主题餐厅经营战略

1、;主题餐厅的经营方案经过前面一段时间的准备，我的主题餐厅终于进入到经营层面中，为了让我的主题餐厅良好的开展，根据餐饮行业六大发展趋势：信息技术将推动企业管理水平提升，品牌形象提升和产业链打造成为企业制胜法宝，食品安全将在政府监管和企业自我完善中普遍加强，人员素质和人才培养在循序渐进中有所提升，融资扩张将成为餐饮业加速发展的新模式，绿色健康、节能环保的概念将成为餐饮业主打。现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理

2、念也日渐成熟。因此，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有计划去进行。一、 市场经营的定位计划前面我已经做过市场调查，根据调查结果，我决定将主题餐厅开在学府街，菜品选择川菜和山西当地菜品结合，因为针对学生和白领，所以菜品定价不会过高，开在学府街主要是因为此地段客源稳定，能保证餐厅正常盈利。在此就不重复前面的定位详情。二、经营场所的布置计划店名:毕业离别季规模：两层楼，建筑面积1500平方米 一层主要是散座，以两人桌，四人桌，六人桌为主。可加座 二层主要是宴会厅和包间，宴会厅规模是能容纳200人。 注：一层也会相应设一些包间

3、详情：a.厨房采用现代化厨房，设备配置齐全，安全卫生。 b.客用通道与走菜通道分明。 c.餐具，摆台都要以整洁大方，与室内装潢，各类灯光配合。 d污水处理，做到达标再排放，做绿色餐厅。 e.凉菜间，操作间，库房的卫生防疫由专人负责。f.水、电、照明的引入和控制，预防意外伤害。g.地板通道尽量采用防滑设施，防止不愉快事情发生。h.店外停车区域划分，出入餐厅大门，采用感应式旋转门。i.店内主要就餐区布置，两人区为A区，四人区为B区，六人区为C区，区域分明。一楼相应也设5间包间，为有特殊要求的人服务，例如，伤残人士。二楼是宴会厅和包间区，宴会厅的布置，宴会厅的名字是“天涯海角，自是一家”，以温馨为主

4、，注意周围饰品的装饰。二楼设10个包间，每个包间选择一个诗意的名字，如闲云清烟、醉梦花间、微笑听雨、墨山乡人、半世晨晓、浮生若梦、雅韵翩然、琼台仙葩、花好月圆、笔墨书香。平面图如上（一层,二层）预计投资200万三、 人员管理计划餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。根据本餐厅，制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。如下：总经理厨师长店面经理包间经理吧台（财务经理）副总经理主食厨师炒菜厨师（3个）凉菜厨师（2个）杂役若干服务员包间服务员收银出纳库房管理员采购员1、职责范围：A、总经理负责制定餐厅管理经营计划，考察餐厅运营状况，规避风险，总领整个餐厅。主要以制定经营战

5、略为主。B、副总经理负责协助总经理，将总经理制定的战略变为可操作性的工作，派发给部门经理，负责餐厅日常运营。C、厨师长总管厨房，包括推出新菜品，菜品合格检查，把好食品安全关，将厨房工作井井有条的开展开来。D、店面经理主要是负责招待客人，提高服务员的服务水平，处理突发事项。监督服务员。E、包间经理主要负责包间客人，监督包间服务员。F、吧台主要下设收银和出纳，管好账目，管理餐厅盈亏。G、厨房厨师分工明确，做好自己本职工作，杂役做好餐具消毒，原料清洗，库房管好原材料，保证原材料质量以及数量；服务员要热情的为客人服务，满足客人合理要求，做到宾至如归;收银和出纳做好本职工作，保证账目万无一失。2、培训计

6、划 日常培训：每天早上8点半进行一次日常培训。 特殊培训：每一季度来一次大的管理团队培训。3、薪资计划 普通服务员除每月基本工资外，到年终给1000元年终奖。 经理级除每月基本工资和年终奖外，也可参股，每年年底分红。 每月评一次销售冠军，厨房之星，最受欢迎的服务员，对其进行奖励。 每一季度歇业一天，犒赏员工。在宴会厅，办Party。4、请假体系 如果是病假，可凭医院证明，享受病假待遇，即生病期间，仍可以每天领取工资（半天的） 如果是事假，则请假期间没有工资，如果时间较长，就要和他协商。注：因为餐厅较小，所以不设人事部，招人由各部门经理负责，选择合适的人。四、 管理制度计划餐饮的管理制度是一个餐

7、厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理、所以制定下面三个方面的管理计划：1 人力资源方面：招聘人员：因岗设人，选择合适于本岗位的人，并且通过与应聘人员谈话，选择人品较好，肯吃苦耐劳，能为热情为客人服务的人。日常工作考核制：对员工日常表现进行考核，选出最好的员工进行奖励，对于犯错误的员工，视错误大小，进行教育，或者惩罚。辞职：事先2个星期交辞职报告，寻觅合适人员补缺，尽量留住老员工。2 经营销售方面：销售对象：白领，学生，和社区居民促销方式：发放传单，树立口碑，例如开业大酬宾；平时做一些优惠活动，例如每天推出一款

8、特价菜；实行会员制，办理会员业务，对于持会员卡的顾客给予折扣优惠；店庆大酬宾，并送小礼物，在这个礼物上印上店名。菜品特色：主要是川菜和山西菜结合，因为主客源是山西人，所以把握山西人饮食特色，对传统川菜做一些改动。每一道菜都起一个特色的名字，和主题餐厅保持一致，但是一定要在菜单上标明这个菜品的通俗名称。服务特色：热情，负责，尽量为客人省时间，做到上菜迅速，态度和善，以笑脸迎客人，在客人等待时期，安抚。3 财务成本方面：采购制度：采购员要有采购清单，库房管理员负责核查，副总经理监督，偶尔进行突击检查。成本控制方法：制定成本日报表和成本月报表。 日报表内容：1、整个库房成本耗用情况 2、餐厅成本耗用

9、情况 3、就餐客人数，营业额、平均消费额制定标准成本率对于成本核算分析根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”五、经营运作计划餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，财务费用，设备维护费用，政府的各种规费。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。1 营业收入方面：食品、酒水、香烟、物品及场地出租等收入；2 经营成本方面：各经营项目的成本办公、通讯、运输、洗涤、垃圾处理、装饰、设备维护及行政规费、消防治安费用等等；3 人力费用方面：工资、

10、劳保（医保）福利、培训费用、食（宿）费用、制服费用（包括洗涤）等；4 能源费用方面：水、电、燃油、燃气、排污、有线电视等费用；5 财务费用方面：折旧费、利息费、税费、政府规费等；6 设备维护方面：各类设备的大修、检测、常规维护等。在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。六、品牌树立的设想1 规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准，树立服务人员对客

11、人的仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾客的关爱。要有换位的服务意识，替宾客着想，以特色服务来体现服务档次，以创新来给宾客“心动”的感受，温馨服务的回味。2保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分成两类，极少数的厨师（行政总厨，各点厨师长）承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究创新菜式，和制订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分，可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出，保未经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这样方能保持稳定的口味

12、及质感。七、 市场营销及推广方面1 树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。2 厨房特价厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。3 赠品或赠券餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。4 创造良好的用餐环境良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。5 建立和收集