如何磨刀-教你正确的刀具维护保养

1、刀具的灵魂就是锋利。对于户外爱好者或者我们PSK来说，一把趁手的刀具是必不可少的。很多朋友在挑选刀具的时候考虑的非常周到，既要性价比，又要看刃长，带不带齿，有没有附加功能，折刀还是直刀，硬度如何。但是买来之后，就一味的使用而从不保养，或者简单 的用磨刀石刮几下就抱怨，什么破刀，那么快就炖了，还花了我那么多银子。实际上，磨刀 也是一门学问，好的磨刀方法，能时时保持刀的锋利，延长刀的寿命。本文就通过一种磨刀套装的使用，给大家普及下刀具保养与磨刀相关知识。首先普及一下磨刀石的知识，磨刀石一般有砂岩，油石等，根据石材粗细有不同的标号，标号越大磨刀石越细，粗的磨刀石“吃”铁快，通常来磨钝口和缺口的工具，

2、细的磨刀石适合 做精磨和抛光。要磨出锋利的刀刃，只要遵守磨刀通则就不难：1、不管磨什么刀或用何种工具（Lan sky, Spyder.,磨石,）,磨刀第一要件就是磨时要保持刀刃的固定刃角，这需要练习，但有一个老手都知道的小窍门就是磨前先用记号笔先将刀 的开刃区涂黑，再拿去轻磨几下后，检视刃区，若角度正确，则黑色将完整被磨掉，若否,自己观察Mark区后调整角度，抓到角度后就将感觉记起来，后续依此感觉磨刀。此方法新 老手都适用，因为不同刀有不同角度， 就算是专业磨刀师可能也要依不同刀之角度来调整感 觉。如图所示就是保持了正确的磨刀角度：说到这边，有一个问题大家可以思考，是否每一支刀都要保持原出厂时

3、的开刃角？从收藏者 观点，此点勿庸置疑。但从使用者观点，倒觉得值得商榷，通常可以依照自己的用刀习惯， 来改变刃角，使刀能 在手中做到最大的应用，但前提还是“就算你要改变刃角，你还是要 保持固定改变后的刃角角度” 。2、当你可以在磨刀时固定刃角后，开始进入最关键程序了：磨的程度。磨刀是一种削薄磨去刀刃材料以制造新的锋锐刃区（edge）过程，因此磨石的功能就以此为依归，粗磨是进行上述过程，制造出锋刃，细磨是去除粗磨过程中产生的毛边， 抛光则是更进一步加强细磨的功能。由此可知，刀磨的好不好关键在粗磨程序，若你一直磨不好，必须从此处着手再加强。一般刀刃若无缺角需要修整或改薄刃角的话，通常我们是从600

4、 grit 的磨石进行粗磨，依照1的要领去研磨，磨到什么程度呢？Key Poi nt :磨到刀刃在另外一边全部刀刃边缘都起毛边（或飞边）为止。起毛边代表你真正将刀身削薄制造出新的锋锐区，因为你的研磨面已到达刃边。此时翻转刀面，依相同要领再研磨，直到另一边刀刃又起毛边（有些师傅只磨一面就去毛边即算完成磨刀程序，下次再磨刀时再从另一边磨起）。3、如果你步骤2很确实，那你已完成磨刀的百分之八十工作（此时用手垂直方向摸刀刃就已感觉很利了），剩下的就是去毛边的工作。去毛边可用1000或1200 grit 的磨石轻轻磨约十下后检查刃面，应 翻过面来同样要领再磨十下 ，将刀刃稍微提高角度（约依照前述要领先将

5、有毛边的刃用中等的力量 （与部骤2相比） 该会在刃另一边又起毛边， 但此毛边已较部骤2产生的小很多。 后再翻面， 接下来要用很小的力量（几乎是刀本身的重量而已）5度以内），轻磨三四下后翻转刀面再依同要领磨三四下。Ok, you get it.一只去好毛边的 利刃。以上所述过程只是通则，个人可依习惯或刀种、钢材不同，自行加减，但程序上大概就是这样啦。如果你还是磨不利（不大可能），再从步骤2开始，确实作到起毛边后再进行下一步骤。4、接下来就是抛光的过程了，抛光就是用皮革（或用布轮 ，等）加研磨剂颗粒，将刀刃抛 成镜面（对锋利程度个人是认为不是有很大影响啦），但其要领与前述磨刀要领不大相同，是以刀背

6、向前行进方式 略提高刃角来实施（因为抛光也有去微细毛边的效果）。要注意的是,并不是任何刀都需要抛光，一般切割绳索、纸张等拉着切（slice ）方式的刀刃最好保持一些锯齿状会较好用，而以压着切（push out ,如削苹果皮、刮胡子等）方式使用的刀刃，抛 光后效果一级棒。各人请依需要自行决定。经过以上的各道次流程后， 相信就算是新手应该也能磨出非常锋利的刀子， 差别只是在步骤 2中，老手应该较能保持刃角及以较少时间完成吧。 但只要大家有恒心、 耐心将步骤2确实 作好，一定能磨出漂亮 且锋利的刀子。依我个人经验，磨后去毛边但未抛光前的刀子可轻 易刮下腿毛、汗毛及削断 A4纸或悬空的发丝。5、最后讨

7、论一下刀刃锋利度的维持，KnifeCenter中Joe Talmadge在The Sharpening FAQs文章中提出：由于目前刀用钢材及热处理技术的进步，刀用一段时间后，刀刃不会很快磨损，但会因使用者的施力方式使刃端向左或右边弯曲，此时使用者可能会感到不像刚磨好那么 利。此时刀刃锋利度的维持不需要重磨，只要拿一根铁质磨刀棒（卖猪肉摊贩常用那一种）， 将刀刃左右各刷几次就好了。由于磨铁硬度与刀钢材相差不是很大，因此此刷的过程只是将刃边再恢复正常角度 （re-alignment）而已，并非如前述磨刀过程中磨去刀身的材料。因此，特别要注意一定要拿铁质磨刀棒，不可用陶瓷或钻石磨刀棒（这两种磨刀棒

8、是真正磨刀而非重排刃角），至于铁磨棒上之凹槽多寡甚或没有都没有很大关系。刷的方法是左手拿铁磨棒，将刀刃以约20度角从近刀柄处一直刷到刀尖，刷时施力很小几乎是用刀本身的重量，每刷一次后就换边再刷一次，如此五至十个循环应可将刀的刃角导正，刀又可锋利如新了。刷时刀刃向前或刀背向前都可以，看个人习惯。Joe建议不管是较软的厨刀或ATS34等较硬的刀，都应常常进行此一 Steeling的步骤，除可常保刀子锋利外，还可因不需常要磨刀而减低刀的寿命。但如果Steeling无法使刀回覆锋利度时，就代表刀刃是真正 钝了，必须照前述1至4步骤来磨刀，方可使刀回复利度。以上Steeling的理论经实际验证，个人非常

9、赞同，也非常有效。但应注意的是，Steeling当然是一种很好的刀刃保持方式，但用驾喖友心伖庖彩橇硪粋不错的方法，它不具粗研磨的作用，但可导正刃角，而且可得到镜面的刀刃，缺点是比Steeling麻烦许多，各人亦可依喜好选择使用。总之，不要用磨刀来作刀刃保持（edge maintenance）的工作，那会令你的爱刀寿命很快减短（尤其是如Sebenza等高价位折刀），最后变成牙签状，而且越磨开刃角的面积越大，越来越难磨。6、总结:以上文章有有部分是从 KnifeCenter中Joe Talmadge在The Sharpening FAQs的文章中意译出来，详细过程可能需要大家自行去摸索并建立自己的

10、一套独门刀法了。但很好玩的是，这些理论也是一些制刀师傅提到的共通点，因此如果东西方文化都认为有用的观点，相信对大家应该也有用。简单以几句口诀来描述磨刀的技巧，希望对大家有帮助：制造毛边、去毛边、抛光。此外，有一点忘了告诉大家，如果你是生手，除了上面文章中的重点外，请特别注意在细磨及抛光过程中的减少力道步骤，总之愈磨力道要愈轻，逐渐使毛边变小消失。如果你只是要磨一般日常生活用刀（不用Razor-Sharp），那么 在细磨的最后几次 strokes可作提高刃角的动作。若你要磨到刮胡子，那么不要改变刃角，力道愈来愈轻，直到用皮革抛光的最后几次 stroping再提高刃角，将有惊人的效果。工欲善其事，必先利其器。对于新手来说，第一步保持磨刀角度就不是件很容易的事情，