食用香精的应用与发展讲解

1、时南督裁犬卑毕业设计（论文）说明书论文名称： 食用香精的应用与发展地市：平顶山市准考证号：041113100034姓名：武书婷学科专业：食品科学与工程指导教师：杨莹河南省高等教育自学考试2013年12月食用香精的应用与发展摘要进入二十一世纪以后，人们的食物结构发生了更大变化自给型食品消费比 重逐年下降，一些营养、方便、休闲、绿色的新型工业化食品的需求逐年增长。 消费者追求食品的健康、营养、卫生，同时亦看重时尚口味，不满足于以往的传 统，市场需要更多的新口味来满足人们愈来愈挑剔的味觉。同时也随着生活节奏 的加快及旅游业的发展方便食品将有较大的发展前景，从而要求新型复合调味 料同步发展这一趋势将使

2、得咸味香精的发展前景更为广阔。食用香精在食品配 料中所占的比例虽然很小，但却对食品风味起着举足轻重的作用。它可以给食品 原料赋香，矫正食品中的不良气味，也可以补充食品中的原本香气的不足稳定 和辅助食品中的固有香气。香精的这些功能极大地影响着食品的销售，食品中若 是添加了合适的香精，其香气、口味将会有意想不到的改善。同时，技术的发展 和工程化食品的出现，为食用香精的发展提供了良好的发展机遇。本文主要论述 了食用香精的应用与发展。关键词：食用香精；食品风味；应用Application and development of edible essenceAbstractAfter en teri ng

3、 in twen ty-first Cen tury, had a bigger cha nge peoples food structure. Subsiste ncefood con sumpti on decreasedyear by year, some new in dustrializati on of food nu triti on, convenien ce, leisure, gree n dema nd is in creas ing year by year. Health, nu triti on, health con sumers in the pursuit o

4、f food, but also value the fashi on taste, not satisfied with the traditi on of the past, the market n eeds a new taste more to meet the people more and more captious taste. At the same time with the development and tourism life rhythm. Convenience foods will have great development prospect, which r

5、equires the new compo und seas oning developme nt. This trend will make the prospect of savory flavor and a broader. Flavor of food in gredie nts in the proporti on is small, but the flavor of the food play a decisive role. It can bring food raw materials in food fragra nee, correct ion of bad smell

6、, Can also suppleme nt food in the origi nal aroma.Stable and auxiliary food n atural aroma. The esse nceof these features greatly affects the food sales, food if add the right flavor, its aroma, taste will have un expected improveme nt. At the same time, the developme nt of tech no logy and engin e

7、eri ng food appearance,has provided the good development opportunity for the development of edible esse nce.This paper mainly discusses the applicati on and developme nt of flavor food .；applyKeywords: flavor food ； flavor play a decisive目录、/. 刖言第一章食用香精的概述21.1食用香精的基本概念合成香精的21.2食用香精的基本分类21.2.1按香精剂型分类

8、21.2.2按香精性能分类21.2.3按香精香型分类 31.2.4按香精构成分类 31.3香精的生产来源3第二章市场常见的香精 32.1油质香精42.2粉末香精42.3乳化香精42.3膏体香精5第三章食用香精的研究发展 53.1天然香精的提取方法53.2合成香精的的研究53.3高新技术在香精中的应用63.3.1高新技术对香精的分离63.3.2高新技术对香精的检测 73.4我国食用香精的未来发展 7参考文献 8致谢9中国应用香味物质源远流长，在天香传中称“香之为用从上古 矣”在距今5000余年的炎黄时代，已将芳香植物用于日常生活。直至 一个世纪前，我国仍拘泥于植物本身取香，用鲜花窨制花茶、以檀木

9、制 作檀香扇、桂花作桂花糕等等。在食品领域，食品的风味对于消费者选 择以及消费食品起着非常重要的作用。因此，在食品的生产过程中，为 了提高食品的香气以及特有的风味，往往会加入天然或人工合成的食用 香精来达到目的。食用香精香料作为食品添加剂中的赋香剂，几乎在所 有加工食品中都有重要或特殊的地位。目前已经发现的食品中存在的香 味物质有1万多种，其中国际上允许食用的香料品种就多达2600多种。 由于香料的多样性和复杂性，香精香料将会有更大的发展。10第一章食用香精的概念及简单分类1.1食用香精的概述1.1.1食用香精的基本概念食品香精是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食 品添加剂，也称

10、增香剂。它是一类能使嗅觉器官感受到七位的物质，由 于有些物质具有刺激味觉器官的能力，故长将凡能刺激味觉或嗅觉的物 质统称为“风味物质”食用香精是为了提高食品嗜好性而添加的香味物 质，由可安全食用的挥发性芳香物质、溶剂、载体及某些食品添加剂所 组成的具有一定香型的混合体。在食品配料中所占的比例虽然很小，但 却对食品风味起着辅助、稳定、补充、赋香、矫味等作用。用于辅助和 稳定食品中的固有香气，补充食品中原有香气的不足，给食品原料赋香， 矫正食品中的不良气味，赋予食品美好的嗅觉和味觉，增加食品的花色 品种并提高食品的品质。1.2食用香精的分类由于香料品种的日趋增多及调香技艺的提高，因此推动了香精工业

11、 的快速发展。目前，人们在加香品中使用的大多是香精，食用香精用途 广泛，种类繁多，依据不同的目的有不同的分类方法1.2.1、按香精的剂型分类根据食用香精的产品的外观形态分类分为：液体香精（包括水溶性 香精、油溶性香精、乳化香精等）、固体香精（包括调配型粉末香精、反 映型粉末香精）、膏体香精（又称浆状香精，包括各种浸膏和反应性膏体 香精）。1.2.2、按香精性能分类根据食用香精的形态大至可以分成四类：（1）水溶性香精，也称水 质香精，在一定的用量范围内完全溶解于水或低浓度乙醇溶液中，溶液 呈透明状。这类香精的香气比较清逸，香味浓度不高，由于香精中含有 较多的乙醇，所以较易挥发、不耐热，在较高温度

12、下，随着乙醇的蒸发 会同时带走一部分较易挥发的香味成分，从而影响香味的完整性。（2） 油溶性香精，又称油质香精，此类香精的香气比较浓郁、沉着和持久， 香味强度较高，相对耐热。（3）乳化香精，将油溶性、易挥发性的香精 通过乳化剂及机械力的作用使油相香料均匀分布于水中，形成一种相对 稳定的水包油型的乳状液。（4）固体香精，固体香精多以固体粉末状态 存在，根据生产工艺的不同又可分为固体香料粉碎混合制成的粉末香精、 粉末状载体吸附液体调和香精制成的粉末香精和由赋形剂包裹香料而形 成的微胶囊粉末香精三种类型。1.2.3、按香料香型分类按香精香型分类通常可分为柑桔型香精、果香型香精、薄荷型香精、 豆香型香

13、精、辛香型香精、奶香型香精、肉类型香精、坚果型香精、以 及酒类型、蔬菜型香精等。1.2.4、按香精构成分类按香精构成分类分为天然香精、天然等同香精和合成香精三大类。 天然香精包括精油、含油树脂、香精提取物、回收香精、加热香精、发 酵香精以及由天然物调配而成的调和香精；天然等同香精是由天然香料 和天然等同香料调配而成的香精或全部由天然等同香料调配而成的香 精，产品不含任何人造香料；合成香精是指与天然成分化学结构相同的 合成物质，以及天然等同特以外的有香气的物质。1.3香精的生产来源（1）.天然香精。它是通过物理方法，从自然界的动植物中提取出 来的完全天然的物质。通常可获得天然香味物质的载体有水果

14、、动物器 官、叶子、茶及种子等。（2）.等同天然香精。是经由化学方法自理天然 原精而获得的或人 工合成的与天然香精物质完全相同的化学物质。（3）.人工合成香精。它是用人工合成等化学 方法得到的尚未被证 实自然界有此化学分 子的物质。只要香精中有一个原精物质是 人工合 成的，即为人工合成香精。（4）.微生物方法制备的香精。是经由微生物发酵或酶促 反应获 得的香精。（5）.反应型香精。是将蛋白质与还原糖加热发 生美拉德反应而得 到，常风于肉类、巧克力、咖啡、麦芽香中。第二章市场常见的香精的应用2.1油质香精油质香精主要应用于糖果、饼干、糕点等烘烤食品中，这主要是由 于油质香精耐高温、留香时间长的原

15、因，因此耐高温实验也是考察油质 香精品性的一个重要因素。油质香精与水质香精不同点就在于油质香精 大多以丙三醇等作溶剂，而水质香精大多以酒精作溶剂。油质香精在硬 糖、饼干及其它烘焙食品等的使用中，一般用量为0.2%左右。但用丙二 醇作溶剂的油质香精也可用于汽水、饮料等，一般用量为0.05-0.1%。2.2粉末香精现在市场上流行的柠檬茶、香橙、菠萝和荔枝等固体饮精，都是 采用微胶囊粉末香精。这些固体饮精品质优、果味香浓、口感顺畅，是 粉末香精应用的佳作。在生产薯片、膨化食品休闲食品时，由不同粉末 香精调配成的各式各样的调味粉末精能赋予休闲食品不同的风味，肉香、 辛辣、烧烤、酱香等味道应有尽有。使用

16、粉末调味粉的目的是使产品呈 味更直接，减少产品的水分含量，延长产品的保质期。粉末香精在糖果中的应用主要是口香糖的生产。粉末香精与糖粉先 充分混合好，然后与胶基一道均匀搅拌，这样能使香精分散均匀，而且 在咀嚼时香气释放缓慢，留香持久，延长咀嚼时间。粉末香精的应用目前正在迅速增长，尤其表现在调味香精方面，目 前调味香精产量约占香精总量的20%左右，呈现平稳上升的趋势。随着 食品工业的发展和食品科技的进步，调味香精市场将会越来越大。当前 调味香精主要用于：肉类加工食品、调味品、复合调味料、素食汤料、 休闲食品、冷冻调理食品等。2.3乳化香精可应用于饮料、奶类制品和焙烤食品等。在饮精中的应用乳化香精

17、最广泛的应用是饮料工业,已广泛应用于碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、 功能性饮料及任何需要产生浊度的饮料；在果味奶饮料、冰淇淋和棒冰, 除果汁奶和果味奶饮料外,其它产品在使用乳化香精时不需要考虑乳化 香精在最终产品中的稳定性，只需要考虑乳化香精本身在保质期内的稳 定性；焙烤食品对香精的要求是必须较长时间耐受很高的温度,同时香精 在加热时要不易挥发,而乳化香精在耐咼温和抗氧化方面都有较为优越的表现。此外，乳化香精的乳化稳定剂在最终产品中会提供一定的口感 和粘度,从而使其在这方面胜过水溶性香精和油溶性香精。2.4膏体香精膏体香精是一种形态介于固体和液体之间的香精。膏状体香精是以 动、植物蛋白酶解或水

18、解物为主要原料，添加氨基 酸、糖、脂肪等进行 美拉德反应，再经过调味、调质和调香而成，具 有香味纯正、逼真、耐 高温等特点。膏体香精的留香好，头香稍差，因而膏体香精通常调配使 用，使产品的香味更协调丰满。提炼出的膏体香精常见的有桂花浸膏、 玫瑰浸膏、柠檬浸膏等。同时在咸味食品和肉类食品中应用广泛。第三章 食用香精的研究发展3.1 天然香精的提 取方法从芳香植物中提取天然植物香精除了有水蒸气蒸馏法、溶剂浸提法、 压榨法和吸附法四种传统的提取方法外，主要还有以下几种新的加工工 艺：与常规蒸馏法和萃取法相比，微波辐照诱导萃取法得到的产品品质 最好、色泽浅，而且具有高效率、高选择性和不会破坏天然热敏物

19、质的 结构等优点，其不足之处是只能获得部分主要组分。超临界流体萃取法是一种较新的萃取技术，是由萃取和分离两部分 组合而成的，具有在较低的温度下操作、效率高、溶剂易分离等特点， 同时用C02作萃取剂，萃取过程不发生化学变化，不燃烧、无异味、无 臭、无毒，安全性高，价廉易得，不会造成环境污染。但是超临界流体 萃取的原精并不适合制备含水量过大的水果类天然香精，且设备投资大, 技术要求高。分子蒸馏技术是一种新型的液一液分离或精细分离的高新技术。分 子蒸馏是在低氧惰性条件下进行的，具有蒸馏温度低、物精受热时间短、 操作压力低（真空度高）、分离程度及产率高、产品品质好、天然物质的 成分在蒸馏前后不会有太大

20、变化、分离后的产品可避免有机溶剂污染等 优点，特别适合应用于对高沸点、热敏性以及易氧化物精的分离纯化。 该技术已经被广泛应用于食品香精等领域，特别用于天然物质的提取 与分离。3.2 合成香精的研究合成香精（aroma chemical）用单离、半合成和全合成方法制成的香 精。合成方法繁简不一，涉及多种有机反应，如氧化、还原、酯化、缩 合、环化、加成、异构化、裂解等，主要通过减压分馏和结晶等单元操 作进行提纯。合成香精的发展逐渐占据市场主流。由于现代分析仪器的发展，就促进了对香成分的剖析，越来越多的 化合物从天然产物的香成分中被分析出来，其中含硫化合物引起了人们 的关注。含硫香料化合物阈值低香气

21、浓郁，它们的应用能显著地增加香 精的象真度，女口： 2-甲基-3-巯基呋喃（俗称030）具有明显的肉香，是调 配肉味香精不可少的香料；糠硫醇（俗称咖啡醛）具有咖啡香气，是调配 咖啡、可可、香油等食用香精的重要原料；烯丙基硫醚、二硫醚具有葱、 蒜香气，是调配大蒜、洋葱、韭菜等食用香精的重要原料5 0鉴于含硫 食用香料的重要性，关于它的合成和应用引起人们的重视，相关部门也 加快了对其安全性的研究。美国食品香料与萃取物制造者协会(FEMA) 公布的一般认为安全(GRAS)的含硫香料有237种。我国食品添加剂使 用卫生标准中规定的允许使用的含硫香料由最初的0种(GB150-77)增加 到120多种(G

22、B2760-1996 及其增补),从近几年增补的名单来看，含硫 香料明显增多。3.3高新技术在香精中的应用3.3.1高新技术对香精的分离科技的发展给食用香精香精带来了新的活力，一些高新技术不断应 用于生产中，提高了食用香精的质量。如：随着超临界二氧化碳萃取技 术的日趋完善，已经应用于天然香精的生产中，它与传统的水蒸气蒸馏 法和有机溶剂萃取法相比，减少了产品头香的损失，能有效防止天然香 精中热敏性或化学不稳定性物质的被破坏，使得产品的香气更接近于 天然产物，目前国内已经应用于姜、花椒丁香、肉桂、茴香、孜然等油 树脂的生产；生物技术在香精生产中也得到了应用，国内已有多个香精 厂以玉米为原料，采用微

23、生物技术生产出了食用香精3-羟基-2- 丁酮，3- 羟基-2- 丁酮进一步氧化制得了奶香型食用香精2,3- 丁二酮，两种香精均 用于调配奶香型食用香精。3.3.2高新技术对香精的检测固相微萃取作为一种样品分析前处理技术，它具有敏感、简单、快 速、成本低等优点，已经与质谱联用，用于鲜花、水果、蔬菜等天然产 物香成分的分析0 GC或LC与傅立叶变换红外光谱(FTIR)以及二维核 磁共振联用，也是当今香精成分分析中的常用方法,对香精等复杂混合物 的分析鉴定更有价值。同位素质谱(IRMS)则是近两年才被用作在线分析 检测的,GC-IRMX联用不仅可用于分析复杂混合物的组分,而且可以推断 组分来源目前,手性分析和同位素分配分析已达到较高标准,而且正被各 专业实验室应用来鉴定天然苯甲醛真实性。普通消费者的消费心理,即天 然化合物要比化学合成的更健康,已反映在食品法规中。3.4我国食用香精的未来发展目前我国香精香精发展正处于一个初级并快速增长的阶段，世界上 已知的合成香精有7000多种，我国由于科研开发不足，生产的只1000 多种，我国的香精生产产量及种类不足以满足人们的生活需要，随着高 新技术的创新发展与投入使用，香精的生产将得到多元化的发展，新香 型的