麦当劳产区数据.doc

1、煎区：早餐猪柳块（火腿扒）：双面煎炉，暖机时间20 分钟，烹调时间82 秒，上加热板温度425 华氏，下加热板温度350 华氏，产品选择键SAUS，每次最多下8 片。起肉 4 片一叠， 1/3 衬纸煎盘，每盘最多放 16 片， UHC柜中保存温度175 华氏，保存时间60 分钟。烟肉：蒸蛋器，暖机时间20-30 分钟，烹调时间8-10 秒，烹调温度265 华氏，每次最多下8片。或使用煎炉低温区，暖机20 分钟，其他同蒸蛋器。蒸蛋：蒸蛋器，暖机时间20-30 分钟，烹调温度265 华氏，每次最多下6 个，操作顺序：从前往后，从右往左。煎好后放到1/3 衬纸煎盘中，每盘最多存放12 个，码成金字塔

2、型，UHC 柜中保存温度 175 华氏，保存时间20 分钟。鸡蛋半成品在室温下保存时间为30 分钟，使用的鸡蛋至少在室温下解冻5 分钟。鸡蛋的处理程序： 1.使用冷藏鸡蛋2.使用黄色胶刮处理生鸡蛋3.蛋黄不流动 4.在早餐时间至少要清洁一次与蛋有关的器皿炒蛋：双面煎炉，暖机时间20 分钟，烹调温度265 华氏，在 UHC 内存放最多4 份，存放在1/3 衬纸煎盘，存放时间30 分钟，存放温度175 华氏。热香饼： 双面煎炉，暖机时间20 分钟，烹调时间第一面90 秒，第二面 50 秒，烹调温度365华氏，操作顺序从前往后，从右往左，每次最多下8 片，在 UHC 中 1/1 托盘存放最大量为4份

3、，保存时间为20 分钟，保存温度为200 华氏。松饼：暖机时间 15 分钟，烹调时间半载55-85 秒（ 1-3 个），全载 60-90 秒（ 4-6 个），烹调温度 175 华氏，每次最多烹制量为 6 个， UHC 中保存时间为 15 分钟，每叠一个， 1/3 衬纸煎盘最多存放 5 个，保存温度为 175 华氏。煎区：标准餐1/10 牛肉：双面煎炉，暖机时间 20 分钟，烹制温度上加热板 425 华氏，下加热板 350 华氏，煎制时间 38 秒，起肉时间 18 秒（包括撒盐时间），下肉顺序： 从前往后， 从右往左依次下肉，最多下 8 片， 1/3 衬纸煎盘最多存放 16 个，保存温度为 18

4、5 华氏，保存时间 15 分钟。板烧鸡腿： 双面煎炉，暖机时间20 分钟，烹制温度上加热板425 华氏，下加热板350 华氏，煎制时间100 秒，下肉顺序：从前往后，从右往左依次下肉，最多下6 片，起肉时两片一起，存放在水浴保温柜中，温度设定175-185 华氏，存放时间20 分钟，每盆最多存放8 片。玉米：玉米煮锅，暖机时间 30 分钟，烹调温度：192-196 华氏，烹调时间：500g-5 分钟，1000g-7分钟，1500g-12 分钟，滴水 3-5 秒，煮制好的玉米存放在水浴保温柜中，保存时间为 1 小时，保存温度为 180 华氏。玉米煮锅换水时间为早餐前，午餐后，晚餐后，随脏随换。关

5、于煎区需要注意以下事宜：起肉时肉铲与炉面成45 度角，清洁炉面时，刮炉角度为45 度，拖炉角度为30 度，每 15 分钟拖炉一次，铁氟龙随脏随清洁，一小时至少四次，炉铲及肉铲每天磨五次，分别是早餐前，午餐前后，晚餐前后各一次。炸区：麦乐鸡块 ：暖机时间 45 分钟，炸制时间 3 分 30 秒，滴油 5-10 秒，炸制温度 360 华氏，每次最大炸制量 48 块，产品选择 MCNG，存放在 UHC内的 1/3 炸盘中， 1/3 炸盘最多存放 24 块，保存时间 20 分钟，保存温度 200 华氏。鸡排：暖机时间 45 分钟，炸制时间3 分，滴油 5-10 秒，炸制温度 360 华氏，每次最大炸制

6、量6 块，产品选择 MCCK，存放在 UHC内的 1/3 炸盘中， 1/3 炸盘最多存放6 块，保存时间30 分钟，保存温度200 华氏。鱼饼：暖机时间 45 分钟，炸制时间3 分，滴油 5-10 秒，炸制温度 360 华氏，每次最大炸制量8 块，产品选择 FILT，存放在 UHC内的 1/3 炸盘中， 1/3 炸盘最多存放 8 块，保存时间 30 分钟，保存温度 200 华氏。麦辣鸡腿 ：暖机时间 45 分钟，炸制时间 4 分 30 秒，滴油 5-10 秒，炸制温度 360 华氏，每次最大炸制量 9 块，产品选择 SCFB，存放在 UHC内的 1/3 炸盘中， 1/3 炸盘最多存放 6 块，

7、保存时间 30 分钟，保存温度 200 华氏。麦辣鸡翅 ：暖机时间 45 分钟，炸制时间 6 分，滴油 5-10 秒，1 分钟摇篮， 炸制温度 360 华氏，每次最大炸制量 25 块，产品选择 WING，存放在 UHC 内的 1/2 炸盘中， 1/2 炸盘最多存放 25 块，保存时间 30 分钟，保存温度 200 华氏。盐焗鸡翅：暖机时间 45 分钟，炸制时间 6 分 30 秒，滴油 5-10 秒，30 秒摇篮，4 分 30 秒摇篮，炸制温度 310 华氏，产品选择YAJU，保存时间 30 分钟，保存温度200 华氏。派：暖机时间 45 分钟，炸制时间6 分，滴油 5-10 秒，炸制温度 36

8、0 华氏，冷却时间 20分钟，每次最大炸制量 16块，产品选择 PIE，存放在派保温柜内，保存温度为 150-180华氏，派箱暖机时间为60 分钟，在派箱内保存时间为70 分钟。炸制好的派总计保存时间90分钟（包括 20 分钟冷却）。汉堡制作：早餐原味板烧鸡腿麦满分：满分顶 +1/3OZ烤味酱 +1/3OZ 彩条 +半块板烧鸡腿肉 +满分底猪柳麦满分： 满分顶 +吉士片 +猪柳肉一片 +满分底猪柳蛋麦满分： 满分顶 +吉士片 +蒸蛋 +猪柳肉一片 +满分底烟肉蛋麦满分 : 满分顶 +吉士片 +蒸蛋 +烟肉一片 +满分底火腿扒麦满分： 满分顶 +1/2OZ 大叶 +火腿肉一片 +满分底吉士蛋麦满

9、分： 满分顶 +番茄酱 1 枪+1/5OZ 鸡酱 +吉士片 +蒸蛋 +满分底吉士蛋堡： 1/10 面包顶（蒸包） +番茄酱 1 枪+1/5OZ 鸡酱 +吉士片 +蒸蛋 +1/10 面包底（蒸包）猪柳蛋堡： 1/10 面包顶（蒸包） +番茄酱 1 枪+吉士片 +猪柳一片 +蒸蛋 +1/10 面包底（蒸包）汉堡制作：标准餐麦辣鸡腿汉堡： 1/4 面包顶（烘包） +2/3OZ 鸡酱 +1/2OZ 小叶 +麦辣鸡腿肉 +1/4 面包底（烘包）珍萃麦辣鸡腿汉堡：燕麦面包顶（烘包） +2/3OZ 鸡酱 +1/2OZ 小叶 +1 片番茄片 +麦辣鸡腿肉 +燕麦面包底（烘包）麦香鸡汉堡： 1/4 面包顶（烘包

10、） +2/3OZ 鸡酱 +1OZ小叶 +麦香鸡排 +1/4 面包底（烘包）原味板烧鸡腿汉堡： 长包顶（烘包） +2 枪 1/3OZ 烤味酱 +1OZ大叶 +1 片板烧鸡腿肉 +长包底（烘包）汉堡包： 1/10 面包顶（烘包） +1 枪芥末酱 +1 枪番茄酱 +洋葱粒（ 35-50 粒） +酸黄瓜 1 片+1/10牛肉 +1/10 面包底（烘包）吉士汉堡包： 1/10 面包顶（烘包） +1 枪芥末酱 +1 枪番茄酱 +洋葱粒（ 35-50 粒） +酸黄瓜 1 片+吉士片一片 +1/10 牛肉 +1/10 面包底（烘包）双层吉士汉堡包： 1/10 面包顶（烘包） +1 枪芥末酱 +1 枪番茄酱 +洋葱粒（ 35-50 粒）+酸黄瓜 2片 +吉士片一片 +1/10 牛肉 +吉士片一片 +1/10 牛肉 +1/10 面包底（烘包）巨无霸汉堡：