餐饮管理说课

1、餐饮服务与管理餐饮服务与管理 课程说课课程说课二、教学实施二、教学实施 说课提纲说课提纲一、课程整体设计依据一、课程整体设计依据 1课课程程定定位位 课课程程设设计计 教教学学内内容容选选取取教教学学内内容容组组织织教教学学组组织织教教学学方方法法与与手手段段 教教学学评评价价教教学学资资源源3214324 培养拥有酒店培养拥有酒店基层岗位服务与基层岗位服务与管理能力，具备管理能力，具备“专业技能专业技能+综综合素质合素质”的高素的高素质技能型人才。质技能型人才。 培养生产、培养生产、管理、服务第管理、服务第一线的高素质、一线的高素质、高技能型人才。高技能型人才。 培养酒店餐饮培养酒店餐饮部门

2、基层服务员、部门基层服务员、领班、主管及部领班、主管及部门经理应具备的门经理应具备的相关知识与能力。相关知识与能力。1.1 课程定位课程定位课程性质课程性质l酒店管理专业学酒店管理专业学生生l课程开设时间：课程开设时间：二年级第一学期二年级第一学期授课对象授课对象已完成已完成饭店管理概论饭店管理概论食品营养与卫生食品营养与卫生等前导课程的学习，等前导课程的学习，有一定专业知识基础有一定专业知识基础。l了解餐饮行业状了解餐饮行业状况；况；l培养餐饮服务管培养餐饮服务管理知识技能，为理知识技能，为实习奠定基础。实习奠定基础。1.1 课程定位课程定位课程作用与教学目标课程作用与教学目标12课课程程定

3、定位位 课课程程设设计计 一、课程整体设计依据一、课程整体设计依据 设计思路教学模式：基于工作过程导向的项目教学教学方法：结合学生未来职业要求，工学结合，“教、学、做”一体化。教学侧重：u重中餐服务管理知识与技能的培养。u重中、基层服务人才培养。 1 231.2 课程设计课程设计设计思路设计思路基础岗位群基础岗位群1.2 课程设计课程设计核心岗位分析核心岗位分析大大厅厅服服务务员员传传菜菜员员包包厢厢服服务务员员中级岗位群中级岗位群高级岗位高级岗位12课课程程定定位位 课课程程设设计计 3教教学学内内容容选选取取一、课程整体设计依据一、课程整体设计依据 餐厅经营管理模块餐厅经营管理模块基础服务

4、管理模块基础服务管理模块任务二：餐巾折花操作技能任务二：餐巾折花操作技能任务四：酒水服务操作技能任务四：酒水服务操作技能任务五：上菜分菜操作技能任务五：上菜分菜操作技能任务六：撤换餐具操作技能任务六：撤换餐具操作技能任务三：摆台操作技能任务三：摆台操作技能任务一：托盘操作技能任务一：托盘操作技能任务一：预定服务与管理任务一：预定服务与管理任务二：迎宾领位服务与管理任务二：迎宾领位服务与管理任务三：点菜服务与管理任务三：点菜服务与管理任务四：餐间服务与管理任务四：餐间服务与管理任务五：餐后服务与管理任务五：餐后服务与管理任务五：餐饮销售计划拟定任务五：餐饮销售计划拟定任务一：规划餐厅厨房布局任务

5、一：规划餐厅厨房布局任务二：筹划与设计菜单任务二：筹划与设计菜单任务三：采购储存发放食品原料任务三：采购储存发放食品原料任务四：餐厅人力资源管理任务四：餐厅人力资源管理1.3 教学内容选取教学内容选取教学任务分配教学任务分配服务操作技能模块服务操作技能模块以任务驱动每单元课程教学以任务驱动每单元课程教学以餐饮工作主线贯穿教学内容以餐饮工作主线贯穿教学内容以岗位技能要求划分模块以岗位技能要求划分模块12课课程程定定位位 课课程程设设计计 4教教学学内内容容组组织织一、课程整体设计依据一、课程整体设计依据 3教教学学内内容容选选取取 理论性学习理论性学习: 26学时学时实操性学习实操性学习: 40

6、学时学时1.4 教学内容组织教学内容组织教学重、难点与学时分配教学重、难点与学时分配餐饮服务与管理餐饮服务与管理服务技能模块服务技能模块1、托盘、托盘 42、餐巾折花、餐巾折花 83、摆台、摆台 124、酒水服务、酒水服务 85、上菜、分菜、上菜、分菜 26、撤换餐具、撤换餐具 21.预订服务与管理预订服务与管理 42.迎宾服务与管理迎宾服务与管理 43.点菜服务与管理点菜服务与管理 44.餐间服务与管理餐间服务与管理 25.餐后服务与管理餐后服务与管理 2基层服务管理模块基层服务管理模块1.餐厅布局规划餐厅布局规划 22.菜单设计与制作菜单设计与制作 43.原料采供管理原料采供管理 24.厨

7、房生产管理厨房生产管理 25.餐饮销售管理餐饮销售管理 2餐厅经营管理模块餐厅经营管理模块课程重点课程重点课程难点课程难点课程总学时：课程总学时：66学时学时1教教学学组组织织二、教学实施二、教学实施 由易到难由易到难2.1 教学组织教学组织总体教学模式总体教学模式任务驱动任务驱动教学做一体教学做一体学生主体学生主体服务技能模块服务技能模块基层管理模块基层管理模块经营管理模块经营管理模块每一单元都以一个具每一单元都以一个具体任务驱动整个课堂，体任务驱动整个课堂，有的放矢有的放矢学生自主学习与实操学生自主学习与实操性学习环节占整个教性学习环节占整个教学课时的学课时的60%以上。以上。每一单元教每

8、一单元教学设计基本学设计基本以教师教学以教师教学引导开始，引导开始，学生学习实学生学习实训贯穿课堂，训贯穿课堂，学生考核巩学生考核巩固反馈结束。固反馈结束。2.1 教学组织教学组织单元教学过程实施单元教学过程实施 （以菜单设计这一单元为例以菜单设计这一单元为例）l通过多媒体通过多媒体设备播放相关设备播放相关餐饮点菜视频餐饮点菜视频l 教师提问同教师提问同学平时到饭店学平时到饭店就餐最喜欢点就餐最喜欢点的菜品有哪些的菜品有哪些 3+3分钟分钟l提出任务提出任务l教师展示准教师展示准备好的各类型备好的各类型菜单。菜单。l分组分发菜分组分发菜单并对其进行单并对其进行优缺点分析后优缺点分析后小组派代表

9、上小组派代表上台阐述观点，台阐述观点，教师从旁总结。教师从旁总结。1+10+18分钟分钟l公布菜单制公布菜单制作评分标准作评分标准l搜索资料搜索资料l制作菜单，制作菜单，教师指导答疑教师指导答疑10+3010+30分钟分钟l优秀作品展优秀作品展示示l学生互评学生互评l教师点评总教师点评总结结 3+5+43+5+4分钟分钟“收收”“练练”“展展”“引引”l课后作业与课后作业与思考过渡到下思考过渡到下单元内容。单元内容。 3 3分钟分钟“续续”12教教学学组组织织 教教学学方方法法与与手手段段 二、教学实施二、教学实施 多媒体辅辅助 案例讨论讨论分析 小组协组协作法小组竞争组竞争法课课后作业业反馈

10、馈导导入法；讲讲授法与与演示法；点评与总结评与总结反馈馈法。角色扮演法2.2 教学方法与手段教学方法与手段12教教学学组组织织 教教学学方方法法与与手手段段 3教教学学评评价价二、教学实施二、教学实施 3、平时考核占、平时考核占30%2、出勤及纪律占、出勤及纪律占10%10%60%30%2.4 教学评价教学评价课程评价构成课程评价构成1、期末考核占、期末考核占60%2.4 教学评价教学评价单元评价单元评价 （以菜单设计这一单元为例以菜单设计这一单元为例）主题主题与餐厅主题相符与餐厅主题相符15分分符合饮食习惯符合饮食习惯中西餐饮食习惯中西餐饮食习惯7分分菜单编排顺序菜单编排顺序中西餐上菜顺序、中西餐上菜顺序、菜的分量控制菜的分量控制10分分菜肴数量菜肴数量菜肴总数控制菜肴总数控制8分分营养搭配营养搭配荤素及制作方法荤素及制作方法10分分品种与口味搭配品种与口味搭配畜、禽、鱼、菜、果类畜、禽、鱼、菜、果类搭配合理搭配合理10分分价格合理价格合理菜肴价格有差别、菜肴价格有差别、总体价位的控制总体价位的控制7分分菜单单面设计菜单单面设计菜单单面美观大方菜单单面美观大方10分分菜单文字菜单文字文字整洁清楚，间隔合理文字整洁清楚，间隔合理8分分大组阐述基础分大组阐述基础分阐述清除，优缺点分明，对策正确阐述清除，优缺点分明，对策正确15分分课堂表现加分课堂表现加分回答问题、代表本