食品安全危害综述PPT课件

1、食品安全危害综述1食品安全科2006年12月食品安全危害介绍食品安全危害综述2食品危害分类1 1、生物危害、生物危害细菌、病毒、寄生虫、昆虫。细菌、病毒、寄生虫、昆虫。2 2、化学危害、化学危害真菌毒素、水产毒素、植物性毒素、真菌毒素、水产毒素、植物性毒素、 农药、兽药、重金属、农药、兽药、重金属、添加剂、化学。添加剂、化学。3 3、放射性危害、放射性危害4 4、过敏性物质危害、过敏性物质危害5 5、转基因食品危害、转基因食品危害6 6、辐照食品危害、辐照食品危害7 7、食品包装危害、食品包装危害8 8、物理危害、物理危害食品安全危害综述3一、生物危害一、生物危害微生物危害微生物危害 人们看不

2、到的生物人们看不到的生物 如：细菌、病毒如：细菌、病毒宏观生物危害宏观生物危害人们可以看到的生物人们可以看到的生物 如：寄生虫如：寄生虫 、昆虫、昆虫食品安全危害综述4一、生物危害一、生物危害沙门氏菌沙门氏菌salmonellasalmonella 最重要的公共健康问题腹痛最重要的公共健康问题腹痛, ,腹泻腹泻, ,恶心恶心, ,低烧低烧和头痛。和头痛。 存在畜禽肉存在畜禽肉, ,乳制品乳制品, ,蛋和蛋制品蛋和蛋制品, ,蔬菜和沙拉蔬菜和沙拉, ,鱼和水生有壳类动物鱼和水生有壳类动物 细菌细菌食品安全危害综述5一、生物危害一、生物危害李斯特氏菌病李斯特氏菌病listeriosislister

3、iosis 腹泻腹泻, ,尿失色尿失色, ,呕吐呕吐, ,头痛头痛, ,背痛背痛, ,发烧发烧, ,痉挛痉挛 自然界中广泛存在自然界中广泛存在, ,如土壤、水、畜禽、蔬菜如土壤、水、畜禽、蔬菜, ,水果水果, ,乳制品乳制品, ,红色畜肉红色畜肉, ,禽肉禽肉, ,干燥谷物干燥谷物 细菌细菌食品安全危害综述6一、生物危害一、生物危害埃希氏大肠杆菌埃希氏大肠杆菌Escherichia coli,E. coliEscherichia coli,E. coli 出血性结肠炎、溶血性尿毒综合症、腹泻出血性结肠炎、溶血性尿毒综合症、腹泻, ,腹腹痛痛, ,贫血贫血, ,肾衰竭由于缺乏血小板内出血肾衰竭由

4、于缺乏血小板内出血, ,导致脑导致脑损伤损伤 野生和家养动物野生和家养动物, ,贝壳类水产品和软体动物贝壳类水产品和软体动物 细菌细菌食品安全危害综述7一、生物危害一、生物危害有超过有超过150150种病毒。种病毒。病毒只能在宿主病毒只能在宿主动物动物, ,植物或者人体内进行植物或者人体内进行繁殖繁殖. .病毒通过病毒通过“粪口传染粪口传染”途径传播到人体途径传播到人体. .通过食品和水来实现通过食品和水来实现, ,而病毒在其中可以生存但而病毒在其中可以生存但不生长不生长 病毒病毒食品安全危害综述8一、生物危害一、生物危害甲型肝炎甲型肝炎 症状包括不适症状包括不适, ,恶心恶心, ,黄疸黄疸,

5、 ,厌食和呕吐对于孕妇厌食和呕吐对于孕妇死亡率高达死亡率高达17%17% 贝壳类水产品通常被认为是与甲肝爆发有关贝壳类水产品通常被认为是与甲肝爆发有关 。病毒病毒食品安全危害综述9一、生物危害一、生物危害轮状病毒轮状病毒 症状腹泻症状腹泻, ,呕吐呕吐, ,发热发热, ,可能破坏破坏肠内细胞而可能破坏破坏肠内细胞而引起营养不良引起营养不良 直接的人直接的人- -人接触是最常见的传播途径人接触是最常见的传播途径, ,也可能也可能通过被污染的水和食物来传播通过被污染的水和食物来传播 病毒病毒食品安全危害综述10一、生物危害一、生物危害疯牛病疯牛病口蹄疫口蹄疫诺瓦克样病毒诺瓦克样病毒柯萨奇病毒柯萨奇

6、病毒 埃可病毒埃可病毒 病毒病毒食品安全危害综述11一、生物危害一、生物危害 导致食源性疾病的寄生虫大约有导致食源性疾病的寄生虫大约有2020种种, ,可以通过可以通过被污染的水和食物传播到人体内被污染的水和食物传播到人体内. .在热带国家要比在热带国家要比温带国家原生动物的传染更普遍。温带国家原生动物的传染更普遍。 两种重要的原生动物是兰式贾第鞭毛虫属和隐两种重要的原生动物是兰式贾第鞭毛虫属和隐孢子虫孢子虫。寄生虫寄生虫食品安全危害综述12一、生物危害一、生物危害兰式贾第鞭毛虫属兰式贾第鞭毛虫属( (giardia lamblia)giardia lamblia) 症状慢性腹泻症状慢性腹泻,

7、 ,肠胃气胀肠胃气胀, ,腹痛腹痛, ,有时候厌食有时候厌食, ,恶恶心和呕吐心和呕吐 人们通常可能没有任何症状被兰式贾第鞭毛虫人们通常可能没有任何症状被兰式贾第鞭毛虫感染感染 被粪便污染的所有食物被粪便污染的所有食物 寄生虫寄生虫食品安全危害综述13一、生物危害一、生物危害隐孢子虫隐孢子虫( (crytosporidium) crytosporidium) 症状多水性腹泻症状多水性腹泻, ,轻度腹泻轻度腹泻, ,恶心恶心, ,脱水脱水, ,体重减体重减低低 牛牛, ,羊羊, ,猪猪, ,狗狗, ,猫和感染人群的粪便猫和感染人群的粪便 被粪便污染的所有食物被粪便污染的所有食物 寄生虫寄生虫食品

8、安全危害综述14一、生物危害一、生物危害蟑螂蟑螂蚊子蚊子苍蝇苍蝇昆虫昆虫食品安全危害综述15二、化学危害二、化学危害很多真菌菌株能产生对人类或者宿主动物很多真菌菌株能产生对人类或者宿主动物有毒的代谢物有毒的代谢物, ,这些代谢物被称为真菌毒素这些代谢物被称为真菌毒素. .19421942年到年到19481948年年, ,谷物中镰刀霉真菌体引起谷物中镰刀霉真菌体引起的食物中毒性贫血病的食物中毒性贫血病, ,导致导致100000100000前苏联人前苏联人死亡死亡 真菌毒素真菌毒素食品安全危害综述16二、化学危害二、化学危害曲霉菌曲霉菌( (Aspergillus)Aspergillus) 曲霉属

9、至少有曲霉属至少有100100个种个种. .在自然界种广泛存在在自然界种广泛存在, ,主要在土壤和腐败植物主要在土壤和腐败植物, ,以及干果和谷物中以及干果和谷物中曲霉最重要的种群为黄曲霉曲霉最重要的种群为黄曲霉( (A. flavus)A. flavus)和寄和寄生曲霉生曲霉( (A. parasiticus),A. parasiticus),通常是由于曲霉菌通常是由于曲霉菌属产生的化学物质属产生的化学物质- -黄曲霉毒素黄曲霉毒素( (aflatoxin)aflatoxin)致病致病 干果干果, ,花生花生, ,油料种子油料种子, ,谷物谷物 真菌毒素真菌毒素食品安全危害综述17二、化学危

10、害二、化学危害镰刀菌属镰刀菌属( (Fusarium)Fusarium)镰刀菌株感染谷类作物镰刀菌株感染谷类作物( (特别是小麦特别是小麦),),豆类豆类( (legume),legume),咖啡咖啡, ,稻草等稻草等. .镰刀菌属产生广谱镰刀菌属产生广谱的真菌毒素的真菌毒素, ,其中最重要的是镰刀菌毒素其中最重要的是镰刀菌毒素( (tricothecene).tricothecene).多数农作物中广泛存在多数农作物中广泛存在真菌毒素真菌毒素食品安全危害综述18二、化学危害二、化学危害 是由海洋中的微藻或者海洋细菌产生的一是由海洋中的微藻或者海洋细菌产生的一类生物活性物质的总称。类生物活性物

11、质的总称。 通常是通过海洋贝类或鱼类等生物媒介造通常是通过海洋贝类或鱼类等生物媒介造成人类中毒成人类中毒. . 如贝类毒素如麻痹性、腹泻性、神经性贝如贝类毒素如麻痹性、腹泻性、神经性贝毒以及鳍类毒素如西加鱼毒、河豚毒素、鲭鱼毒以及鳍类毒素如西加鱼毒、河豚毒素、鲭鱼毒素等毒素等 水产毒素水产毒素食品安全危害综述19二、化学危害二、化学危害麻痹性贝毒麻痹性贝毒（Paralytic Shellfish Poison, PSPParalytic Shellfish Poison, PSP） 麻痹性贝毒是分布最广、危害最大的一类毒麻痹性贝毒是分布最广、危害最大的一类毒素。麻痹性贝毒是由甲藻产生的一类四氢

12、嘌呤素。麻痹性贝毒是由甲藻产生的一类四氢嘌呤毒素的总称毒素的总称 主要存在于软体贝类中。有趣的是，现已在主要存在于软体贝类中。有趣的是，现已在鲐鱼内脏中，龙虾及许多蟹类中也发现了鲐鱼内脏中，龙虾及许多蟹类中也发现了PSPPSP毒素毒素 水产毒素水产毒素食品安全危害综述20二、化学危害二、化学危害腹泻性贝毒腹泻性贝毒（Diarrhetic Shellfish Poison, DSPDiarrhetic Shellfish Poison, DSP） 主要来自甲藻中的鳍藻属和原甲藻属，是主要来自甲藻中的鳍藻属和原甲藻属，是7070年代由日本科学家年代由日本科学家YasumotoYasumoto发现发

13、现 是由另外一种海洋藻类产生，大量存在于软是由另外一种海洋藻类产生，大量存在于软体贝类中一种毒素体贝类中一种毒素 水产毒素水产毒素食品安全危害综述21二、化学危害二、化学危害河豚毒素（河豚毒素（TetrodotoxinTetrodotoxin） 这种毒类是由河豚自身产生的，清理时必须这种毒类是由河豚自身产生的，清理时必须要除掉要除掉 如果不慎食入了没有妥善处理的河豚，大如果不慎食入了没有妥善处理的河豚，大约在于约在于2020分钟之内就会出现初级的神经系统症分钟之内就会出现初级的神经系统症状麻痹症，呼吸系统衰竭、痉挛、心脏跳动不状麻痹症，呼吸系统衰竭、痉挛、心脏跳动不规律、而且经常引致死亡。河豚

14、毒素是地球上规律、而且经常引致死亡。河豚毒素是地球上现发现的毒害最大的原素之一现发现的毒害最大的原素之一 水产毒素水产毒素食品安全危害综述22二、化学危害二、化学危害鲭鱼毒素鲭鱼毒素 某些细菌生长时，产生一种组胺酸脱羧酶的某些细菌生长时，产生一种组胺酸脱羧酶的代谢产物。组胺酸脱羧酶与游离的组氨酸反应，代谢产物。组胺酸脱羧酶与游离的组氨酸反应，就产生组胺就产生组胺 。 鲭毒素的主要三大类鱼是：金枪鱼、马哈鱼、鲭毒素的主要三大类鱼是：金枪鱼、马哈鱼、青鱼青鱼 水产毒素水产毒素食品安全危害综述23二、化学危害二、化学危害 一些植物自然产生的物质对于人类有毒性一些植物自然产生的物质对于人类有毒性影影响

15、响. .对于大多数这种植物对于大多数这种植物, ,有害的影响往往是饮有害的影响往往是饮食中占有多数食中占有多数, ,或者是一次食用了大量这种植或者是一次食用了大量这种植物物 植物自己产生的毒素：植物在不同时期产植物自己产生的毒素：植物在不同时期产生生的毒素，如马铃薯的绿色部分所产生的茄碱的毒素，如马铃薯的绿色部分所产生的茄碱, ,绿色豆中的蛋白酶抑制剂，蔬菜亚硝酸钠、蘑绿色豆中的蛋白酶抑制剂，蔬菜亚硝酸钠、蘑菇毒素。菇毒素。植物性毒素植物性毒素食品安全危害综述24二、化学危害二、化学危害 全球每年有全球每年有460460多万吨化学农药被喷洒到自然环境多万吨化学农药被喷洒到自然环境中。实际发挥效

16、能的仅中。实际发挥效能的仅1 1，其余，其余9999都散逸于土壤、都散逸于土壤、空气及水体之中空气及水体之中 农药主要由三条途径进入人体内：一误食；二是长农药主要由三条途径进入人体内：一误食；二是长期接触，如农药厂的工人和使用者农民；三是日常生期接触，如农药厂的工人和使用者农民；三是日常生活环境和食品残留，受农药污染的主要原因。活环境和食品残留，受农药污染的主要原因。 农药对人体的危害主要表现为三种形式：急性中毒、农药对人体的危害主要表现为三种形式：急性中毒、慢性危害和慢性危害和“三致三致”危害。危害。农药残留农药残留食品安全危害综述25二、化学危害二、化学危害1 1、国家明令禁止使用的农药、

17、国家明令禁止使用的农药 六六六，滴滴涕，杀虫脒，除草醚，敌枯双，氟乙酰胺，六六六，滴滴涕，杀虫脒，除草醚，敌枯双，氟乙酰胺，毒鼠强，氟乙酸钠。毒鼠强，氟乙酸钠。2 2、在蔬菜、果树、茶叶、中草药材上不得使用和限制使用、在蔬菜、果树、茶叶、中草药材上不得使用和限制使用的农药甲胺磷，甲基对硫磷，对硫磷，久效磷，磷胺，甲的农药甲胺磷，甲基对硫磷，对硫磷，久效磷，磷胺，甲拌磷，甲基异柳磷，特丁硫磷，甲基硫环磷，治螟磷，内拌磷，甲基异柳磷，特丁硫磷，甲基硫环磷，治螟磷，内吸磷，克百威，涕灭威，灭线磷，硫环磷，蝇毒磷，地虫吸磷，克百威，涕灭威，灭线磷，硫环磷，蝇毒磷，地虫硫磷，氯唑磷，苯线磷硫磷，氯唑磷，

18、苯线磷1919种高毒农药。种高毒农药。 另外，三氯杀螨醇、氰戊菊酯不得用于茶树上。另外，三氯杀螨醇、氰戊菊酯不得用于茶树上。3 3、林丹、林丹 林丹粉是六六六原粉中具有杀虫性最强的异构体，属林丹粉是六六六原粉中具有杀虫性最强的异构体，属于高残留农药，是国家严禁使用的于高残留农药，是国家严禁使用的禁用农药禁用农药食品安全危害综述26二、化学危害二、化学危害日本禁止使用和不得检出日本禁止使用和不得检出1515种种部分产品不得检出部分产品不得检出9 9种种 三唑磷三唑磷 、乙酸去甲雄三烯醇酮乙酸去甲雄三烯醇酮 、对硫磷对硫磷 、二溴二溴乙烯乙烯 、异狄氏剂异狄氏剂 、艾氏剂和狄氏剂艾氏剂和狄氏剂 、

19、地塞米松地塞米松 、克仑特罗克仑特罗 无标准无标准采用一律基准（采用一律基准（0.010.01ppmppm）强化检查强化检查50%50%、命令检查、命令检查100%100%农药残留农药残留食品安全危害综述27二、化学危害二、化学危害 兽药残留又称药物残留，是指给畜禽动物使用兽兽药残留又称药物残留，是指给畜禽动物使用兽药后储蓄和储存在动物的细胞、组织和器官内以及药后储蓄和储存在动物的细胞、组织和器官内以及可食性产品中的药物或化学物的原形、代谢产物和可食性产品中的药物或化学物的原形、代谢产物和杂质。杂质。 广义上的兽药残留除了由于防治疾病用药引起外，广义上的兽药残留除了由于防治疾病用药引起外，也可

20、由于使用药物添加剂、动物接住或食入环境中也可由于使用药物添加剂、动物接住或食入环境中的污染物如重金属、霉菌毒素、农药等引起。的污染物如重金属、霉菌毒素、农药等引起。兽药残留兽药残留食品安全危害综述28二、化学危害二、化学危害1 1、-兴奋剂类：克仑特罗兴奋剂类：克仑特罗、沙丁胺醇沙丁胺醇、西马特罗西马特罗及及其盐、酯及制剂其盐、酯及制剂2 2、性激素类：己烯雌酚及其盐、酯及制剂、性激素类：己烯雌酚及其盐、酯及制剂 。 3 3、具有雌激素样作用的物质：玉米赤霉醇具有雌激素样作用的物质：玉米赤霉醇、去甲去甲雄雄三烯醇酮三烯醇酮、醋酸甲孕醋酸甲孕，及制剂及制剂 。4 4、氯霉素氯霉素、及其盐、酯包括

21、：琥珀氯霉素及制剂及其盐、酯包括：琥珀氯霉素及制剂5 5、氨苯砜及制剂氨苯砜及制剂 6 6、硝基呋喃类：呋喃唑酮硝基呋喃类：呋喃唑酮、呋喃它酮呋喃它酮、呋喃苯烯呋喃苯烯酸酸钠及制剂钠及制剂禁用兽药禁用兽药食品安全危害综述29二、化学危害二、化学危害 7 7、硝基化合物：硝基酚钠硝基化合物：硝基酚钠、硝呋烯腙及制剂硝呋烯腙及制剂 8 8、催眠、镇静类：安眠酮及制剂催眠、镇静类：安眠酮及制剂 9 9、毒杀芬（氯化烯）毒杀芬（氯化烯） 、呋喃丹（克百威）呋喃丹（克百威） 、杀杀虫虫脒（克死螨）脒（克死螨） 、双甲脒双甲脒 、酒石酸锑钾酒石酸锑钾 、锥虫胂锥虫胂胺胺 、孔雀石绿孔雀石绿 、五氯酚酸钠五

22、氯酚酸钠 1010、各种汞制剂各种汞制剂包括：氯化亚汞（甘汞）包括：氯化亚汞（甘汞）, ,硝酸亚汞硝酸亚汞、醋酸汞醋酸汞、吡吡啶啶基醋酸汞基醋酸汞1111、性激素类：甲基睾丸酮、性激素类：甲基睾丸酮、丙酸睾酮丙酸睾酮、苯丙酸诺苯丙酸诺龙龙 、苯甲酸雌二醇及其盐、酯及制剂苯甲酸雌二醇及其盐、酯及制剂禁用兽药禁用兽药食品安全危害综述30二、化学危害二、化学危害 1212、催眠、镇静类：氯丙嗪催眠、镇静类：氯丙嗪、地西泮（安定）地西泮（安定） 及及其盐、酯及制剂其盐、酯及制剂 1313、硝基咪唑类：甲硝唑硝基咪唑类：甲硝唑、地美硝唑及其盐、酯及地美硝唑及其盐、酯及制剂制剂 1414、性激素类：甲基睾

23、丸酮性激素类：甲基睾丸酮、丙酸睾酮苯丙酸诺龙丙酸睾酮苯丙酸诺龙、苯甲酸雌二醇及其盐、酯及制剂苯甲酸雌二醇及其盐、酯及制剂1515、催眠、镇静类：氯丙嗪、催眠、镇静类：氯丙嗪、地西泮（安定）地西泮（安定） 及及其盐、酯及制剂其盐、酯及制剂 1616、硝基咪唑类：甲硝唑、硝基咪唑类：甲硝唑、地美硝唑及其盐、酯及地美硝唑及其盐、酯及制剂制剂 禁用兽药禁用兽药食品安全危害综述31二、化学危害二、化学危害 铅：人体内正常的铅含量应该在铅：人体内正常的铅含量应该在0.10.1毫克毫克/ /升，如果含量超升，如果含量超标，容易引起贫血，损害神经系统。而幼儿大脑受铅标，容易引起贫血，损害神经系统。而幼儿大脑受

24、铅的损害要比成人敏感得多。的损害要比成人敏感得多。 砷：俗称砷：俗称“砒霜砒霜”，如果，如果2424小时内尿液中的砷含量大于小时内尿液中的砷含量大于100100微微克克/ /升就使中枢神经系统发生紊乱，并有致癌的可能。升就使中枢神经系统发生紊乱，并有致癌的可能。而且如果孕妇体内砷超标还会诱发畸胎。而且如果孕妇体内砷超标还会诱发畸胎。 镉：正常人血液中的镉浓度小于镉：正常人血液中的镉浓度小于5 5微克微克/ /升，尿中小于升，尿中小于1 1微克微克/ /升。如果长期摄入微量镉容易引起骨痛病。升。如果长期摄入微量镉容易引起骨痛病。 汞：正常人血液中的汞小于汞：正常人血液中的汞小于5-105-10微

25、克微克/ /升，尿液中的汞浓度升，尿液中的汞浓度小于小于2020微克微克/ /升。如果急性汞中毒，会诱发肝炎和血尿。升。如果急性汞中毒，会诱发肝炎和血尿。重金属危害重金属危害食品安全危害综述32二、化学危害二、化学危害第一，使用国家不允许使用的品种。如在某些第一，使用国家不允许使用的品种。如在某些食品中添加苏丹红和酸性橙等人工合成的食品中添加苏丹红和酸性橙等人工合成的致癌性化工染料；在面粉、米粉和粉条中致癌性化工染料；在面粉、米粉和粉条中添加以甲醛和亚硫酸钠制剂的添加以甲醛和亚硫酸钠制剂的“吊白块吊白块”进行漂白进行漂白 第二，不按国家规定的使用范围和使用量。如第二，不按国家规定的使用范围和使

26、用量。如在大米上着色素、加香料，三黄鸡上涂黄在大米上着色素、加香料，三黄鸡上涂黄色，茶叶中加绿色，枸杞子用红色素浸泡，色，茶叶中加绿色，枸杞子用红色素浸泡，肉制品使用防腐剂等肉制品使用防腐剂等 添加剂危害添加剂危害食品安全危害综述33二、化学危害二、化学危害第三，为掩盖食品质量使用食品添加剂。如在第三，为掩盖食品质量使用食品添加剂。如在 不新鲜的卤菜中添加防腐剂，在变质有异味不新鲜的卤菜中添加防腐剂，在变质有异味的肉制品中加香料加色素等的肉制品中加香料加色素等 第四，国家规定必须使用食品级的食品添加剂，第四，国家规定必须使用食品级的食品添加剂， 但部分食品生产单位为降低成本，使用工业但部分食品

27、生产单位为降低成本，使用工业级产品。如在面制品中添加工业用碳酸氢级产品。如在面制品中添加工业用碳酸氢钠，成本降低了一倍，但其中铅和砷的的钠，成本降低了一倍，但其中铅和砷的的含量严重超标含量严重超标 . 添加剂危害添加剂危害食品安全危害综述34二、化学危害二、化学危害第五，标识不注明，误导消费者。食品生产单第五，标识不注明，误导消费者。食品生产单位在产品中明明使用了食品添加剂位在产品中明明使用了食品添加剂, ,却在产却在产品标志上标注品标志上标注“不含任何添加剂不含任何添加剂”、“不不含 防 腐 剂含 防 腐 剂 ” 等 词等 词 , , 误 导 消 费 者 。误 导 消 费 者 。 添加剂危害

28、添加剂危害食品安全危害综述35二、化学危害二、化学危害1 1、二恶英、二恶英 是一种剧毒物质，在已知化合物中毒性最是一种剧毒物质，在已知化合物中毒性最强。强。 主要来自城市垃圾焚烧、含氯化学品的杂主要来自城市垃圾焚烧、含氯化学品的杂质、质、 纸浆漂白和汽车尾气等。其中，焚烧垃圾是二纸浆漂白和汽车尾气等。其中，焚烧垃圾是二 恶英产生的最大来源恶英产生的最大来源 ！ 其它化学危害其它化学危害食品安全危害综述36二、化学危害二、化学危害2 2、多环芳烃、多环芳烃含有两个以上苯的氢化合物统称为多环芳烃。含有两个以上苯的氢化合物统称为多环芳烃。 环境中的多环芳烃主要来源煤和石油的燃烧。环境中的多环芳烃主

29、要来源煤和石油的燃烧。 多环芳烃并不是直接致癌物，它在体内经过酶多环芳烃并不是直接致癌物，它在体内经过酶的作用后生成终致癌物经致癌物与的作用后生成终致癌物经致癌物与DNADNA或或RNARNA等结合后产生不可修复的损害而导至癌症等结合后产生不可修复的损害而导至癌症其它化学危害其它化学危害食品安全危害综述37二、化学危害二、化学危害3 3、杂环胺、杂环胺肉类食物中的氨基酸、蛋白质在加热过程中可肉类食物中的氨基酸、蛋白质在加热过程中可产 生 有 诱 导 突 变 和 促 癌 作 用 的 杂 环 胺 。产 生 有 诱 导 突 变 和 促 癌 作 用 的 杂 环 胺 。 肉在熟化的过程中杂环胺的产生主要

30、与熟化的肉在熟化的过程中杂环胺的产生主要与熟化的程度有关程度有关其它危害其它危害食品安全危害综述38二、化学危害二、化学危害3 3、单氯丙二醇、单氯丙二醇 传统酱油酿造法是以微生物来分解黄豆蛋传统酱油酿造法是以微生物来分解黄豆蛋白，白，酿造过程约需半年；为了缩短酿造过程，酱油酿造过程约需半年；为了缩短酿造过程，酱油业者以高浓度盐酸来分解黄豆，数天内即可完业者以高浓度盐酸来分解黄豆，数天内即可完成酿造过程。但以强酸、高温下制成的化学酱成酿造过程。但以强酸、高温下制成的化学酱油，容易出现化学副产品单氯丙二醇。油，容易出现化学副产品单氯丙二醇。其它危害其它危害食品安全危害综述39三、放射性危害三、放

31、射性危害1986年4月26日，乌克兰切尔诺贝利核电站4号机组发生核事故，30人因这次事故而死亡19791979年年3 3月月2828日日，美国三里岛核事故是至今，美国三里岛核事故是至今商用轻水堆核电厂最严重的事故商用轻水堆核电厂最严重的事故19991999年年9 9月月3030日，日本东海村日，日本东海村JCOJCO公司的一座公司的一座铀转换厂发生了核临界事故铀转换厂发生了核临界事故19851985年，巴西戈亚尼亚，一家私人放射治疗年，巴西戈亚尼亚，一家私人放射治疗诊所搬迁事故。诊所搬迁事故。食品安全危害综述40三、放射性危害三、放射性危害19931993年年4 4月月，俄罗斯联邦托木斯克市附近的，俄罗斯联邦托木斯克市附近的西伯利亚化学企业公司的后处理设施对反应西伯利亚化学企业公司的后处理设施对反应堆乏燃料进