葡萄酒基础培训课件

1、葡萄酒基础培训课件走进葡萄酒世界走进葡萄酒世界-基础篇基础篇葡萄酒基础培训课件 走进葡萄酒世界“葡萄酒能抚慰人们的情绪，让人忘记烦葡萄酒能抚慰人们的情绪，让人忘记烦恼，使我们恢复生气，重燃生命之火。恼，使我们恢复生气，重燃生命之火。小小一口葡萄酒，会如最甜美的晨露般渗小小一口葡萄酒，会如最甜美的晨露般渗入我们的五脏六腑。它不会让入我们的五脏六腑。它不会让我们丧失理智，它只会带给我们满心的喜我们丧失理智，它只会带给我们满心的喜悦。悦。”-古希腊哲学家，苏格拉底。古希腊哲学家，苏格拉底。 葡萄酒基础培训课件 认识葡萄酒认识葡萄酒 一，根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定一，根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定

2、(OIV(OIV，1996)1996)，葡萄酒只能是破碎或未破，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于于8.58.5度。度。 但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.07.0度度. .葡萄酒基础培训课件二多姿多彩的葡萄酒世界二多姿多彩的葡萄酒世界1 1，按葡萄酒颜色分为：，按葡

3、萄酒颜色分为： 红葡萄酒红葡萄酒 桃红葡萄酒桃红葡萄酒 白葡萄酒白葡萄酒 葡萄酒基础培训课件2 2，按葡萄酒的含糖量可分：，按葡萄酒的含糖量可分：（1 1）干型酒）干型酒（2 2）半干型酒）半干型酒（3 3）半甜型葡萄酒）半甜型葡萄酒（4 4）甜型葡萄酒）甜型葡萄酒 （甜型酒）（甜型酒）3 3，按照葡萄酒内的二氧化碳压力可以分为：，按照葡萄酒内的二氧化碳压力可以分为：（1 1） 平静葡萄酒平静葡萄酒 （2 2）低起泡葡萄酒）低起泡葡萄酒 （3 3）起泡酒）起泡酒 （起泡酒）（起泡酒）葡萄酒基础培训课件4 4，特种工艺葡萄酒，特种工艺葡萄酒-葡萄蒸馏酒（葡萄白兰地：干邑，雅文邑；葡萄渣酿白兰地：

4、Grappa）- 白兰地 干邑 雅文邑- 葡萄酒基础培训课件- 加强型葡萄酒：通过在发酵的葡萄酒中添加葡萄白兰地提高葡萄酒的酒度，保存糖份- 波特酒、雪莉酒、马德拉酒- 波特酒 雪利酒- 加香葡萄酒（味美思）葡萄酒基础培训课件三，葡萄酒的内涵（含）三，葡萄酒的内涵（含）葡萄酒不仅是水和酒精的溶液，它有丰富的内涵葡萄酒不仅是水和酒精的溶液，它有丰富的内涵 ：A. 80%A. 80%的水。的水。 B. 9.5-15%B. 9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。的乙醇，即主要的酒精。 C.C.酸。酸。 D. D. 酚类化合物。酚类化合物。 E. E. 每公升每公升0.20.2到到5 5克的糖份。克的糖

5、份。 F. F. 芳香物质（每公升数百毫克）芳香物质（每公升数百毫克） G. G. 氨基酸、蛋白质和维生素（氨基酸、蛋白质和维生素（C C，B1B1，B2B2，B12B12，PPPP）。）。 葡萄酒基础培训课件四，葡萄酒的诞生四，葡萄酒的诞生1 1筛选采收后的葡萄有时带有葡萄叶或未成熟葡萄，因此严谨的酒厂筛选采收后的葡萄有时带有葡萄叶或未成熟葡萄，因此严谨的酒厂会在酿制前加以筛选，必要时也依葡萄成熟度进行分类。会在酿制前加以筛选，必要时也依葡萄成熟度进行分类。 葡萄酒基础培训课件2 2破皮破皮使葡萄汁与葡萄皮接触以便葡萄皮内的单宁、红色使葡萄汁与葡萄皮接触以便葡萄皮内的单宁、红色素及香味物质溶

6、解出来。素及香味物质溶解出来。 3 3榨汁榨汁榨汁过程须注意压力平均且不能太大，以避免葡萄榨汁过程须注意压力平均且不能太大，以避免葡萄梗和籽的苦味破坏了葡萄酒的口感。梗和籽的苦味破坏了葡萄酒的口感。 葡萄酒基础培训课件4 4澄清澄清采沉淀法或离心法去除泥沙异物及葡萄屑，此过程须在低温采沉淀法或离心法去除泥沙异物及葡萄屑，此过程须在低温下进行。下进行。 5 5发酵发酵利用橡木桶或具温控的不锈钢酒槽进行酒精发酵利用橡木桶或具温控的不锈钢酒槽进行酒精发酵 。葡萄酒基础培训课件6 6陈年陈年为了提高酒的稳定度，使酒成熟、口味和谐，高品质的红酒为了提高酒的稳定度，使酒成熟、口味和谐，高品质的红酒都用橡木

7、桶进行陈年以补充酒的香味，同时提供适量的氧气使酒更圆润和都用橡木桶进行陈年以补充酒的香味，同时提供适量的氧气使酒更圆润和谐，并以换桶方式以去除沉淀物质。谐，并以换桶方式以去除沉淀物质。 7 7装瓶葡萄酒在橡木桶待到足够的时间后，再将这些酒装入玻璃瓶内装瓶葡萄酒在橡木桶待到足够的时间后，再将这些酒装入玻璃瓶内 葡萄酒基础培训课件五，开瓶之前五，开瓶之前先等一等，不要急着开瓶先等一等，不要急着开瓶-对葡萄酒付出的越多，得到的往往也越多对葡萄酒付出的越多，得到的往往也越多，就像对待你的情人一样，只要愿意付出足够的耐心和关爱，就像对待你的情人一样，只要愿意付出足够的耐心和关爱（一）葡萄酒的储藏（一）葡

8、萄酒的储藏1 1、光线不要太亮的地方、光线不要太亮的地方 2 2、避开气味太浓的地方、避开气味太浓的地方 3 3、要选择安静的地方、要选择安静的地方 只有这样才能让酒安静的沉睡，在睡梦中长只有这样才能让酒安静的沉睡，在睡梦中长成成 韵味十足的美人儿。韵味十足的美人儿。 葡萄酒基础培训课件（二）开瓶前温度（二）开瓶前温度1 1，甜白葡萄酒（冰酒），甜白葡萄酒（冰酒） 4 4882 2，香槟起泡酒，香槟起泡酒 6 68 8 3 3，白葡萄酒，白葡萄酒 8128124 4，红葡萄酒，红葡萄酒 12181218 恒温酒柜恒温酒柜葡萄酒基础培训课件（三）（三）酒杯酒杯“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。葡

9、萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”古人的夜光杯，造型美观，风格独特，质地光洁，其薄如纸，色彩斑斓古人的夜光杯，造型美观，风格独特，质地光洁，其薄如纸，色彩斑斓，宛如翡翠，晶莹透明，让人爱不释手。，宛如翡翠，晶莹透明，让人爱不释手。郁金香形郁金香形 有腿高脚杯有腿高脚杯 杯壁薄无花纹杯壁薄无花纹 没有颜色没有颜色 杯口被切割过杯口被切割过并抛光并抛光葡萄酒基础培训课件 如何打开如何打开一瓶酒一瓶酒切掉热缩帽切掉热缩帽擦拭瓶口，去掉灰尘、霉菌等擦拭瓶口，去掉灰尘、霉菌等葡萄酒基础培训课件钻入酒钻的螺丝钻入酒钻的螺丝拉出软木塞拉出软木塞 擦拭瓶口残留物擦拭瓶口残留物葡萄酒基础培训课件如何打开一瓶起泡酒

10、香如何打开一瓶起泡酒香槟槟撕掉封帽上的铝箔快撕封条，取掉封帽撕掉封帽上的铝箔快撕封条，取掉封帽 松开固定的铁丝松开固定的铁丝 左手按住软木塞，右手取掉固定左手按住软木塞，右手取掉固定铁丝和金属盖铁丝和金属盖葡萄酒基础培训课件换右手按住软木塞，左手转动瓶底，直到软木塞开始松动，并且在气体换右手按住软木塞，左手转动瓶底，直到软木塞开始松动，并且在气体压力下往外推。压力下往外推。右手按住软木塞，让它在气体压力下缓慢打开，不要发出很大声音。右手按住软木塞，让它在气体压力下缓慢打开，不要发出很大声音。或者：为了追求气氛，转动软木塞，让它很强烈的迸开，甚至刀削香槟或者：为了追求气氛，转动软木塞，让它很强烈

11、的迸开，甚至刀削香槟的方法打开。的方法打开。葡萄酒基础培训课件 注意：注意：-开香槟的时候瓶口不要对着人和易碎品，软木塞不小心迸出的时候很危险，香槟酒的压力在70lb/inch2-旁边预备一个空香槟酒杯葡萄酒基础培训课件 如何如何打开一瓶老酒打开一瓶老酒老酒的木塞已经被泡软，经常会被拔短，或拔碎老酒的木塞已经被泡软，经常会被拔短，或拔碎除了使用开塞钻之外，可以使用特别的方法将酒瓶从瓶颈弄断，连同塞除了使用开塞钻之外，可以使用特别的方法将酒瓶从瓶颈弄断，连同塞子拿下来子拿下来葡萄酒基础培训课件六，开瓶之后六，开瓶之后（一），唤醒你的酒（一），唤醒你的酒 。 在饮用前进行在饮用前进行 “醒酒醒酒”

12、，是一项明智的举措，是一项明智的举措 就好像葡萄酒在就好像葡萄酒在瓶中睡着了，要把它们唤醒瓶中睡着了，要把它们唤醒 才会好喝。其实才会好喝。其实醒酒就是将酒倒入醒酒器中醒酒就是将酒倒入醒酒器中 让酒接触空气，让酒接触空气，好让香气散发出来。好让香气散发出来。 切记：对于任何需要醒的葡萄酒，都应该在饮用前才进行切记：对于任何需要醒的葡萄酒，都应该在饮用前才进行“醒酒醒酒”。否则再美的酒如果醒酒时间过长，也会如烟花般在过度氧化中。否则再美的酒如果醒酒时间过长，也会如烟花般在过度氧化中“香香消玉损消玉损”，失去她的生命。，失去她的生命。葡萄酒基础培训课件（二）欣赏你的酒。（二）欣赏你的酒。1 1、“

13、以貌取酒以貌取酒”-欣赏葡萄酒的颜色欣赏葡萄酒的颜色 从水平，可以垂直向下，从水平，可以垂直向下，和倾斜和倾斜4545度三个角度观察度三个角度观察 - 水平观察色调，澄清度- 垂直观察色度- 倾斜观察色调，色度，光韵变化和澄清度 葡萄酒基础培训课件摇动酒杯后，观察葡萄酒的流动性挂杯（摇动酒杯后，观察葡萄酒的流动性挂杯（legleg）（香槟酒还要观察气泡的生成和持续情况）（香槟酒还要观察气泡的生成和持续情况）葡萄酒基础培训课件颜色与年龄颜色与年龄葡萄酒的色度和色调：葡萄酒的色度和色调：-葡萄品种，某些皮薄果粒大的品种颜色比较浅，皮厚果粒小的品种相对颜色较深-葡萄种植地的气候：寒冷地区较浅，炎热地

14、区较深-陈酿时间：红酒随时间变浅变褐，白酒变深变黄葡萄酒基础培训课件2 2、“闻香识酒闻香识酒”-嗅觉享受嗅觉享受 分为：静态闻香、摇杯后闻香、振荡后闻香三种基本方法。分为：静态闻香、摇杯后闻香、振荡后闻香三种基本方法。- 静态闻香：先发现挥发性强的物质，如果挥发酸高或者有木塞味在此时最容易判断- 摇杯后闻香：正常的闻香方式，最主要的方法- 振荡后闻香：很少用，寻找缺陷空杯闻香：除去果香和酒精衬托香气外的香气，如酵母，橡木桶类香气空杯闻香：除去果香和酒精衬托香气外的香气，如酵母，橡木桶类香气 葡萄酒基础培训课件葡萄酒中常见的香气葡萄酒中常见的香气 水果的香气水果的香气 香料的香气香料的香气 葡

15、萄酒基础培训课件 植物的香气植物的香气 酵母的香气酵母的香气 乳酸的香气乳酸的香气 葡萄酒基础培训课件影响葡萄酒香气的主要因素影响葡萄酒香气的主要因素葡萄品种：品种香气葡萄品种：品种香气产地特色：不同的葡萄在不同的产地表现不同。产地特色：不同的葡萄在不同的产地表现不同。年份特点：温度，降水等因素的影响年份特点：温度，降水等因素的影响发酵的工艺过程：不同的发酵方法，发酵温度，发酵容器。发酵的工艺过程：不同的发酵方法，发酵温度，发酵容器。陈酿方法：橡木桶陈酿，不锈钢罐陈酿，陈酿时间，是否带酒脚，橡木陈酿方法：橡木桶陈酿，不锈钢罐陈酿，陈酿时间，是否带酒脚，橡木种类等等。种类等等。装瓶后陈酿的时间装

16、瓶后陈酿的时间葡萄酒基础培训课件3 3、“与酒共舞与酒共舞”-品尝葡萄酒品尝葡萄酒 正确的拿杯方法正确的拿杯方法 拿杯腿或者杯座拿杯腿或者杯座葡萄酒基础培训课件如何品尝如何品尝将酒吸入口腔约将酒吸入口腔约10ml10ml左右。左右。轻微低头，吸气与酒液混合轻微低头，吸气与酒液混合咀嚼葡萄酒液，让其与口腔充分接触咀嚼葡萄酒液，让其与口腔充分接触让酒前后往返与舌面前后，而不是牙齿的前后让酒前后往返与舌面前后，而不是牙齿的前后将吸气返回后鼻腔呼出将吸气返回后鼻腔呼出让酒在口腔中保持一定时间让酒在口腔中保持一定时间 总结品酒图总结品酒图葡萄酒基础培训课件 如何在餐厅点葡如何在餐厅点葡萄酒萄酒根据情况丰

17、简由人根据情况丰简由人正式的、有多道菜的西餐：可以点从开胃酒、红白餐酒、甜正式的、有多道菜的西餐：可以点从开胃酒、红白餐酒、甜点酒的全套不同的酒，可以每一道菜换不同的酒。点酒的全套不同的酒，可以每一道菜换不同的酒。葡萄酒基础培训课件非正式的西餐或者中餐：点非正式的西餐或者中餐：点1 12 2种适合自己口味且与菜搭配种适合自己口味且与菜搭配的葡萄酒的葡萄酒先点菜，再点酒先点菜，再点酒满足自己的口味，能与菜完美搭配，可以自己点或者让服务满足自己的口味，能与菜完美搭配，可以自己点或者让服务员推荐员推荐葡萄酒基础培训课件 如何看酒单如何看酒单酒单的内容：价格，酒厂名称，产地，年份，酒名，某些酒酒单的内

18、容：价格，酒厂名称，产地，年份，酒名，某些酒单上包括酒的批评报告甚至更多的信息。单上包括酒的批评报告甚至更多的信息。酒店餐厅的特选酒（酒店餐厅的特选酒（House WineHouse Wine）-可以按杯卖-作为套餐的一部分-价格相对便宜，口味可以适应餐厅供应的大部分菜肴按照人数和需要选择酒的份量：按照人数和需要选择酒的份量：-按瓶卖 750 ml 四个人-半瓶 375 ml 2个人-按杯卖 3oz 150 ml-按容量卖 500ml, 1L葡萄酒基础培训课件如何看酒单（续）如何看酒单（续）酒单可能包括所有的酒水饮料酒单可能包括所有的酒水饮料 中餐厅中餐厅葡萄酒单和其他酒单分开葡萄酒单和其他酒单分开 高档西餐厅，或者酒款选择很多的高档餐