗说： “蟹螯 即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台” ，亦有爱 蟹人说：“未识阳澄愧对目，不食螃蟹辜负腹。 ”宋代张耒的遥知涟水蟹，九月已经霜。巨实黄金重，蟹肥白玉香” 让人垂涎欲滴。陆游则快意道： “蟹肥暂擘馋涎堕，酒绿初 倾老眼明”，刚动手劈开肥蟹时，馋的口水淌下来，持螯把 酒，昏花的老眼也亮起来了。钟情于大闸蟹的李渔说： “蟹之鲜而肥，甘而腻，白似 玉，而黄似金， 已达色香味三者之至极

3、， 更无一物可以上之。红楼梦第三十八回林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽 和螃蟹咏中，更借宝玉之笔写出： “持蟹更喜桂阴凉，泼 醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒，横行公子却无肠！ ”宝钗 诗云：“桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳！眼前道路无经 纬，皮里春秋空黑黄。酒未涤腥还用菊，性防积冷定须姜。 于今落釜成何益？月浦空馀禾黍香。 ”这把蟹性、蟹味、蟹 忌及时令、环境、对食蟹的陪衬表现得淋漓尽致，也算得是 食蟹的绝唱。菜品4 家餐厅， 9 道蟹菜， 3 款黄酒，为你呈现最好的滋味。 盐焗大闸蟹 （孔乙己酒楼 ）文艺吃法 菊香蟹肥的时节，拆个蟹，赏个花，温壶酒，咱喝的就 是风月无边。岂可张牙舞爪失了体统？自然是

4、要装备齐全 蟹八件一套、菊花水一碗、湿毛巾两条，这是基础套装。盐焗大闸蟹 （重量： 2.5 两 ）全北京独一份， 盐里加了各种神秘香料， 把蟹闷在中间， 隔盐一嗅，有奇香！盐层既起到加温保温作用，又保留了蟹 的鲜味。至于怎样把盐裹在蟹上的，则是名厨陈庆的独家秘 方，不要以为用水团一团就可以了，盐会化的！吃的时候蘸 醋，涮掉蟹腿上附着的盐粒。恨谁就用锤子撬开盐层，食其 血肉吧！ 298 元 /只孔乙己酒楼西城区德胜门内大街东明胡同甲 2 号人均： 80 元菜系：浙江菜特色啤酒蒸大闸蟹 （中国元素中餐厅 ）豪放吃法吃得快意，是每个豪放派所追求的状态。吃东西嘛，图 的就是个爽，哪儿需那多讲究？看洒家

5、吃个开心喝个痛快！ 特色啤酒蒸大闸蟹用酒气浓郁的喜力啤酒蒸出的闸蟹，选用喜力，是因为 喜力啤酒酒气更浓，这样蟹肉里混合着浓郁的麦香，酒腻子 们闻着味儿就奔过去了。不要妄想用筷子能解决它，直接下 手吧亲！主厨张星生特别提示，吃的时候要配香米陈醋，起 到很好的提味作用。糯米蒸大闸蟹 （中国元素中餐厅 ）糯米蒸大闸蟹由广东糯米蟹 （肉蟹，花蟹 ）衍生的灵感，是南中国糯米 毛蟹的贵族版，除了闸蟹，还用了糯米、虾米和蒜蓉。糯米 为温补强壮食品， 具有补中益气， 健脾养胃， 止虚汗之功效， 有助于平衡蟹的凉性。吃完蟹再吃吸纳了蟹鲜的糯米，吃完 糯米别忘了吮指头 , 浓汤鲜菌浸大闸蟹 （中国元素中餐 厅）浓

6、汤鲜菌浸大闸蟹 秋季是菌类最好的季节，品种繁多，味道更浓，而且在 贴秋膘的日子， 食用菌类更健康。 这道菜是把菌类过一遍油， 去掉菌类本身的杂味， 再飞水洗掉油味。 之后把菌泡浓鸡汤， 加少许盐。浓汤煮是粤菜最传统的烹饪方法之一，这道菜的 亮点在于将蟹的新鲜融合进鸡汤和菌类的醇香与健康。中国元素中餐厅东三环北路 7 号金茂威斯汀大饭店 4 楼人均： 200 元菜系：粤菜九层塔川椒炒闸蟹 性温的九层塔与寒性的闸蟹拥抱了，这样的菜品除了有 香料与海鲜碰撞的美味，当然还有养生的巨大优势！这道菜 用豆瓣酱、川酱和大闸蟹一起过一遍油，切记不能过水。因 为水会冲淡蟹的原汁原味，油温高则可保证蟹肉口感细嫩。

7、九层塔川椒炒闸蟹是一道川味大闸蟹，迎合嗜辣人士的口味。中国元素中餐厅东三环北路 7 号金茂威斯汀大饭店 4 楼人均： 200 元 菜系：粤菜闸蟹焖年糕 （孔乙己酒楼 ）懒人吃法 闸蟹最美的季节，有多少懒人憎恨剥蟹，只爱那口香如 凝脂的蟹黄？经小编不完全统计， 10 个有 8 个表示， 爱吃不 爱剥。既然如此，就不必掩饰了，快去试试这些有人代劳的 闸蟹精华吧！秃油皇烩老桃蜜 （百里香 Thyme ONE 食尚餐厅 ） 秃油皇烩老桃蜜 六月黄配上老桃胶。桃胶是蔷薇科植物桃或山桃等树皮 中分泌出来的树脂，中医自古用以药用。 本经逢原：桃树 上胶，最通津液，能治血淋，石淋。痘疮黑陷，必胜膏用之。 唐本

8、草：味甘苦，平，无毒。入大肠、膀胱经，治石淋， 血淋，痢疾。桃胶口感耐嚼，混合了蟹鲜后，滋味更丰富， 有淡若游丝的甜味。吃过螃蟹味的软糖吗？就是这个感觉。58 元 /位菊花蟹粉蒸神牛 （百里香 Thyme ONE 食尚餐厅 ）菊花蟹粉蒸神牛 四散的菊花提醒食客这是一个完美的秋季，主菜其实是 无敌耗料耗工的，每一枚蟹盖上承载的美味，至少要人工拆 5 只蟹来获得原料，配上拥有传奇一生的神户小牛肉。鱼与 羊在一起读鲜，蟹与牛在一起则可羽化升仙！228 元 /例百里香 Thyme ONE 食尚餐厅朝阳区广渠门外大街甲 31号合生国际 24号楼 109 号人均： 100 元菜系：创意菜灌汤蟹粉豆腐丸 （

9、茉莉餐厅 ）灌汤蟹粉豆腐丸 这道菜不论是看还是吃，都忍不住想要知道它是怎样做 出来的。大厨郝春杰先生把蟹肉和北豆腐混合在一起，里面 包上蟹黄冻。一口咬下去，皮脆，有蟹香，内层蟹味极窜。 切记要分两口吃，才能体会到这道菜分层的精妙滋味。 128 元/2 个茉莉餐厅工人体育场东门院内 10 号看台对面人均： 300 元菜系：创意菜 TIPS 好蟹仍需好酒配 “掰掰蟹脚，咪咪老酒” ，这是江浙人从小就有的饮食 习惯。 闸蟹性寒， 吃蟹时配些黄酒， 散寒又增味， 妙不可言 绍兴女儿红厂家：绍兴女儿红酿酒有限公司酒精度：14.0%vol容量： 500ml口感：半干型 售价： 128 元 点评：口感专业。

10、家有小女初长成，一曲红颜，尽在窖 藏中。陈源兴十年陈酿 厂家：绍兴源兴酒业有限公司酒精度： 121%vol 容量： 500ml口感：半干型 售价： 77 元 点评：物美价廉，性价比极高。古越龙山八年陈 厂家：浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司酒精度：14.0%vol容量： 500ml口感：低糖干型售价： 88 元 点评：古越凭龙山，老品牌，不出错。人物3 位达人， 7 个问题，为你解答闸蟹疑惑。钱金元 （阳澄湖钱氏养殖场场长 ）Q:怎样辨认阳澄湖闸蟹真假？A: 辨认阳澄湖大闸蟹的真伪需要丰富的专业知识，但最 便捷的一个办法就是将大闸蟹放在玻璃板上，能在玻璃板上 爬动的就是正宗的阳澄湖大闸蟹，因为这

11、说明它的身体很强 壮，里面的蟹肉也是很饱满的。Q :价格怎样算合理？A:对于阳澄湖大闸蟹比较标准、合理的价格是200多元钱一斤，大约 100 多元一只。然而近年来大闸蟹养殖的成本 确有增加，如饵料、人工、包装及到北京的运费也增加了。 所以我给出的价格大概 4两以上的大闸蟹在 140元左右也是 正常的。Q:大闸蟹的成长环境是怎样的呢？A：阳澄湖大闸蟹每年 2月份放苗，养殖时长7个月左右。我们金元阳澄湖大闸蟹依照阳澄湖水利保护办的要求实行 全生态养殖，质量都要经过化验，必须符合要求才可进行养 殖。全生态养殖是指只喂食物，不使用化学饲料。比如我们 通常喂幼苗小鱼和玉米，还有生长在湖里的天然螺蛳。Q:

12、作为市场的第一环节，您推荐去哪里买大闸蟹？ A: 网络营销历来是阳澄湖大闸蟹营销的重点方向。作为 阳澄湖大闸蟹的知名品牌金元阳澄湖大闸蟹数年来一 直坚持品质，遵循质量第一的原则，深受广大闸蟹发烧友的 喜爱。此次金元阳澄湖大闸蟹与被誉为 “国际第一礼品商城” 的派利客国际礼品商城合作，共同打造这份独特的美味，并 助金元阳澄湖大闸蟹品牌进驻北京市场，为京城热爱美食的 朋友们带来味蕾的至尊享受。在派利客国际礼品商城购买任 意一款大闸蟹皆可免费获得价值 386 元的好利来月饼一份， 让闸蟹的鲜美与月饼的团圆之情弥漫整个金秋。文怡 （美食畅销书作家，美食节目主持人，文怡美食生活馆 创始人）Q:担心大闸蟹

13、的真假吗？A: 肯定担心啊，谁也不想花那么多钱买假货啊。我一般 都在超市买，这个渠道应该不会卖假货吧？或者去商家的直 营店里买，也会放心一点儿。如果连这儿都是假的，那我也 真没办法了。毕竟消费者不是福尔摩斯不是？不过说实话， 也没必要一味地追求某个产地的螃蟹，一般到了这个季节， 螃蟹长得都不错，花不多的钱，也能吃到肥美的螃蟹。Q:制作和吃大闸蟹有什么秘诀？A:1.买河蟹的时候，一定要选活的，揪一揪蟹腿，如果特别有力，就说明很新鲜。然后让卖蟹的店家把蟹绑起来，他们比较有经验。这样回家蒸的时候，螃蟹腿不会因为挣扎 的原因掉下来，蒸好后完整。2. 买回后放入清水中扣上盖子浸泡 20 分钟，然后反复用

14、 清水冲净，如果表面有泥，就用刷子刷干净，再清蒸或者其 他做法。3. 螃蟹性寒，体寒的人确实不适合多吃，孕妇就更不建 议吃啦。4. 清蒸螃蟹时， 水里放些干的紫苏叶， 会很有效地去腥， 还能提香呢。也有人往蒸蟹的水里放啤酒，味道也很好。5. 一定要配合姜末和醋一起食用， 可以中和螃蟹的寒性。 温一些黄酒，边吃蟹边喝就更好啦。6. 吃河蟹一定不能吃死的。买的时候，要盯紧商家的手 哦，死的河蟹体内的组胺酸会慢慢释放毒素，引发中毒，要 特别小心。文怡教你做香辣蟹 alt= 文怡教你做香辣蟹 src= 7166948_12.jpg 文怡教你做香辣蟹文怡教你做香辣蟹原料：螃蟹 1 只（仅为演示做法， 你

15、可以多做几只， 其他 原料和调料需稍作调整 ）青椒 1 个 红椒 1 个 姜 3 片 大蒜 6 瓣 葱 3 片 干辣椒约 3 根 花椒约 40 粒调料：豆豉 15克 盐1茶匙（5 克） 老抽 1茶匙（5克） 糖 1/2茶匙（约 3克） 高度白酒 20ml 干淀粉 1茶匙（5克） 郫县豆 瓣酱1/2汤匙（约3克）水淀粉1茶匙（5ml）烹蟹四步骤STEP 1 螃蟹清洗干净后，将白酒淋入螃蟹的嘴里，过 20 分钟 后再打开。STEP 2 抓住蟹壳，用刀压住一侧的蟹钳，然后用手斜着握住蟹 壳，用力一掰，蟹壳就打开了。去掉蟹腮，斩成大块，用刀 背把钳子轻轻拍碎。STEP 3锅中放少许油，大火加热，待油

16、4 成热时，放入蒜瓣， 改成中小火，将蒜炒至微微发黄时，依次加入郫县豆瓣酱、 豆豉、花椒、干辣椒、葱、姜煸炒出香气。STEP 4倒入炸好的螃蟹，接着加入水（约 200ml） 、盐、老抽、糖，大约 1 分钟左右转成大火，放入青红椒，待锅中汤汁还 剩下 1/3 时，淋入水淀粉出锅。“吃蟹一定不要忘了黄酒，可以温中暖胃、理气和中， 可中和蟹的寒气。 ”王宝和酒家厨师长年至今任上海王宝和大酒店有限公司行政总厨，王宝和蟹宴 的第二代传人，是国家级的高级技师、上海菜专业委员会委 员、上海市名厨委员会会员。曾荣获中国烹饪名师、中国烹 饪大师；一直从事对蟹宴、蟹菜、蟹点心的研制工作。Q：对消费者而言，“好吃的

17、闸蟹”需要满足哪些条件？A :首先，要从好的产地选用大闸蟹（湖蟹），每一只蟹都 是“土生土长” ，有机、纯正，并且每只大闸蟹都必须是青 背白肚、金爪黄毛、膏脂肥满、肢体健壮。其次是煮蟹，先 在冷水锅中放入料包 （内含十几种调料 ），然后大火煮沸后放 入捆扎好的大闸蟹 （王宝和扎蟹是选用特制的草绳 ），煮 15分 钟左右即可。最后在食用时，配以王宝和秘制调料和绝配的 王宝和黄酒，这样在解腥增香的同时，更增添了大闸蟹的鲜 美。品完蟹后， 少不了再来杯热气腾腾的姜茶 （姜茶中放入少 量紫苏 ），温中暖胃、理气和中，可中和蟹的寒气。这才算为 品尝王宝和大闸蟹的美味画上完美的句号。王宝和蟹菜1. 酱油醉蟹 只选用王宝和 3 两母蟹，放在水中散养，洗净，然后沥 干水分。取一个密封坛子，将蟹放入，然后倒入准备好的卤 水（用酱油和王宝和陈年黄酒，再加上冰糖、花椒、陈皮、话 梅一起