超声波对模型酒体系中与风味、色泽变化相关部分物质的作用机制研究_第1页
超声波对模型酒体系中与风味、色泽变化相关部分物质的作用机制研究_第2页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

1、超声波对模型酒体系中与风味、 色泽变化相关局部物质的作用机 制研究近年来, 超声波作为一种食品非热加工技术 , 在葡萄酒催陈方面的应用潜力 受到越来越多的关注 , 而对超声处理过程中物质的变化过程及机理的研究很少涉 及。黄烷-3- 醇类物质是葡萄酒中非常重要的一类物质 , 其在酒体中存在的含量及 变化会对酒体呈色 , 口感及风味产生重要的影响。由于葡萄酒是一个极其复杂的体系 , 研究其本身存在的复杂变化通常需要借 助构建模型酒的方法 , 以排除干扰简化研究。因此 ,本文基于模型酒体系 , 以黄烷 -3- 醇类物质为主要研究对象 , 重点讨论超声波处理对表儿茶素没食子酸酯 (ECG) 与蛋白质分

2、子互作、儿茶素在酒石酸体系中自身氧化聚合的影响 , 以及超声处理 对酒中常见有机酸的影响 , 为超声波处理催陈红酒技术提供了理论依据。研究的主要内容及结果如下 :(1) 在表儿茶素没食子酸酯 - 牛血清白蛋白(ECG-BSA模型酒体系中，ECG在模型酒中要通过氢键和疏水作用与 BSA分子结合 生成复合物，猝灭了 BSA分子的荧光信号。超声处理频率的提高可以减弱结合作 用，降低复合物的稳定性，但较低频率的超声处理(25kHz)处理可能有利于ECG与 BSA的结合过程以及复合物的稳定性；超声处理频率的提高还可以使 ECG-BS复 合物上的能量给予体与能量发射体之间的距离增加 ，但较低频率(25kH

3、z)的超声 处理可以使该距离略有缩短。通过光谱学分析可以发现,超声处理频率的增加可以使 BSA分子以及 ECG-BSAT合物发生规律性的构象变化以及二级结构变化。(2)在儿茶素-酒石酸模型酒体系中 , 生成的氧化聚合产物主要是咕吨鎓类色素 (二聚体), 相对长时间 的超声处理可以在一定程度上加速该色素的产生 , 而一次较短时间的超声处理对该色素形成的影响有限铁离子可以增强超声加速咕吨鎓类色素形成的效果 , 这可能是由于铁离子在 模型酒中引入了 Fenton 反响以及形成铁离子的羧酸络合物 , 从而有助于酒石酸 氧化降解产生乙醛酸的作用。氧气对咕吨鎓类物质的形成有重要作用 , 相对缺氧 的环境会削弱超声处理对该物质产生的作用。另外, 超声处理过程中产生的自由基是导致咕吨鎓类物质加速生成的主要原 因。(3) 在单独含有有机酸的模型酒体系中 , 较长时间的超声波处理可以使酒石酸 和苹果酸的含量产生微弱的下降 ,但对琥珀酸和乳酸的影响不显著 ,其中: 在超声 处理含酒石酸的模型酒的过程中 , 槽式超声处理使含量下降了 2.08%, 而变幅杆 式超声处理使含量下降了 3.98%, 明显高于槽式 ; 在超声处理含苹果酸的模型酒 的过程中,槽式超声处理使含量下降了 4.28%, 变幅杆式超声处理使含量下降了 4.15%,二者效

人人文库> 全部分类> 专业文献 > 工程机械

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论