后厨工作流程

1、餐饮质量管理体系文件后厨作业文件目录一、术语与定义：1、本作业没有特殊术语与定义二、后厨作业流程3. 1班前会作业流程3. 2原材料申够流程3、3餐前准备作业流程3o 4原材料邻用作业流程3. 5菜品配制作业流程3. 6菜品出菜流程3、7后厨收档作业流程3、8后厨值班作业流程3、9原材料验收作业流程3o 10原材料储备作业流程3。11食品保管作业流程3、1 2冰柜卫生作业流程3. 13设备报修作业流程3、14散客接待作业流程3、15团队餐接待作业流程3、16VIP接待作业流程3、17送餐作业流程3. 18菜品创新作业流程3、19粗加工作业流程320杀生房作业流程3。21干货涨发作业流程3o 2

2、2餐具用其洗消作业流程31班前会作业流程作业编号作业 流程 图作业标准1234561、早上9:00全体后厨人 员整队集合,点名。2、1、由厨师长检查仪 容、仪表、个人卫生。2、2、不合格者并整改。3、1、通报酒店文件。3、2、通报当天就餐情况、4、各班组工作安排并落 实到人头。5、唱店歌，灌输企业利 念。6、列对到各岗位。工作安排企业文化3、2原材料采购流程作业 编号作业流程图作业标准123456781、墩子组长接到订单；2、山墩子组长根据订单清 点原材料及用具；3、短缺物品山墩子组长 打申购单。4、申购单报主厨审核。5、申购单报采购部购买。6、墩子组长负责验收购回 原材料，不合格得予以退 涣

3、；7、通过验收得菜品干杂入 库,新鲜食品调入至粗加 工间；33餐前准备作业流程作业 编号作业流程图作业标准1234561、班前会后到各岗位做 准备工作。2、各组组长安排该组厨 师进行区域内得用 具、器具清洁卫生。3、山各组长安排组员准 备用具餐具并领取原 材料。4、山主厨检查后厨各区 域卫生及准备工作, 不到位者立即整改。5、准备开餐。34原材料领用作业流程作业 编号作业流程图作业标准34561、原材料分为、干杂、 调味品。2、各帮厨根据当天得用 量填写所需物品、3、由帮厨交给专人统 计，并汇总、4、1、统计人员后由厨师 氏确认签字、4.2、不符合领用要求得 物品返回重新填单。5.1、由专人到

4、库房按单 邻用合格物品。5、2、如有不符合要求得 物品、要求库房立即 换取。6、111专人根据各帮厨得 填写清算分发到区域。3。5菜品配制作业流程作业 编号作业流程图作业标准345671、各班组领取原材料做 准备。2、1、传菜员把预定单传 到厨师长处并由厨师 长配菜；2、2、厨扁长配单完毕后 交回传菜部；2、3、专人负责到传菜 口领取菜单；3、专人把菜单分发到各 班组.4、1、由各班组负责人核 实菜单菜名；4、2、如有不符立即更改、5、各班组按单配制菜品。6、1、由专人按单对配制 得菜品进行清点与核 实；6、2、如有遗漏,立即补 配菜品。7、由专人把配好得菜品 交山指定人员配制。2o 17点菜

5、服务得作业流程作业 编号作业流程图作业标准34567问候客人上茶水、香巾介绍菜品点菜2、服务员礼貌地向客人 问候。3、迅速为客人送上茶水 及香巾.4、递上菜谱，询问客人得 人数，对菜品得要求, 根据客人得口味、喜 好为客人推荐符合客 人需求得菜品。5、记录客人所点菜品。6、1如客人所点菜品没 有，应立即告诉客人, 以便客人重新点菜。6、2点完毕后为客人重 述所点菜品，让客人 确认。7、将客人确认过后得四 联菜单得第一联递送 至收银台，第二联递 送至划菜处,第三联 递送至厨房，第四联 服务员留存。3。6菜品出菜流程作业 编号作业流程图作业标准制作装盘菜品岀菜1、厨房接到传菜部走菜 通知。2、山专

6、人通知各班组制 作走菜。3、由打荷人员负责装盘 及修饰。4、1由总厨严格检查菜 品质量。4 .2如质量不合格则退 回班组重新制作。5、经检查合格得菜品递 送传菜部。3.7后厨收档作业流程作业 编号作业流程图作业标准1、当餐菜品走完做收档 :作。2、1各班组将剩余原材 料、半成品分类并陈放, 作好防蝇防鼠处理措施。2o 2清洗操作台、地面, 并把用具按规定摆放 整齐、3、山质检对各班组清洁 检查,不合格得卫生 山相关班组重新做清 洁卫生。4、整齐集合，厨师长做当5、列曲离班组长 负责清场、3O 8后厨值班作业流程作业 编号作业流程图作业标准1、接到值班通知，确定 值班人员。2、做餐前准备。3、山

7、值班组长对各班组 餐前准备作工作检 査。4、配合相关部门清理现 场，并关闭水电气。5、确认安全后签字离 岗、3.9原材料验收作业流程作业 编号作业流程图作业标准1、山收获人员照申购单 对原材料进行清点。2、检查原材料就是否新 鲜、就是否有异味，不 合格得原材料进行退 换处理。3、将合格得原材料分发 到各班组、4、各班组根据菜品要求 将原材料指定存放。3、10原材料储备作业流程作业 编号作业流程图作业标准下申购单1、山墩子组长整理储备 物品。2、山墩子组长检查储备 物品数量。3、如储备数量不足，由 墩子组长下申购单。4、申购单交由厨师长审 核。3.1 1食品保管作业流程作业 编号作业流程图作业标

8、准3456进冰柜1、由各组验收。2、由各组组织粗加工。3、由厨师长检査食品生 熟放入冰柜。4、山各组组长定期检查 食品得好坏,食品得 储备、定期检查3、12冰柜卫生作业流程作业 编号作业流程图作业标准1234567断电清空冰柜清洗食品入柜1、主厨安排帮厨清洗冰 柜。2、清洗之前须先断开电 源。3、帮厨清空冰柜内存放 物品。4、厨师对冰柜进行清洗 干净。5、由质检对清洗后得冰 柜进行检查,不合格 得重新清洗。6、食品生熟分开入柜、 鲜品先入、陈品后入。7、通电，恢复使用。3。13设备报修作业流程作业 编号作业流程图作业标准12（设1、发现设备故障报告主 厨确认。填写报修单3452、使用单位填打报

9、修单 送匚程部、3、使用单位派员同工程 部维修人员一起检査，由 工程部人员自4、厨房派员试运行，合格 则验收；如不合格则继 续检查维修，31 4散客接待作业流程作业编号12345作 业 流 程 图作业标准3、15作业编号1、墩子人员接单，通知各 组。2、墩子组长确认、4、打荷人员检查。检查 什么？5、打荷人员将菜品送至 传菜部、流程确认检查作业标准1、前台人员接单。2、1、前台主管确认。2、2、厨师长确认。3、前台人员下单。4、餐饮部经理审核。XI 6 VIP圭编号12345确认下单图作业标准1、墩子组长接单。2、厨师长确认订单。3、由厨师长开出菜单。4、由餐饮部、总经理审 核菜单.2、厨房各

10、组作好接待前 得准备工作、6LUr下菜单3、前台各组作好餐前得 准备工作.317送餐作业流程图作业编号作业流程图作业标准12345确认)1、墩子组长接到订单、2、由墩子组长确认。3、由墩子厨师进行配菜，由 炉灶厨师进行烹调.仁墩子厨师配菜炉灶烹调 后打荷检查菜品；1、由餐饮部提出每周推 出两个新菜品。2、后厨提出新菜品方案3、餐饮部经理审核新菜 品方案。4后厨制作新菜样品。 五定:定菜名、定味型、 定特色、定成本、定价格。5、餐饮咅|；片、服务员長、顾客代表参加品哄 新菜品;根据试菜人员捉 出得意见对菜品进行改 进.不合格取消或重新拟 定新菜品方案。6、如果试菜人员认可，则 可试销。山服务员进

11、一步 征求顾客意见，如顾客捉 出改进意见或不认同则 按重新拟定新菜品7、两客认可，则正式推出 新菜品。3. 19粗加工作业流程作业 编号作业流程图作业标准11、接到验货人员送来得合2格蔬菜。3厂接货C2、将蔬菜根据菜品要求分4类堆放。分类3、将需摘洗类蔬菜进行摘 洗并侵泡。4、由班组长对摘洗侵泡后 得蔬菜进行检查、对未洗干 净得蔬菜重新摘洗。5、将摘洗合格得蔬菜存放 在指定菜架。3 .杀生间作业流程作业编号12345作 业 流程图作业标准分类作业编号123456宰杀3、21干货涨发作业流分发1、接到海鲜、鱼、肉类货 品、2、将各货品进行分类处 理。3、根据菜品要求对海鲜、 鱼类、宰杀并淸洗，对肉 类进行淸洗。4、将宰杀淸洗后得货品进 行检查，不合格者退回 重新处理。5、将合格得货品按指左要 求发到各部门。作业标准侵泡1 f发制M 代I、根据订餐情况邻取所 需干货2、将干货根据涨发要求 进行侵泡、3、将侵泡后得货品根据 各自得质地特点进行重 新发制处理。4、将发制后得货品进行 挑选分类,未发制好得进 行重新发制。5、将发制好得货品根据 菜品要求进行量代。6、将量代得半成品存放 入指定冰箱。存放322餐具洗消作业流程作业编号1234567作