第8章微生物生态关系与食品微生物的污染来源及其控制

1、食品环境中微生物之间的相互关系n在食品环境中,微生物与他种生物及微生物混生存在.n微生物间的相互关系复杂多样. n1、互利共生互利共生, ,专性专性初级合作初级合作偏利共生偏利共生共生关系共生关系拮抗拮抗捕食捕食拮抗拮抗捕食该杆菌以潜入模式攻击敏该杆菌以潜入模式攻击敏感菌感菌周质捕食者蛭弧菌周质捕食者蛭弧菌, ,穿透细穿透细胞壁在质膜外生长胞壁在质膜外生长吸血球菌以附生模式攻击细吸血球菌以附生模式攻击细菌菌微生物种群之间相互作用类型相互作用名称相互作用结果种群甲种群乙互利共生(专性,mutualism)+互利共生(非专性,synergism)+偏利共生(commensalism)0+捕食(pr

2、edation)+-寄生(parasitism)+-拮抗(antagonism, amensalism)0/+-竞争(competition)- 食品中微生物n微生物污染的来源u土壤土壤u水水u空气空气u动植物动植物u人人u加工设备和工具加工设备和工具u包装材料和容器包装材料和容器u原料和辅料原料和辅料一、土壤 n土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度 n土壤素有一、土壤二、水淡水域中的微生物如硫细菌、铁细菌及含有光合色素的蓝细菌、绿硫细菌和如硫细菌、铁细菌及含有光合色素的蓝细菌、绿硫细菌和紫细菌等。紫细菌等。如色杆菌属（如色杆菌属（chromobacterium），无色杆菌属），无色杆菌

3、属（achromobacter）和微球菌属（）和微球菌属（micrococcus）如水霉属（如水霉属（saprolegnia）和绵霉属（）和绵霉属（achlya）淡水域中的微生物淡水域中的微生物海水三、空气空气四、人及动物体 五、加工机械及设备 n 动物性原料 n屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系统，能有效地防御和阻止微生物的侵入和在统，能有效地防御和阻止微生物的侵入和在肌肉组织内扩散。所以肌肉组织内扩散。所以正常机体组织内部正常机体组织内部（包括肌肉、脂肪、心、肝、肾等）一般是（包括肌肉、脂肪、心、肝、肾等）一般是无菌的无菌的n畜禽体表、被毛、消化道

4、、上呼吸道等器官畜禽体表、被毛、消化道、上呼吸道等器官总是有微生物存在，如未经清洗的动物被毛、总是有微生物存在，如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达皮肤微生物数量可达10105 510106 6个个/cm/cm2 2。n如果被毛和皮肤污染了粪便，微生物的数量如果被毛和皮肤污染了粪便，微生物的数量会更多。刚排出的家畜粪便微生物数量可多会更多。刚排出的家畜粪便微生物数量可多达达10107 7个个/g/g、瘤胃成分中微生物的数量可达、瘤胃成分中微生物的数量可达10109 9个个/g/g。 植物性原料食品微生物污染的控制n防止原料污染n食品企业卫生管理n食品卫生检验n环境卫生管理n影响食品中微生物

5、生长繁殖的环境因素，包括温度、相对湿度、氧气浓度、环境中的微生物等等。n又称障碍技术n采用多种因素或技术控制食品微生物的生长。n其实质是利用多因素目标途径来阻止腐败菌生长和芽孢的萌发。二、食品防腐保藏技术n所以，食品防腐保藏技术的主要目标是食品防腐保藏技术n1、利用加热保藏食品 原理：通过加热杀菌。n食品的特性影响杀菌的效果n应选择合理的加热方式和程序加热法n杀菌效果会受多种因素的影响；n菌含量高，需适当延长加热时间。(所以,清洁的原料是十分重要的)n芽孢、真菌孢子抗热性较强。n肉毒梭菌的芽孢在酸性条件下其耐热性显著下降。n一定范围内提高糖、盐含量，微生物的抗热性会增强。影响食品加热灭菌效果的

6、因素影响食品加热灭菌效果的因素n食品本身的特性：影响食品加热灭菌效果的因素n 食品的体积和形状： 2、低温保藏食品3、利用干燥保藏食品4、冷灭菌技术辐射灭菌的优点n射线穿透力强。可处理包装和冻结的食品，可杀灭深层的微生物、害虫等。n 几乎不产生热，最能保持食品的原有外观和质地。能提高食品的某些品质，如改善复水性、可消化性等。n辐射过后，无残留物。n节约能源n可自动化控制，流水线作业。臭氧杀菌n无残留，被认为是一种在食品中可安全应用的杀菌剂。n臭氧具有，可引起细胞活性物质的氧化、变性、失活，对各类微生物有强烈的杀灭作用。臭氧杀菌 多用于：高静压杀菌高静压杀菌n应用：肉类（牛肉、鸡肉）、水产品（鱼

7、肉、甲壳类）、果酱、乳制品等。高压脉冲电场杀菌n利用脉冲电场或脉冲磁场杀菌。属于非加热范畴，对食品的质构、色泽、风味等影响小。n脉冲电场杀菌是以电化学效应、冲击波空化效应为主要作用的，包括电磁效应和热效应等综合作用的结果。高压脉冲电场杀菌超声波杀菌超声波杀菌超声波杀菌生物防腐剂schematic presentation showing how the combination of several preservation techniques (x, y, z) is more effective in controlling different microbial groups (a,b)an effective combination of several parameters can either r