学生超重肥胖群体干预优化实践项目试点学校培训低脂饮食烹饪

1、烹调加工目的烹调加工目的变生为熟变生为熟l利于脾胃消化吸收，提高食物利用率利于脾胃消化吸收，提高食物利用率灭菌消毒灭菌消毒l降低或消除某些食物毒性或副作用，保降低或消除某些食物毒性或副作用，保证食用安全证食用安全改变食物性能改变食物性能l如生姜煨制之后，其发汗能力减弱，温如生姜煨制之后，其发汗能力减弱，温暖脾胃能力增强暖脾胃能力增强提高食物效用提高食物效用l如山药炒黄后烹食，可增强健脾止泻的如山药炒黄后烹食，可增强健脾止泻的功效功效增进食物色、香、味、形，增加食增进食物色、香、味、形，增加食欲欲膳食烹调与健康膳食烹调与健康我国有我国有100多种烹饪法，多种烹饪法，80%烹调手段离不开油烹调手段

2、离不开油油炸技术简单，且能够保证原材料的色、香、味油炸技术简单，且能够保证原材料的色、香、味中国营养学会推荐：每日油脂摄入量为中国营养学会推荐：每日油脂摄入量为25g许多人都认为许多人都认为“油少了菜不香、盐少了菜没味、油少了菜不香、盐少了菜没味、糖少了菜不鲜糖少了菜不鲜”，所以很多人做菜用的油、盐、，所以很多人做菜用的油、盐、糖都超量糖都超量人体健康危害人体健康危害30受不良饮食习惯影响，受不良饮食习惯影响，尽快培养人们的良好饮食习惯已成当务之急尽快培养人们的良好饮食习惯已成当务之急选择低脂食物选择低脂食物从动物性食物中获得饱从动物性食物中获得饱和脂肪和脂肪经常食用海水鱼经常食用海水鱼少吃胆

3、固醇含量高的食少吃胆固醇含量高的食物物以瘦肉代替肥肉以瘦肉代替肥肉去皮吃肉去皮吃肉吃沙拉少放沙拉酱吃沙拉少放沙拉酱 改进烹饪方法改进烹饪方法多蒸、煮、烤、炖、烫、凉拌，例如多蒸、煮、烤、炖、烫、凉拌，例如清蒸鱼、煮牛肉、炖豆腐、凉拌芹菜清蒸鱼、煮牛肉、炖豆腐、凉拌芹菜减少烹饪操作手法中炒、炸、爆、煎减少烹饪操作手法中炒、炸、爆、煎必须过油的菜肴将油滴干后再加工必须过油的菜肴将油滴干后再加工用不粘锅煎、炒食物用不粘锅煎、炒食物吃烧烤食物或用微波炉烹调时，需要吃烧烤食物或用微波炉烹调时，需要先将肉类表面的油脂去除后再吃先将肉类表面的油脂去除后再吃 煮：煮：将食物及其他原料一将食物及其他原料一起放在

4、多量的汤汁或清水起放在多量的汤汁或清水中，先用武火煮沸，再用中，先用武火煮沸，再用文火煮熟，最后加入调料文火煮熟，最后加入调料炖：炖：指隔水炖指隔水炖 ，把食物原料加，把食物原料加入汤水及调味品，放入容器中先入汤水及调味品，放入容器中先用旺火烧沸，然后转成中小火，用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法长时间烧煮的烹调方法蒸：蒸：把经过调味后的食品原把经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程利用蒸汽使其成熟的过程 拌：拌：具有鲜嫩、凉爽、入具有鲜嫩、凉爽、入味、清淡等优点。其用料味、清淡等优点。其用料广泛，荤、素均可，生、广泛，荤、素均可

5、，生、熟皆宜熟皆宜汆汆：把食物放到沸水：把食物放到沸水里稍微一煮，某些地里稍微一煮，某些地区直接把这种烹饪方区直接把这种烹饪方式叫做式叫做“烫烫”轻烹重调轻烹重调通过新颖的口味，来转移通过新颖的口味，来转移由于少油烹调而产生质感由于少油烹调而产生质感和口感差的缺点和口感差的缺点做菜时要少放糖、盐，用做菜时要少放糖、盐，用葱、姜、味精、鸡精、料葱、姜、味精、鸡精、料酒等来获得美味酒等来获得美味烹调用植物油，最好选用烹调用植物油，最好选用茶油或橄榄油茶油或橄榄油“颠覆颠覆”传统菜肴搭配传统菜肴搭配打破传统观念打破传统观念l吸取西餐中合理的营养搭配，了解各种西式的烹吸取西餐中合理的营养搭配，了解各种

6、西式的烹饪方法，学习专业书籍，提高自身的操作技术，饪方法，学习专业书籍，提高自身的操作技术，不断开拓眼界不断开拓眼界 举例举例l土豆与鸡蛋搭配，土豆煮熟后和熟鸡蛋黄捣碎放土豆与鸡蛋搭配，土豆煮熟后和熟鸡蛋黄捣碎放入调味加以芝士，西式香料（迷迭香、百里香等入调味加以芝士，西式香料（迷迭香、百里香等），进入烤箱烤制，很受欢迎。有许多花菜类蔬），进入烤箱烤制，很受欢迎。有许多花菜类蔬菜也使用此方法菜也使用此方法改进传统操作工艺改进传统操作工艺上浆上浆l注意上蛋糊和生粉时要略厚，拌少许油即可注意上蛋糊和生粉时要略厚，拌少许油即可飞水飞水l原料不用油来加热，改用飞水的方法操作原料不用油来加热，改用飞水的方法操作l水温在水温在8085时下锅，可保原料的嫩度时下锅，可保原料的嫩度l可以祛除蔬菜中的鞣酸，特别是菠菜可以祛除蔬菜中的鞣酸，特别是菠菜