第四章食品安全的微生物指标与质量管理控制体系ppt课件

1、第四章第四章食品平安的微生物食品平安的微生物目的与质量管理控目的与质量管理控制体系制体系一、食品微生物质量一、食品微生物质量n平安性：食品不含病原菌及其毒素平安性：食品不含病原菌及其毒素n货架寿命：食品中不能含有数量较多的微生物货架寿命：食品中不能含有数量较多的微生物n稳定性：食品必需有稳定的质量稳定性：食品必需有稳定的质量1、食品微生物质量目的、食品微生物质量目的n运用特定微生物的数量运用特定微生物的数量n运用微生物的代谢产物运用微生物的代谢产物n运用微生物的总活菌数运用微生物的总活菌数2、食品微生物学目的、食品微生物学目的n菌落总数菌落总数cfu/mL(g)n大肠菌群大肠菌群个个/100m

2、L(g)n致病菌致病菌3、食品微生物平安性目的、食品微生物平安性目的n大肠菌群大肠菌群n肠球菌：粪肠球菌和屎肠球菌肠球菌：粪肠球菌和屎肠球菌n具有耐低温暖枯燥的特性，更适宜作为冷冻和枯具有耐低温暖枯燥的特性，更适宜作为冷冻和枯燥食品的粪便污染指示菌。燥食品的粪便污染指示菌。n双歧杆菌双歧杆菌n大肠杆菌噬菌体大肠杆菌噬菌体4、用微生物作为食质量量控制的规范、用微生物作为食质量量控制的规范n微生物污染的控制微生物污染的控制n环境和操作环境和操作n消费设备消费设备n清洗和消毒清洗和消毒二、食质量量管理与控制体系二、食质量量管理与控制体系nISO9000系列规范系列规范n危害分析与关键控制点体系危害分

3、析与关键控制点体系HACCP三、预测微生物学三、预测微生物学n预测微生物学是一门在微生物学、数学、统计学和运用电预测微生物学是一门在微生物学、数学、统计学和运用电脑学根底上建立起来的新学科，其开展方向是研讨和设计脑学根底上建立起来的新学科，其开展方向是研讨和设计一系列能描画和预测微生物在特定条件下生长和衰亡的数一系列能描画和预测微生物在特定条件下生长和衰亡的数学模型学模型/方程式。方程式。n运用运用n食品卫生质量管理食品卫生质量管理n食品杀菌和发酵消费食品杀菌和发酵消费n实验室实验室四、微生物检测质控四、微生物检测质控n检验人员检验人员n微生物检验室的环境条件微生物检验室的环境条件n无菌室运用

4、和管理无菌室运用和管理n清洗、消毒、灭菌清洗、消毒、灭菌n培育基与药品的运用与管理培育基与药品的运用与管理n菌种管理规定菌种管理规定1、检验人员、检验人员n要求掌握微生物学的有关根底知识；分别、培育要求掌握微生物学的有关根底知识；分别、培育微生物的根本方法、无菌操作的有关知识等等；微生物的根本方法、无菌操作的有关知识等等；n要求掌握并正确了解国家食品卫生微生物检验方要求掌握并正确了解国家食品卫生微生物检验方法法GB/T47892003、熟习规范化法的相关知识；、熟习规范化法的相关知识； n检验人员应经过技监或防疫部门的专业技艺培训，检验人员应经过技监或防疫部门的专业技艺培训，获得合法的上岗资质

5、。获得合法的上岗资质。 2、微生物检验室的环境条件、微生物检验室的环境条件n微生物检验室应单独设置，操作区与办公区应分微生物检验室应单独设置，操作区与办公区应分开，防止污染；开，防止污染；n普通应设有预备室、洗涤室、消毒室、无菌室、普通应设有预备室、洗涤室、消毒室、无菌室、培育室、检测室。培育室、检测室。3、无菌室运用和管理、无菌室运用和管理n无菌室应坚持密封、防尘、清洁、枯燥；无菌室应坚持密封、防尘、清洁、枯燥；n应尽量防止死角，便于洗刷和消毒；应尽量防止死角，便于洗刷和消毒；n室内设备简单，制止放置杂物；室内设备简单，制止放置杂物；n与无菌室无关的物品不得入内；与无菌室无关的物品不得入内；

6、n无菌室要设有套间或缓冲间，最好设有推拉门，无菌室要设有套间或缓冲间，最好设有推拉门，以防止空气振荡；以防止空气振荡；n无菌室应有良好的通风条件，如安装空调设备无菌室应有良好的通风条件，如安装空调设备及过滤设备，无菌室内空气测试应根本到达无及过滤设备，无菌室内空气测试应根本到达无菌；菌；n无菌室可用紫外线进展空气及任务台面消毒；无菌室可用紫外线进展空气及任务台面消毒；n超净任务台普通采用超净任务台普通采用30W紫外灯，间隔任务台紫外灯，间隔任务台30cm；n在操作前，开灯在操作前，开灯40分钟灭菌，隔分钟灭菌，隔15分钟后，可分钟后，可进入无菌室内任务；进入无菌室内任务；n任务人员在进入无菌室

7、前应取下手表、首饰等任务人员在进入无菌室前应取下手表、首饰等物品；物品；n任务人员入室必需穿戴室内任务服、口罩、帽任务人员入室必需穿戴室内任务服、口罩、帽子，离室时挂回原处，不得将室外任务服穿入子，离室时挂回原处，不得将室外任务服穿入室内；室内；n任务人员进无菌室前用肥皂洗手，操作前用任务人员进无菌室前用肥皂洗手，操作前用75%酒精棉球消毒后进展微生物检验任务；实酒精棉球消毒后进展微生物检验任务；实验应在酒精灯前操作。验应在酒精灯前操作。 n任务终了，及时清理台面和实验器具，擦洗并任务终了，及时清理台面和实验器具，擦洗并用酒精棉消毒台面；用酒精棉消毒台面；n任务终了，两手用清水肥皂洗净，必要时

8、可用任务终了，两手用清水肥皂洗净，必要时可用新洁尔灭、过氧乙酸泡手，然后用水冲洗；新洁尔灭、过氧乙酸泡手，然后用水冲洗；n任务终了，对染菌带毒物品，进展消毒灭菌处任务终了，对染菌带毒物品，进展消毒灭菌处置。置。 n任务台、地面和墙壁可用任务台、地面和墙壁可用0.1%新洁而灭或新洁而灭或0.05%过氧乙酸溶液擦洗消毒；过氧乙酸溶液擦洗消毒；n根据无菌室的净化情况，可酌情用根据无菌室的净化情况，可酌情用2mL/m3甲甲醛溶液熏蒸消毒；醛溶液熏蒸消毒； n每个月对无菌室和超净任务台作一次空间落菌每个月对无菌室和超净任务台作一次空间落菌的监控测定；将琼脂平板在任务台上暴露的监控测定；将琼脂平板在任务台

9、上暴露15min，每个平板不得超越，每个平板不得超越15个菌落。个菌落。4、清洗、消毒、灭菌、清洗、消毒、灭菌n任务服的清洗消毒任务服的清洗消毒n无菌室内任务服、鞋、帽一星期清洗消毒一次；无菌室内任务服、鞋、帽一星期清洗消毒一次；n无菌室外任务服、鞋、帽两星期清洗消毒一次。无菌室外任务服、鞋、帽两星期清洗消毒一次。n实验器具的清洗消毒实验器具的清洗消毒n新购买的玻璃器皿运用前用流水冲洗后，用清新购买的玻璃器皿运用前用流水冲洗后，用清洁液或洁液或2%稀盐酸溶液浸泡稀盐酸溶液浸泡24 h，再用清水冲，再用清水冲洗干净备用；洗干净备用；n器皿运用后随时清洗，被污染的器皿应高压灭器皿运用后随时清洗，被

10、污染的器皿应高压灭菌后再冲洗，不得乱弃乱扔；菌后再冲洗，不得乱弃乱扔；n对被沾污难以洗涤的器皿应浸泡于重铬酸钾清对被沾污难以洗涤的器皿应浸泡于重铬酸钾清洗液洗液24h后，带上乳胶手套取出，并用流水冲后，带上乳胶手套取出，并用流水冲洗干净；洗干净；u染色的玻片放入煤酚皂溶液内浸泡染色的玻片放入煤酚皂溶液内浸泡24h后，后，再用再用3-5%肥皂水煮沸肥皂水煮沸10-15min，待冷却后，待冷却后再用流水洗净；再用流水洗净；u做凝集实验用的玻片或平板必需高压灭菌后做凝集实验用的玻片或平板必需高压灭菌后再洗涤。再洗涤。n器皿和培育基的灭菌器皿和培育基的灭菌n检测用的玻璃器皿、金属器具和培育基适宜检测用

11、的玻璃器皿、金属器具和培育基适宜时必需经灭菌后方能运用；时必需经灭菌后方能运用；n一切需求灭菌的器具首先应洗净晾干，用纸包一切需求灭菌的器具首先应洗净晾干，用纸包装严密并包扎好；装严密并包扎好；n配制好的培育基分装并包扎好；配制好的培育基分装并包扎好；n器具的灭菌：器具的灭菌：121，15min；160，2h；n培育基的灭菌：按培育基配制阐明的规定设置。培育基的灭菌：按培育基配制阐明的规定设置。n废弃物的处置废弃物的处置n接触病原的实验耗材和培育物等废弃物，必需接触病原的实验耗材和培育物等废弃物，必需经经121灭菌灭菌30min后，方可废弃或进入排污后，方可废弃或进入排污系统；系统；n毒理实验

12、后的培育基，用戊二醛浸泡毒理实验后的培育基，用戊二醛浸泡1h消毒后，消毒后，弃于渣滓袋中；弃于渣滓袋中；n涂片染色冲洗后的液体，普通可直接进入排污涂片染色冲洗后的液体，普通可直接进入排污系统。系统。5、培育基和药品的运用与保管、培育基和药品的运用与保管n对检测结果有重要影响的试剂、培育基和生物制对检测结果有重要影响的试剂、培育基和生物制品需进展验证；验证可利用参照样品、质控菌株品需进展验证；验证可利用参照样品、质控菌株进展效果实验。进展效果实验。n培育基应在玻璃容器内配制，普通不得与铜、铁培育基应在玻璃容器内配制，普通不得与铜、铁制器皿接触，否那么会影响培育基质量。制器皿接触，否那么会影响培育

13、基质量。n培育基及试剂用水应采用蒸馏水，防止运用自培育基及试剂用水应采用蒸馏水，防止运用自来水，因自来水中的漂白粉、氯气等对微生物来水，因自来水中的漂白粉、氯气等对微生物生长有抑制造用。生长有抑制造用。 n培育基、染色液和试剂配制应严厉按培育基、染色液和试剂配制应严厉按GB/T4789.282003规范规定进展操作，配制规范规定进展操作，配制时按规定的配方和顺序添加，不得随意更改。时按规定的配方和顺序添加，不得随意更改。 n培育基配制好以后，应立刻进展必要的灭菌处培育基配制好以后，应立刻进展必要的灭菌处置，普通采用湿热灭菌法，即高压蒸汽灭菌器，置，普通采用湿热灭菌法，即高压蒸汽灭菌器，121灭

14、菌灭菌20min，某些含糖及特殊成份不耐，某些含糖及特殊成份不耐热的培育基采用热的培育基采用115灭菌灭菌1520min。 n配制好的培育基应及时运用，不宜放置过久，配制好的培育基应及时运用，不宜放置过久，可置可置4冰箱存放。冰箱存放。 6、菌种管理规定、菌种管理规定n规范菌株规范菌株n从规范菌种保藏中心获得的真空保管的菌株，或从规范菌种保藏中心获得的真空保管的菌株，或至少定义到属或种程度的菌株，来源知、形状、至少定义到属或种程度的菌株，来源知、形状、染色、生化和血清学特征典型，性能稳定，鉴定染色、生化和血清学特征典型，性能稳定，鉴定结果反复性好，极少发生变异的菌株。结果反复性好，极少发生变异的菌株。u运用范围运用范围u作为验证检验准确度；作为验证检验准确度；u作为知物质验证新方法、新仪器；作为知物质验证新方法、新仪器；u作为考核物质评价检验部门、检验人员的才作为考核物质评价检验部门、检验人员的才干。干。n参考菌株参考菌株n购买的无规范菌株号的菌株，以及实验室参与购买的无规范菌株号的菌株，以及实验室参与程度测试考核分别的菌株。程度