上海立信会计金融学院后勤服务中心

1、上海立信会计金融学院后勤服务中心 饮食服务部管理制度汇编 2016年6月 一、食堂从业人员个人卫生管理规定及晨检制度 二、食堂环境保洁及食品卫生管理规定 三、食品采购、加工与制售管理规定 四、食品添加剂使用管理制度 五、食堂安全生产责任制 六、食堂防火消防安全责任制 七、食堂食物中毒报告制度 八、食堂应急突发事件处置预案 九、承包租赁管理规定 十、饮食服务部岗位职责 十一、生产、操作流程图 十二、从业人员食品安全卫生知识培训规定 十三、饮食服务部各类台账 一、食堂从业人员个人卫生管理规定及晨检制度 立信后服（2014） 34号 （一）食堂从业人员个人卫生管理规定 1 .必须按规定取得有效健康证

2、和食品卫生知识培训合格证后方可上 岗操作，每年须体检和培训一次。 2. 上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操作直 接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应戴口罩和穿戴白色工作 衣、帽。 3. 上岗前和便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。 4. 在销售直接入口食品时，食品从业人员不得用手直接抓取食品， 必须使用清洁的售货工具，销售时货、款分开。 5. 操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品 的不卫生动作。 6. 不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指等外露饰物，勤理发，勤洗 澡，勤换洗工作衣、帽。 7. 每次上岗前必须实名体温晨检并记录。 （二）食堂从业人员晨检

3、制度 1. 每天早晨食堂工作人员上班后，由厨师长或承包窗口负责人对每 位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下： （1）观察食堂工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态； （2）观察食堂工作人员眼球、面色是否特黄（有患肝炎的可能）； （3）观察食堂工作人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）； (4) 观察食堂工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病； (5) 询问食堂工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病； (6) 观察食堂工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪 短，个人卫生是否符合要求。 2. 每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上签字，晨检表要求 真实、准确。 3 .如检查中发现个别

4、食堂工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾 病，按以下方法处理： (1) 食堂工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下； (2) 对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后 上班。 (3) 发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即 离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、 伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或 渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生人员，立即调离工作岗位 二、食堂环境保洁及食品卫生管理规定 立信后服（2014） 35号 1. 坚持贯彻我国食品安全法和安全健康第一观念。 2. 食堂卫生划片包干，责任到人。 3. 食堂操作间

5、卫生要求落实清扫，每天两扫操作间，三扫餐厅；环 境卫生要求每天扫除一次，每周彻底大扫除一次。 4. 食堂墙壁、屋顶经常打扫，要求无黑垢、无蜘蛛网。 5. 门窗干净，玻璃明亮，纱窗长关，无灰尘油垢，电扇、电具现本 色。 6. 所有操作台、放物架要求洁净，所有水池要求无泥沙，无脏垢及 异味。 7. 各种饮食机械及小型用具（如篙子、箩筐等）位置固定，摆放整 齐，清洁卫生，有专人负责保管。 8. 盛生、熟食物品的器皿必须分开，盛熟食器皿必须专用，使用后 冲洗干净，消毒保洁。 9. 做饭、炒菜的锅锹和锅刷，一概不准放置地上或挪作它用。 10. 各类蔬菜加工必须严格遵守一摘、二浸、三加工、四清洗的程序 进

6、行。 11 .凡洗完的菜，不得含有泥沙，杂物，并用盛器装好放置在菜架上, 不允许在此后的任何程序中落地。 12. 待出售的菜肴必须根据季节做到夏防蝇、冬保暖。 13. 出售直接入口食品必须使用售货工具，不得用手直接拿取食品 14. 隔顿饭菜出售前，必须先经食堂人员检查，确保无变质变味后再 回锅烧透后方可出售。 15. 冰箱中存放的食品要生、熟分开，设立专用冰箱，严格分类存放 16. 冰箱内要求清洁、无血水、无臭味，不得存放私人物品。 17. 新职工上岗前必须要体检，在岗职工每年进行一次体检，不合格 者立即调离食堂，食常工作人员必须持健康证上岗。 18. 工作人员上岗时，必须穿戴工作服、帽及口罩

7、。 19. 食堂内不得随地吐痰，不许吸烟，上班不准戴外露饰物、不留长 指甲、不涂指甲油。 20. 开饭前、大小便后洗手消毒。 21. 卫生工作与餐厅奖金挂钩并根据检查情况落实违纪、违规处罚。 22. “中心”领导不定期的对食堂卫生进行检查。 更衣室卫生管理 1. 员工进入操作间前需更衣、洗手。 2. 物品应严格按标签位置整齐摆放，保持更衣室内整洁、干净。 3. 个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。 4. 个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。 5. 每周对场所进行全面大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个 角落。 预进间（二次更衣室）卫生管理 1. 员工进入直接入口食品操作间前须进行

8、更衣、洗手、消毒。 2. 员工通过预进间程序：更换洁净的工作衣帽-戴口罩-将手洗净 手消毒T上岗（离岗时应再更衣）O 3. 员工的普通工作衣与洁净工作衣宜区分颜色，分开按标识位置挂 放，避免污染。 4. 定期检查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品须存放于规定区域内。 5. 预进间由专人负责，使用前进行空气与衣物表面紫外线消毒 30分 钟。 6. 定期进行检查，做到物品归类，卫生整洁。 三、食品采购、加工与制售管理规定 立信后服（2014） 36号 （一）采购 1. 各类主、副食品索证：卫生许可、营业执照、检疫检测、豆制品 专用等有效证件。 2. 主渠道：上海高校配货中心。其他：经货比三家后，饮食部

9、指定 供应商。切实做到主动、及时、安全、质好、价平。 （二）仓库验收、保管 1 .验收：质量、份量、保质期、QS标志及货单与实物相符，有验收 记录（含保健科检查记录） 2. 保管：出了库登帐及时、明晰，先进先用，无过期食品。 （三）食品容器放置 荤素、生熟、半制品、豆制品及水产品等分层、分类、分开放置。 （四）主、副食品加工 1. 主食：规格标准，数量足。 2. 副食：一拣、二浸、三清洗。隔餐食品，回锅烧透。 （五）烹饪 1. 不偷工减料。 2. 按各类食品烹饪要求，做到色、香、味、型俱佳。 3. 食品按要求留样。 （六）出售 1. 二次更衣。 2. 带口罩。 3. 不得直接用手接触食品。 4

10、. 不出售不合格食品。 （七）餐、厨具清洗、消毒 1. 餐具：洗碗机操作应符合洗涤、消毒指标，消毒后餐具须戴消毒 手套收取，放入专柜，并定期送检。 2 .厨具：每餐清洗、消毒。蒸汽消毒须 30分钟以上；药物消毒须按 规定比例配制消毒水。 原材料采购索证管理 1. 每种食品原料采购需查看，备份该产品生产单位的卫生许可证及 产品质量检验报告。 2. 原料米购时须仔细确认产品的色、香、味、形等感官形状，米购 定型食品时，商品标签上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保 质期等内容。 3. 采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑 名单”的原料。 4. 建立规范详细的原料索证管理台账，做到

11、记录清晰易查。 5. 须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是否与 米购物品相符，检验报告是否与所米购批次相符。 食品储存管理 1. 各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期 及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官形状， 定型包装食品须检查标签是否齐全。 2. 物品摆放须严格按仓库总体布局，分区、分架、分层存放，与货 架标签内容相符。食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气 味的物品不同库储存。 3. 冰箱、冷库经常检查，定期化霜，保持箱薄气足；已变质或不新 鲜的食品不得放入冷库或冰箱；私人食品不准放入冷库或冰箱。 4. 食品进出库做到勤进勤出，先进先出

12、，定期检查清仓，防止食品 过期、变质霉变长虫。 5. 各类食品存放于规定区域，严格按标签名称整齐规范摆放，存取 物品以左进右出为序，领取物品应在 30秒内找到。 6. 保持仓库整体卫生整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。 食品初加工管理 1. 预加工原料按标签位置尽量整齐存放。 2. 粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等 不符合卫生要求的原料不得加工。 3. 清洁池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水 道通畅，粗加工生产的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾 桶内。 4. 原料清洗后按容器类别存放、沥水，并摆放整齐。 5. 责任人员确保设施正常运转，室内无虫害

13、。 6. 每天下班前五分钟检查，工、用具归位，设施完好，卫生整洁。 7. 每周对工作场所进行全面大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台 面、货架等每一个角落。 切配菜管理 1. 切配人员须对预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不 符合卫生要求的原料不加工。 2. 工具用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识 功能使用并存放于标识位置。 3. 切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放、摆放整齐。 4. 切配操作产生的废弃物须及时清理，存放于带盖密闭垃圾桶。 5. 每天下班前五分钟检查，工、用具归位，设施完好，卫生整洁。 6. 每周对工作场所进行全面大清扫，包括地面、墙壁、天花板

14、、台 面、货架等每一个角落。 烹饪管理 1. 厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合 卫生要求的原料不得加工。 2. 食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁 容器内，容器须与半成品、原料容器有明显区分标识。 3. 隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供应。 4. 炒菜时勤翻动，勤洗刷烧锅，厨师不得用炒勺直接品尝菜肴，烹 饪间抹布须专用并保持清洁。 5. 工作结束后调料容器加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面 清洗干净，并将各类物品按标识位置存放。 6. 烹饪产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内 7. 冰箱有专人管理，定期化霜一次，按冰箱责任卡标示的位置存

15、放。 8. 每天下班前五分钟检查，工、用具归位，设施完好，卫生整洁。 9. 每周对工作场所进行全面大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台 面、货架等每一个角落。 冷菜加工管理 1. 冷菜间须定岗定员操作，进冷菜间前先通过预进区域，穿戴清洁 的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。 2. 冷菜间内物品应严格按标签划线位置摆放，保持室内清洁。 3. 制作人员须对预加工材料进行责任检查，凡质量不新鲜或隔夜未 回锅食品不得制作，制作好的冷菜应当餐用完，剩余尚需使用的 应存放专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注具体的制作 时间和保存日期，重新食用前，须按规定进行再加热处理。 4. 冷菜间使用的工具、容器应做到专用

16、，用前应消毒。 5. 每次使用前须进行空气消毒，每次紫外线灯照射时间不少于 30分 钟，室内温度控制在25度以下。 6. 操作完成后，责任人员应对冷菜间内物品归位，卫生情况进行检 查并记录。 7. 每周对工作场所进行全面大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台 面、货架等每一个角落。 面食制作管理 1. 面点师须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符 合卫生要求的原料不得加工 2. 物品应严格按标签、划线位置整齐规范摆放。 3. 食品添加剂应按国家食品添加剂规定的标准使用。 4. 成品与半成品都应放在规定的橱柜内，做到防尘、防蝇、防鼠。 5. 工作结束后用具、台面清洗整理干净，并将各类物品

17、按标识位置 存放。 6. 操作完成后，责任人员应对面点间内物品归位，卫生情况进行检 查并记录。 7. 每周对工作场所进行全面大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台 面、货架等每一个角落。 窗口服务规范 1. 树立优质服务师生的思想，牢记“中心”的形象，最终是在窗口 得以体现。时时以“假如我是用餐者”来提醒、鞭策自己。 2. 按时做好开餐前的准备工作。注重窗口服务的仪表仪容，不得交 头接耳，工作服穿着整洁，工号牌佩带规范。 3. 做到热情、耐心、仔细、不厌其烦，以尊重顾客来换得顾客的尊 重。 4. 售饭时思想集中，按标价出售饭菜，确保计算无误。出现打卡失 误，应妥善处理，并主动道歉，取得顾客的谅解。

18、 5. 开饭时，保持窗口整洁卫生。窗口上出现掉落的饭菜应及时清除, 掉落盛器外的食物严禁再出售。 6. 按时销售，开足窗口，保证供应。 7. 免费汤由专人负责打，并保证质量，及时补充。 8. 及时清理桌面，去除桌椅上的污渍，确保顾客能及时找到干净的 桌位。 9. 保持地面清洁，及时去除地面水渍，保障顾客行走安全。 10. 做好开饭结束工作，收好剩余的食物，搞好窗口卫生，清洗出售 饭菜的器具，作好售菜台和周边场地的清洁卫生。 餐具清洗消毒保洁管理 1. 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒，并按标 签划线位置存放到洁净的保洁柜内。 2. 餐饮具消毒按标准程序进行，消毒到位安全，每天检

19、查消毒设施 是否运转正常。 3. 餐具清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。 4. 保持保洁柜及消毒设施整洁。 5. 抹布及时清洗、消毒、防止二次污染。 6. 工作结束后用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置 存放。 7. 每周对工作场所进行全面大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台 面、货架等每一个角落。 食品留样管理 1. 每份菜肴留样不少于100克，置于经消毒后有盖（或加膜）的容 器内。 2. 留样的菜肴及时存放在专用冰箱内， 温度在摄氏010度条件下保 留48小时 3. 每餐留样菜肴均需标明：留样日期、餐次、留样人，标识清楚。 4. 留样有专人负责，留样菜肴不得再继

20、续食用，及时清理并保持留 样冰箱清洁，无其他物品。 5 .重大活动及单餐10桌以上的聚餐须进行留样，以备查验。 隔餐、隔夜菜处理管理 1. 烧制各类菜肴时要做到分批分量出菜，按照就餐时间段和人数合 理安排出菜量，避免产生过多剩菜。 2. 隔餐、隔夜菜必须存放专用冰箱。 3. 绿叶蔬菜隔餐、隔夜不得再出售，应在当餐结束后全部清倒。 4 .隔餐、隔夜菜冷藏时间不得超过24小时，在再加热前应确认未变 质。 5. 隔餐、隔夜菜一定要烧熟煮透，中心温度必须达到 70度以上，采 用搅拌等方式加快食品温度升高的速度。 6. 隔餐、隔夜菜不得与新菜混合在一起。 厨房刀具管理 1. 工作前负责刀具的发放。 2.

21、 保持刀具盒的清洁、卫生。 3. 红色（生食专用）蓝色（熟食专用）。 4. 工作前、后刀具由专人专管。 5. 工作后检查刀具是否回收完毕、并上锁。 6. 工作完毕后，做好记录。 除虫灭害管理 1. 除虫灭害工作由专人负责，其他职工配合其工作。 2. 定期开展除虫灭害工作，采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂 等集合滋生，并有记录。 3. 定期检查防鼠、防蝇等卫生设施、设备是否正常运转。 4. 对已产生有害虫物的场所，采取紧急措施加以控制和消灭，防止 蔓延和对食品的传染。 5. 杀灭有害动物，查明来源，彻底消除隐患。 6. 除虫灭害工作不得在生产加工过程中进行。 四、食品添加剂使用管理制度 立信后

22、服（2014） 37号 为了保证食品安全，防止食品污染，对食品添加剂应实行严格科 学的管理。 1. 米购食品添加剂时应认明标签上“食品添加剂”字样，向销售者 索取检验合格证或化验单，对产品标签没有生产许可证编号、厂 名厂址、适用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买。 2. 食品添加剂必须严格实行“五专”管理制度，即专人采购、专柜 存放、专人保管、专人领用、专人记录制度，并做好入库与出库 记录。 3. 食品必须添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的内容必 须真实，禁止使用非食用添加剂。 4. 使用食品添加剂以及加工方法，必须向主管部门报备，并及时向 就餐者公示。 5. 使用添加剂目的在于保

23、持和改进食品营养质量，不得破坏和降低 食品的营养价值。不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗 制滥造欺骗消费者。 6. 使用添加剂必须严格按食品添加剂使用卫生标准和产品说明 书规定的使用量和适用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。 五、食堂安全生产责任制 立信后服（2014） 38号 1. 饮食部设专职安全生产管理员，各餐厅设安全生产责任人。 2 .将内部安全管理作为一项重要任务列入工作计划与生产同步布置、 同步考核、同步奖惩。 3. 对职工坚持进行思想品德教育和法律教育，使他们遵守社会功德, 知法、懂法、守法，积极同违法犯罪行为作斗争。 4. 各部门要切实抓好工作完毕时和休息时的安全保卫工

24、作，防偷、 防盗、防火、防毒、防破坏，杜绝跑、冒、滴、漏和工作场所空 无一人的现状。 5. 机械操作时，必须思想集中，禁止闲谈而分散注意力。禁止直接 用手接触原料和运行机械。机械设备旁必须有安全操作要领，操 作时必须穿戴好防护用品。 6. 电、气（汽）设备一旦故障，及时报机修部门维修，不得擅自拆 装。蒸饭车、洗碗机开启，必须掌握要领，严防水汽外溢烫伤。 煤气点火严格注意开关，谨防引爆。 7. 非载人电梯，严禁乘人。饭车、菜车、手推车等运输时必须保持 平稳，把握速度和方向，以防倾斜颠覆伤人。汽车运行，一切按 交通规则执行。 8. 消防设施要放在要道和工作场所附近。注意用火安全，禁止在仓 库和有易

25、燃、易爆品的场所带入火种及吸烟。 9. 厨房工作人员严禁赤膊、赤脚或穿拖鞋，女员工不得穿裙子工作。 10. 清扫卫生必须注意安全，登高工作必须做好安全防护工作。 11. 炊具用刀严格上锁，使用刀具注意安全，切忌举刀打闹开玩笑 六、食堂防火消防安全责任制 立信后服（2014） 39号 为了加强饮食服务部消防设施设备的规范管理，预防火灾和保证 学校的正常教学秩序和工作秩序，按照相关法律、法规，结合部门实 际情况，制定本责任制（可称“规定”）。 1. 本规定所指消防设施设备为饮食服务部所属各部门内各类灭火器、 消防泵、烟雾报警装置、喷淋系统、消防应急灯、消防闭门器、 相关标识等。 2. 各部门（个人

26、），均有义务对所涉及的消防设施设备进行正确使用、 发现异常情况主动及时报告的责任和义务；不得擅自动用消防设 施设备；不得在消防设施设备周围堆放杂物； 不得堵塞消防通道、 妨碍消防工作；消防设施设备一概不得作为他用。 3. 定期检查消防设施设备，防止锈蚀、漏水、损坏、丢失等问题的 发生 七、食堂食物中毒报告制度 立信后服（2014） 40号 认真贯彻执行食品卫生法律法规，加强食品卫生管理，切实做好 食品卫生工作，有效控制食物中毒及其他食源性疾患的发生， 对已造 成食物中毒或疑似食物中毒的应当正确对待， 按以下规定认真做好食 物中毒的报告、处理工作。 1. 及时报告，一旦发生食物中毒应立即向学校主

27、管部门报告，学校 主管部门再及时向松江食品药品卫生监督管理部门上报，报告的 内容包括：发生中毒时间、中毒人数、危重人数、死亡人数及主 要中毒表现、可能引起中毒的食物、中毒发展的趋势及已经采取 的措施和需要协助解决的问题 。 2 .积极米取措施协助卫生机构抢救食物中毒人员。 3. 立即停止加工、销售及食用剩余的可疑食品。 4. 保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、 设备和现场。 5. 配合卫生行政部门进行调查，按照卫生行政部门的要求提供有关 的材料和样品。 6 .认真落实卫生行政部门要求米取的其他措施，把事态控制在最小 范围。 7. 采取有效的方法对中毒场所进行消毒处理。 八

28、、食堂应急突发事件处置预案 立信后服（2014） 41号 饮食服务中心是学校安全防范的重地，也是使用燃气、电器、机 械设备较多且集中及食品安全卫生的场所。因此，为应列突发事故， 特作如下应急预案： （一）油锅起火，电器设备起火或燃气泄漏 1. 长年配备行之有效的消防器材，如：灭火机、灭火毯等。 2. 发现着火要大声呼喊，并迅速报告学校保卫部门。 3. 电源起火要先切断电源；油锅起火或燃气泄漏先关闭燃气阀门， 直接盖上锅盖灭火，就地取材，可用灭火器、黄沙、灭火毯、棉 被覆盖火焰，然后浇水扑灭。 4 .若火情无法控制，及时拨打火警“ 119”报警，并上报上级部门负 责人。 （二）操作人员人身伤害

29、1. 切断电源燃气。 2. 及时报告上级领导和校医务室，并配合处理好受伤人员，或拨打 “ 120”，及时把受伤者送往医疗机构处置。 （三）食物中毒、食源性疾患 1. 应及时将中毒人员送往校医务室和其他医疗机构进行治疗，并协 助医疗机构救治病人。 2. 发生食物中毒、疑似食物中毒事故或食源性疾患时，应及时、如 实向上级领导和校医务室及所在地卫生行政部门报告单位、地址、 时间、中毒人数、可疑食物等有关内容并保留可疑食物、调料、 工具，同时保护好设备和现场。 3. 配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有 关食品原料和样品（留样），并落实卫生行政部门要求采取的其他 措施。 九、承包租

30、赁管理规定 立信后服（2014） 42号 （对社会餐饮企业准入标准的若干规定） 为了切实维护广大师生的利益，确保学校的稳定，现对参与引进 的社会餐饮企业提出如下准入要求： 1. 公司具有独立的企业法人资格，拥有合法的工商业执照、卫生许 可证及其它法定资质。 2. 公司具有三年及以上从事社会餐饮业的经历，并且没有发生食物 中毒等恶性事故的记录。 3. 公司内部建立了完善的经营管理制度，从业人员都经过严格的职 业培训。 4. 公司具有在高校从事餐饮服务的经历，对高校餐饮市场的规律和 特点有一定程度的了解，愿意为高校师生提供质优价廉的服务。 5 .公司进入学校后能自觉接受学校后勤管理方的指导和监督，

31、遵守 学校的各项规章制度，在不断熟悉学校后勤服务规律的同时，努 力提咼服务质量，确保实现“保本微利”经营。 十、饮食服务部岗位职责 经理岗位职责 1. 协助总经理全面负责两个校区食堂工作，督促、检查各项规章制 度的落实，保证食堂的各项工作正常进行 2. 加强成本核算、开源节流、增收节支、搞好学校的膳食工作。 3. 制定年度工作计划，撰写年度工作总结，定期召开食堂管理员及 员工会议，广泛听取员工的意见和建议。 4. 负责各类设备、设施固定资产的管理，提高资产的使用效益，努 力让国有资产保值不流失。 5. 认真按“六T”实务现场管理规章制度监督检查食堂各个岗位责 任制的落实情况，规范操作规程，落实

32、各项安全工作。 6. 负责对食堂内部管理人员及技术骨干的调配。 7. 负责对外来餐饮挂靠单位的经营活动、产品质量、销售价格、食 品卫生以及服务态度等进行指导和监督。 8. 负责食堂与就餐者之间的信息沟通， 及时处理就餐的意见和投诉 9. 负责食堂卫生许可证等相关证件的办理工作。 10. 按时完成领导交办的其他工作。 副经理岗位职责 1. 协助经理做好学校食堂日常工作，督促、检查各项规章制度的落 实情况，保证食堂的各项工作正常进行。 2. 协助经理做好成本的核算、开源节流、增收节支。 3. 配合经理做好饮食服务部年度工作计划、年度工作总结的撰写， 定期召开分管餐厅管理员会及员工会议。 4. 协助

33、经理管理好各类设备、设施、固定资产，确保国有资产保值 不流失。 5. 认真按“六T”实务现场管理规章制度监督检查食堂各个岗位责 任制的落实情况，规范操作规程，落实各项安全工作。 6. 协助经理监督对外来餐饮挂靠单位的经营活动、产品质量、销售 价格、食品卫生以及服务态度等进行指导和监督。 7. 配合经理做好食堂与就餐者之间的信息沟通，及时处理就餐的意 见和投诉。 8. 协助经理做好监督、检查从业人员的健康检查和个人卫生检查。 9. 按时完成领导交办的其他工作。 食品卫生监督管理员岗位职责 1. 协助学校“甲方”组织检查食品加工过程中的食品卫生安全和食 堂环境的卫生状况，定期组织从业人员进行食品卫

34、生法律法规和 卫生知识培训，确保师生的饮食安全。 2. 负责食堂各类台账的发放、检查、验收工作。 3. 负责核对各食堂从业人员健康证的有效性，督促到期或过期人员 及时办理健康证。 4. 做好食品添加剂使用的指导及登记工作。 5. 定期检查各食堂仓库原料存放情况，特别是食品原料的先进先出 和食品保质期的情况。 6. 联系督导学子餐厅二楼外包窗口实施“六 T”实务现场管理工作, 服从和配合饮食服务部做好食堂其他工作 7. 按时完成领导交办的其他工作。 食堂安全生产监督管理员岗位职责 1. 负责监督食堂安全生产的管理工作，熟悉食堂“六T”实务现场 管理操作流程。 2. 协助组织各类安全生产业务培训；

35、配合相关职能部门组织全体员 工做好防火、防盗工作，认真检查各个环节的安全隐患，保证安 全生产。 3. 负责食堂的节能工作，监督各食堂的管道煤气、安全用电、安全 生产，发现问题及时指出，督促整改；对现场无法解决的问题， 应做好记录，提出解决方案，及时向饮食服务部领导汇报。 4. 督察各食堂安全防范措施落实情况，每周定期检查各食堂工作环 境，设备设施的完好率，并做好记录。 5. 每到月末做好各餐厅的仓库盘点工作，并做好台账记录。 6. 协助分管副经理做好师苑餐厅的日常管理工作，服从和配合饮食 服务部做好食堂其他工作。 7. 按时完成领导交办的其他工作。 餐厅管理员岗位职责 1. 协助经理负责餐厅各

36、项日常管理工作，做好食堂安全生产，防止 食物中毒事故的发生。 2. 熟悉食堂“六T”实务现场管理操作流程，并按“六 T”实务现场 管理规章制度监督检查食堂各个岗位责任制的落实情况，确保师 生用餐安全。 3. 协助食品卫生监督管理员检查餐饮服务环节中的食品安全状况， 负责本餐厅各类设备、设施的维护报修工作，并做好各类台账记 录。 4. 认真听取就餐人员的意见与建议，提出整改意见，协助食堂做好 改进工作。 5. 定期做好食堂各类物品的盘点结账工作，杜绝浪费，降低成本， 提高质量。 6. 服从和配合饮食服务部做好食堂其他工作。 7. 按时完成领导交办的其他工作。 采购员岗位职责 1. 严格遵守各项规

37、章制度，严格遵守财务制度和市场规律，大公无 私，不以权谋私。 2. 负责食堂各类物品的采购工作，满足食堂的需要。 3. 按班组申请计划采购（数量、质量、规格），按时进货，并按规定 办理入库手续，进库单一式三联，一联由采购员留存，一联仓库 记帐，另一联连同发票交财务报帐。 4. 遵循国家和上海市的供应政策，掌握各类食品的市场信息，主动 了解食品的质量、验收、保管、使用情况，及时完成计划外采购 任务，满足食堂需求。 5. 严格执行食品安全法的有关规定，严把进货质量关，不进变 质、腐败、过期和“三无”（无厂名、无地址、无生产日期）产品, 对不合格产品负责退货。 6. 帐目清楚，及时核对、结算往来帐目

38、，不出差错。加强对备用金 和票据的管理，丢失责任自负。 7. 积极参加各种政治和业务学习，提高政治思想和业务水平，廉洁 自律，讲原则，讲团结，树立良好的服务形象。 8. 按时完成领导交办的其他工作。 仓库保管员岗位职责 1. 负责食堂仓库内主副食原料，调味品、半成品及其它物资的保管 工作。 2. 严格执行各项规章制度和出入库手续。入库物资必须验质检斤； 出库物资必须认真填写出库单。购入的主副食发货票要及时登记, 做到票物相符。 3. 库内物资要分类保管，堆放整齐，保持库内清洁卫生。要做到库 内物资不霉变，不损坏，不丢失。注意通风，做好灭鼠、防蟑、 防蝇虫、防潮和安全防范工作。发现问题及时向食堂

39、经理汇报， 并采取相应的处理措施，确保库房安全。 4. 认真登记账目，妥善保管食品，做到账目清晰，要经常清点库内 物资，做到帐物相符，盘点准确，盈亏登记清楚。严格审查往来 报销单据，不得擅自动用库内物资或出售食品原料，收取现金， 或采取其它手段损公肥私。 5. 仓库保管员应积极索取相关食品证件，索证不完全的应要求相关 人员补索相关证件方可准予入库。所索证件应按档案管理要求分 类粘贴，装订归档，妥善保存， 以备查验。 6. 对不符合质量、数量与卫生要求的物资，保管员有权拒绝验收。 库内不得存放个人物品。 7. 认真执行财务室对保管员的财务规定，作好月末盘点和月结帐工 作，配合会计、核算员及时结算

40、当月帐目，做到日清月结，按时 上报盘点报表。 8. 按时完成领导交办的其他工作。 记账、电脑售票员岗位职责 1. 严格遵守各项规章制度，树立良好的窗口服务形象，讲文明，礼 貌待人。 2. 做好材料的进货价格档案，发现进货价格异常应及时汇报“中心” 总经理。 3. 及时、准确地记好仓库明细帐，按财务部要求及时上交库存材料 收、发、存数量金额式明细表和汇总表。 4. 每月与仓库盘点仓库材料，每年进行一次大盘点，并与财务核对, 做到帐卡、帐帐、帐实相符。 5. 妥善保管库存材料入库，领料原始凭单，定期装订成册，严防失 散。 6. 负责做好磁卡出售、现金充值、挂失和解挂，充值现金当天解缴 “中心”财务

41、部。各班组当月销售经营“回笼单”核对清楚，妥 善保管，按时上交会计。工作时思想集中，杜绝差错。 7. 就餐期间，打印屏幕菜单，做到逐项更换。 8. 加强机房安全管理，闲杂人员不得进入机房，确保服务器与设备 的稳定正常使用。当服务器、充值机和 pos机发生故障自己无法 解决时，应及时请专业技术力量维修。 9. 按时完成领导交办的其他工作。 厨师长及承包窗口负责人岗位职责 1. 严格遵守各项规章制度，服从部门领导的安排，协助餐厅分管领 导、管理员做好餐厅工作。 2. 负责本班组的日常工作安排、做好本班组的考勤工作，每周定时 制定好每周食谱。 3. 精心操作，保证质量，抓好每道菜肴的成本核算，做到花

42、色品种 不断翻新，适销对路，做到色、香、味、形俱全。 4. 严格按照食品安全法及“六 T”实务现场管理要求操作，严 防食物中毒，保证隔顿菜回锅烧透，并做好回锅菜记录。 5. 上灶期间，严格遵守操作规范，不私自离岗。 6. 工作完毕，做到落手清，工具、设备清洗干净，并打扫好操作间 卫生，每天一小扫，每周一大扫，做到玻璃明亮，地面、操作台 无油腻，瓷砖洁净。关紧、关好所有阀门，严防火灾、煤气中毒 或触电事故发生。督促检查以上工作是否到位。 7. 热爱本职工作，刻苦学习，钻研业务，不断提高自己的思想和业 务水平 8. 按时完成领导交办的其他工作 厨师岗位职责 1. 严格遵守各项规章制度，服从厨师长的

43、安排，按照“六T”实务 现场操作要求做好本职工作。 2. 操作前应洗手，将刀、容器清洗干净。 3. 精心操作，保证质量，抓好每道菜肴的成本核算，做到花色品种 不断翻新，适销对路，做到色、香、味、形俱全。 4. 严格按照“六项卫生要求”操作，严防食物中毒，保证隔顿菜回 锅烧透，并做好回锅菜记录。 5. 上灶期间，严格遵守操作规范，不私自离岗。 6. 工作完毕，作到落手清，工具、设备清洗干净，并打扫好操作间 卫生，每天一小扫，每周一大扫，做到玻璃明亮，地面、操作台 无油腻，瓷砖白净。关紧、关好所有阀门，严防火灾、煤气中毒 或触电事故发生。 7. 热爱本职工作，刻苦学习，钻研业务，不断提高自己的思想

44、和业 务水平。 8. 按时完成领导交办的其他工作。 切配工岗位职责 1 .执行食品安全法及按照“六 T”实务现场管理要求操作，服 从安排，做好本职工作。 2. 蔬菜清洗前，认真清理原料中的杂质和残枝烂叶，洗蔬菜必须清 洗二遍（洗一遍，清二遍），洗净再切，洗净的蔬菜与未洗的蔬菜 要分开摆放，以防污染。洗蔬菜要用专用水池。 3. 按照当天菜谱质量要求，按规定比例进行荤蔬配菜。并按加工要 求定时定量完成切配任务，保证切配质量，丁、丝、条、方、块 原料成形，大、小、粗、细、厚、薄均匀，无连刀块，符合烹饪 要求。 4. 把好食品质量关，不加工不洁、腐烂变质的原料，预防食物中毒。 5. 盛菜容器要清洗干净

45、，加工好的菜要分类盛装，放置在菜架上， 菜盘不能放在地上或重叠堆放，以免污染。 6. 注意安全，使用机械时（如土豆脱皮机、绞肉机等），应检查机内 有无异物，然后再按操作规程操作。手和硬物不能塞入机内，严 禁用湿手接触电源开关，确保安全。 7. 加工结束后，及时将操作场地、工具、案板清洗干净，砧板洗净 后应摆放整齐，做到落手清。每周进行一次大扫除，做到玻璃明 亮，地面干净，货架、容器卫生整齐，瓷砖洁白。 8. 按时完成领导交办的其他工作。 蒸饭工岗位职责 1. 严格遵守各项规章制度，服从安排，做好本职工作。 2. 严格按照食品安全法及“六 T”实务现场操作规范操作。 3. 把好食品卫生质量关，不

46、能使用不洁、发霉的原料，预防食物中 毒。 4. 蒸饭要蒸熟蒸透，保证可口。盛饭容器应严格消毒。 5. 应保持消毒箱柜内清洁，水质干净，箱内水不能多次使用 6. 蒸饭时，米与水的比例要按照要求放，不能过硬，也不能过软。 操作时要注意安全，预防蒸汽烫伤。 7. 每天控制好饭的数量，就餐完毕后，应将饭盘清洗，并保持清洁 卫生。 8. 所用设备、工具用具使用前后必须洗净、消毒、分类整齐放置。 9. 每天做好包干区内保洁，做到地面干燥清洁，蒸汽箱整洁。 10. 配合好厨师长做好本职工作。 11. 按时完成领导交办的其他工作。 洗碗、消毒工岗位职责 1. 严格遵守各项规章制度，服从安排，做好本职工作。 2

47、. 严格按照食品安全法及“六 T”实务现场操作规范操作。 3. 应保持消毒箱柜内清洁，水质干净，箱内水不能多次使用。 10 4. 消毒水（含氯消毒粉）按1: 800比例配比，消毒时间不少于 分钟。 5. 餐饮具洗涤消毒要以一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序 操作，不锈钢餐具清洁后，蒸汽消毒不少于三十分钟，再放入保 洁柜，保洁柜每周消毒三次，存放餐具时应将接触面朝下，并保 持清洁卫生。 6. 消毒操作时要注意安全，检查燃气开关预防漏气，并预防蒸汽烫 伤。 7. 桶内垃圾满后应及时清除，未满的至少每天清除一次，倒完垃圾 立即洗手，每天做好包干区内保洁，做到地面干燥整洁，消毒箱 顶四壁无灰尘 8. 每天做好消毒记录。 9. 按时完成领导交办的其他工作。 服务员岗位职责 1. 牢固树立全心全意为师生员工服务的思想，严格执行窗口服务规 章，做到微笑、热情、耐心、仔细、不厌其烦。 2. 提前做好开餐的准备工作，并注意窗口服务的仪表仪容（工作服 穿戴整齐、干净卫生、胸牌要佩