乳制品工艺题库一

1、乳制品工艺题库选择：1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以(A B )形式存在。A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、( A)可用以判断牛乳热处理的程度。A、过氧化酶试验 B、酒精试验C、还原酶试验 D、磷酸盐试验3、乳中的( B )成分对热比较敏感。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、 牛乳中的(B )是人乳的3- 4倍。A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用( A )来表示乳的新鲜度。A、酸度B、pH C密度D、冰点6、 鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是(C )A、不变增加减少增加 B、不变增加减少无 C、不变 增加减少D、不变增加7、 婴儿配方乳粉的调剂原则(

2、ABCD)。A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳 脂肪D、脱盐8、 均质的主要目的是( C )。A、破碎酪蛋白胶粒 B、破碎凝乳块C、破碎脂肪球 D、杀菌9、(A B)的副产物一乳清可以综合利用。A、干酪B、奶油C、B寻L球蛋白D、A寻L白蛋白10、 干燥流程：浓奶T平衡缸T预热T双联过滤T高压泵T喷雾干燥C动态流化床T金属剔除器T吨袋包装xA 闪蒸 B 浓缩 C 静态流化床 D 冷却11、 浓缩流程：预混料T平衡缸T预热T预热保温30ST DSI杀菌T(A)T过滤T液体蒸发T浓奶储存A 闪蒸 B 浓缩 C 冷却 D 湿混12、下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺

3、中常用的过滤设备？( B)A 袋式过滤器 B 旋转过滤器 C 滤网 D 双联过滤器13、 粗过滤是指原奶经过(A)孔径的滤网过滤，去除原奶中的机 械杂质。A 1mm B 0.1mm C 0.5mm D 4mm14、( C )在化学中又称为蒸发，是通过加热使溶液中的溶剂以液 态变为气态的一种途径。A 升华 B 分解 C 浓缩 D 均质15、 闪蒸的作用是( A )A 除去料液中部分气体及异味 B 除去料液中部分液体 C 除去料液中部分固体残渣 D 除去料液中部分可溶物16、( A )是以高压往复泵为动力的传递及物料输送机构。A 高压泵 B 喷枪 C 干燥塔 D 旋风分离器17、 再生锅炉的作用是

4、( B )A 除去料液中部分气体及异味 B 为浓缩杀菌提供纯净蒸汽 C 使蒸 发器中的料液达到沸点状态 D 防止微生物的繁殖18、 酪蛋白的等电点为（ C ）。A、4.0 B、5.5 C、 4.6 D、5.019、牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（A ）左右。A 20% B 25% C 15% D 30%20、下列牛乳成分中含量低于母乳的是（D ）。A 酪蛋白 B 无机盐 C 饱和脂肪酸 D 不饱和脂肪酸填空：1、乳粉用水冲调时，复原性能是否良好通常用（溶解度）和（冲调 性）两个指标来表示。2、牛乳的乳白色主要来自于 （酪蛋白），淡黄色来自于乳中的（核 黄素）、（胡 萝卜素）等。3、牛乳是具有

5、（生物学）特性的生物学液体，也可以说乳是一种复 杂的分散系，由（真溶液） 、（胶体溶液）、（乳浊液）、（悬浊液）构成 的混合液。4、 乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（润湿性、 ）（沉降性）、 （分散性）和（溶解度） 。5、 常见的异常乳可分为（生理异常乳） 、（化学异常乳）、（微生物异 常乳）和（病理异常乳）6、正常牛乳在15C时的相对密度为（1.032）。7、 牛乳的酸度指乳的总酸度，包括（自然酸度）和（发酵酸度） 新鲜牛乳的酸度一般为（1820T）。8、 牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（脂质） 和 （无脂干 物质）。9、 乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中

6、，形成真溶液。其微粒大小（W1 nm）。10、 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中， 形成典型的高分子 溶液。其微粒直径约为（ 15 50 nm ）。11、 乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（ 100 10000 nm ）。12、 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约 为 （30 800nm） 。13、 乳的白色主要是由（酪蛋白胶粒）和 （脂肪球 ）对可见光的 散射作用产生。14、乳清的淡绿色是由含有（ 核黄素 ）引起的。15、乳有苦味是由于 （钙） 和 （镁） 离子的存在。16、（自然） 酸度 和（发酵 ） 酸度之和称为总酸度。17、在乳中，水分约

7、占 （87%89%）18、在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品， 一般含有（ 2.5%-5%） 的水分。19、滚筒式干燥与喷雾干燥比较， （滚筒式干燥 ）乳粉游离脂肪高。20、乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会 引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（ 变性酪蛋白酸钙 ）21、牛乳与母乳比较， （牛乳 ） 脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而（ 母乳 ） 的不饱和脂肪酸含量多。22、乳糖的a -型,B -型，牛乳中主要是（a -型），人乳中主要是 （B -型） 。问答：1.吉尔涅尔度（oT）的测量方法？答:取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指

8、示剂0.5mL, 以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10,即为中和 100mL牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1oT，也称1度。2.脂肪球的大小对乳制品加工的意义？ 答:脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛 乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近 1nm 时，脂肪球基本 不上浮。所以， 生产中可将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层的 稳定产品。3.乳脂肪的一般性质包括哪些？ 答:（1）乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，是高档食品的原料。（ 2）易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产生 脂肪氧化味。（ 3）易在解脂酶及微

9、生物作用下而产生水解，使酸度升高。4）易吸收周围环境中的其它气味，如饲料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；(5)在5C以下呈固态，11C以下呈半固态。4.分别解释乳糖的三种溶解度答：最初溶解度：孚L糖投入水中，即刻溶解的那部分达到饱和状态时，为a -乳糖的溶解度。 最终溶解度：将a -乳糖溶液继续振荡，a -乳糖可转变为B -乳 糖，最后达到的饱和点，即a -乳糖与B -乳糖平衡时的溶解度。 过饱和溶解度： 继续将饱和乳糖溶液于饱和温度以下冷却时， 可成 为过饱和溶液，此时如果冷却操作比较缓慢，则结晶不会析出，而形 成过饱和状态。5.乳清蛋白的特点有哪些？答：属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白

10、的2.5倍。 加热时易暴露-SH - S-S-,易产生H2S,形成蒸煮味。 不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固； 初乳中含量高达 10%-12%，常乳中仅有 0.5%。6.脂肪球膜蛋白的特点？答：对热较为敏感，含有大量的硫，在70C75C瞬间加热，则-SH基裸露，产生蒸煮味。 其中的卵磷脂易在细菌性酶的作用下产生鱼腥味(三甲胺) 而被破坏。 易受细菌性酶的作用而分解，是奶油风味变坏的原因之一。7.对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？ 答：原因：蛋白质在空气与乳液界面形成不可逆的凝固物。 膜的组成： 占干物质量70%以上的脂肪和20%25%的蛋白质，且以乳白蛋白占 多数。防止办法：在

11、加热时搅拌或减少从液面蒸发水分。8.牛乳产生褐变的原因？答：一般认为由于具有氨基（NH2-）的化合物和具有羟基的（-C=O）糖之间产生反应形成褐色物质。这种反应称之为美拉德（Mailard） 反应。 由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质。 牛乳中含微量的尿素，也认为是反应的重要原因。9.牛乳产生蒸煮味的原因？答:由于B -乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基 （-SH）。 甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（ H2S）。10.乳粉的优点有哪些？答：水分含量很低，抑制了微生物的繁殖。 除去了几乎全部的水分，大大减轻了重量、减小了体积，为贮藏运 输带来了方便。 乳粉冲调容易， 便于饮用，可以

12、调节产奶的淡旺季节对市场的供应。11.简述乳粉干燥的目的？ 答：抑制细菌繁殖；延长了货架寿命；降低重量和体积；减少产品的 贮存和运输费用。12.分别解释乳粉的表观密度 、颗粒密度、真密度的含义？ 答：表观密度： 表示单位容积中乳粉重量，包括颗粒与颗粒之间空隙中的空气 颗粒密度：表示不包括任何空气的乳粉本身的密度。 真密度：表示乳粉颗粒的密度，只包括颗粒内的空气泡，而不包括颗 粒之间空隙中的空气。13.速溶奶粉生产原理？ 答：必须经过速溶化处理，形成颗粒更大、多孔的附聚物。首先要经 干燥把颗粒中的毛细管水和孔隙水用空气取代， 然后颗粒需再度润湿， 这样，颗粒表面迅速膨胀关闭毛细管，颗粒表面就会发

13、粘，使颗粒粘 接在一起形成附聚。14.速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？ 答：自干燥室下来的奶粉首先进入第一段，在此奶粉被蒸汽润湿，振 动将奶粉传送至干燥段，温度逐渐降低的空气穿透奶粉及流化床,干燥的第一段颗粒互相粘结发生附聚。15.乳粉概念? 答：是指以新鲜乳为原料， 或为主要原料，添加一定数量的植物或动 物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，通过冷冻或加热的方法除 去乳中几乎全部的水分，干燥而成的粉末。16.滚筒干燥法定义？ 答：又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸 汽加热的滚筒上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被干燥，而后 转到刮刀处时被自动削落，再经过粉碎

14、过筛即得乳粉。17、什么是母乳化？ 答:以母乳的营养素种类和含量为标准，去除或添加某些成分，使其 在质量和数量上接近母乳。18、 什么是乳粉的溶解度和冲调性？ 答：乳粉的溶解度是指乳粉与一定量的水混合后， 能够复原成均一的 新鲜牛乳状态的性能， 乳粉的溶解度的高低反映了乳粉当中蛋白质的 变性程度，溶解度低，说明乳粉中蛋白质变性量大，冲调时变性的蛋 白质就不能溶解。19、 它们与乳粉的哪些成分或状态有关？ 导致乳粉溶解度下降的因素有：a 原料乳的质量差，混入了异常乳或酸度高的乳， 蛋白质热稳定性差， 受热容易变性；b 牛乳在杀菌、浓缩、干燥过程中温度偏高，或受热时间长，引起牛 乳蛋白质受热过度而

15、变性；c 喷雾干燥过程中雾化效果不好，使乳滴过大，干燥困难；d 牛乳或浓缩乳在较高温度下长时间放置导致蛋白质变性；e 乳粉的存储条件及时间对溶解度也会产生影响，存储于温度高、湿 度大的环境中，溶解度会有所下降。f 不同的干燥法对乳粉的溶解度也不同，一般来说，滚筒干燥法干燥 的乳粉溶解度较喷雾干燥的要差。20、牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？ 答：稀奶油：可用来生产无水奶油 脱脂乳：加酸或酶产生的酪蛋白 凝块可生产干酪素和干酪；乳清部分可用来 生产乳清粉和乳清蛋白 浓缩物；也可用来生产乳糖。21、 吉尔涅尔度（。 T）定义：取100mL牛乳生产单位为了节约原料乳，取 10mL来滴定

16、， 加入20mL蒸馏水稀释，这时需将碱液的消耗体积（mL） *10,用酚 酞作指示剂，以O.lmol/LNaOH溶液滴定，所消耗的NaOH体积（mL）。每1mL为1 T,称为1度。22、 乳的比重（相对密度）的定义？指乳在15 C时的重量与同容积水在15 C时的重量之比。23、 调配婴幼儿奶粉原则： 要弄清牛奶的营养的成分、特点， 要弄清母乳的营养成分、特点， 应根据我国婴儿的营养需要标准24、 根据原料和加工方法的不同将乳粉分为哪几种？ 答：全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉、乳清粉和酪奶粉、 速溶奶粉、专用奶粉；25、 速溶奶粉如何通过工艺实现：答：既要使分散的、微小的、不均匀的粉粒，

17、通过附聚称为疏松的 大颗粒，使其速溶，在其表面喷涂一层亲水性的表面活性物质，促 进其溶解性。26、 婴幼儿配方奶粉主要成分的调整。答：蛋白质的调整：牛乳中主要为酪蛋白，需要添加乳清蛋白脂肪的调整：牛乳中饱和脂肪酸比例高需（调整）强化亚油酸等必需脂肪酸，如添加玉米油、大豆油等糖类的调整：牛乳中乳糖比母乳少需要（调整）添加乳糖；无机盐调整：牛乳中无机盐成分高，钙多铁少，需添加一部分铁； 维生素的调整： 牛乳中维生素含量少且加工易流失， 一般添加维生 素A、B、C、D。20、乳粉生产的工艺答：原料乳的收购与验收- 乳的标准化-乳的均质与杀菌-浓缩（真空）-喷雾干燥-出粉、冷 却包装质检成品；27、乳粉的优点有哪些？答：水分含量很低，抑制了微生物的繁殖。 除去了几乎全部的水分，大大减轻了重量、减小了体积，为贮藏运 输带来了方便。 乳粉冲调容易， 便于饮用，可以调节产奶的淡旺季节对市场的供应。28、 简述乳粉干燥的目的？ 答：抑制细菌繁殖；延长了货架寿命