食品化学 第八章 食品色素第五节食品着色剂ppt课件

1、8.5 8.5 食品着色剂食品着色剂 焦糖色素 红曲色素 姜黄素 甜菜红素 其他天然着色剂 人工合成着色剂 一、焦糖色素一、焦糖色素 焦糖色素是糖质原料在加热脱水中缩合而成的复杂的焦糖色素是糖质原料在加热脱水中缩合而成的复杂的红褐色或黑褐色混各物，是我国食品中运用较广泛的红褐色或黑褐色混各物，是我国食品中运用较广泛的半天然食品着色剂。半天然食品着色剂。 焦糖如今由非铵盐法消费，焦糖色素为稠液状或块状，焦糖如今由非铵盐法消费，焦糖色素为稠液状或块状，无臭，具有焦糖香气和愉快的苦味，易溶于水，无臭，具有焦糖香气和愉快的苦味，易溶于水，pH2.6-5.5，光照下相当稳定，对酸、盐的稳定性高，光照下相

2、当稳定，对酸、盐的稳定性高，红色色度高，但着色力低。红色色度高，但着色力低。 焦糖色素在食品工业中运用量很大，糖果、饮料、雪焦糖色素在食品工业中运用量很大，糖果、饮料、雪糕等可按正常需求量添加。糕等可按正常需求量添加。 二、红曲色素二、红曲色素 红曲色素是一组由红曲霉菌丝所分泌的微生物色素，红曲色素是一组由红曲霉菌丝所分泌的微生物色素，属酮类色素。这组色素共有六种，分别为红斑素、红属酮类色素。这组色素共有六种，分别为红斑素、红曲红素、红曲素、红曲黄素、红斑胺、红曲红胺，实曲红素、红曲素、红曲黄素、红斑胺、红曲红胺，实践运用的是前两种。践运用的是前两种。 红曲色素是暗红色粉末，可溶于水，颜色不随

3、红曲色素是暗红色粉末，可溶于水，颜色不随pH值变值变化，热稳定性高，几乎不受金属离子的影响，也几乎化，热稳定性高，几乎不受金属离子的影响，也几乎不受氧化剂和复原剂的影响，但在阳光直射下色度降不受氧化剂和复原剂的影响，但在阳光直射下色度降低，着色力强，可用于畜产品、水产品、酿造食品等。低，着色力强，可用于畜产品、水产品、酿造食品等。 三、姜黄素三、姜黄素 姜黄素是从生姜科姜黄属植物姜黄的地下根茎中提取姜黄素是从生姜科姜黄属植物姜黄的地下根茎中提取的黄色素，它是一组酮类色素的混合物，主要成分为的黄色素，它是一组酮类色素的混合物，主要成分为姜黄素、脱甲基姜黄素和双脱甲基姜黄素。姜黄素、脱甲基姜黄素和

4、双脱甲基姜黄素。 姜黄色素为橙黄色粉末，几乎不溶于水，溶于乙醇、姜黄色素为橙黄色粉末，几乎不溶于水，溶于乙醇、冰醋酸和碱溶液，具有特殊芳香，稍苦，在中性和酸冰醋酸和碱溶液，具有特殊芳香，稍苦，在中性和酸性溶液中呈黄色，在碱性溶液中呈褐红色，对光、热、性溶液中呈黄色，在碱性溶液中呈褐红色，对光、热、氧化作用及铁离子不稳定，但耐复原性好。氧化作用及铁离子不稳定，但耐复原性好。 姜黄色素对蛋白质着色力好，用于冰激淋、果冻等中。姜黄色素对蛋白质着色力好，用于冰激淋、果冻等中。 四、甜菜红素四、甜菜红素 甜菜色素为含氮化合物，存在于红甜菜及一些其它的甜菜色素为含氮化合物，存在于红甜菜及一些其它的果实或花中，包括两种物质及它们的甙。果实或花中，包括两种物质及它们的甙。 甜菜色素也不稳定，在加热、与氧条件下能够发生反甜菜色素也不稳定，在加热、与氧条件下能够发生反响而分解，响而分解，PH对其稳定性也有明显的影响。