食品毒理学基础第一讲绪论课件VIP

1、食品毒理学基础第一讲绪论1冯琳燕冯琳燕 Tel：QQ：E-mail： Food Toxicology食品毒理学基础第一讲绪论2食品毒理学基础第一讲绪论3食品毒理学基础第一讲绪论4掌握掌握 食品毒理学食品毒理学性质、内容和任务性质、内容和任务 与食品安全性的关系与食品安全性的关系熟悉熟悉 食品安全性的问题食品安全性的问题了解了解 食品毒理学产生和发展、研究方法食品毒理学产生和发展、研究方法食品毒理学基础第一讲绪论5第一节第一节 食品毒理学概述食品毒理学概述 食品毒理学基础第一讲绪论6食品安全问题：食品安全问题： 大米大米石蜡石蜡火腿火腿敌敌畏敌敌畏咸鸭蛋、辣椒酱咸鸭蛋、辣椒酱苏丹红苏丹红火锅火锅

2、福尔马林福尔马林银耳、蜜枣银耳、蜜枣硫磺硫磺日本日本核辐射食品核辐射食品，英国，英国疯牛病牛肉疯牛病牛肉，德国，德国肠出血性大肠杆菌黄瓜肠出血性大肠杆菌黄瓜 ，中国，中国农药蔬菜农药蔬菜食品毒理学基础第一讲绪论7食品安全问题：食品安全问题： 三鹿让同胞亲身体会了三鹿让同胞亲身体会了三聚氰胺三聚氰胺的化学作用的化学作用外国人喝牛奶外国人喝牛奶结实结实了了中国人喝牛奶中国人喝牛奶结石结石了了日本人：一天一杯牛奶日本人：一天一杯牛奶振兴振兴一个民族一个民族中国人：一天一杯牛奶中国人：一天一杯牛奶震惊震惊一个民族一个民族食品毒理学基础第一讲绪论82009年食品安全事件记录年食品安全事件记录 食品毒理学

3、基础第一讲绪论92009年食品安全事件记录年食品安全事件记录 食品毒理学基础第一讲绪论102010年食品安全事件记录年食品安全事件记录 l 2010年年7月，月，三聚氰胺三聚氰胺超标奶粉事件超标奶粉事件“卷土重来卷土重来”，在青海省一家乳制品厂，检测出三聚氰胺超标达，在青海省一家乳制品厂，检测出三聚氰胺超标达500余倍，而原料来自河北等地。事件发生后，有关余倍，而原料来自河北等地。事件发生后，有关部门要求严肃查处，杜绝问题奶粉流入市场，彻底查部门要求严肃查处，杜绝问题奶粉流入市场，彻底查清其来源与销路，坚决予以销毁，并依法追究当事人清其来源与销路，坚决予以销毁，并依法追究当事人责任责任l 20

4、10年年7月月5日报道最近有调查发现，美国的日报道最近有调查发现，美国的麦麦乐鸡乐鸡竟然含有橡胶化学成分竟然含有橡胶化学成分“聚二甲基硅氧烷聚二甲基硅氧烷”。美国麦。美国麦当劳发言人称，在麦乐鸡中加入聚二甲基硅氧烷，是当劳发言人称，在麦乐鸡中加入聚二甲基硅氧烷，是基于安全理由，用以防止炸鸡块的食油起泡。据世界基于安全理由，用以防止炸鸡块的食油起泡。据世界卫生组织的动物测验显示，这种物质对人体无害。卫生组织的动物测验显示，这种物质对人体无害。食品毒理学基础第一讲绪论112010年食品安全事件记录年食品安全事件记录 l 2010年年5月月23日中央电视台日中央电视台每周质量报告每周质量报告节目节目

5、曝光：售价上千元、用于养生保健的曝光：售价上千元、用于养生保健的“天然紫砂煲天然紫砂煲”竟然是由普通泥土与化学物质混合而成。然而，历经竟然是由普通泥土与化学物质混合而成。然而，历经近一月的在社会上引起轩然大波的近一月的在社会上引起轩然大波的“紫砂门紫砂门”事件，事件，权威部门终于做出结论：权威部门终于做出结论：专家认定紫砂安全无毒专家认定紫砂安全无毒。l 2010年年3月月19日，调查负责人武汉工业学院教授何日，调查负责人武汉工业学院教授何东平召开新闻发布会，建议政府相关部门加紧规范东平召开新闻发布会，建议政府相关部门加紧规范废废弃油脂弃油脂收集工作，再次引起了人们对食品安全的担忧收集工作，再

6、次引起了人们对食品安全的担忧。据报道，目前我国每年返回餐桌的。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油地沟油有有200至至300万吨。万吨。食品毒理学基础第一讲绪论12餐桌餐桌安全的安全的“杯具杯具” ” 食品毒理学基础第一讲绪论13毒理学毒理学(toxicology)：是研究化学、物理和生物因是研究化学、物理和生物因素对机体素对机体负面影响的科学。负面影响的科学。食品毒理学食品毒理学(food toxicology) ：是毒理学的分支是毒理学的分支学科，主要研究食品中外源化学物的性质、来源与学科，主要研究食品中外源化学物的性质、来源与形成、它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，形成、它们的不良

7、作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评价食品的安全性。并确定这些物质的安全限量和评价食品的安全性。 食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类的健康目的。或安全范围，从而达到确保人类的健康目的。1 1 食品毒理学概念食品毒理学概念 食品毒理学基础第一讲绪论142 2 学科内容学科内容 食品毒理学基础第一讲绪论153 3 学科任务学科

8、任务 食品毒理学基础第一讲绪论164 4 食品毒理学的起源与发展食品毒理学的起源与发展 食品毒理学基础第一讲绪论17食品毒理学基础第一讲绪论18食品毒理学基础第一讲绪论19食品毒理学基础第一讲绪论20 基本概念基本概念第第二节二节 食品毒理学研究方法食品毒理学研究方法 食品毒理学基础第一讲绪论21食品毒理学基础第一讲绪论221 1 体内试验体内试验 食品毒理学基础第一讲绪论232 2 体外试验体外试验 食品毒理学基础第一讲绪论243 3 人体观察人体观察 食品毒理学基础第一讲绪论254 4 流行病学研究流行病学研究 食品毒理学基础第一讲绪论265 5 化学分析化学分析 食品毒理学基础第一讲绪论

9、27第第三节三节 食品毒理学与食品安全性食品毒理学与食品安全性 食品毒理学基础第一讲绪论28食品毒理学基础第一讲绪论29食品毒理学基础第一讲绪论30食品毒理学基础第一讲绪论31食品毒理学与食品安全性食品毒理学与食品安全性 食品毒理学基础第一讲绪论32第第三节三节 食品安全性毒理学评价食品安全性毒理学评价 l中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法第九条第二项第九条第二项: :禁止生产经营含有毒、有害物质或者被有害物质污染，禁止生产经营含有毒、有害物质或者被有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。从这项规定中可见并非可能对人体健康有害的食品。从这项规定中可见并非任何含有害物质的食品都不能

10、生产或销售，而是当任何含有害物质的食品都不能生产或销售，而是当它们在性质和数量上有可能对人体健康产生损害时它们在性质和数量上有可能对人体健康产生损害时不得生产或销售。不得生产或销售。 l1980-20031980-2003年，我国规定了食品安全性毒理学年，我国规定了食品安全性毒理学评价程序和试验方法（共二十一个标准）评价程序和试验方法（共二十一个标准）l我国食品安全性毒理学评价的方法，我国食品安全性毒理学评价的方法，1818个方法个方法 食品毒理学基础第一讲绪论33本章小结本章小结 食品毒理学基础第一讲绪论34掌握掌握 食品毒理学食品毒理学性质、内容和任务性质、内容和任务 与食品安全性的关系与食品安全性的关系熟悉熟悉 食品安全性的问题食品安全性的问题了解了解 食品毒理学产生和发