XX食品有限公司HACCP计划支持性文件

1、XX 食品有限公司 HACCP 计划支持性文件 目录 1 人员培训治理程序 22 爱护修理保养治理程序 53 产品标识和召回治理程序 74 加工用水卫生操纵程序 95 人员健康和卫生治理程序 126 与食品接触表面的卫生操纵程序 157 污染操纵程序 178 洗手、消毒及卫生间设施治理程序 209 有毒有害物品治理程序 2210 包装、贮存、运输卫生操纵程序 2411 虫害操纵程序 271 人员培训治理程序1 目的 对全公司从事产品生产加工各岗位人员进行业务培训，以满足卫 生质量治理体系运行的要求。2 适用范畴 适用于全公司与产品生产加工质量活动有关所有工作人员的业务 培训的治理。3 职责3.

2、1 行政部负责人员业务培训工作的组织与实施。3.2 各部门负责制定本部门职责范畴内人员业务培训打算。3.3 总经理负责对全公司各类人员业务培训打算的审批。4 治理要求4.1 本公司与卫生质量治理有关各岗位工作人员必须熟悉卫生质量治 理要求，并能按要求做好食品安全卫生操纵工作。4.2 关于不能满足卫生质量治理要求的人员应采取教育、 培训等措施， 确保各岗位工作人员都能够胜任本职工作。4.3 培训4.3.1 培训的方式：a）外出培训；b）公司内培训（包括邀请专家来公司培训）。4.3.2 外出培训学习由有关部门负责人依据培训内容和工作需要确定 参加人员和培训要求。4.3.3 各部门应按照工作需要和各

3、岗位对工作人员能力的要求，制定 本部门具体的人员内部培训打算，填写培训打算审批表 ，报行政 部审核。4.3.4 行政部应及时审核各部门提交的 培训打算审批表，报总经理 批准后实施。4.3.6 培训的治理a) 本公司内部培训须由行政部组织有关专业人员制定培训大纲， 明确 培训的目的、内容和考核要求。b) 对治理层人员培训的重点是进行食品生产加工过程卫生要求和 HACCP 原理及应用的培训，以确保质量治理体系 HACCP 建立和有 效运行。c) 对检验人员应重点加大原料、半成品、成品和关键工序检验的基础 理论和实际工作技能方面的培训，使其能胜任本职工作。d) 对关键工序操作人进行产品工艺知识、操作

4、技能和 CCP 监控与纠 偏措施等方面的的培训，以提升质量操纵能力。e) 对新进人员、轮岗、换岗人员进行卫生法规、卫生知识、卫生质量 体系和工艺操作等方面的上岗前培训。f) 外出参加培训人员必须在培训规定的时刻完成培训的内容，并通过 培训考核，培训终止后应将培训情形填写培训考核登记表报行政 部存档；4.3.7 本公司内部培训考核的方式：a)书面考试；4.3.8 考核的内容，由行政部按照培训大纲要求，组织有关授课人员 编制。4.3.9 对所有参加内部培训的人员，行政部应组织填写培训考核登 记表，建立人员培训档案。5 记录培训打算审批表培训考核登记表2 设备爱护保养治理程序1 目的 对涉及食品安全

5、卫生的硬件设施进行爱护保养， 以确保产品的安 全卫生。2 适用范畴 适用于公司涉及食品安全卫生的有关硬件设施爱护保养的治理。3 职责3.1 行政部负责对厂区环境设施爱护保养的治理。3.2 生产部负责对车间厂房建筑、生产设备、设施进行爱护保养的治 理。3.3 质检部负责设备爱护保养质量督查。4 治理要点4.1 厂区内环境、厂房和场地爱护4.1.1 行政部负责厂区内的环境及花草树木的整理，质检部每周进行 检查验证一次。4.1.2 生产车间负责对生产区域内场地爱护清理，质检部每周进行检 查验证一次。4.1.3 关于厂区内环境、厂房和场地不符合食品安全卫生要求的部位 由行政部组织负责限期进行整改。4.

6、2 设备爱护4.2.1 生产部每年检修期对设备进行爱护保养，质检部负责进行检查 验证。4.2.2 生产期操作工每 4 小时对操作设备巡检一次，并填写设备巡 检记录，发觉咨询题及时处理。4.2.3 设备爱护人员应按时对所有设备进行必须的机械保养加油 ,要求 对每台设备的日常润滑点加油 ,做到不加油不开机。4.2.4 检修工在清洗加油时，必须按时按量的把本人所治理的设备按 规定油品质量进行加油保养工作，同时作好爱护保养记录。4.2.5 关于各爱护保养点，经常显现的漏油现象，应及时查明缘故及 时处理，以保证设备能得到良好的运行 .4.2.6 操作工必须精心操作，注意设备的运转情形，修理人员在检修 中

7、，应及时禁止操作人员的违章操作。4.3 设施爱护4.3.1 每年检修期开始， 由行政部组织对生产车间的厂房建筑、 地面、 地沟、门窗、洗手消毒设施、卫生间设施等设施进行爱护。4.3.2 生产期行政部每周对生产车间卫生设施进行检查，不符合要求 的监督生产车间限期整改。4.3.3 生产部每班检查车间排水沟，及时清理无杂物堵塞，若有瓷砖 脱落、破旧现象，应及时进行修理。5 记录 设施、设备修理验收记录设备巡检记录卫生检查记录3产品标识和召回治理程序1目的对产品标识代码和产品召回做出明确规定，确保产品批次治理清晰和显现安全卫生危害时能尽快从市场召回。2适用范畴适用于公司产品标识代码和产品召回的治理。3

8、职责3.1生产部负责产品标识打算的确定与实施。3.2市场部负责产品召回打算制定与实施。3.3质检科负责产品标识情形检查。4治理要点4.1产品标识代码规定4.1.1标识方法XXXXXX XX XX-XXXJ批次顺序号公司应将同一生产日期和同一生产班次，在相同生产工艺条件 下生产的同一品种、规格、品质的产品划为同一批次。4.1.3产品标识应标于产品外包装箱和产品最小包装上。4.1.4产品堆放应按批次堆放，并挂牌标识，严禁混批堆放。4.2产品召回治理4.2.1当本公司产品显现安全质量咨询题时应制定产品召回打算，从 市场上召回有缺陷产品。4.2.2产品召回打算内容：（1）成立产品召回工作小组；（2）确

9、定缺陷产品数量、批号及销往国家或地区；（3）公布召回缺陷产品公告及本公司联系电话；（4）制定召回缺陷产品处置方案。4.2.3本公司产品召回打算应形成文件报有关职能部门。4.2.4对召回产品应做好记录，按规定标识和处置。5记录产品回收记录4 食品生产加工用水卫生操纵程序1 目的 确保食品生产加工用水安全卫生。2 适用范畴适用于公司食品生产加工用水的安全卫生的治理。3. 职责3.1 生产部负责供、排水系统设施的日常爱护保养工作。 3.2 质检部负责生产用水的检验监控工作。4. 操纵要点4.1 自备水源，且远离污染源，水井设有井房，且井口封闭牢固，供 水系统使用无缝金属管加以爱护， 以防虫和鼠类等污

10、染， 供水系统设 专人负责治理。4.2 水质标准4.2.1 生产用水应符合国家生活饮用水卫生标准。422原料冲洗工序使用的循环水有效氯浓度为2025ppm，杀菌冷却水有效氯浓度为35ppm，杀菌冷却排放水余氯浓度为0.5-1.0ppm.4.3 监控4.3.1 质检部要每季生产前将加工用水送质量技术监督部门或其他有 资质的检测部门，按 GB5749-85 生活饮用水卫生标准进行全项 目检验，以便对水质状况进行监控，并将水质检验报告存档备案。4.3.2 生产期间，质检部每周对生产场所的水笼头依次采集水样进行 微生物、浑浊度、嗅和味、肉眼可见物、 PH 值等项目检验，并填写 生产用水检验记录。4.3

11、.3 原料清洗工序循环水的有效氯、杀菌冷却水有效氯，每小时测 定一次，杀菌冷却排放水每锅进行一次测试。4.4 供水设施的操纵和使用4.4.1 生产用水蓄水池要有完善的防尘、防虫、防鼠的措施，生产前 蓄水池必须清洗消毒一次， 并将清洗消毒情形记录在 蓄水池清洗消 毒记录表中。4.4.2 供水设施要保持完好，一旦损坏赶忙修复，幸免供水设施被污 染。4.4.3 供水系统和排水系统管道应单独设置，不得相互连接，幸免造 成水质污染。4.4.4 罐装工作台要有将废水直截了当导入地面的装置，车间打扫卫 生用的软水管，用后随时盘好，管口不得接触地面。4.5 公司应绘制详细的供水网络，以使对生产供水系统进行日常

12、治 理和爱护。4.6 废水排放4.6.1 污水处理应符合国家环保部门的要求，污水处理池应远离生产 车间。4.6.2 车间污水排放阴沟应加蓖子，与外界接口处要有防虫、鼠类装置，且污水流向由高清洁区向低清洁区。4.7 纠偏4.7.1 车间供水设施发生咨询题，应及时通知生产部进行修理。4.7.2 监控过程中，发觉生产用水水质专门时，赶忙停止使用并向质 检部报告， 质检部赶忙对其进行检测， 查找缘故直到咨询题得到解决 时方可使用。4.8 水的监控、爱护及咨询题处理都要有记录，且保持。5. 有关记录生产用水检验记录 蓄水池清洗消毒记录5 人员健康和卫生治理程序1. 目的保证生产人员、检验人员和治理人员的

13、躯体健康和个人卫生良好、 清洁，防止食品被污染。2. 适用范畴 适用于对公司生产人员和检验人员和治理人员的躯体健康及个人 卫生的操纵。3. 职责3.1 行政部负责人员健康治理。3.2 各部门负责本部门人员个人卫生治理。3.3 质检部负责人员卫生治理的督查。4. 治理要求4.1 人员健康状况的操纵4.1.1 公司每年对所有与食品接触的职员要进行健康体检，取得体检 合格证者，方可上岗，并建立健康档案。4.1.2 凡患有病毒性肝炎、活动性肺结核、肠道传染病及带菌者、化 脓性或渗出性皮肤病、 疥疮、 手有外伤者及其它有碍食品安全卫生疾 病的人员不得参加直截了当接触食品工作。4.1.3 生产期间，如发觉

14、职员患有阻碍罐头食品安全卫生的疾病，须 将其调离工作岗位。4.1.4 凡从事食品加工的人员，上岗前必须通过卫生知识培训，使她 们熟悉加工生产要求， 明白得食品安全卫生的重要性， 如何防止食品 被污染及造成食品变质等常识， 能自觉遵守各项安全卫生治理制度和 规范，培训情形要记入档案。4.1.5 进车间前，必须穿戴整洁统一的工作服、帽、胶靴；头发不得 外露于帽外，手要清洁消毒、胶靴要从消毒池内通过。4.1.6 车间生产人员，上班期间不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手 表，不准使用化妆品，染指甲、喷洒香水。4.1.7 手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后都必须把手洗净、消毒后 方可进入车间工作。4.1.8

15、 上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、吐痰、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。4.1.9 操作人员手有外伤者，不得接触原料或半成品，通过包扎治疗 戴上防护手套后方可接触。4.1.10 车间生产人员不准穿工作服、胶靴进厕所或离开生产加工场 所。4.1.11 生产车间内不得带入或存放个人一辈子活用品 （如衣物、食品、 药品、化妆品等 ）。4.1.12 车间生产人员要常洗澡，勤更换衣服，保持好个人情洁卫生。4.1.13 进入生产加工车间的其他人员 （包括参观人员 ）均应遵守本规 定。4.2 监控4.2.1 各部门负责对责任范畴人员健康和个人卫生操尽情形进行监 控，并做好检查记录。4.2.2 质检部负责不

16、定期对部门人员卫生操尽情形进行督查，并做好 每日卫生检查记录 ，对卫生不符合要求的责任部门和个人责成其 采取纠正措施。5. 记录每日卫生检查记录人员健康登记表6 与食品接触表面的卫生操纵程序1. 目的 通过对罐头食品加工用设备、工器具的清洗、消毒、保持食品接 触面的清洁，有效防止其表面被污染，确保生产出合格的罐头食品。2. 适用范畴 适用于公司生产车间所有食品接触面的卫生操纵。3. 职责：3.1 生产部负责生产用设备、工器具的清洗消毒工作 ;3.2 质检部负责设备、工器具的清洗消毒质量检验和监控。4. 操纵要点4.1 设备、工器具的材料和操作操纵4.1.1 在车间所有设备、工器具与食品表面直截

17、了当接触部位，均采 纳符合食品卫生标准、耐腐蚀、无毒、无味、耐用的不锈钢或塑料制 品。4.1.2 不锈钢设备或案台，制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂，表 面结构应抛光，易于识不表面残留物，易清洗消毒。4.1.3 车间工器具不得使用竹木器具和棉麻制品，以防碎屑或残片脱 落混入罐头食品造成污染。4.2 设备、工器具清洗消毒4.2.1 车间对所用工器具在消毒前必须完全打扫清除不洁物，再用清 水冲洗洁净。4.2.2 凡需消毒的轻便工器具、 小型容器等直截了当放入消毒池 （有效 氯含量 100ppm） 中浸泡消毒 1O 分钟，工作台面，大型设备等可直 截了当将有效氯含量 100ppm 消毒液喷淋于表面消

18、毒。4.2.3 消毒后的工器具、设备、工作台面等在使用前应用清水冲洗洁净，并保持表面无积水。4.2.4 每天生产前，当班必须对车间所用设备、工器具进行一次完全 的清洗消毒。4.2.5 每日当班吃饭期间，工作案台、传送带、切片机和预煮锅等须 完全清洗消毒，装罐用案台每 15 分钟由操作工对其进行冲洗一次。4.2.6 分级用熟料筐和装罐用塑料盘由后工段专职清洁工按照 “4.2.1 、4.2.2 、4.2.3 ”有关要求进行循环清洗消毒。4.2.7 严禁生料区与熟料区的工作台、工器具等混用。428装罐用瓶（罐），须经82 C以上的热水清洗消毒后方可使用，且洗瓶机内的清洗消毒水（82 C以上），随时检

19、查水温。4.3 工作服消毒：集中清洗后用紫外线消毒。4.4 监控：质检部负责每班的现场检查， 每 2 小时对各工序检测一遍， 发觉 咨询题时，应当监督指导车间，赶忙重新清洗消毒。5. 记录每日卫生检查记录设备清洗消毒验收记录7 污染操纵程序1. 目的 保证食品和食品包装材料及食品所有接触表面不被生物、 化学及 物理的污染物污染。2. 适用范畴适用于公司从原料的选购， 生产加工到成品包装等中间环节的污 染操纵。3. 职责3.1 市场部负责成品的包装、贮存、运输过程污染的操纵。3.2 原料部负责原料、辅料收购和贮存过程污染操纵。3.3 生产部负责生产加工过程污染的操纵。3.4 质检部负责污染操尽情

20、形检查。4. 操纵要点4.1 不洁物的操纵4.1.1 加工车间生产前必须清扫，排除不洁物，再用清洁水冲洗洁净 并消毒后，方可投入使用。4.1.2 加工车间地面、墙壁要完全清洗、排水沟保持清洁无卫生死角 并进行消毒。4.1.3 加工车间房顶应呈圆弧型， 管道沿墙壁铺设， 且车间通风良好， 幸免房顶、管道形成的冷凝水滴落入罐头食品造成污染。4.1.4 每日下班后，对车间所有工器具进行完全清洗并消毒4.1.5 车间在每日班后用 0.2-0.5 过氧乙酸对空间进行喷洒消毒。4.1.6 车间使用清洁剂、消毒剂等化学物质后，在下一班生产前一定 要对车间设备、工器具、工作案台面等进行清洗，确保无污染时才能

21、组织生产。4.1.7 熟料区操作工应每两小时对手清洗消毒一次。4.2 物理性污染物的操纵4.2.1 车间照明设施应符合工作场所要求，且必须全部使用全封闭式 防爆灯，防止灯管破裂落入罐头食品中造成污染。4.2.2 车间入口、进出料口、窗等设施，必须有防蝇装置。4.2.3 瓶（罐）须经检查无污物、 杂质，且经清洗消毒后方可使用。 对落 地破裂的玻璃瓶， 以落地点为中心， 半径 5 米范畴内， 要进行完全检 查清理，确认清理洁净后方可复原生产。4.2.4 车间不承诺用金属天平硅码，必须用无毒无味的塑料瓶，按照 罐型装罐量要求进行配制 （瓶内所装物质应是无毒、无味、清洁、干 燥的物质，并用洁净布袋包装

22、 ）。车间所用刀具应经常检查，防止断 裂碎片混入罐头食品中造成污染。4.2.5 设备修理工在设备修理终止后，要对生产现场进行完全的清理 打扫，并经检查合格后方可复原生产。4.3 化学污染物的操纵生产过程中，封口工不得接触罐头食品， 防止手上油污污染食品， 如果必须接触时，应先进行清洗、消毒，确定无污染后，方可接触。4.4 包装物料的操纵4.4.1 包装物料库保持干燥、清洁、通风、防霉，空罐 （瓶 ）储存时层层 之间要有垫纸 （板 ）隔开并用薄膜封闭包装，以防空气中灰尘、颗粒， 内外包装分不存放，上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。442空瓶（罐）要用82 C以上的热水消毒清洗。4.5 监控：

23、质检部对任何可能污染罐头食品或食品接触面的掺杂物，在生 产开始时进行检查，且加工过程中每 2 小时检查一次。4.6 纠偏：发觉咨询题时，应按照情形采取适当的纠正措施5. 有关记录每日卫生检查记录8 洗手、消毒及卫生间设施治理程序1. 目的 保证车间洗手、消毒及卫生设施的完整，防止交义污染，为生产 加工提供一个良好的卫生环境。2. 适用范畴 本程序适用于整个厂区内洗手、消毒设施和卫生间的卫生清洁 和设施爱护工作。3. 职责3.1 行政部负责厂区卫生及厂区卫生间的日常治理工作。3.2 生产部负责车间洗手、消毒设施和卫生间的清洁和爱护工作。3.3 质检部负责消毒液浓度的检测及表面样品的检验。4. 操

24、纵要点4.设施的操纵4.1.1 车间进口处应当设有齐全的洗手、消毒设施，洗手用水龙头应 采纳非手动式开关，盛有消毒液的塑料盒 （盆 ）应放置台面上，以便消 毒使用。4.1.2车间内熟料区须设有足够数量的洗手、消毒设施，以便生产现 场随时洗手、消毒。4.1.3车间厕所应当设置在车间外侧，并一律为水冲式，并设有洗手 设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，应有更衣、鞋设施。其 排污管道应与车间排水管道单独分设，且便池、坑位应与车间生产人员的数量适应，厕所入口处应当设有蚊蝇防护装置。4.2洗手消毒的方法、步骤421进入车间的所有人员，应按五步洗手法洗手后，方可进入加工 车间，即：清水冲洗一清洁剂洗手

25、 清水冲洗 消毒液消毒 清水冲洗洁净在车间入口处应张贴用中英文书写的“入车间请您洗手、消毒”、 “出车间请不要穿工作服”等警示牌。4.2.2车间入口处，消毒盆内有效氯浓度50ppm、鞋靴消毒池内保持 有效氯浓度为200ppm 的消毒液，消毒液应有专人配制，并经常用 试纸进行检测，发觉浓度达不到要求时应及时补加或更换。4.2.3生产期间，熟料区装罐工应每两小时将手清洗消毒一次，凡手 接触到污物或入厕之后等均应完全清洗、消毒。4.3监控4.3.1生产期间，清洁工要对车间入口处、门厅卫生及厕所卫生间的卫生和设施情形经常进行检查，并保持清洁完好。4.3.2行政部要经常对厂区卫生间的卫生状况进行检查。4

26、.3.3质检部每天对卫生情形进行连续监控，并检测消毒液的有效氯 浓度。4.4纠偏：发生卫生设施损坏和不适用时，由生产车间负责安排修理 和纠正，质检部负责跟踪验证。5. 记录每日卫生检查记录9 有毒有害物品治理程序1 目的 对全公司有毒有害物品进行有效操纵，确保有毒有害物品使用和 治理符合规定要求。2 适用范畴 适用于全公司有毒有害物品的操纵。3 职责3.1 质检部负责全公司有毒有害物品的保管、登记、发放和使用的监 督治理。3.2 各部门负责有毒有害物品的使用治理4 治理要点4.1 有毒有害物品治理的范畴：1) 洗涤用品；2) 车间设备润滑剂；3) 消毒剂；4) 杀虫剂；5) 燃油；6) 化学试

27、剂；7) 其他有碍食品安全卫生的有毒有害物品。4.2 有毒有害物品的治理。4.2.1 全公司有毒有害物品统一由质检部购买 ,设专库储存 ,登记发放。4.2.2 各部门使用有毒有害物品须由部门负责人填写有毒有害物品 领用审批单讲明用途、用量，报质检部长审核批准后，由库房登记 发放。4.2.3 各部门负责人对领用有毒有害物品使用治理负全责，要做到用 多少，领多少，用余部分及时送还库房，当日不能送还库房，必须设 专柜储存，严禁随地堆放。4.2.4 各部门在使用有毒有害物品时应幸免污染食品或食品接触表 面 ,若发生污染必须赶忙报质检部对污染食品进行隔离处置 ,对污染设 备进行完全清洗消毒。4.2.5

28、有毒有害物品库房保管员应做好库房的安全治理和库存物品 的登记保管工作 ,做到入出有登记 ,发放有审批 ,帐物相符。4.3 质检部要对各部门领用有毒有害物品使用治理情形进行督查,发觉咨询题及时采取措施。5 记录有毒有害物品领用审批表10 包装、贮存、运输卫生操纵程序1. 目的 确保产品在包装、贮存、运输过程中的卫生得到有效操纵，幸免 对食品安全卫生造成危害。2. 适用范畴适用于对公司原辅材料及成品在包装、 贮存和运输过程中的卫生 操纵。3. 职责3.1 原料部负责原料的收购、贮存及运输的卫生操纵3.2 市场部负责成品的包装、贮存、运输的卫生操纵。3.3 质检部负责产品的包装、贮存、运输的卫生操纵

29、质量检查。4. 操纵要点4.1 原料的贮存、运输卫生操纵4.1.1 原料进厂后，在暂存间存放时刻不得超过 3 小时，冷库存放的 原料不得超过 48 小时，超过 48 小时的蘑菇不准再投入生产。4.1.2 贮存原料的地面用便于清洗、消毒的材料铺成，稍有坡度并保 持清洁。4.1.3存放原料的冷库，温度操纵在10 C以下，相对湿度9095%, 不准使用任何化学保鲜剂。4.1.4 冷库内的原料应做到先进先出，及时剔出不符合质量和卫生标 准的原料，防止污染，并做好时刻记录。4.1.5 盛放原料的周转箱每次用后由专人赶忙冲洗洁净后备用。4.1.6 运输途中，加盖防雨、防晒装置，幸免雨淋日晒，要轻装轻卸， 防止原料损害。4.1.7 运输车要保持清洁，运输时不得同时混装有毒、有害及有异味 的物质。4.2 成品包装、贮存、运输卫生操纵4.2.1 成品库应通风良好、干燥、清洁，做好防虫、防鼠、防潮、防 尘工作，要经常打扫，保持清洁，库内不准存放有毒、有害、有异味 的物质。4.2.2 成品在库内按不同品种、规格分类存放，同时使之离墙 30cm, 离地 20cm ，标明生产