开档工作流程

1、上班开档流程一：效劳员要求仪容仪表服装整洁，仪容仪表符合要求，精神饱满工作技能效劳技能过硬，菜肴、酒水知识全面，口齿清楚，言谈举止文雅，有礼貌，并且应变能力强工作要求餐前要熟悉客情，了解宾客的有关情况，如：身份，姓氏，饮食习惯，生活忌讳及特殊要求， 并熟悉菜单，了解每一个菜的口味，原料及根本制作方法，能适时的加以介绍，特殊菜肴的服 务要求做到娴熟、自然、力求效劳做到大方得体。二：餐前准备1:开餐环境检查1灯光明亮，无坏灯泡，灯具清洁透明2空调运转正常，冷热适中，保持厅房内空气清新3墙壁整齐清洁，无尘，墙纸无破损无污垢，油垢4家具干净无尘，无破损脱漆，桌椅摆放整齐，布局合理，工作台摆放整齐5地面

2、无纸屑，杂物，无水迹油迹，保持清洁干净，卫生间地面干净，无异味6餐台台布无破损，餐具完好无油渍，摆放标准，转盘透明无油迹，无指纹，主位是否突岀7酒水根据客人身份及要求提前准备相应酒水，如有鲜榨果汁须用保鲜膜包好，放入厅房，高档红酒 需备冰桶、和醒酒器。8音响运转正常，背景音乐音量适中，电视操作正常，音量适中9花草厅房绿色植物无枯叶无黄叶，鲜花保持新鲜10装饰品壁画整洁，装饰品无灰尘，摆放到位2:餐前用具的准备1毛巾毛巾提前备入毛巾柜中，根据季节加温或冰镇，毛巾托保持清洁，无油迹2开水壶开水壶必须提前打好开水3托盘干净整洁，无污渍，油渍，备足数量。4用具准备a根据菜品准备好酱料及餐前水果，每人每

3、位摆好。b:根据菜肴效劳准备好各类餐用具如，汤勺、漏勺，公筷等C：准备好效劳用具如笔、开瓶器、吸管、效劳巾等d:准备好一定数量的餐具，准备效劳巾5用品准备各类纸巾一次性用品的准备，并按规定摆放好做好餐中牙签的补充三：餐中效劳1迎客a安排一名前台接待员站立在门口，与店长一起迎接客人，礼貌热情向客人问好，并根据情况 能以姓氏称呼客人，及时引领客人至餐位。b:值台人员第一时间接过客人手中的物品安放好，按要求将客人的衣帽挂好.，其他人员在工作间做好毛巾与茶水的准备效劳。2:泡茶效劳当前台将客人安排入座后，值台人员应马上递上香巾您好！请用香巾！，另一位值台人员 送上热茶您好！请用热茶，小心烫！3:点菜效

4、劳人员递上餐厅菜单：您好，这是我们餐厅的菜单，请过目！点菜人员及时给客人介绍餐厅 菜品，点完并复述一遍让客人确认。并在10分钟内上好汤底。4:问酒水询问主人其他酒水情况，红酒一般餐前半小时开启醒酒，并与餐前15分倒入杯内，遵循先酒水再软饮的原那么倒酒，与吧台密切配合，在第一时间内完成酒水饮料的斟倒，保证供给。5:开餐待客人到齐后，及时通知后厨上菜，所有菜肴必须上桌后报菜名。6:席间效劳a、先上蔬菜拼盘白菜、西红柿、金针菇、生菜等，绿色青菜暂不放入，其余依次整齐放 入铜锅内，并给客人介绍餐前蘸酱类别和作用。b、待金针菇白菜熟透后，依次分给客人。先主宾后主人，先女士后男士。C、分完后再放入福袋等，

5、可以久煮的菜式，虾滑类菜品要把它转成圆形再放入锅内。d、特别菜肴如肉类进行适当介绍主要介绍原料产地特点、口味，猪肉类先烫，先摊开后 放入锅内。510秒即可食用，口感最正确，依次分给客人，可建议搭配特调酱汁。e、上菜时，掌握好上菜速度，要先将餐桌整理后再上下一道。餐中及时用过滤勺打捞泡沫， 并主动添加酒水和饮品。f、确认福袋煮熟后，依次分给客人，介绍其菜品原材料及口感特点，根据用餐情况餐中依次 其他蔬菜分给客人，荤素合理搭配。g、海鲜类菜式先展示给客人，鱼类提前询问客人是否头尾做椒盐，及时撤回后厨，烫鱼肉的 时间根据鱼肉厚度8-12秒，帝王蟹时间为2分钟，口感最正确。分给客人后提前客人要趁热食

6、用。h、海鲜类菜式用完后搭配一款肉类菜式最后青菜类，并依次将菜肴分给客人。i、席间效劳要主动更换毛巾，骨碟超过三分之一更换、及时清理桌面及工作台。j、如客人所点的菜式上齐后，询问主人是否需要加菜，如不需要询问客人是否上主食，“您 好，您的菜已上齐，现在上主食征得客人同意后上主食并依次分给客人，提前将所搭配的小 菜依次分给客人。k、餐后甜品：当主食上完后，根据客人的用餐情况询问客人是否上甜品，根据客人所点甜品 依次上给客人，用纸记录每位客人所点甜品。l、与后台协调：及时将客人用餐情况传递给经理，上菜过程中做到前后台衔接妥当、步调一 致。7、征求用餐意见当甜品上完后，根据用餐情况餐厅经理上前询问客人菜品意见，餐后并将信息及时反应给后厨。8、结账送客A. 客人走后及时清点酒水数量及菜肴明细， 核对无误后打单。B. 客人用餐结束，客人离座时应及时拉椅，递送客人衣物，主要客人协助穿衣拿物。值台效劳 员首先检查餐厅有无遗留物口提醒客人携好随身物品，将客人的衣帽取出为客人效