《餐饮服务与管理》实训课大纲.doc

1、精品文档就在这里- 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-餐饮服务与管理实训课大纲一、课程类别： 酒店管理管理专业学生专用二、考试形式： 实操三、学时： 58 学时四、课程概述：餐饮服务与管理 实训课全面而系统地对餐饮服务的服务礼仪、操作技能、服务方法进行了培训和练习；突出对学生作为餐饮中、 高级服务人员和初、 中级管理人员（领班、主管等）必有的服务礼仪规范、操作能力、组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需技能和能力的训练。五、教学目的：通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定“餐厅服务

2、员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位必备的组织、实施、控制、协调、灵活处理突发事件的能力。六、教学方法：以教师示范、指导，学生实践操作为主线， 辅以大量的实践练习和餐饮服务相关理论知识的强化； 根据饭店实际工作过程中对服务人员和初、中级管理人员能力和素质的要求， 设计有针对性的实验任务， 组织学生采用角色扮演的方式，模拟相应的职位进行， 服务或管理， 从实际中体会各种业务的实际操作及管理。-精品文档-精品文档就在这里- 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-七、教学设备中餐实训室、中餐餐具及用品、西餐实训室、西餐餐具及用品、教室、电教、多媒体等教学设备

3、八、内容及学时分配（一）实习基本内容实作训练一：服务礼仪训练1、目的要求：了解餐饮服务礼仪的相关内容和要求，掌握餐饮服务中应具备的礼仪规范。2、内容：着装、微笑，坐姿，站姿，行走，指引，礼貌用语3、实践形式：实作实作训练二：迎领服务1、目的要求：掌握迎领及拉椅让座等迎接服务的基本要领、程序、方法和要求。2、内容：迎宾，引领，选择餐台，安排座位，拉椅让座。3、实践形式：实作，角色模拟，校外基地实训实作训练三：托盘训练1、目的要求：了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。2、内容：理盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托），落台（重托）3、实践形式：实作-精品文档-精品文档就在这里-

4、 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-实作训练四：餐巾折花1、目的要求：了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。2、内容：各种杯花、盘花（包括动物、植物花和实物）的折叠3、实践形式：实作实作训练五：中餐摆台1、目的要求：掌握各类中餐摆台的基本程序、方法和要求，台面撤换餐具及翻台的基本技能。2、内容：铺台布，摆放餐具（包括便餐和宴会摆台），撤换餐具，翻台3、实践形式：实作实作训练六：西餐摆台1、目的要求：掌握各类西餐摆台的基本要领、程序、方法和要求。2、内容：铺台布，便餐摆台，宴会设计与摆台。3、实践形式：实作实作训练七：

5、介绍、推销菜点和酒水1、目的要求：掌握菜点酒水介绍的基本方法、程序、注意事项2、内容：菜品介绍，菜品酒水推销3、实践形式：角色模拟实作训练八：酒水服务1、目的要求：掌握各类酒水服务的基本方法-精品文档-精品文档就在这里- 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-2、内容：酒水的检查、示瓶、冰镇、温烫、开瓶、滗酒，啤酒、白酒及葡萄酒等的斟倒。3、实践形式：实作实作训练九：中、西餐上菜、分菜1. 目的要求：掌握中西餐上菜的基本程序、 方法和要求； 了解中西餐分菜的工具及用途，掌握分菜的基本方法和要求。2. 内容：中、西餐的上菜、分菜3. 实践形式：实作实作训练十：撤

6、换菜品及餐、酒用具1、目的要求：掌握餐饮服务过程中，餐台残菜、餐具、酒具及其他就餐工具的撤换。2、教学内容：餐具、酒具的撤换，餐台上残菜的撤换，其他就餐用具的撤换。3、实践形式：实作实作训练十一：服务质量鉴别1、目的要求：掌握餐饮服务质量的标准及要求，能够发现自身及其他人员操作中的错误并予以纠正；要求语言规范，反应敏捷，总体评价要准确、全面。2、内容：餐饮基本服务技能的质量鉴别3、实践形式：角色模拟，校外基地实训实作训练十二：指导操作、授课-精品文档-精品文档就在这里- 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-1、目的要求：能准确地向他人演示餐饮各项技能的操作方

7、法，讲解内容清楚、易懂，指导方法科学合理； 能向他人准确地传授餐饮服务与管理的相关知识；要求培训有计划、有目的，讲授内容全面，环节清楚、准确，内容安排合理、重点突出，语言易懂、有感染力，板书工整，仪容仪表规范。2、内容：各项餐饮技能的操作，餐饮服务与管理的相关知识3、实践形式：角色模拟（二）学时分配表实作训练内容课时实作训练一：服务礼仪训练2 课时实作训练二：迎领服务2 课时实作训练三：托盘训练4 课时实作训练四：餐巾折花6 课时实作训练五：中餐摆台14 课时实作训练六：西餐摆台8 课时实作训练七：介绍、推销菜点和酒水2 课时实和训练八：酒水服务4 课时实作训练九：中、西餐上菜、分菜2 课时实

8、作训练十：撤换菜品及餐、酒具2 课时实作训练十一：质量鉴别4 课时-精品文档-精品文档就在这里- 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-实作训练十二：指导操作、授课“餐厅服务员”（中级）职业技能考试合计：4 课时4 课时58 课时九、实作课程考核标准（即“餐厅服务员”中级职业技能鉴定标准）题项目要求和评分标准满分扣分 得分号表情：精神、自然2分礼节礼头发、指甲符合要求1分1貌淡妆、不戴首饰、不留胡子1分（10）工作服整洁，戴考生配号牌1分拉椅让座、斟倒酒水时脸带笑容，有示意5分台布正面朝上1分下垂四角均称1分中餐宴转盘放在圆桌中心1分会摆台餐碟定位：餐位均匀3

9、分2摆十人转盘心与相对两个餐位三点成一线（每对一5分位分）3分（20）餐碟、筷子尾离桌边 1.5 厘米，餐具间间隔 4 分1 厘米1 分-精品文档-精品文档就在这里- 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-红酒杯对餐碟中线、 水杯在左、白酒杯在右，1 分三杯成一直线公座、汤勺、分勺放在第三客人右侧汤勺把尾离桌边 1.5 厘米突出正、副位2分有头尾的动物造型应头朝右，主位除外3分折餐巾巾花观赏面朝向客人，主位除外3分杯花十巾花挺拔3分3种造型美观4分（20）款式新颖3分操作手法卫生，不用口叼、下巴按1分手不触及杯的上部1分上盘花盘花放在转盘中心2分拉椅让拉椅让座

10、时餐椅正对餐位，距离均匀2分4座椅边离桌边 1 厘米1分（5）逐位斟按主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向2分倒红、白的次序进行操作7分5不滴洒、不溢出，每滴扣 1 分，每小滩扣3 5酒十位分（20）分1分-精品文档-精品文档就在这里- 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-托盘6（5）备注剔鱼骨把鱼肉7 分成十份（10）每杯分量八成满2 分托盘在身的左侧3 分斟倒时商标向客人酒瓶不碰杯口姿势正确2 分托送自如、灵活3 分1. 不轻拿轻放，视噪音大小扣 12 分2. 餐具掉地或打烂餐具、摆少一件餐具、折少一个餐巾花，倒少一杯酒分别扣 2 分，且按数量递扣。手法正确、熟练、优美1 分汤汁不滴洒，每滴扣0.5