20XX年8月酒店后厨工作计划

1、20XX年8月酒店后厨工作计划光阴任苒，岁月如梭，紧张忙碌的一年已经过去。告别20XX年。在过去的一年里。本部门在总经办的正确带领下。通过了不平凡的20XX年，迎来了充满希望机遇与挑战的厨房兄弟们上下一心的团结奋斗，辛勤努力，以及后勤各部 门的积极配合，取得了可喜的效益。20XX年中餐计划销售1020万;实际完成980万；完成计划率%：毛利计划55%;实际完成;超额完成。展望20XX年, 任重而道远!-首先加强自我学习，不断更新知识层次，努力提高自 身综合素质、管理水平；打造“学习型团队”，有计划完成 酒店所制定的目标;推动餐饮行业发展，具体计划如下：借 三店平台，加强交流;每周去两店一天，吸

2、取各家所长、完 善自身不足；订阅五大方而的烹饪杂志。每年带厨房骨干人 员外出考察、学习一次，每月看一本管理书籍。通过不断学 习、交流、提高理论水平，将理论知识用于实践。用实践来 验证管理水平、提升创新能力。其次，各项管理的规范化，本部门将20XX年定为管理 规范年。一、中餐出品质量管理20XX年随着酒店的上档升级，我们的目标是努力提高零点的上座率。提升宴会的接待质量。要想提高零餐上座率及 宴会的质量。首先需提高的是我们产品质量、零餐方向做到 标准化。即每道菜品色、香、味、型、器；质量统一，有图 片、有负责人、有操作关键;建立标准档案。有效修正操作 方而存在的偏差，杜绝随意性操作，保证产品质量的

3、稳定。婚宴方而，菜单要灵活调整、与时俱进。根据季节变化及客 人的认可程度、及时调整。菜品要改变20XX年的作风。改 变大锅饭的现状，虽然包席菜品没有零餐容易操作。可我们 不能因为不容易操作就不要质量，如包席菜品缺少产品细 节。将影响零餐方向质量。因此包席菜品更要规范化、标准 化，只有这样，才能实现目标。酒店上档升级后增加商务套 餐系列，根据客人需求设计菜单，每周进行一次更换，菜单 设计要以档次、菜品新颖，搭配合理经济实惠为主导，将部 分零餐逐步商务化。二、成本控制工作以质量为前提，以利为核心;狠抓节约与浪费，加强各 环节控制，降低生产成本，提高酒店利润首先从源头抓起、 采购环节、预先控制，根据

4、营运状况，制订周期性的采购计 划。细化审批流程。如每日直接进厨房的原料要根据当天经 营状况及现有库存，来制定次日的原料采购量。要求以最低 的库存保证当天的经营。每日把关审批、避免过多采购，造成浪费。对于量大T货、调料与两店汇总统一批发采购，以 量大降低成本，发挥规模效益。制订原料验收标准，即原 料规格、色泽、大小。新鲜程序及相关图片，制订标准版, 挂于采购部，坚持三个不收。对于超量进货，质量低劣，不 符合标准的不收，未经批准釆购的物品不收，价格与市场不 符的不收，将责任落实到人。控制库存、积压，每周进 行一次清理，以最低的库存量保证厨房的正常运转。提高 生产水平，控制环节浪费，从半成品加工到科

5、学配分。坚持 每餐每加工一次原料算出成本及出成率，岀现问题及时解 决，并拿出解决方案，避免重复发生，加工好的半成品根据 配份标准坚持称称好，保证菜品分量零误差。坚持每日一 次市场调查工作，时刻关注价格信息的变动，对供货商监督 到位，针对不同季节原料价格变动情况，提前调整菜品结构 及岀品价格，稳定酒店毛利率。销售环节一加强培训提高 销售水平。中餐零点销售需巧妙搭配，提高顾客满意度，定 期对前厅服务人员进行菜肴知识的培训，定期对服务员进行 菜品搭配，利润控制及营养知识的培训，提高酒店的销售。定期召开成本分析会，结合财务完成数据，组织厨房各环 节进行对比与分析，对于未达到或是超岀毛利率的查找分析 原

6、因，拿出控制计划。20XX年厨房整体毛利控制达到了酒 店的要求，不足之处产生费用过大，20XX年保证菜品毛利提 升同时，控制低值易耗物品，重点在费用方而下功夫，以酒店定财务计划为总枢纽，每个部门任务指标，费用进行细化、 量化。责任落实到人。三、加强五常管理，提升工作效率。从酒店装修开始导 入五常，科学布局、合理设计，深入开展五常管理，成立 管理小组，坚持做到三检工作，即餐前准备、餐中出品、餐 后收尾，将各区域划分到人。将物品落实到人，做到每一个 区域、每一件物品有人管、有人问，明确标准及要求，20XX 年由于厨房设施落后、五常开展不够理想。20XX年升级后, 我们要做到细致标准化，努力使酒店成

7、为南阳餐饮界的航 母。行业学习的榜样。四、进一步管理规范化总结现有制度存在不足，逐步完善；制作厨房管理细则, 让每一件事有章可循、有依据。细化、量化各岗位、各环节 工作流程，让各岗位人员知道，上班干什么、什么时间干什 么规范餐中作业。杜绝随意性、无头绪工作、提升效率、 保证品质O五、坚持以人为本关心下属、爱护员工在日常工作中，要严暧结合、少训多教、尊重员工人格、 多换位思考、以真情感染员工，以制度规范行为。关注员工 思想状态，及时进行沟通，每周二定为沟通日，多了解员工 心声，帮助他们规范职业生涯、不断努力、共同发展。20XX 年重心放在人才培养上，培养员工专业知识，实践能力，职业道德，培养部门

8、负责人协调，管理能力。提高全员业务水 平，与企业共同发展。六、厨房安全管理 进一步提高餐检力度，坚持每日三 检工作，加强人员安全防范意识，定期进行安全知识方而的 培训。对食品卫生严格按照卫生部门的要求，坚持生熟区分 存放，大型聚餐食品留样，杜绝使用食品添加剂。对于火源、 电源设备设施方而以每日三检为基础。每周四安检报告为保 障，发现问题，及时解决;做到防患于未然。市场纵有千变万变，在充满挑战的20XX年，后厨全体 员工在总经办正确领导下将以新的起点、新的形彖、新的工 作作风开展工作。相信再大家的共同努力下。永发家园的明 天将是更加灿烂、辉煌!现代酒店的后厨管理中，人事管理是个复杂的过程，除 了

9、人员招聘，职权划分，监管机制。以后还应注重对人员的 职业道德及素质要求，对人员的业务考核，对人员的人本管 理。一名厨师不但要具有高超的技术素质，还应具有良好的 文化素质，更应具有高尚的职业道德素质和个人修养，没有 道德的约束，就会失去行为规范，就不会积极向上，更不会 有所作为。培养高尚的职业道德素质，是每个厨师走向成功 的必由之路，首先要做到爱岗敬业，在工作上兢兢业业，一 丝不苟，在学习上勤奋努力刻苦钻研，在人格上修养上，要 做到歉虚谨慎，虚心好学，谦和待人，刻苦钻研，要始终把消费者的身体健康和要求摆在第一位，满腔热情的为消费者 服务。在对人员的业务考核当中，采用严格的考核制度，实 行“末尾淘汰制”，每月对厨师进行业务及素质考核，对分 数最低的最后三名进行淘汰。这样，一是为了保持企业活力, 二是搞好竞争环境，对好员工进行奖励，对差员工进行处罚 或辞退。只有这样，才能使我们的企业，在市场经济的环境 中得以生存。经营性的推陈出新是经营上的需要，也是促进 厨师技术不断提高，为企业增加魅力，由厨师长组织骨T力 量，定期研发，推出新菜应每月一次，对创新品牌菜点的厨 师予以重奖。定期派出厨师到其它酒店，进行学习交流，引 进新菜肴、新菜系，丰富自家品种。任何一个企业，部门单 位的管