涪陵榨菜从重庆撒向世界的“天然味精”

1、涪陵榨菜从重庆撒向世界的“天然味精” 地理位置：涪陵区 重要档案：涪陵榨菜创始于1898 年。 1915 年，涪陵“大地牌榨菜”获巴拿马万国商品博览会金奖； 1970 年，涪陵榨菜获选世界三大腌菜之一； 2006 年，成为地理标志产品。 最美理由：世界三大名腌菜之一，唯有重庆的水土才能孕育出的土特产，原料青菜头只能在以涪陵为中心的方圆 20 公里范围内选取，以其肉质肥厚、嫩脆、少筋、味优良及独特的制作工艺名扬海内外，畅销百年。俗话说“一方水土养一方人” ，物产亦是如此，许多地方都有独一无二的特产。涪陵榨菜，就是只在重庆涪陵才能制作出的特色物产。 1970 年，在法国举行的世界酱香菜评比会上，涪

2、陵榨菜与德国甜酸甘蓝、欧洲酸黄瓜一起被选为世界三大名腌菜。它以鲜、香、嫩、脆的风味特色，风靡海内外，早已成为重庆土特产中独具魅力的名片。美味榨菜被誉为“天然味精”涪陵榨菜能够如此受大众欢迎，与其自身的鲜美味道、爽脆口感是分不开的。涪陵民间有句家喻户晓的俗谚： “好看不过素打扮，好吃不过咸菜饭” 。而榨菜，就是咸菜中的上品。它除了佐餐以外，还可以调味和作烹调辅料。榨菜的原料青菜头本身富含产生鲜味的化学成份，经腌制发酵后，其味更浓，故榨菜有“天然味精”之称。炒菜时加入榨菜，会使菜的色、香、味增彩；做汤菜时，加点儿榨菜，味道更鲜。而清末至民国初期，上海、广州及南洋人还曾以榨菜佐茶作为一种待客的时髦，

3、一边喝茶聊天，一边品尝榨菜，显得有情有味，很是别致。传承百年的制作工艺看似寻常的榨菜，为什么这么好吃，甚至比味精还要鲜美？这要归功于榨菜的制作工艺。 榨菜的诞生要追溯到 1898 年，也就是清光绪二十四年。生在涪陵城西洗墨溪的邱寿安在湖北宜昌开设“荣生昌”酱园，同时也卖腌菜。 1898 年，涪陵青菜头大丰收，为了保存积压的青菜头，受雇于邱家的邓炳成借鉴“大头菜”的做法，将青菜头制成腌菜，做成之后赠与乡里人品尝，大家赞叹不已。后来，邱家看到其中的商机，决定大量生产这种腌制的青菜头。于是，邓炳成对制作方法进行改良，先在屋檐下挂晾青菜头，利用风吹脱水，产量大时，又改用原木架和竹篾搭架子风晾青菜头，菜

4、头脱水后再放入大瓦缸或菜池内腌制，最后用木箱榨出盐水，加辣椒和其他配料，装坛发酵。正由于采用了榨除盐水的工艺，便将这种腌菜命名为榨菜。到民国时期，榨菜制作流程更为完善，从原料到成品一般要经过 13 道工序，即选择菜头、菜头切块、搭菜架、穿菜、晾菜、第一次盐腌、第二次盐腌、淘洗、榨除盐液、挑菜筋、第三次盐腌并加辣椒和香料、装坛、封坛口。正是通过反复地腌制、压榨，使得肉质肥厚的青菜头在渗入丰富的味道的同时，依然保持爽脆的口感。在榨菜的整个制作过程中，有两个步骤是很特别的，一是原料的选取，二是菜头脱水的工艺。正宗的涪陵榨菜原料青菜头，茎部有多个瘤状膨大组织，形如疙瘩，多种植于通河（长江）风的油沙地带

5、，土壤须是富含营养元素的紫色土，因此它的产区不大，仅在以涪陵为中心的方圆 20 公里范围内。这一范围内的青菜头肉质肥厚、嫩脆、少筋、味优良，其他地方的则质地较差，甚至完全长成直直的无瘤棒菜，做不出好榨菜。而相关的配料也有要求。制作榨菜的盐历来采用四川自流井的粗粒井盐，辣椒也须是优质辣椒，要色泽好、耐贮存。而通过晾晒来使菜头脱水的工艺，即“风脱水” ，是涪陵榨菜独有的工艺，其他地区的咸菜制作都难以实现，基本只能靠盐来脱水。 “风脱水”也是有严格要求的，不能长期暴晒，也不能被大风吹，更不能淋雨，最理想的天气是阴晴微风，使菜头可以匀速且均衡地脱水，保证良好的品质。现在涪陵做榨菜的厂家，若想用“涪陵榨

6、菜”商标，必须采用“风脱水”的工艺。值得一提的是，榨菜的制作方式以及腌料配方，最初一直是邱家人小心保守的秘密，直到 16 年后，被一位为邱家工作的厨师泄露了，以至于众多榨菜厂如雨后春笋般冒了出来，打破了邱家垄断榨菜生意的计划。沿着长江走向世界的重庆味道涪陵位于乌江与长江的交汇处，是川东地区重要的水路运输枢纽。仰仗着长江这一黄金水道和成熟的商贸物流渠道，涪陵榨菜从江城涪陵逐渐走向世界。宜昌就是涪陵榨菜在外地销售的第一个市场。 1912 年，邱寿安的弟弟邱翰章从水路将榨菜运到上海。除了登报广告宣传，他还制作了小包榨菜，附上使用说明， 在戏院、 浴室、码头等公共场所销售。渐渐的，榨菜在上海打开了市场。当时上海居民凡炒菜或炖汤，总要添入少许榨菜，使菜的味道鲜美。有的竟以榨菜作为茶会款待上宾之用，或作为赠送友人的礼品。1914 年，邱翰章在上海创立了中国第一个专业榨菜庄“道生恒”。1930年后，榨菜甚至出口到南洋、日本、菲律宾及旧金山一带。除了经济收益，榨菜也为涪陵带来许多荣誉。1915 年，涪陵“大地牌榨菜” 获巴拿马万国商品博览会金奖；198